饮食营养与卫生教案8-3

饮食业卫生涉及饮食企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生及厨师、服务、销售人员的个人卫生。抓好饮食业的卫生管理工作具有重大的现实意义。

二、新课讲授

8.3.1个人卫生要求

（1）从业人员每年进行一次健康检查并经卫生知识培训合格。

（2）从业人员应养成良好的卫生习惯。坚持“四勤”，坚持个人操作卫生，接触直接入口食品要戴口罩。

8.3.2餐饮具卫生要求

顾客使用的餐具必须一客一消毒。餐具消毒首选热力消毒，消毒后的餐具必须存放于保洁柜内。顾客待用的餐具应在顾客使用前30分钟内摆放。

8.3.3环境卫生要求

8.3.3.1厨房卫生要求

1.厨房食用面积≥8平方米、厨餐比≥1：2

2.食品加工处理区应设在室内，并设置专用场所。

      如专用于原料和半成品贮存、初加工、切配、烹调、备餐、鲜

导入

举例

讲授

提问

3.应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设几个加工间的布局，既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯。

4.食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序食品不得返回到前道工序。

5.成品通道及其出口应与原料通道及其出口分开，成品通道与出口还要与餐饮具回收通道和入口分开。

8.3.3.2厨房设施卫生要求

1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑或涂覆。

2.墙角及柱角间宜有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。

3.初加工、切配、餐（用）具清洗消毒、烹调及其他需经常冲洗或易潮湿场所的墙壁应有1.5cm以上的墙裙（瓷砖）。凉菜制作、糕点加工等专间的墙壁应铺设到墙顶。

8.3.3.3排水沟卫生要求

1.清洁操作区内不得设置明沟。明沟需盖上有孔的盖板，以防老鼠。暗沟可减少气味散发，但易堵塞，所以地面坡度要求大些，直径至少为10cm，内面要平滑，不得有局部积水现象。

2.排水沟必须与卫生间的排放管道分开，在室外联结处应采取措施，防止卫生间污水回流入操作间。

3.水沟表面应当平整，双侧及底部宜使用浅色瓷砖铺装，整条排水沟要有一定坡度。侧面和底面接合处应有一定弧度（曲率半径不小于3m）。

4.排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

5.排水沟出口，必须安装网眼孔径小于6m的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入；明沟表面也得设有可以灵活取下的金属隔渣栅。

8.3.4烹饪工艺卫生要求

8.3.4.1冷拼间的卫生

1.加工凉菜必须设置专间，专间内应有专用的工具、设备以及工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

讲授

提问

3.经营场所500平方米以上的餐馆凉菜间的入口处应设有有洗手、消毒、更衣设施的预进间。

4.凉菜间的窗户应是封闭的，专间内外传送食品应设可开闭的窗口。

5.从业人员进入凉菜间前，必须更换整洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩，离开工作间时必须更换工作衣帽。

8.3.4.2设备、用具、容器的主要卫生

1.食品加工用的设备和工具必须有利于食品安全。

2.用于食品的工具容器必须分开使用，并且有明显的区分标志。

8.3.4.3食品原料初加工的主要卫生

1.对食品原料应进行认真的检查：是否含有有毒有害的非食品原料（河豚鱼、毒蘑菇）、是否剔除有毒有害部分（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、禽类的“尾尖”等）、有无变质等等。

2.对携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫（卵）的果蔬类、禽畜类、蛋类等食品原料要彻底进行清洗。

8.3.4.4食品热加工的主要卫生

1.原料要新鲜。

2.冷冻食品要彻底解冻。

3.加热温度与时间要足够（中心温度要   达到70度以上）。

4.食品体积、厚度要合理。

5.食品加热效果判断要准确。

6.做到计划提前，准备充分。

三、课堂小结

本节主要讲解饮食业的卫生要求。

四、作业

1.习题册