xx职业中式烹调组技能竞赛规程

中式烹饪组竞赛规程

局、分公司所属各单位：

根据xxx〔2010〕x号《xxx职业技能竞赛的通知》要求，为明确大赛内容和方法，经中式烹调裁判组集体研究，特制定比赛规则如下：

一、比赛时间及地点

1、理论考试时间：2010年x月xx日上午10:15-11:45，地点：xxxxx

2、操作技能竞赛：

地点:xxxx

比赛时间：x月xx-xx日

二、参赛选手条件

1. 爱岗敬业，文明安全生产，经二级单位竞赛选拔的优胜者或推荐者。

2. 具有本工种中级工及以上职业资格（技术等级）证书

三、比赛内容及标准

1、理论部分：

教材以《中式烹调师国家职业资格培训教程》为主（中国劳动保障出版社2001年版），理论试题题库以《中式烹调师--职业技能训鉴定试题集》的中、高级内容为主，约占70%，其中初级部分约占10%，技师部分约占20%（xxxx出版社2005年版）。

2、操作部分：（考核标准：以国家职业标准高级工、技师部分为主要依据）

（1）、刀工：权重5%；考核两项。 

考核项目：批干丝必考，切土豆丝（0.1㎝见方）、切生姜丝（二选一）。

考核要求：10分钟完成，超时停止操作；不能浪费原料，废料、下脚料保留，加工好的原料份量与发料份量基本相符；粗细合理、均匀、完整不碎、无连刀、无大小头。

（2）、雕刻：权重为10% 

1、考核项目：牡丹花、白菜菊、月季花、转菊、荷花、马蹄莲、龙爪菊、西番莲（八选四）。

2、考核要求：刀具自备；50分钟内完成，超时停止操作；生动形象、形状美观，花瓣厚薄均匀、不碎散、无缺失。

（3）、冷拼：总权重25%，分两项考核。

1、 扇面八拼（权重15%）：

考核要求：

、扇面八拼即六扇八拼，90分钟内完成，超时停止操作。

、刀工精细均匀，拼面平整、整齐、抽缝叠角、垫底料处理得当，无未经过刀工处理的块状整料，整体美观、协调。

2、自选花色冷拼（权重10%）：

考核要求：

、90分钟内完成，超时停止操作。

、参赛选手可以带熟料、净料进场,但细加工、成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证,违例者将取消本项比赛资格。

、主题鲜明，构图完整，刀工精细，造型美观，色彩搭配合理，形态饱满；原料、特型承托器具自备。

（4）、热菜：（权重60%）

1、指定菜肴制作（两道菜肴权重各占20%）： [炒菜四选一：锦绣鱼丝、银牙里脊丝、爆炒鱿鱼卷、油爆腰花；大菜四选一：翡翠东坡肉、清炖狮子头、芙蓉鸡片、清汤鱼圆]    

 考核要求：

、东坡肉每块以3cm见方为准，狮子头大小以直径5cm为准，数量10-12只，清汤鱼圆直径以2cm为准，数量不低于20个，其他菜肴分量均以10人分量为准。

、120分钟内完成；操作方法正确、火候恰当、刀工处理合理、营养卫生，符合菜肴固有的感官性状，不能进行点缀，否则扣5-10分。

     2、自选创新热菜（权重20%）： 

、90分钟内完成。

、赛场只提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊用料、特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，不使用有毒有害原料和不符合要求的色素、添加剂等。

、用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。 

     、每道热菜只作一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 

     、自选创新菜以鸡、鸭、鱼、牛、羊为主料进行创新烹制，素菜、汤类、烧烤类除外，所有菜肴必须在赛场完成。

、各项用料自备，进场时须检查验证,违反规定者,将取消本项比赛资格。 

、创新菜肴必须有创新说明，选手自备创新说明，文实相符。

四、比赛方式及评分办法

1、理论考试采用闭卷方式进行。

2、操作比赛程序及方法：实际操作前，采用抽签的方式进行，一旦抽签确定后，所有实际操作均按所抽号进行。

3、刀工、雕刻、热菜给定项目，比赛时均以现场抽签的形式确定。

4、理论考试和实际操作综合成绩均以100分为满分；实际操作各单位均以100分计，按权重折算计入实际操作综合成绩；按理论30%、实际操作70%计算总分，按总分排列名次，总分相同时以实际操作综合成绩高低确定名次。

5、本工种取个人名次前三名。

五、参赛选手须知

1、参加理论考试时，除携带笔、橡皮、计算器外，其他诸如稿纸、手机通讯设备等一律不准带入考场。

2、操作比赛时，选手自带菜刀、工作衣帽、围裙、抹布、雕刻工具。

3、仪容仪表整洁，符合行业规范（不戴首饰、不化妆、不留长指甲、不涂指甲油、不蓄胡须、操作不抽烟等）。

六、裁判员守则

1、服从裁判长的领导、安排，认真做好比赛的准备及裁判工作。

2、严守试题秘密，秉公阅卷、评分。

3、遵守考场规则，考场上不得与参赛选手暗示和解答与试题有关的内容。

4、坚守岗位，不得中途离岗。

5、未公布成绩前不泄露有关情况。

6、仪容整洁，佩戴标志，语言举止文明礼貌。

7、比赛中若发生裁判争议，由裁判长最终裁判。

七、其他事项

    中式烹调裁判组

                                  xxxx年x月xx日