银杏树的叶子为什么到了秋天就会变黄

是因叶绿素被破坏，只剩叶黄素。

叶绿素，是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。叶绿素a和叶绿素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶剂，不溶于水，因此，可以用极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取叶绿素。

变红是因花青素增多，酸性的叶子就会变红

花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。 

最早最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红色素，它于1879年在意大利上市,该色素可通过葡萄酒酒厂的废料-葡萄渣提取。

接骨木浆果(Elderberries)中含大量的花青素，并且都是矢车菊素，每百克鲜重在200~1000mg。另外，花青素在大麦、高粱、豆科植物等粮食作物中也广泛存在。研究发现，葡萄籽与松树皮的提取物中花青素的含量最高。

参考资料来源：百度百科-树叶

参考资料来源：百度百科-花青素

参考资料来源：百度百科-叶绿素