中式烹调师教学计划及大纲.doc

初中及初中以上毕业生

二、教学目标

通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。

三、教学计划表

中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

第一部分职业道德

一、职业道德基本知识

二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量，注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法，讲究公德。

第二部分基础知识

一、饮食卫生知识

1、食品污染。

2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。

4、烹饪工艺卫生。

5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能。

2、各类烹饪原料的营养。

3、营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识

1、饮食业的成本概念。

2、出材率的基本知识。

3、净料成本的计算。

4、成品成本的计算。

四、安全生产知识

1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。

3、防火防爆安全知识。

4、手动工具与机械设备的安全使用知识。

第三部分专业技能

一、烹调原料的初加工

1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工

2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率

5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法

6、珍贵干货原料的涨发

7、珍贵原料的质量鉴别及选用

8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法

9、环境卫生清扫和用具的清洗

1）操作程序符合食品卫生和食用要求

2）工作中保持整洁

二、烹调原料切配

1、一般畜禽类原料的分割取料

2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

3、各种原料的成型及花刀的运用

4、切配宴席套菜

5、制作各种茸泥

6、配制本菜系的菜肴

7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

8、食品雕刻与冷菜拼摆造型

9、维护保养厨房常用机具

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

2、制作一般的烹调用汤

3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴

5、一般冷菜拼盘

6、烹制本菜系风味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴

8、制作高级清汤、奶汤