寒竹属13种方竹笋营养成分测定与比较

刘跃钧　王立平2　傅冰3　潘心禾1　季赛娟4

（1丽水市林业科学研究院，浙江丽水323000；2遂昌县林业局，浙江遂昌323300；3丽水职业技术学院，浙江丽水323000；4景宁县林业局，浙江景宁323500）

摘　要：利用不同方法测定了浙江省内寒竹属13种不同方竹笋的水分、粗脂肪、灰分、粗纤维、维生素C、蛋白质、铁、锰、铜、锌、还原糖、氨基酸等营养成分，结果表明，寒竹属13种方竹笋营养丰富，味道鲜美，具有开发利用前景。方竹笋含有丰富的蛋白质，13种方竹笋干的蛋白质平均含量为28.11%，鲜笋的蛋白质平均含量为2.48%；氨基酸种类齐全丰富，含有17种氨基酸，干笋氨基酸总量的平均值为10.7445g/100g，鲜笋氨基酸总量的平均值为0.9501g/100g，鲜笋中鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）总量的平均值为219mg/100g，明显高于普通的食用笋。13种方竹笋中，“丽水种源”合江方竹、“杭州种源”合江方竹等7个种源的干笋营养成分含量值更高，而“莲都种源2”刺方竹、“莲都种源1”刺方竹、“景宁种源”刺方竹等6个种源的鲜笋营养成分含量值更高。

关键词：寒竹属；竹笋；不同种源；营养成分；研究

寒竹属（Chimonobambusa Makino）现已知植物20种，多在9月～11月出笋，多数种类竹笋肉质鲜美[1]。合江方竹（C．hejiangensis）为寒竹属植物，仅自然分布于我国四川叙永县、古蔺县、合江县和贵州赤水县、习水县，因其干笋肉厚肥嫩、香脆可口、富含丰富的蛋白质和氨基酸，畅销全国各地及东南亚[2]。

为了丰富浙西南秋季菜竹笋品种，丽水市林业科学研究院于2005年从四川省引进合江方竹，并对浙江省内引种的合江方竹和不同种源的刺方竹（C．pachystachys）进行了营养成分测定与比较，以期筛选出适合浙西南栽培的优良种源。

1　试验材料及方法

1.1　材料来源

2011年10月，我们采集了浙江省内寒竹属13种不同的方竹笋（见表1）。其中：11种方竹笋采自丽水地区各县（市、区），2种方竹笋采自浙江省林业科学研究院竹种园。采得的鲜笋放入装有保鲜冰块的泡沫箱内，然后尽快送到实验室称重、去箨，测定可食率后干燥，测定水分含量后磨成粉备用。

1.2　测定方法

用称量法测定不同竹笋的可食率；用直接干燥法（GB/T 5009.3-2003）测定不同竹笋的水分含量；用索氏提取法（GB/T 14772-2008）测定不同竹笋的脂肪含量；用灼烧法（GB/T 5009.4-2003）测定不同竹笋的灰分含量；用酸碱法（GB/T 5009.10-2003）测定不同竹笋的纤维素的含量；用碘滴定法测定不同竹笋的维生素C的含量；用凯氏定氮仪测定不同竹笋的粗蛋白量（GB/T 5009.5-2003）；用直接滴定法测定（GB/T 5009.7-2003）不同竹笋的还原糖的含量；用原子吸收-火焰法（GB/T 5009 13,14）测定不同竹笋的铜、铁、锌、锰的含量；利用高灵敏度多功能氨基酸分析仪（型号：DE61M/A300-IC）测定氨基酸的含量。

表1　寒竹属13种不同方竹笋及采集地点

2.1　鲜笋可食率

清理竹笋表面的泥土等杂质后，先称取竹笋的重量，除去笋箨及老的笋衣，切除笋根等不可食用部分后称重，然后计算可食率，结果见表2。可食率的高低决定了森林蔬菜产量的高低。研究结果表明，刺方竹笋的平均可食率58.37%，合江方竹笋的平均可食率为52.9%；13种方竹笋的平均可食率为53.03%。其中，“丽水种源”的合江方竹鲜笋，“遂昌种源1”、“松阳种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“龙泉种源”的刺方竹鲜笋，其可食率均高于（含等于，下同）总体平均水平（53.03%）。

表2　寒竹属13种不同方竹笋主要营养成分含量（单位：%）

先将处理后的笋用不锈钢刀切成小块，放在65℃烘箱中鼓风干燥至恒质量后称重，然后计算水分含量，结果见表2；再用粉碎机粉碎，过60目筛，放入磨口瓶中保存备用。水是影响森林蔬菜产品品质和质量的重要因素之一。研究结果表明，13种鲜方竹笋的平均含水量91.15%，与毛竹春笋含水量91.24%接近，高于毛竹冬笋含水量84.09%［3］，属鲜嫩蔬菜食品，不耐贮藏和运输。

2.3　粗脂肪含量

粗脂肪主要包括真脂肪、类脂肪，是人体重要的营养成分，也是评价蔬菜质量的重要指标之一。研究结果表明，干笋中粗脂肪的含量为合江方竹笋3.80%，刺方竹笋3.24%；鲜笋中粗脂肪的含量为合江方竹笋0.31%，刺方竹笋0.29%。13种方竹笋的粗脂肪含量见表2。

干笋脂肪的平均含量为3.32%，鲜笋脂肪的平均含量为0.29%，鲜笋比毛竹春笋的脂肪含量0.39%［3］略低。鲜笋脂肪的平均含量与新鲜大白菜、香菜基本相同。其中，高于鲜笋脂肪平均含量的有“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”、“龙泉种源”、“庆元种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。

2.4　灰分含量

灰分主要为食品中的矿物盐和无机盐类，是评价食品质量的指标之一。研究结果表明，干笋中总灰分的含量为合江方竹笋12.85%，刺方竹笋12.65%；鲜笋中总灰分的含量为刺方竹笋1.12%，合江方竹笋1.05%。13种方竹笋的总灰分含量见表2。

13种干笋总灰分的平均含量为12.68%，鲜笋总灰分的平均含量为1.11%。高于鲜笋总灰分的平均含量有“莲都种源1”、“遂昌种源1”、“遂昌种源2”、“松阳种源2”、“庆元种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。

表3　寒竹属13种不同方竹笋主要营养成分含量

粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，对人体没有营养作用，但适当的食用含粗纤维的食物可以帮助消化，加强肠胃功能。研究结果表明，干笋中粗纤维含量为合江方竹笋6.80%，刺方竹笋6.13%；鲜笋中粗纤维含量为合江方竹笋0.56%，刺方竹笋0.55%。13种方竹笋的粗纤维含量见表3。

13种干笋粗纤维的平均含量为6.23%，鲜笋粗纤维的平均含量为0.55%。鲜笋粗纤维的平均含量与生菜（0.5%）、鲜磨菇（0.6%）、丝瓜（0.6%）等蔬菜基本一致。其中，“杭州种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“遂昌种源2”、“松阳种源2”、“松阳种源3”和“景宁种源”的刺方竹鲜笋，其粗纤维含量均高于总体平均水平（0.55%）。

2.6　维生素C含量

维生素C广泛存在于各类果蔬中，可促进胶原蛋白的合成，治疗坏血病，预防牙龈萎缩、出血，预防动脉硬化，保护其它抗氧化剂，与人体的健康密切相关。研究结果表明，100g干笋中维生素C的含量为刺方竹笋39.08mg，合江方竹笋35.2mg；100g鲜笋中维生素C含量为刺方竹笋3.48mg，合江方竹笋2.88mg。13种方竹笋的维生素C含量见表3。

13种干笋维生素C的平均含量为38.48 mg/100g，鲜笋维生素C的平均含量为3.39 mg/100g。其中，“莲都种源1”、“遂昌种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”、“龙泉种源”和“杭州种源”的刺方竹鲜笋，其维生素C含量均高于总体平均水平（3.39mg/100g）。

2.7　蛋白质含量

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。研究结果表明，干笋中蛋白质的含量为合江方竹笋28.17%，刺方竹笋为28.09%；鲜笋中蛋白质的含量为刺方竹笋2.51%，合江方竹笋2.3%。13种方竹笋的蛋白质含量见表3。

13种干笋蛋白质的平均含量为28.11%，鲜笋蛋白质的平均含量为2.48%，同毛竹春笋的蛋白质含量2.47%［3］非常接近，高于云南省12种食用竹笋蛋白质的平均含量2.26%，同时也高于10种常见蔬菜的平均值1.60%[4]。其中，高于鲜笋蛋白质平均含量的有“杭州种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“庆元种源”的刺方竹鲜笋。

2.8  还原糖含量

还原糖是决定森林蔬菜营养和风味（甜味）的主要成分［5］。研究结果表明，干笋中还原糖的含量为刺方竹笋176.85mg/100g，合江方竹笋162.47mg/100g；鲜笋中还原糖的含量为刺方竹笋16.08mg/100g，合江方竹笋13.17mg/100g。13种方竹笋的还原糖含量见表3。

13种干笋还原糖的平均含量为174.mg/100g，鲜笋还原糖的平均含量为15.63 mg/100g。其中，“丽水种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“庆元种源”的刺方竹鲜笋，其还原糖含量均高于总体平均水平（15.63mg/100g）。

2.9　铁、铜、锰、锌含量

铁、铜、锌是人体必需的微量元素，锰是可能必需的微量元素。微量元素虽然在人体中需求量很低，但其作用却非常大。如“锰”能刺激免疫器官的细胞增值，提高巨噬细胞的生存率，“锌”对男性机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成能起到举足轻重的作用。

研究结果表明，1克干笋中，合江方竹含铁249.11ug、铜30.53ug、锰60.57ug、锌154.96ug，刺方竹含铁172.06ug、铜31.52ug、锰39.56ug、锌150.14ug；1克鲜笋中，合江方竹含铁20.16ug、铜2.50ug、锰4.92ug、锌12.65ug，刺方竹含铁15.73ug、铜2.86ug、锰3.51ug、锌13.65ug。13种方竹笋的铁、铜、锌、锰含量见表4。

干笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为183.92ug/g、31.37ug/g、42.79ug/g、150.88ug/g，鲜笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为16.41ug/g、2.81ug/g、3.72ug/g、13.50ug/g。

鲜笋中，铁含量高于总体平均水平的有6个：“丽水种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源2”和“庆元种源”的刺方竹笋。

鲜笋中，铜含量高于总体平均水平的有4个：“莲都种源1”、“莲都种源2”、“景宁种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。

鲜笋中，锰含量高于总体平均水平的有6个：“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源2”和“景宁种源”的刺方竹笋。

鲜笋中，锌含量高于总体平均水平的有6个：“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源2”和“庆元种源”的刺方竹笋。

表4　寒竹属13种不同方竹笋部分元素含量（单位：ug/g）

氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要［6］。其中，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸是人体从食物中摄取的8种必需氨基酸。

在干笋中氨基酸总量值为合江方竹笋11.2110g/100g，刺方竹笋10.6596g/100g；而鲜笋的氨基酸总量值为刺方竹笋0.9567/100g，合江方竹笋0.9138g/100g。13种方竹笋的氨基酸含量见表5。

13种干笋的氨基酸总量平均值为10.7445g/100g，而鲜笋的氨基酸总量平均值0.9501g/100g。高于干笋平均值的有：“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“松阳种源2”的刺方竹笋。而高于鲜笋平均含量的有6个，分别为：“莲都种源1”、“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“松阳种源2”、“松阳种源3”和“庆元种源”的刺方竹笋。可见，合江方竹的干笋味道更鲜美。13种竹笋的鲜味氨基酸即天门冬氨酸和谷氨酸二者总量的平均值为219mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8mg/100g）［4］，这是合江方竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。

3　结论与讨论

（1）13种不同方竹笋的可食率为33.8%－71.8%，平均值为53.03%，同其它一些蔬菜包括毛竹笋在内的食用蔬菜相比，寒竹属食用笋的可食率相对较低。这与寒竹属竹笋个体相对细小有很大关系。寒竹属内13种竹笋的可食率差异较大。

（2）不同方竹笋营养成分含量差异较为显著。把营养成分高于总体平均水平的次数≥6，作为评价各个种质营养成分更为丰富的标准。具体来说，营养成分含量高于总体平均水平的次数越多，说明营养越丰富。从表6可以看出，干笋中，“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“景宁种源”、“杭州种源”和“松阳种源2”刺方竹等7个种源的干笋的营养含量值更高；鲜笋中，“莲都种源2”、“莲都种源1”、“景宁种源”、“庆元种源”、“松阳种源2”和“松阳种源3”的刺方竹等6个种源的鲜笋的营养含量值更高。不同种源、种植环境、日常管理等因素影响着方竹笋营养成分含量的变化[7][8][9]。合江方竹笋、刺方竹笋的主要营养成分构成见表7。

（3）寒竹属方竹笋的营养成分非常丰富。蛋白质含量高，13种方竹笋干蛋白质平均含量为28.11%，鲜笋的平均含量为2.48%，高于云南省12种食用竹笋蛋白质的平均含量2.26%，同时也高于10种常见蔬菜的平均值1.60%。矿物元素含量高，对人体有益。含有17种氨基酸，13种干笋的氨基酸总量的平均值为10.7445g/100g；鲜笋的平均值为0.9501g/100g。方竹鲜笋的鲜味氨基酸即天门冬氨酸和谷氨酸二者总量的平均值为219mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8mg/100g），这是合江方竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。

综上所述，寒竹属13种方竹竹笋营养非常丰富，高蛋白、低脂肪，含有丰富的氨基酸和矿物元素，味道鲜美，是一种具有养生保健功能的森林蔬菜。同时，刺方竹、合江方竹还是很好的院庭观赏竹种，竹竿可作为造纸材料、建筑材料及手工艺材料，具有较高的经济价值。因此，它们的开发利用前景极为广阔。

表5　寒竹属13种不同方竹笋的氨基酸含量（单位：g/100g）

表7　寒竹属方竹笋主要营养成分构成与比较

［1］朱石麟，马乃训，傳懋毅．中国竹类植物图志［M］．北京：中国林业出版社，1994．

［2］王光剑，马光良，李呈翔，孙鹏，等．合江方竹地下茎生长规律研究［J］．林业科技开发，2009，（01）．

［3］华锡奇，汪奎宏，何林，等．浙江效益农业百科全书·黄甜竹［M］．北京：中国农业科技出版社，2004．

［4］陈玉惠，刘翠，王文久，等．云南12种食用竹笋营养成分研究［J］．天然产物研究与开发，1997，10（01）．

［5］陈功，王莉．山野菜保鲜贮藏与加工［M］．北京：中国农业出版社，2002．

［6］王小生．必需氨基酸对人体健康的影响［J］．中国食物与营养，2005，（07）．

［7］张仁固，李明，汪晓晴，等．南川方竹笋特殊品质形成原因初探［J］．世界竹藤通讯，2010，（01）．

［8］张万萍，杨民，孙际珊．贵州不同山地竹笋品质分析研究［J］．山地农业生物学报，2010，29（02）．

［9］鲁顺保，张艳杰，龚霞，等．土壤养分与毛竹及竹笋生长相关性研究［J］．江苏农业科学，2011，（01）．