第一章认识平菇
第一节平菇的分类及种植分布
第二节平菇的形态特征
第三节平菇的生长过程
第四节平菇的生长发育条件
第五节平菇的营养价值及经济价值
第二章平菇的制种技术
第一节菌种的生物学特性
第二节制种设备和设施
第三节菌种的分离与培养
第四节平菇母种、原种和栽培种的制备
第三章平菇栽培前的准备
第一节栽培场地
第二节栽培原料
第三节栽培品种
第四章 平菇栽培技术
第一节 生料袋栽
第二节 熟料袋栽
第三节 半熟料畦栽
第四节阳畦栽培技术
第五章 常见平菇品种的人工栽培技术
第一节 秀珍菇的栽培技术
第二节 白灵菇的栽培技术
第六章 平菇的病虫害及其防治技术
第一节 一般食用菌的病虫害还及其防治
第二节 平菇的常见病虫害及其防治
第一章 认识平菇
第一节 平菇的分类及种植分布
我国有着丰富的食用菌、药用菌类资源。千百年来，人们发现了许许多多珍贵、美味的菌蕈，平菇就是其中之一。早在我国宋代，朱弁在《谢崔致君饷天花》一诗里就赞美了天花蕈(平菇)的风味。
平菇是商品名，也是我国食用菌生产者惯用的名称。它隶属于担子菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。通常所说的平菇，是侧耳属和亚侧耳属不同种类的通称。
侧耳属类的子实体成熟时，菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延伸至菌柄，形似人体的耳朵。
平菇广泛分布于世界各地，从热带到寒带在不同生态条件下都有生长。其种类很多，除1～2种有毒外，绝大多数都可以食用。
平菇是一种适应性很强的木腐生菌类，在我国分布极为广泛。野生的平菇多在深秋至早春甚至初夏簇生于杨、枫、榆、槭、枸、槐、栎等阔叶树的枯木或朽桩上，或簇生于活树的枯死部分。
平菇根据其形态特征，所需生态环境，发生季节，着生树种，所具味道，引进地名等的不同，其各自的名称也不一样。如侧耳因子实体侧生于耳木且形状像人的耳朵而得名；蚝菌因子实体发生时像叠生的牡蛎得名；北风菌因子实体常在秋末冬初北风盛行后发生而取此名；鲍鱼菇因其味道鲜美如鲍鱼而有此名；杨树菇因发生于杨树而有这个称谓；凤尾菇因子实体成熟时菌盖常呈波浪弯曲状，形似民间传说的凤尾而有此美名；榆黄蘑因其菌盖呈草黄色或鲜艳的佛手黄色而得名。
第二节 平菇的形态特征
一、平菇子实体的形态特征
子实体是由菌盖、菌褶和菌柄3部分组成。
(一)茵 盖
平菇系大型菇类，菌盖宽5～20厘米或更大。初为圆形、扁平，成熟后则依种类不同发育成耳状、漏斗状、贝壳状、肾状、舌状、喇叭状等形态，衰老时菌盖缘发生反卷波曲和龟裂现象。菌盖表面有不同色泽，初期较深，后期较淡。菌盖表皮与菌褶之间的组织称为菌肉，白色。菌盖与菌柄连接处下凹，下凹处常有棉絮状绒毛。
(二)菌 褶
菌褶是平菇有性繁殖的器官，着生于菌盖的下方，呈扇骨状排列，形似刀片，裸露型。每个菌盖的菌褶多达数百片，每片宽0．3～0．6厘米，质脆易断。平菇的菌褶一般延生，极少弯生，长短不一，通常为白色，少数种类伴有淡褐色或粉红色等。长菌褶自菌盖边缘延伸到菌柄，并在柄上形成整齐的脉络；短菌褶边缘只有一小段。菌褶的微观组织中，有肉眼看不见的密生担子，每个担子长有4个担子梗，每个担子梗上孕育1个担孢子。1个成熟的子实体能散发出几亿个担孢子。
(三)菌 柄
侧生或偏生于菌盖的下方与菌肉紧密相连，柄表是下延的菌褶，无菌环，白色，中实，肉质或稍具纤维质。菌柄的长短粗细及基部绒毛物的多少，依种类不同而有差异。一般来说，菌柄长1～5厘米、粗0．5～2厘米，柄基部常被有绒毛(图1)。
白色，绒毛状，多分枝，有横隔，是糙皮侧耳的营养器官，分单核菌丝(初生菌丝)和双核菌丝(次生菌丝)。单核菌丝较纤细，双核菌丝具锁状联合。在马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)上，双核菌丝初为匍匐生长，后气生菌丝旺盛，爬壁力强。双核菌丝长速快，正常温度下7天左右可长满PDA试管斜面，有时会产生黄色色素。
第三节 平菇的生长过程
糙皮侧耳属于双因子控制四极性异宗结合的食用菌。糙皮侧耳的生活史从担孢子开始，由担孢子萌发形成单核菌丝，再由单核菌丝融合成为双核菌丝，进而由双核菌丝扭结形成子实体，最后由子实体再产生出新的担孢子的整个发育过程(图7-1)。
糙皮侧耳的双核菌丝通过锁状联合不断进行细胞，达到生理成熟后，菌丝扭结形成子实体原基。子实体的分化发育可分成以下几个时期。
1_原基期 当菌丝体充分发育成熟后，在适宜的外界条件下，菌丝相互扭结成团，在培养料表面形成无任何组织分化的小凸起。
2．桑椹期 白色或浅蓝色的小凸起(原基)进一步分化发育，成为一堆白色或浅蓝灰色的小米粒状的菌蕾，形似桑椹，称为桑椹期。
3．珊瑚期 桑椹期后经一定时间，米粒状菌蕾各自逐渐伸长呈短杆状。短杆状菌蕾中间膨大成为原始菌柄，此时菌盖尚未分化，整丛菌蕾形如珊瑚，称为珊瑚期。
4．成形期 菌柄逐渐增粗，菌柄顶端分化出黑色(或暗绿色)的球形小菌盖。菌盖开始比菌柄细小，而后迅速向一侧扩大生长，菌盖下方也逐渐分化出菌褶。菌盖形成后，菌柄生长缓慢。在这一阶段，大部分小菇蕾停止生长，最后只剩下少数几个继续发育成形。
5．成熟期 菌盖逐渐平展，色泽渐淡，并有孢子开始弹放，此时已达成熟期，应及时采收.
第四节 平菇的生长发育条件
1．营养 糙皮侧耳是木腐菌，分解木质素和纤维素的能力很强。它生长过程中所需的营养成分主要有碳源、氮源、无机盐和维生素。
2．温度 糙皮侧耳的品种较多，有中低温型的，也有广温型的。菌丝体生长温度范围是3℃～35℃，最适温度是24℃～26℃，28℃以上易产生黄色水珠，老化快。超过33℃，菌丝生长很慢，超过40℃便不能生存。低于3℃则不再生长，但不会死亡。
子实体形成温度范围，依品种的感温型不同而有所差异，但一般在3℃～27℃，最适为8℃～17℃。变温刺激有利于子实体的形成，但要求不严格，也能在基本是恒温的地道内形成子实体。在适温范围内，温度低，子实体生长慢，菌肉厚实，品质优；温度高，发育快，朵型小，菌肉偏薄，品质变差。
孢子形成以12℃～20~C为适温，孢子萌发最佳温度为24℃～28℃。
3．水分与空气相对湿度 糙皮侧耳是喜湿性食用菌。在菌丝生长阶段，培养料的含水量以60％～65％为宜，空气相对湿度应保持在70％左右。出菇阶段，培养料含水量应稍高些，以65％～70％为宜，空气相对湿度要求在85％～95％，空气相对湿度低于80％，则子实体发育变缓，易干枯。若高于95％，菌盖、菌蕾容易变色．、腐烂。
4．空气 糙皮侧耳是好氧菌，生长需要氧气。但其菌丝对二氧化碳不敏感，菌丝体在二氧化碳浓度(体积比)为2％～3％时生长尚好，超过3％则受到影响。菌丝可以在半厌氧条件下生长，但必须保证氧的供应，否则菌丝生长一样会受到影响。在子实体形成和发育阶段，需要通气良好，当缺氧和二氧化碳浓度大时，不能形成子实体，已形成的子实体也会畸变或死亡，因此在这一阶段，二氧化碳的浓度要低于0．1％。
5．光照 糙皮侧耳是需光性真菌，但不同发育阶段对光照要求不同。菌丝生长阶段不需要光照，光对菌丝生长有抑制作用。但子实体的形成与发育需要一定的散射光刺激。在光照过暗时形成菌柄细长，缺少菌盖或菌盖色泽浅淡的畸形菇。在完全黑暗的条件下，不易产生子实体。适量的散射光不但可诱导原基的形成，也有利于子实体的正常发育，但光照过强，也会妨碍其正常生长。
6．酸碱度 糙皮侧耳喜偏酸性的环境，菌丝在pH值5～9条件下能生长繁殖，但最适pH值为5．5～6．5。由于生长过程中菌丝的代谢作用，培养料的pH值会逐渐下降，同时为了减少喜酸性杂菌的污染，因此在培养料配制时，pH值以偏碱为宜。
第五节 平菇的营养价值及经济价值
一、平菇的营养价值
平菇是一种优质高产的食用菌，它营养丰富、嫩、脆香甜颇受食用者的欢迎。历来被人们公认为“宴席上珍品”，素有蔬菜王国顶峰之称。
平菇中含蛋白质为27．4％，而白萝卜中的蛋白质含量只为0．6％，大白菜含量为1．1％，鸡蛋、牛肉的含量也只有14．8％和17．7％，因此平菇在国际上也和其他食用菌一样，被称为“十分好的蛋白质来源”并有“素中之荤”的美称。
在平菇所含的蛋白质中，氨基酸的含量也是相当丰富的，有8种是人体必需的，如赖氨酸287毫克、亮氨酸610毫克、异亮氨酸226毫克、色氨酸287毫克、缬氨酸263毫克等，一般蔬菜中是很难得到以上氨基酸的。
此外，平菇中还含有大量的碳水化合物、纤维素、灰分以及少量的脂肪，还有维生素B1、维生素B2、维生素PP以及碱、铁等微量元素。
经常食用平菇，儿童可以增加体重，增长身高。增强人们的身体健康。同时平菇也可做中药，是防癌的药物之一，是中药“舒筋散”的主要成分，它可治腰酸腿疼，手足麻木，筋络不舒等。更重要的是平菇(包括风尾菇)不仅不含胆固醇，而且还降低血液中的胆固醇，可以预防和治疗高血压、动脉硬化、冠心病、肥胖病等疾病，是人们理想的“美味药物食品”。 一般地说，栽培一茬平菇或凤尾菇，从种到收完，需要70天左右，每平方米可产25～63千克鲜菇，每500克干料能出0．25～1千克鲜菇。
二、平菇的经济价值及前景
平菇品种资源丰富，较少受到地区条件的。侧耳属的种类很多，不同品种有不同的发生季节。通常以子实体分化(原基形成)和发育期的温度要求为依据，把平菇划分为低温、中温和高温3种类型。低温型的在4℃～5℃就开始出菇，而高温型的只有温度达到25℃才能正常出菇。
我国幅员辽阔，地势、地貌多变，在同一季节甚至同一月份气温差异也很大。各个地区可以根据当地气温在不同季节选择不同温型的平菇品种。做到周年供应，均衡上市，充实各地的菜篮子工程。
平菇适应性强，栽培原料来源广泛。由于南用稻草，北用棉籽皮且都是生料栽培获得成功，大大开阔了人们的思路，纷纷因地制宜，就地取材，并探索出相应的高产栽培工艺，使许多农业和工业生产中的下脚料，如废棉、酒糟、酱渣、糠醛渣、纸浆废水等，经过处理后变废为宝，为人们提供了大量营养丰富的菌类蛋白。而这些栽培过食用菌的工农业生产下脚料，由于经过食用菌发酵、代谢作用(包括酶的分解作用)，又进_步提高了利用价值。
平菇的生活力很强，生长速度较快，人工栽培简单粗放，生产周期短，容易成功。平菇菌丝分解纤维素、木质素的能力强，培养料利用率高，生物学效率高出100％。也就是说，0．5千克的干原料可以收0．5千克多的鲜平菇，50千克稻草可获得鲜凤尾菇30～50千克。用棉籽壳、稻草栽培平菇，各地报道每667平方米土地都获得1 000元以上的收入，随着平菇深加工的研究开发，经济效益将会成倍地增长。
我国是世界上食用菌野生资源最为丰富的国家，也是人工栽培品种最多，方法最富创新的国家。食用菌是中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品，现在中国食用菌年产量占世界总产量的60％以上，出口量占亚洲出口的80％，占全球贸易的40％，目前我国已有多种类的食用菌出口，2002年出口达到119个国家和地区。
从新中国成立到20世纪末，短短的50年间，中国的食用菌产业从无到有，从小到大，取得了举世瞩目的成绩。
食用菌生产最初是由和农村脱贫致富奔小康而提出来的短、平、快的项目，因此千家万户，小规模作坊式的低水平生产，就是这些低水平生产达到了阶段性目标，使总产量占到世界产量的2／3，成了食用菌大国，但我们在产品质量、食品安全卫生方面，与先进国家比还有不小差距。近年来，不少国家和地区为中国食用菌进口，采用了绿色壁垒，在食用菌安全卫生方面设置重重障碍。
十六大提出全面建设小康社会，农村真正小康是关键。面对差距，实现阶段性的历史跨越，条件基本具备：有些地区向先进国家进口了先进的关键设备结合食用菌特点自创了一套管理技术，卓有成效；粗放型的小生产者逐渐向专业化、集约化、规范化转变；充分利用各地温、光、水、气、物等自然资源，发展各具特色的市、县食用菌产业。我国食用菌生产经10余年的快速发展，多种多样的组合，各具特色的生产基地、种类繁多的菇类产品如雨后春笋不断涌现，食用菌产业呈现一派欣欣向荣的景象。
第二章 平菇的制种技术
第一节 菌种的生物学特性
(一)营养生理特性
食用菌和药用菌根据其营养生理特性分为木腐菌，草腐菌，虫生菌和菌根菌等4大类。
1．木腐菌
能分解利用木材的菌类，如平菇、香菇、金针菇、灵芝、毛木耳、黑木耳、猴头菌、杏鲍菇、白灵菇、滑菇、黄伞等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖以及农林副产物如木屑、棉籽壳、玉米芯等；生长适宜的氮源有蛋白胨、酵母粉、马铃薯、麸皮、米糠和玉米粉等。
2．草腐菌
草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖，以及经发酵腐熟的农作物秸秆、家畜禽粪，以及其他木腐菌利用后的菌渣；氮源为蛋白胨、酵母粉、麸皮、玉米粉和米糠等。
3．虫生菌
如蛹虫草、冬虫夏草等，菌丝生长适宜的碳源主要有蔗糖、葡萄糖，大米等；氮源主要有蛋白胨、酵母粉、玉米粉、麸皮等，不能利用农林副产物如木属、棉籽壳、秸秆原料等。
4．菌根菌
如松茸、美味牛肝菌、块菌等，适宜的碳源有葡萄糖、蔗糖；氮源为酵母粉、蛋白胨、麸皮、玉米粉等，不能利用富含纤维素和木质素的原料如棉籽壳、木屑和秸秆原料等。
(二)生长的环境因子
1．温度
食用菌和药用菌菌丝生长的温度分为最低温度，最适温度，最高温度和致死温度等。掌握生长温度范围和最适 ．生长温度条件是制种的关键，详见表1。
表1 食用菌，药用菌菌丝生长温度条件
| 品种 | 生长温度范围(℃) | 最适温度(℃) |
| 平菇类 | 15～36 | 24～28 |
| 肺形侧耳 | 10～35 | 23～28 |
| 榆黄蘑 | 14～35 | 23～28 |
| 鲍鱼菇 | 20～35 | 25～28 |
| 杏鲍菇 | 15～35 | 25～30 |
| 白灵菇 | 10～30 | 24～26 |
| 香菇 | 5～32 | 24～27 |
| 金针菇 | 4～32 | 24～27 |
| 双孢蘑菇 | 8～33 | 24～25 |
| 四孢蘑菇 | 10～33 | 26～21 |
| 高温蘑菇 | 20～38 | 27～33 |
| 棕色蘑菇 | 8～33 | 24～25 |
| 姬松茸 | 10～34 | 23～27 |
| 品种 | 生长温度范围(℃) | 最适温度(℃) |
| 毛木耳 | 8～40 | 22～32 |
| 黑木耳 | 5～35 | 22～32 |
| 银耳 | 5～35 | 25～28 |
| 草菇 | 15～43 | 30～38 |
| 大斗菇 | 15～35 | 25～28 |
| 洛巴几蘑 | 15～38 | 25～28 |
| 滑菇 | 5～32 | 23～27 |
| 黄伞 | 5～33 | 23～25 |
| 鸡腿蘑 | 5～35 | 24～26 |
| 猴头菌 | 6～30 | 25 |
| 灵芝 | 15～35 | 26～30 |
| 茯苓 | 10～35 | 25～28 |
| 秀珍菇 | 10～35 | 25 |
| 大球盖菇 | 5～36 | 24～28 |
| 茶薪菇 | 21～27 | 25～27 |
| 蜜环菌 | 6～30 | 25 |
| 石斛小菇 | 10～28 | 20～25 |
| 蛹虫草 | 5～30 | 20～25 |
| 竹荪 | 15～28 | 18～22 |
| 灰树花 | 6～35 | 22～27 |
| 长根菇 | 12～30 | 26 |
菌丝生长基质中含水量是生产菌种的关键因素之一，只有基质中水分含量适宜，菌丝生长才快，浓密，菌种质量好，不同食用菌和药用菌菌丝生长基质的含水量也有区别，大部分食用菌、药用菌菌丝生长适宜含水量(包括原料的生理含水量12％～13％)为60％～65％，只有蜜环菌菌素生长则需要较高的水分。
3．空气
食用菌菌丝生长阶段也需要一定的氧气，在氧气较多的情况下，生长速度才快，故要求培养料较疏松，含水量适宜，封盖物能透气。
4．光照
食用菌菌丝生长阶段，不需要光照，在强光照条件下菌丝生长速度减慢，因此，以黑暗环境条件下培养菌种为宜。
5．酸碱度(pH值)
食用菌菌丝生长对基质的酸碱度都有要求，适宜的pH值是获得优质菌种关键因素之一。不同食用菌菌丝生长的pH值要求也不一样，详见表2。
表2 食用菌菌丝生长的pH值
| 品种 | pH值范围 | 最适pH值 |
| 平菇 | 3～7．2 | 5．5 |
| 香菇 | 3～7 | 4．5~6 |
| 双孢蘑菇 | 5．5～8．5 | 6．8～7 |
| 金针菇 | 3～8．4 | 4～7 |
| 草菇 | 4～11 | 6．8～7．2 |
| 滑菇 | 3～8 | 4～5 |
| 黄伞 | 4～7 | 5．5～6．5 |
| 肺形侧耳 | 5．8～8 | 5．8～6．2 |
| 毛木耳 | 4～8 | 5．5～6．5 |
| 黑木耳 | 4～7 | 5．5～6．5 |
| 银耳 | 5．2～6．8 | 5～5．6 |
| 猴头菌 | 2．4～5．4 | 4 |
| 品种 | pH值范围 | 最适pH值 |
| 茯 苓 | 3～7 | 4～6 |
| 灰树花 | 3～7．5 | 4．4～4．9 |
| 蜜环菌 | 5～6 | 6 |
| 石斛小菇 | 4～8 | 5～5．5 |
| 姬松茸 | 4．5～8 | 6．5～7．5 |
| 长根菇 | 3～8 | 5．5～6．5 |
| 秀珍菇 | 4～8 | 6 |
| 高温蘑菇 | 5．5～8．5 | 7．5 |
| 鸡腿蘑 | 2～10 | 6．5～7．5 |
| 洛巴口蘑 | 2～10 | 6．4～8 |
茶薪菇 | 4～7 | 6 |
| 灵芝 | 3．5～7．5 | 5～6 |
| 蛹虫草 | 5．4～6．8 | 6 |
图1 平菇菌丝
第二节 制种设备和设施
一、制种设备
(一)高压灭菌设备
1.手提式高压灭菌锅
是一种小型高压灭菌设备(图34)，主要用于母种培养基的灭菌。手提式高压灭菌锅分为内加热式和外加热式两种，内加热式手提式高压灭菌锅内安装有电热管，通电烧开水产生蒸汽进行灭菌；外加热式手提式高压灭菌锅是将其置于煤炉或电炉上加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。
图34 手提式高压灭菌锅
(2)大型高压灭菌锅
大型高压灭菌锅常用于原种和栽培种的料瓶和料袋灭菌，1次可装几十瓶至几千瓶，大小和形态都不一样，有卧式方形灭菌柜、卧式椭圆形灭菌锅和立式圆柱状灭菌锅等，可进行直接加热烧开锅内水产生蒸汽进行灭菌，也有利用外源蒸汽灭菌的(图35)。
(二)常压灭菌灶
1.油桶灭菌灶
这种灭菌灶是用汽油桶制作，体积小，适宜生产者制作原种和栽培种使用，1次可装料瓶128～256个(图36)。制作方法是：选择一个无损的汽油桶，去掉顶盖，在距桶底25厘米处安装一个用钢筋制作的横隔，在桶内放入1根厚为0．12厘米的桶状塑料薄膜，装好料瓶后，将塑料薄膜扎好。或在顶部罩上塑料薄膜，加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。为了增加灭菌的料瓶数量，可重叠两个铁框，框架高为两个料瓶的高度(65厘米)，在横隔上方安装一个排气阀门，并在阀门上套上一根细塑料管，将其放入盛有水的桶内，用于调节灶内蒸汽量，防止蒸汽胀破塑料薄膜。用蜂窝煤作燃料进行加热，操作十分方便，共需要50个左右。
图36 油桶灭菌灶
2.钢板灭菌灶
用钢板制作一个方形柜式灭菌灶对料瓶或料袋进行灭菌(图37)。灶体高220厘米，长和宽为130厘米，在一侧制作一个宽为60厘米，高为120厘米的门，门框底部距灶体底部30厘米。在灶内25厘米处制作横隔，并在灶体横隔上方两侧安装排气阀门。燃烧装置制作成烧蜂窝煤的灶，用煤车装煤，煤车长85厘米，宽75厘米，高40厘米，1次可装148个蜂窝煤。煤燃烧殆尽后，即灭菌结束。
图37 钢板灭菌灶
(3)砖制土蒸灶
用砖和水泥制作的土蒸灶，是食用菌生产中常用的灭菌灶(图38)。灶体长和宽为1．5米，高为2米，在灶内安装一个口径为1米的铁锅。在灶体一侧制作一个门，门高为120厘米，宽为50厘米，在门框两侧安装2～3个铁环。门用木板制作，在门内壁贴一层塑料薄膜。在灶体与烟道之间作一个水池，即安装一个口径为50厘米的小铁锅，四周用砖砌成水池状，并在灶上开1个小口，或安装1根铁管，便于向灶内锅中补充热水。在锅缘四周放置一层砖，铺上木棒和木板后作横隔。灶膛为燃煤的普通灶。
图38 砖制土蒸灶
(三)接种设备
1.超净工作台
超净工作台主要用于母种的转接用接种设备(图39)。是利用鼓风机吹风，使空气通过预过滤器和高效过滤器后，去掉空气中微生物，并将操作部位中微生物吹走，使其处于无菌状态，但操作时也要在酒精灯火焰旁进行。
图39 超净工作台
2.接种箱
接种箱体积小，密闭性能好，灭菌彻底，并且操作人员接触消毒药物少，是食用菌生产中常用设备。根据体积大小分为单人接种箱和双人接种箱两种。
①单人接种箱 单人接种箱体积小，仅供1人操作。接种箱用木方条、层板和玻璃制作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形结构，上半部门一侧为垂直面，另一侧为斜坡面状，在斜坡面安装1个玻璃窗，作观察和取放接种物的人口。箱体高70厘米，长125厘米，下层宽60厘米，顶部宽30厘米。在下部开两个圆孔作伸人手操作用，圆孔直径为20厘米，相距36厘米，在圆孔上安装布袖套(图40)。
图40 单人接种箱
②双人接种箱 双人接种箱体积较，可供两人面对面地操作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形，上半部分两侧均为斜坡面状，并安装玻璃窗，在两侧下半部位开伸入手操作的圆形孔，其方法同单人接种箱。箱体长160厘米，高75厘米，下半部分宽76厘米(图41)。
图41 双人接种箱
(3)接种室
接种室是用一间房屋专门用于接种的场所。接种室体积不易过大，以长3～4米，宽2～3米，高2．5米为宜。接种室分为内外两部分，内为接种间，设置有操作平台；外为缓冲间，缓冲间宽为1米，入口处和内室的门要错向开，门为平行移动门(图42)。在室内和缓冲间均安装上紫外线灯和日光灯。
图42 接种室
(4)接种工具
组织分离培养菌种的工具有手术刀、镊子、酒精灯等。转接母种的工具为接种钩，接种钩由接种棒和铁钩组成，接种棒需购买，但钩需自己制作，即用1根1500瓦的电炉丝制作，将电炉丝拉直后剪成5厘米长，在距前端0．5厘米处弯曲成直角状钩，并将前端磨尖，安装在接种棒上即成接种钩。此外，还可用自行车辐条制作，将一端敲扁平成铲状，另一端敲扁平后再弯曲成锄状，一端用于切割菌种块，另一端用于挑取菌种块。接种原种的工具也是自己制作的，取一根较粗的钢条或者用三轮车辐条制作，长度为30厘米，将一端加热烧红变软后敲扁平，再弯曲成直角，使弯曲部分长为0．3厘米，即成锄状。接种栽培种和生产袋的工具其形状同原种接种用工具，只是要粗一些，常用直径为0．8厘米的钢筋或不锈钢棒制作，一端成锄状，另一端弯曲成半月状，便于握着接种钩用力钩取菌种(图43)。
图43 接种工具
(二)培养设施
1．恒温培养箱
恒温培养箱是用电加热并可调节温度的培养箱，常用干母种的培养。但不具备降温性能，只能用冬季升温培养(图44)。
图44 恒温培养箱
(二)培养室
培养室为一般房间，要求夏季具有良好的降温效果，冬季可加热保温，并能遮光。此外，在夏季可利用泡沫板房和草棚房来作培养室(图45)，有利于隔热降温，防止高温抑制菌种生长。加热升温设施可用煤炉来升温，即在室内安装一个蜂窝煤炉，在煤炉上放置一根用铁管作烟道，并将铁管一端伸出培养室(图46)，利用铁管发热来升温。或者用砖砌制一个烟道来升温。也可用空调，取暖炉具等来加热保温。在培养室排放培养架，培养架用木材、竹竿或钢材制作。放置菌种瓶的床架高为2米，宽为0．5～1．0米，层间距为0．5米。放置菌种袋的床架宽为20厘米，层间距为30厘米(图47)。
图46 加热升温设施
图46 培养架
第三节 菌种的分离与培养
一、菌种分离
平菇生产是将已有的菌种移接到已灭菌的培养基中，而且只允许接种菌的生长，不让其他微生物混杂生存，否则就意味着接种的失败。要达到上述目的，操作者必须具有严格的无菌观念，在操作过程中，一举一动都要采取防止杂菌的措施，确保整个操作过程尽可能不受感染。
接种的母种种源一般是通过菇木分离、组织分离、孢子分离方法获得的。现将具体方法介绍如下。
(一)菇木分离 选用长有子实体的菇木一小段，用0．1％升汞水或75％酒精溶液浸泡1分钟，再用无菌水冲洗，尔后用灭过菌的脱脂棉吸去表面水分。或直接将一段菇木放在酒精灯火焰上烧烤表面灭菌，然后在表面下用刀切削出芝麻粒、米粒大小的薄片，移至斜面培养基上(图12)，放在25℃～28℃下培养，一般2～3天可见薄片周围出现淡白色丝状体，随着时间的增加，色泽变浓，并有规则地向四周辐射。挑取尖端菌丝体扩管并做生物学鉴定、出菇试验，如试管表面出现其他黄、绿、灰等色的丝状体，均为杂菌，要及时剔除。
(二)组织分离 根据科研或生产需要挑选种源。采取种源的时间一般在第二，第三潮出菇的高峰期，因这时出的菇生长肥大有力，生长势较一致。挑选具有该品种形态特征的子实体，在接种箱内用酒精棉球稍做表面消毒处理。用刀轻轻刮破表皮，然后用手撕开子实体，在菌柄与菌盖交界处，划成田字形，然后用火焰灭过菌的接种针挑取米粒大小的组织，移至培养基上(图13)。抽出接种针，塞上棉塞，放在25℃～28℃环境下培养。
(三)孢子分离 选择符合种源特性而健壮的，外表清洁、无病虫害，七八成熟的子实体作种菇。菌盖表面用无菌水冲洗数遍后，用滤纸或灭过菌的脱脂棉吸干菌盖表面的水分。在接种箱内将菇柄切去，将种菇的菌褶朝下，用铁丝支撑置于培养皿内(钟罩、培养皿等均需事先灭菌)。钟罩要用顶端有孔口的，用四层纱布将盖口扎住，以利通气，如通气不良，罩内湿度过大，孢子反而不易落下。将选好的子实体插在铁丝上，放在承接孢子的培养装置里，静置12～24小时，就可看到培养皿内有1层白色粉状物。用接种环蘸取少许孢子，于无菌水中稀释，抽入灭过菌的注射器，在无菌操作下，每支斜面培养基上滴几滴孢子水；也可用接种环蘸孢子水在培养皿琼脂上划线接种。待孢子萌发后，挑取萌发早长势好的菌落进行转管培养(图14)。
平菇孢子的采集还有以下2种简便的方法：一是选正在弹落孢子的鲜平菇，用接种环探入菌褶中刮一下，刮取担孢子，移接于试管内的斜面培养基上进行培养；二是将弹放孢子的鲜平菇菌褶朝上平放在台面上，将灭过菌的大试管拔去棉塞，管口朝下向平菇菌褶揿压下去，使平菇子实体像试管塞一样留在试管内，然后用接种工具将其向管内推进3厘米，再塞上棉塞，试管口朝上，菌褶向下，2天以后当试管壁上落有孢子时，应及时在接种箱内将平菇的子实体取出，试管内的孢子可挑取少许用无菌水稀释接种，也可直接在培养基上划线培养。此种方法简便易行，采集野生菌种也可用此法。
经上述方法所得到的菌种试管，在25℃的培养条件下培养，菇木和组织分离法的试管2～3天就可看到菌丝生长，孢子分离法需1周左右才能看到孢子的萌发，此时应检查菌丝生长情况，淘汰污染的及未萌发的试管。挑选发育健壮的菌落，分离扩大培养，所得平菇纯菌种，需经出菇试验，观察子实体生育情况，选择长势旺、出菇快而且具有种源特性的株系扩大繁殖，才能用于生产上。
二、菌种分级
根据菌种的来源、转接方式及生产目的，通常把菌种扩接分为一级种、二级种和三级种3种类型。
(一)一级种(母种) 以科研或生产需要为依据，用常规标准或特定标准选择种源，而特定标准又是在常规标准达标的基础上再进行选择的。从种源获得纯菌丝后，再经出菇等一系列试验，证实是具有生产价值的菌株，经转管、扩大培养后提供给生产者。一般一级种采用玻璃试管为容器。
(二)二级种(原种) 来自一级种的扩大，但其数量依然较少，还需再次扩大，实际上它是一级种和三级种之间的过渡种。通常在栽培季节前三四个月制备二级种，以供扩大生产之需。一般采用菌种瓶或盐水瓶等玻璃制品为容器，也可用塑料袋制种。
(三)三级种(栽培种) 直接用于生产栽培上，它是由二级种扩大繁殖而来。通常根据灭菌条件采用聚丙烯或聚乙烯塑料袋为栽培容器。
3种类型菌种的生产工艺流程如下。
三、菌种扩大繁殖
(一)一级种的接种 先将接种箱(室)进行清洁处理，将要接种的斜面培养基试管及其他工具放入接种箱(室)。用新洁尔灭等消毒剂对接种箱(室)内喷雾，然后用电子灭菌器或紫外线灯照射。熏蒸消毒用无公害农药将菌种试管用0．1％高锰酸钾溶液浸洗消毒，或自操作孔将菌种带入接种箱用70％酒精棉球擦试管口壁。打开工作灯，将双手伸人接种箱内，点燃酒精灯。
将原始菌种试管和待接种的斜面试管并列于左手中，试管的斜面均朝上。右手拿接种钩在火焰上烧红灭菌，冷却待用。将左手上的试管口靠近火焰边，用右手小指和手掌同时夹住两个试管的棉塞，在火焰上方拔去棉塞，并用接种钩挑取米粒大小的原始菌种块，迅速移至待接种的试管斜面上，抽回接种钩，塞上棉塞(请参阅金盾版《金针菇高产栽培技术》图4-5)。一支接一支，周而复始，1支菌种试管可扩接60～80支斜面试管。
接种过程中，要注意试管口不要远离酒精灯火焰，并要注意保持试管与桌面平行。接种完毕，马上贴上标签，注明菌名及接种日期，放人适温培养，以免带来混乱，造成不良后果。因为在目前条件下，一般是很难从试管内菌丝生长形态来判别同一菌类不同品系之间的差异。
(二)二级种的接种 操作方法基本与一级种相似，所不同的是瓶子与试管的差别。
为了方便操作，可在接种箱内先放一粗铁丝弯成的或木板做成的瓶架子。将灭过菌的培养料瓶连同接种工具放入接种箱内，按常规进行消毒、灭菌。
接种时，将瓶颈搁在架子的凹陷处，瓶口对准酒精灯火焰，左手握试管紧靠瓶子上方，右手握接种钩，经火焰灭菌后使其弯钩朝上，将蚕豆大小的菌种块移至原种瓶内，塞上棉塞即成(图15)。换一瓶再进行接种，周而复始，1支斜面试管母种可接5～8个培养瓶。
操作时应注意不能将菌种瓶口朝上，同时拔出的棉塞不要碰到其他器具或接种箱壁，可以在接种箱底放一块带有酒精的脱脂棉块，将棉塞放在上面，或用右手小指及手掌夹住棉塞。若菌种块掉在箱底应弃之不用。每接完1支母种后，接种工具应重新火焰灭菌。待二级种全部接完，开启箱盖，要在瓶上标明菌株号码及接种日期。
平菇菌丝生长速度较快，在木屑培养基上，每天生长5～6毫米，一般原种25～30天就可以发满瓶；在麦粒培养基上生长更快，15～20天就可接栽培种。
(三)三级种的接种 原种扩大繁殖就成栽培种，栽培种也就是直接用于大生产的生产种，又称三级种。栽培种在培养料的配方、制作、灭菌、接种和培养等方面，均与原种生产相同，所不同的是种源。原种是用母种移接，而栽培种则利用原种移接，其培养容器有瓶子、聚丙烯(聚乙烯)塑料袋。将待接种的菌种瓶(袋)横放在接种箱内，同时将接种工具及所需物品一并放入箱内，按常规方法进行消毒、灭菌。事先将二级种菌种瓶在高锰酸钾溶液中浸洗，接种时带入接种箱内，置于接种架上。
接种时打开种瓶棉花塞，用沾有酒精的脱脂棉在瓶口内壁进行擦洗，然后将瓶口在酒精灯的火焰上边转边烧，消毒灭菌。将二级种瓶放置接种架上，瓶口靠近酒精灯，左手持三级种瓶，右手小指及手掌夹住棉塞并打开，用长柄镊子或接种铲将二级种移入三级种瓶内，再塞紧棉塞即成(图16)。每瓶二级种可接种三级种50～60瓶。
四、菌种培养的一般要求
在菌种培养过程中，要根据不同菌株、不同发育阶段以及培养期内气象因素综合考虑，创造最好的培养环境。
(一)温度 培养室内温度要根据季节变化进行控制。秋栽平菇菌种生产基本上是高温季节，生产和管理如有不当，菌种极易污染，也易烧伤和老化。因此，减少和防止高温影响是提高栽培种成品率，保证秋菇适时种植的关键。可以采取以下几种措施。
1.降低环境温度 当气温达到35℃以上时，要停止接种或接种时间改在气温较低的夜间进行。菌种培养场所可采用遮阳和隔热措施来降温，如门窗外设置遮阳棚架，墙体和屋面用石灰水涂白或用泡沫板外加塑料薄膜覆盖隔热。
2.降低箱温 高温季节接种，箱内采用酒精灯火焰杀菌，能使箱温高达40℃～50℃，极易烧伤或烫死菌种。因此，接种要尽量安排在早晚或夜间进行。接种时可省去棉塞过火灭菌这道程序，以免箱温升高。接种箱内必须严格消毒与灭菌。接种用量要相对加大，使菌种能尽快地封住接种穴表面或料面，以减少杂菌的污染。箱内用无公害无残留药剂喷雾或熏蒸消毒灭菌。
3.控制菌温 菌种培养时因自身呼吸放出的热量而易使菌温比一般室温高3℃～5℃。在高温环境下，若菌种密集堆放，且通风不良，菌温还会上升而形成烧堆，使菌种大量烧伤和烫死，并导致杂菌大量发生。所以菌种的培养场地除保持清洁、干燥、凉爽、无阳光照射外，还要求通风换气条件好。确定瓶装菌种堆放的高度和堆间的距离时，要掌握不产生堆温，有利于通风，方便管理这个原则，袋装菌种一般不能多层堆放，且袋与袋之间要留有空隙。
冬季制种，室温一般不能满足菌种对温度的要求。因此，要以保温为重点，采取电加温、炭火加温、炕道加温等措施以提高室温。但必须注意到加温的同时会带来湿度、通气等新矛盾。
(二)湿度 冬季空气相对湿度低，加温使室内更显得干燥，如不及时采取措施，会影响菌丝的生长蔓延。通常采用的办法是挂湿布，向地面洒水，拖湿地板，或用炭火炉烧水以提高空气相对湿度。
(三)通风 在加温的同时，一定要注意培养室内外的气体交流，培养室的墙对角应开小的通风窗口。如采用木炭、蜂窝煤炉等加温，更应注意增设通气管，将烟和煤气排出室外，否则菌丝仅长在培养基的外层而不向内部发展延伸。
(四)光 在营养菌丝培养阶段均不需要光线，培养室要尽可能暗一些，长期见光，容易使营养菌丝转人生殖生长，消耗养分，使菌种的生活力降低。
培养过程中还需要注意的是：塑料袋菌种在培养过程中，不能经常搬动、检查。因检查菌种习惯上往往提住袋口，一提一放，造成袋口内外气压差，杂菌会乘虚而入。同时，塑料袋壁较薄，经常移动会造成机械破损，出现微孑L，引起菌种袋两个角的后期污染，因此，在接种后必须注意这一问题。在排放菌袋时要留有空隙，便于观察，以利于提高成品的产量并降低成本。
五、菌种培养、扩制方法
(一)液体菌种培养法 分为摇瓶振荡和发酵罐深层搅拌通气2种方法，现介绍前一种方法。
1.基本生产设备 在小型生产中，一般用摇瓶机制作液体菌种。常用的摇瓶机有电动往复式和旋转式两种：往复式摇瓶机，振幅(往返距)为8～10厘米，振荡频率80～100次／分(图17)；旋转式摇瓶机，利用旋转的偏心轴使托盘摆动。偏心距4厘米，振荡频率150～200次／分(图18)。在无电力的情况下可以用儿童车改制成摇床的床架，以手或脚替代马达的功能，每隔一定的时间有规律地推动1次。
2.装瓶及灭菌 培养容器可用250毫升，500毫升，1 000毫升和5 000毫升的三角烧瓶，培养基的装量为容器的1／5。一般以8层纱布做成8厘米×8厘米的瓶塞，塞入瓶
口，并用油纸包扎，在117．77～137．29千帕(1．2～1．4千克／平方厘米)下灭菌40分钟。灭菌后按无菌操作要求，根据液体培养基的多少，每瓶接入1～4块斜面种(每块O．1～O．5平方厘米)，或接人1％～5％的液体种。接种后用原塞瓶口的纱布展开后盖在瓶口，并用绳扎牢，静置培养1～2天，再置摇瓶机上振荡培养。
(二)简易深层发酵扩制菌种 食用菌液体发酵扩制菌种，长势旺盛，菌龄整齐，菌丝生长速度比常规育种快约10倍，麦粒料中，3～5天就能长满瓶。将20 9／6～100％液体菌种拌入栽培料中，平菇、金针菇等10～20天就可出菇，香菇40天也能出菇，能使成本降低，产量提高。但就目前来说，深层发酵设备投资多，技术要求高，大面积推广有困难。
第五节平菇母种、原种和栽培种的制备
平菇是食用菌中人工栽培最广泛的品种，供栽培的菌株多，适于栽培的原料来源广，其菌丝生长速度快，抗逆性较强。同属的品种如姬菇、秀珍菇、小平菇等的制种方法与平菇相似。
1．平菇母种的制备
(1)菌种的分离和纯化平菇菌种的分离主要采用子实体的组织分离法。由于平菇的菌盖大而厚实，菌柄是延生的，用菌盖进行分离容易获得成功。分离与纯化的操作步骤见第三章有关部分的介绍。
(2)母种的制备
①培养基的配方
马铃薯蔗糖琼脂培养基：配方同前。
马铃薯综合培养基：马铃薯(去皮)200克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
麦麸综合培养基：马铃薯(去皮)200克，麦麸50克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
木屑综合培养基：马铃薯(去皮)200克，阔叶树木屑100克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
以上培养基配制后酸碱度调节至pH值为6～6．5。
平菇母种培养基的配方种类繁多，以上几种是最常用的，配制方法见第三章中的介绍。
②母种的扩大繁殖方法：与香菇制种相同。
2．原种的制备
(1)培养基的配方
①棉籽壳培养基：纯棉籽壳加水至含水量60%，搅拌均匀即可。
②棉籽壳石灰培养基：棉籽壳99％，石灰1％，加水至含水量60％，搅拌均匀。
③豆秸培养基：大豆秸88．5％，麦麸(或米糠)10％，石膏1％，石灰0．5％，含水量60％。
④稻草培养基：稻草76．5％，麦麸20％，过磷酸钙2％，石膏1％，石灰O．4％，尿素0．1％，含水量60％。
农作物秸秆制种，在使用前都要切成小段或粉碎成一定大小的颗粒才能使用。最好再加入一定量的棉籽壳，以利于通气。
制平菇原种通常都采用棉籽壳培养基。因为棉籽壳培养基配制方便，接种后平菇菌丝生长速度快，菌丝粗壮有力，培养基在后期不易干缩。
(2)配制方法 与前相同。
(3)装瓶(袋)制平菇原种的菌种瓶可选用大口径的罐头瓶；塑料袋仍可选用17厘米×33厘米×0．04厘米的聚丙烯塑料折角袋。装瓶(袋)的操作与前相同。
(4)灭茵 高压蒸汽灭菌，1．5千克／平方厘米压力，维持2小时。
(5)冷却、接种与培养与香菇制种相同。
3．栽培种的制备
(1)培养基的配方棉籽壳、农作物秸秆培养基与原种配方相同。
种木培养基：以木质较松的阔叶树木签(如冰棒的棍子)为主料，加入棉籽壳麦麸培养基作为填充料，其比例为5份木签，加入1份棉籽壳麦麸培养基。
棉籽壳麦麸培养基配方：棉籽壳88%，麦麸10％，石膏1％，石灰1％，含水量60％～65％。
(2)配制方法 种木培养基的配制方法：将木签浸入1％糖水溶液中煮沸30分钟，捞出沥水后与配制好的棉籽壳麦麸培养基按5：1的比例混合装袋。棉籽壳培养基的配制方法同前。
(3)装袋平菇的栽培种一般采用塑料袋为容器。以棉籽壳或农作物秸秆为培养基的栽培种，可选用17厘米×45厘米×O．04厘米的低压聚乙烯塑料袋，袋的两端扎活结，便于两头接种。用20厘米×45厘米×0．02厘米的低压聚乙烯袋作为套袋。种木培养基的容器为17厘米×33厘米×0．04厘米的聚丙烯折角袋。长袋采用装袋机装袋，木签培养基用手工装袋，装袋时在袋底先装一层棉籽壳麦麸培养基，然后装入处理过的木签，四周及中间用棉籽壳麦麸培养基填充，上面覆盖一层填充料，用颈圈、棉塞或聚丙烯薄膜、牛皮纸扎口。
(4)灭菌采用常压灭菌，1个大气压，100℃，维持18～20小时。
(5)冷却按常规方法。
(6)接种与培养在无菌条件下，长袋用长镊子两头接种，而后仍套袋培养，木签种为一头接种。
接种后置于20℃～22℃下培养，木签种在菌丝满袋后继续培养10天，待菌丝伸透木签后使用。
第三章 平菇栽培前的准备
第一节 栽培场地
平菇的人工栽培技术近年来由瓶栽、袋栽发展为床栽，由室内床栽发展为室外畦栽，由畦栽进而发展成为与林木、农作物等间作、套种的立体式栽培。
一、室内(菇房)栽培场地
菇房除新建外，应充分利用或改造空闲的房屋，其结构形式不拘。
菇房的设置，要求有散射光，能保温、保湿，通风换气方便。采用层架式栽培的床架一般宽约1米，长2～5米，底层距地面10～20厘米，层间距50～60厘米，床架的层次以3～4层最好，菌床的四周最好不要靠墙并保持走道宽0．7米左右。床面要求平整，最好用塑料薄膜垫底，也可用芦帘铺垫。
室内栽平菇有利于控制温度，减少害虫、杂菌危害，生产稳定，产量高等优点，但室内一般光线不足，通风不良，如大面积栽培需要搭架子，投资较大。而露天昼夜温差大，空气新鲜，成本低，因此，大批量的生产以选择露天的较多。
(二)室外(露天)栽培场地
露天栽培场地的形式很多，常见的有阳畦、拱形薄膜半地下室、大棚等。
1．阳畦 这种方式不需要特殊设备，成本低，产量高，能在春秋和初冬栽培。具体做法如下：选择背风向阳、坐北朝南的地方东西走向做畦。畦一般北高南低，两墙的高低差15～20厘米。
阳畦的长度宜短不宜长，一般5米左右。方便管理，病虫害侵染菇床时易于控制，有利于均匀出菇。
阳畦的宽度宜窄不宜宽，一般为1～1．2米。畦面过宽，中部培养料透气性差，发菌不良，出菇迟且稀，采收管理也不方便。
阳畦的深浅应视当地气温和干湿条件而异。通常秋冬栽培的阳畦要深，以利防冻保温；春季栽培的阳畦宜浅，以利菇床散热；土壤湿润、多雨的地区，阳畦要浅；土壤干燥少雨的地区，阳畦要深，以利菇床内的湿度调节。一般来说，我国南方畦深以10～20厘米，北方畦深以30～40厘米为宜。
阳畦的底部通常是平底，但平底畦产菇期常会出现沿畦边四周出菇早且多，而畦中部出菇迟且稀的现象。为了防止以上现象的发生，常将畦底部改做成墩式、埂式和龟背形。
埂式底是在筑畦时，于畦池中部留下1条或2条与畦长相等，高度均在10厘米左右的土埂，也可沿畦一头每隔50厘米左右留筑1条土埂，把大阳畦分成若干个小阳畦。
墩式底是在筑畦时，沿畦中线每隔40厘米左右，留筑1个高10厘米左右，宽25厘米大小的圆形或方形土墩。此墩既可踏脚，又利于培养料的透气和调温。
龟背形底是在筑畦时，使畦底中部略高，形似龟背。这样中部铺料较薄，透气性能大大改善(图26)。
2．拱形薄膜半地下室 结构简单，造价低廉，可利用太阳能增温，节省燃料，保温保湿性能较好。适合地下水位不高的地区。
可选择背风向阳处，挖2．5～3米宽、6～10米长、2米深的土坑，四周切削整齐，中间留0．7米宽的通道，两侧设2．5米高的木杆用来支撑拱形薄膜房顶，坑的两端装上纱门防止菌蚊等害虫飞入。竹木架上覆盖塑料薄膜，做成拱形棚，棚内挖有排水沟。距坑底15厘米处搭第一层床架，然后向上每隔50～60厘米搭1层，直到与地面相平，共可搭2～4层床架(图27)。
3．拱棚畦地 选平坦、向阳、排水方便的场地，南北向做畦，畦宽1～1．2米，长8～10米，高10～15厘米，畦间留60～70厘米走道(亦作排水道>。在铺料播种前1周可在畦面上泼洒氨水，以增加土壤肥力，有利于菌丝的生长，然后薄膜覆盖熏蒸杀虫。播种一般采用层播法。秋播因出菇时间较长，料可以厚一些(15～20厘米)；春、夏播料稍薄一些(8～10厘米)。可用3层菌种2层料或4层菌种3层料。铺料下种后，为了提高和保持环境韵湿度，用1．8～2米长的竹片横插在畦床两侧成圆拱形，在竹片与竹片之间加3根长竹竿，用绳扎住，加以固定。然后上面加盖薄膜，四周用土压实，再在上面盖上草帘，加以遮荫，可以起到降温和保温的作用(图28)。
4．管棚(大棚) 随着商品经济的迅速发展，市民对平菇的要求不仅数量要充沛，质量要鲜嫩，而且要全年供应。可是露地生产因受季节性，难以达到上述要求，而采用管棚(大棚)设施栽培则可为平菇的四季生长发育创造适宜的环境条件。
管棚又称大棚，一般宽6米，高2．5米，长30米左右，呈拱形，每个棚占地面积为166平方米(约O．27亩)。为了保温遮荫，一般在棚架上覆盖塑料薄膜，再加草帘，并以遮阳网压住草帘，使之固定(图29)。据观察，在上海1月份棚内平均气温6．9℃，2月份为8℃，3月份为12．2℃，平均温度要比露地高2℃～3℃，最高温度可达8．7℃～11．4℃，有明显的保温性能，能够满足低温型品种对温度的生长要求，即使在三九寒天仍然可以做到月月有鲜菇供应市场。
第二节 栽培原料
一、主 料
1．棉籽壳(皮) 是棉籽加工榨油后的副产品。据有关材料报道，棉籽壳的碳氮比为79～85：1，质量稳定，结构疏松，通气性能好，取用方便，是栽培食用菌的上等原料。其产菇率一般在80％～120％，甚至高达200％。
2．废棉 又叫废花、落地棉、地脚棉、废棉渣。主要来源于棉花加工厂，取材较方便，价格较棉籽壳低。废棉含有大量的短绒纤维，易被平菇分解，其碳氮比在40：1左右，是栽培平菇的常用原料。
3．稻草 是水稻产区栽培平菇的常用原料。稻草含有大量的纤维素、木质素，草茎外表蜡质厚，表皮细胞含硅量高(达干物质量的15％)，这些均有碍于平菇菌丝的定植与分解，因此，稻草的预处理好坏是平菇栽培成功的关键之一。现介绍几种软化处理的方法。
(1)碾压法把无霉变稻草铺在干净的地面上，用碌碡反复碾压，使稻草变软。
(2)浸泡法将稻草浸泡于3％～4％的石灰水中，34小时后捞出，用清水冲去残渣，调节含水量即可栽培。此法效果好，使用广泛。
(3)浸煮法把稻草放入沸水中煮20～30分钟，待稻草变色、软化后捞出即可。此法对杀死杂菌和杂菌孢子效果很好，但只适用于小规模生产。
(4)粉碎法用饲料粉碎机安装上直径2厘米的筛网进行粉碎，粉碎后即成条片状，细薄、松散。
(5)发酵法 把稻草置于石灰水中浸湿，稍沥去水分做堆，拍实后覆盖薄膜发酵；当料温达60℃时进行翻堆，中间翻堆2～3次即可。此法能杀死杂菌和虫卵，但时间长、受气温影响大。
以上几种方法各有利弊，应根据不同情况选用，也可两者结合进行软化处理。稻草经软化处理后加入辅料调好含水量，即可进行栽培。
4．玉米芯 含有丰富的蛋白质、糖和纤维，适合种植平菇。取材方便，来源丰富。每100千克干料可产平菇60～70千克，种菇后的废料其蛋白质含量也很高，适用于养猪、养鸡等。但玉米芯组织疏松似海绵状，间隙偏大，持水性较差，管理时菌丝体易大量断裂而影响产量。
5．酿造业的下脚料 我国酿造工业十分发达，每年生产后的下脚料其数量十分可观，其中大部分作废料处理，只有少数被利用。现以酿酒工业下脚料的糟糠为例，有人对其新鲜时的营养成分进行分析，含粗蛋白质27．4 9／6，粗脂肪2．3％，粗纤维9．2％，粗灰分4．4％，可溶性碳水化合物40％。碳氮比为27：3。这些营养成分能满足平菇菌丝生长的需要，但由于它还含有少量乙醇，存在着有活性的酵母菌，氢离子浓度在100～1 000微摩／升(pH值3～4)。这些对平菇菌丝生长有害，因此，对糟糠一定要进行预处理，杀灭活性生物，消除有害物质，调节酸碱度，进行曝晒以后才能使用。
6．其他栽培料 麦草、花生壳、豆秸也能用于平菇栽培，但由于这一类壳、秸的表面厚硬，必须先行粉碎等处理后才能被平菇菌丝分解、吸收。粉碎后的颗粒往往较大，做培养料时，因颗粒空隙较大，需要添加小颗粒的棉籽壳等。
(二)辅 料
1．麸皮或米糠 它含有平菇生长发育所需的氮源和碳源，也含有能促菇菌丝蔓延所必须的大量维生素等营养物质。陈旧的麸皮或米糠中营养物质大幅度下降，极易孳生螨虫，造成不良后果，因此不能获得效果，选用麸皮或米糠做辅料时应力求新鲜。
2．石膏 属微溶性物质。可直接补充平菇生长所需的硫、钙等营养元素，能减少培养料中有机质的分解而供给平菇菌丝生长所需要，对平菇菌丝在分解培养料过程中产生的有。机酸具有缓冲剂的作用。
培养料中添加石膏，可使秸秆软化，防止酸性发酵。石膏还能改善培养料的蓄水性能和通气性能。石膏分为生石膏和熟石膏，后者是由前者煅烧而成，两者均可使用。使用石膏时应粉碎过筛，粉末散状有利于在培养料中均匀扩散。石膏分的使用量一般为原料干重的1％～2％。如果没有石膏亦可用碳酸铵或生石灰代替。
3．糖 在培养料中添加糖分，主要是作培养初期碳源的补充，便于菌丝直接利用，并诱导纤维素酶的产生。生产上常用的糖有红糖和白糖之分。红糖较为经济，而且葡萄糖含量高出白糖10～20倍，并能满足菌丝体在生长过程中对铁、锰、锌等微量元素的需求。但红糖易结块、返潮，在高温、高湿下酵母菌会在其上大量繁殖，易使培养料发酸。应引起注意，做到随购随用。
4．尿素 是一种含氮素较高的速效性化学肥料。白色或淡黄色结晶，也有小颗粒状。吸湿性强，易溶于水。含氮量
第三节 栽培品种
目前生产上所用平菇的品种名称很多，每个地区都有自己的当家品种和习惯用种。一个品种的菌株在不同的地区会有不同的编号、名称。现简要介绍生产上常用的几个品种。
一、糙皮侧耳 又名粗皮侧耳、北风菌等，是世界上广泛栽培的品种。1972年以后利用稻草等秸秆进行床栽。1978年以后利用棉籽壳进行大面积室内外床栽，是推广普及面最广的食用菌(图30)。
子实体覆瓦状，丛生，大型。菌盖直径5～21厘米，初期蓝黑色，其后颜色渐淡，成熟时呈灰白色至白色，下凹的部分有时有白色绒毛。
培养适温为18℃～28℃，子实体在2℃～20℃范围内均可形成，适温为10℃～16℃，20 0(：以上原基不易发生。耐低温，只要气温不低于0℃，子实体都能缓慢生长。
糙皮侧耳是低温型平菇的代表品种，适宜于秋、冬季低温下产菇。该品种在二氧化碳浓度过高和暗光条件下子实体会产生畸形，因此，菇场要有充足的散射光线和良好的通风换气条件。
二、佛罗里达平菇 近年相继从美国和德国引入我国，是推广很快，栽培效果较好的品种，在大面积生产时表现稳产、高产。
．
子实体覆瓦状、丛生。菌盖直径3～12厘米，以8～12厘米为多，低温时白色，高温时青蓝色转黄色至白色，有“白平菇”之称(图31)。
菌丝生长最适温度为30℃，子实体在6℃～26~C的范围能正常出菇，最适温度为15℃～20℃，属中低温型品种。
菌丝生长旺盛，抗逆性强，除常用的棉籽壳、废棉等原料外，草茎、秸秆等都适宜生长。
该品种由于适温范围广，基本上周年都可栽培。产菇期间采用间歇重水、干湿交替等措施，可以促进出菇，在管理上要重视通风，避免强光等措施。在正常培养条件下其生物学效率在100％左右，而且80％左右的产量集中在头潮二潮菇。
三、金顶侧耳 又名榆黄蘑、金顶蘑。该品种从70年代币期开始进行人工栽培，现已成为夏季栽培的主要品种之一。
子实体丛生或叠生，常连成一大片。菌盖初期扁平、球形，开展后因菌柄的位置不同，形态各异，呈漏斗形、歪漏斗形或扁扇形，直径3～10厘米，草黄色至佛手黄色，表面光滑，边缘内卷。菌肉白色，薄而脆，易破损，有清香味。菌褶白色或带黄色。菌柄偏心生至近生，白带黄色。孢子卵圆形，淡烟灰色至淡紫色。
菌丝生长温度范围1℃～37℃，适温23℃～27℃。子实体发生的温度范围为18℃～30℃，最适温25℃～28℃。适合在偏酸性条件下生长。
该品种属于中高温型。熟料栽培生物学效率可达100%，生料栽培60％～80％。适于春栽夏收，生料栽培产菇期对床面要进行搔菌或覆土，可促进出菇。
四、秀珍菇 秀珍菇子实体形态特征，单生和散生，成熟的子实体菌盖直径可达3～12厘米，表面浅棕褐色，色浅于凤尾菇，成熟后边缘常呈波状；菌肉和菌褶白色，菌褶延生，不等长；菌柄侧生、白色，幼时肉质经搔菌处理后子实体发生较多，多至丛生，丛生的子实体则个体较小，菌盖长1～3厘米(图32-1，图32-2)。
秀珍菇的人工栽培与其他珍稀菇类相同，难度较大，但栽培程序一致。
五、白灵菇 白灵菇系阿魏菇的商品名，又名白灵侧耳、白阿魏侧耳。阿魏菇因野生或腐生在中药阿魏肥大的根茎部而得名。
阿魏菇的分布与其寄生的药用植物阿魏在自然界地域分布是一致的。阿魏是伞形科超旱性植物，主要分布在中国准噶尔盆地边缘，靠近沙漠的个别区域；在印度也有少量分布。被专家誉为食用菌家族中的“王子和神医”。
阿魏菇形状有掌形、漏斗形、马蹄形等菌株形状，不同温度的类型也不一样(图33)。
阿魏菇集药用、美容、食用于一身，营养成分全面丰富而含量又高，被学者美誉为“当今食用菌皇后”。一
阿魏菇人工栽培与其他菇类相比，难度较大，操作程序基本一致。
第四章 平菇某培技术
第一节 生料袋栽
生料袋栽是指培养料不灭菌、用石灰水拌料，再进行装袋、播种和发菌的方法。生料袋栽投资小，耗能少，成本低，方法简便，见效快，但用种量大，易受外界气温影响，病虫害多，管理难度大。实践证明，只要在发菌过程中，控制好温度，不发生烧菌，生料栽培成功率非常高。生料栽培技术主要包括原料准备、培养料配制、装袋、接种、菌丝培养、出菇管理等项技术环节。
一、培养料的选择及处理
培养料是平菇生长发育的物质基础，其营养水平直接影响产量和质量。根据平菇对营养的要求，多种农作物的秸杆、棉籽壳均可栽培平菇，其中以棉籽壳最好。棉籽壳营养丰富，透气性好，其碳氮比为30：1，最适宜平菇生长，栽培产量高。使用前，棉籽壳应在日光下暴晒，夏季晒7d左右，冬天晒15d左右以杀死料中的杂菌和害虫。所用培养料，要求新鲜，无霉变，无虫蛀。生料栽培拌料时，可加入多菌灵或高锰酸钾等药剂防污染。实验证明，在平菇生料中加入0．1％～O．2％的多菌灵或0．1％～0．5％的高锰酸钾溶液可较好地防治杂菌污染，而且对菌丝无不良影响。
二、培养料配制
(1)培养料配方。由于平菇培养料_的来源很广，因此，主料与辅料的配法也多种多样。可根据当地资源，因地制宜的选择。
配方1：棉籽壳99％，石灰1％
配方2：棉籽壳50％，玉米芯49％，石灰1％
配方3：棉籽壳20％，玉米芯76％，麸皮3％，石灰1％
配方4：棉籽壳98％，复合肥1％，石灰1％
配方5：玉米芯50％，豆秸47％，麸皮2％，石灰1％
配方6：甘蔗渣50％-69％，木屑30％-49％，石灰l％
配方7：玉米芯60％，米糠或麸皮37％，石膏1％，过磷酸钙2％
配方8：麦秸或稻草91．7％，棉籽饼粉5％，过磷酸钙l％，石灰l％，石膏粉1％，尿素0．3％
上述配方，在气温低时，配方中加入0．1％多菌灵(．50％浓度)，气温高时，配方中应加入0．2％多菌灵，石灰添加量可增加为1．5％，以防杂菌污染。
(2)配制方法。按照配方的要求比例，准确称量各物质，按料水比1：1．2～1．4加水拌料，充分搅拌均匀，堆闷2 h后即可使用。拌料时应注意以下几点：第一，含水量要适宜，拌料可在水泥地面或塑料薄膜上进行，以防止水分流失。手握拌好的栽培料，指缝间有水渗出但不滴下，说明含水量适宜。第二，拌料要均匀，拌料时，把棉籽壳、玉米芯等主料堆成小堆，再把麸皮、糠等辅料，由堆尖分次撒下，用铁锹反复翻拌，使主辅料混合均匀。含量较少的物质，如石膏、尿素、石灰等应先溶于水中，然后再拌料。第三，麦秸和稻草先切碎成2～3 cm的小段，用pH 8～9的石灰水浸泡24 h，捞出沥干，再加入其他辅料，充分拌匀。第四，玉米芯应先粉碎成玉米粒大小的颗粒，加水拌料。第五，装袋之前应调整pH值，在生料栽培时，使pH值达到8左右是保证获得成功的重要措施之一。提高pH值，主要是在培养料中加入相当于干料的1％～2％的生石灰，即可使pH值达到8左右。这是因为生石灰对许多有害杂菌具有直接的杀伤和抑制作用，可以将杂菌造成的损失减少到较低程度；抑制产酸微生物的活动，使培养料的pH值始终处于较适宜状态；它能中和菌丝自身代谢产生的有机酸类，以免培养料pH值下降而影响菌丝生长。所以，在平菇栽培料中必须拌石灰来调节pH值。
三、装袋与接种
选用适宜的塑料袋是袋栽平菇的重要环节。塑料袋过大将延长栽培周期，而且生物效率偏低，也是发菌不良的重要原因。一般选择低压聚乙烯简制成直径20～22 cm，长45～50 cm，厚0．015～0．02．mlTl的塑料袋。采用两头袋口接种，它集中了袋口菌种优势，有利于抑制杂菌，且杜绝菌袋中部因缺氧和高温造成死菌，同时减少了用工量和防止菌袋中部出菇。操作方法是：先将薄膜筒的一头用线绳扎紧，从一头开始，先装入一层菌种，然后装料，边装边压实，装至近袋口时，再放一层菌种，用种量为10％～15％，扎好袋口。
装袋与接种应注意以下几点：一是装袋时应不断搅拌培养料，使其含水量均匀一致，防止水分流失；二是特别注意袋内料的松紧度，装料不可过紧，否则通气不良，菌丝生长受影响，但也不可过松，否则菌丝生长疏松无力，影响产量；三是接种时选用菌丝洁白、粗壮、浓密、交织成块的优质菌种，菌种不易掰得太大或太碎，以杏核大小为易。切不可求快用手搓碎，更不能捣碎菌种，否则将损伤菌丝，甚至使菌丝死亡。接种量对菌丝生长及防止杂菌有重要的影响。接种量大，菌丝生长快，可抑制杂菌的发生，提高栽培成功率，但栽培成本相对提高；接种量小，虽然可降低栽培成本，但菌丝生长慢，增加了杂菌污染的机会，有的还可能导致栽培失败。一般生料栽培接种量为10％～15％，初次栽培者可适当加大菌种量，以保证栽培成功；四是要求接种环境清洁、无尘，喷洒消毒药，操作者更应搞好个人卫生，手要严格消毒，不断用75％的酒精棉球擦手；五是装袋接种完毕后，要及时在袋两头各打4～6个透气孔，因为菌袋两头菌种是通过透气孔吸取氧气而萌发的，没有透气孔，菌种层会由于缺氧而闷死。但透气孔不易过大或过多，否则容易引起虫害和杂菌污染；或形成过多菇蕾，给管理带来麻烦。透气孔也不易过少或过小，否则在发菌中期，菌丝生长速度减缓，甚至停止，严重时还会感染杂菌。同样也不利于菇蕾的形成或生长。
四、发茵期管理
发菌期管理是决定栽培成功率和能否获得高产关键时期，管理重点是控制温度，保持湿度，促进菌丝生长，严防杂菌发生和蔓延。
(1)培养室的消毒与栽培袋的摆放。接种的栽培袋可搬运到菇棚内发菌，亦可采用露地发菌。菇棚使用前要清理干净，经消毒药水喷雾或熏蒸消毒，并在地面和培养架撒一层石灰粉。培养袋可直接摆放在地面上，也可摆放在室内床架上堆垛发菌。堆垛层次，要看气温高低而定。夏季气温高时，可摆放2～3层，料袋排成“井”字形，交叉排放，排间距不小于50 cm，袋间距不小于5 cm，便于操作和通风换气。当气温较低时，如春秋和冬季，在地面上可堆放2～8层，上面再覆盖塑料薄膜或草帘保温。覆膜保温时，要注意定期揭膜通风，防止因缺氧，抑制菌丝生长。
(2)严格控制温度。生料栽培料量多，接种量大，料内各种微生物繁殖活动产生的发酵热和平菇生长产生的生物热，会促使料温上升、料袋发热。这种特性，在菌袋处于低温季节堆积发菌不加温培养时，有很好的自身供热或增温效应，对平菇菌丝生长是有利的。但在气温较高的季节，这种增温效应，则很容易引起高温烧菌现象，所以合理摆放菌袋，严格控制料温，防止菌袋烧菌，是生料袋栽发菌管理的重要工作。要经常逐层检查菌袋是否发热，尤其是码在中间部位的菌袋，当料温超过25℃，特别是超过28℃时，应立即采取降温措施，应及时散堆，加大通风量，防止高温烧坏菌丝。冬季气温较低，应设法增温保温。
(3)翻堆。翻堆工作一方面可以控制料温过高或袋料内过于闷热而引起的污染率上升，另一方面能及早发现并检出被污染的菌袋，防止受害程度加重。堆垛后每隔5～7 d要翻垛一次，将下层料袋往上垛，上层的往下垛，里面的往外垛，外面的往里垛，使菌袋受温一致，发菌整齐。翻垛时发现有杂菌污染的料袋，只要不是绿霉，都不要惊慌，这类菌袋正常管理和培养后，平菇菌丝都能最终抑制污染区域，并能正常出菇。凡被绿霉污染的菌袋，则应及时将其拣出，倒出晒干，以备再用，以免污染生产环境或传染给健康菌袋。
(4)通风换气。应保持菇棚内空气新鲜，菌丝在生长过程中不断吸收氧气，放出二氧化碳，所以菇棚要定期通风换气。一般每天通风1～3次，每次30rain，以补充氧气和排除二氧化碳。通风换气还要结合温度和湿度情况进行，当温度高湿度大且栽培量大时，应加强通风换气，增加通风次数和延长通风时间。
(5)光线要暗。菇棚内光线宜弱不宜强，菌丝在弱光和黑暗条件下能正常生长，光线强不利于菌丝生长。
(6)保持干燥。菌丝体生长阶段应保持适宜的湿度。栽培料的湿度在装袋时已调整好，此期不再调整。菇棚内空气相对湿度不宜过大，一般发菌初期不超过60％，空气相对湿度大，易发生杂菌。后期可适当增加空气相对湿度，使之达到60％～70％，可避免过多地降低栽培料湿度。空气相对湿度较小时，一般不增加湿度，但当空气相对湿度过大时，应打开门窗及通风口进行通风换气，以降低湿度。
(7)加强对害虫的防范。生料栽培袋在发菌期间，料内会散发出发酵气味及污染袋发生的霉臭味，而容易招引害虫进入袋中，要经常检查培养料有无虫害。若发现有虫害，要及时处理，严重者，应将其移出菇棚，喷施药剂，隔离培养。
五、菌丝生长缓慢或不生长的原因
正常情况下，25～30 d菌丝可长满菌袋。如果菌袋内菌丝未生长或生长缓慢，可能有以下原因：温度过高或过低，温度超过35℃，特别是超过38"C或低于5℃；发生大面积杂菌污染；栽培料湿度过大或过小；通风不良或不能满足其需要；栽培料压的过实；栽培料pH值不合适；菌种衰退或生活力弱。若发现菌丝生长缓慢，应及时找出原因，采取相应的措施解决，否则将延长栽培周期或导致栽培失败。
六、出菇管理
此阶段是能否获得高产重要时期。管理重点是控制较低的温度，保持较高的湿度，加强通风换气，促进子实体形成与生长。
(一)子实体形成阶段管理。当菌丝长满培养袋后，将菌袋重新摆放。菌袋应南北单行摆放，有出菇架的摆放床架上，无出菇床架的可就地摆放，堆高10～15层，行间留80～100 cm的通道，通道应对着南北两侧的通风口。栽培袋长满菌丝后，由于菌丝还未达到生理成熟，继续培养几天，一般即可自然出菇，为了尽快出菇和出菇整齐可进行催菇。催菇方法如下：一是降低温度和加大昼夜温差，加大昼夜温差为8～lO'C；二是增加湿度，每天向出菇棚空间喷雾状水2～3次，使空气相对湿度达到80％以上；三是增加光线，使出菇棚保持较强的散射光，一般以能正常看书看报即可。一般催菇5d左右，菌袋两端就可形成子实体原基(白色菌丝团，’可以分化出子实体)即出菇。凡袋口采用套环报纸封面的，应将封口纸除去，凡采用线绳扎口的，要解开扎线，拉开袋头，暴露料面，以促使菇蕾迅速生长。
(二)子实体生长阶段管理。经催菇形成子实体原基后，要加强管理，严格控制环境条件，促进子实体生长。一是拉大温差，刺激出菇。平菇是变温结实，只有加大温差才能正常出菇。菇棚温度控制在10～20℃，控制方法与菌丝体阶段相同。超过20℃，子实体生长较快，菌盖变小，而菌柄伸长，降低产量与品质；温度低于10℃，子实体生长缓慢，低于5℃，子实体停止生长。菇棚内出菇的，利用早晚气温低时加大通风，加大温差，刺激出菇。低温季节，白天注意增温保温，夜间加强通风降温；气温高于20℃以上时，应加强通风和进行喷水降温，以加大温差，刺激出菇。二是加强水分管理。水是子实体生长极重要的环境条件。菇棚空气相对湿度应控制在85％～90％，不能低于80％。每天用喷雾器向出菇棚空间喷水2～3次，保持地面潮湿。当子实体菌盖直径达2 cm以上时，可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。切忌向菇蕾直接喷水。三是加强通风换气。子实体生长阶段要加强通风换气。子实体生长需要大量的新鲜空气，气温高时，每天通风3次，每次20～30 min，低温季节，每天1次，每次30 min，以保证供给足够的氧气和排除过多的二氧化碳。氧气不足和二氧化碳积累过多，将出现子实体畸形，表现为菌柄细长，菌盖小或形成菌柄粗大的大肚菇。四是增加光照。子实体生长需要一定的散射光，可诱导早出菇、多出菇，黑暗则不出菇，光照不足，出菇少，柄长、盖小、色淡、畸形。但不能有直射光，以免把菇体晒死。
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(三)子实体常见畸形与形成原因。在子实体形成与生长期间，由于管理不当，环境条件不适宜，子实体不能正常生长或出现畸形。常见的有以下几种：一是子实体原基分化不好，形似菜花状，形成原因主要是菇棚通气不良，二氧化碳浓度过大；二是子实体菌盖小而皱缩，菌柄长且坚硬，形成原因主要是温度高、湿度小、通气不良;三是幼菇菌柄细长，
第二节 熟料哇栽
熟料袋栽是指培养料配制装袋后先经高温灭菌，再进行播种和发菌的栽培方法。熟料袋栽有以下好处：一是培养料经高温灭菌后，料内营养能得到充分分解，使平菇菌丝吸收，平菇菌丝生长速度快，对营养料的营养利用率高，可获得高产、稳产；二是采取该种栽培方式，熟料配方中可以添加多种营养物质，这不仅能有效地增加养分供应，提高平菇的增产潜力，而且还能充分利用各种营养贫瘠的培养料，如木屑、稻草、污染料等，为平菇培养料的广泛选择和合理搭配使用提供了可靠的技术保证；三是熟料栽培的料温可以得到很好的控制，可防止生料栽培发菌中的“烧菌”现象；四是熟料栽培出菇早，同期播种，可比生料栽培提前出菇10～15 d；五是熟料栽培用种量少，一般是培养干料的5％左右。其熟料袋栽技术主要包括：培养料配制、装袋、灭菌、播种、菌丝培养、出菇管理等技术环节。
一、培养料的选择及处理
平菇培养料来源很多，如棉籽壳、木屑、稻草、玉米芯及其它农作物秸杆等都可用来栽培平菇，通常以棉籽壳和玉米芯等为栽培平菇的主料。原料要求新鲜、干燥、无霉变。秸杆、玉米芯等原料要粉碎成粗屑或玉米粒大小颗粒状。使用前应暴晒2～3 d。
二、培养料的配制
(1)培养料配方。
配方1：棉籽壳98％，复合肥1％。石灰1％
配方2：棉籽壳94％，麸皮或玉米面任一种5％，复合肥1％
配方3：棉籽壳44％，木屑43％，麸皮11％，复合肥1％，石灰1％
配方4：玉米芯84％，麸皮10％，玉米面5％，石灰1％
配方5：玉米芯50％，木屑27％，麸皮15％，玉米面6％，复合肥1％，石灰1％
以上配方中，气温低时加入0．1％多菌灵，气温高时应加入0．2％多菌灵，石灰添加量可增加为1．5％，以防杂菌污染。
(2)配制方法。见平菇生料袋栽。
配制培养料时应注意以下几点：一是严格控制含水量。平菇培养料的含水量已60％左右为宜，含水量偏高，透气性差，菌丝蔓延速度降低，且易引起杂菌感染。含水量低，菌丝活力降低；二是培养料的酸碱度合适。平菇喜偏酸性的环境，适宜pH值为6～6．5之间。一般培养料经灭菌后，pH值会有所降低，因此，在配制培养料时，要用石灰调整pH值为8左右为好；三是要尽量减少杂菌污染。拌料后要抓紧时间装料和灭菌，若时间延长，培养料会发酵变酸，容易导致杂菌孽生。
三、装袋
熟料袋栽塑料袋可选用宽22～25 cm，长40～50 cm，厚0．02～0．03 mm的聚乙烯筒膜为宜。装袋从未封口一端开始，向筒内装料时，边装边压紧，上下松紧要适宜，装料松紧度要达到手按料袋有弹性。料装到袋高2／3处，将料面弄平，把袋口薄膜稍微收拢后，用绳扎紧。有条件者可用装袋机装料，快速省力，而且装料松紧一致均匀。
四、灭菌
为防止培养料变酸和变质，装好的料袋应及时进行高温灭菌。采用常压蒸汽灭菌时，温度上升速度宜快，最好在4～5 h内使灶内温度达到100℃，并保持此温度12 h左右，以确保灭菌彻底，然后停止加热，再利用余热闷闭8 h再出锅。若采用高压蒸汽灭菌法，温度增高为128~C(蒸气压力147．1千帕)，灭菌1．5～2 h，即可达到灭菌的目的。采用高压蒸气灭菌则使用聚丙烯塑料袋。
五、接种
将经高温灭菌的料袋置于无灰尘、蚊虫的清洁干燥通风处冷却，待料降温至28"(2左右即可开始接种。具体程序是：将料袋、栽培种及各种接种工具一起放进接种室，熏蒸或喷雾灭菌。药品以过氧乙酸较好，使用浓度以1％～3％为宜。其优点是灭菌快，效果好(尤其对木霉杀死力强)，无药害，无刺激气味。接种时点燃酒精灯，用灭菌镊子将菌种搅成玉米粒般大小的碎块。接种两人操作，一人持菌种瓶，一人持料袋。在点烧酒精灯无菌区域内，打开料袋，使菌种瓶口对着袋口，迅速将菌种均匀地撒在袋料表面，形成一薄层。然后将袋口套上塑料环，将塑料袋口翻下，再在环上盖上牛皮纸或报纸，用橡皮筋箍好即可。按此方法，完成另一端的接种，并封好袋口。操作时，动作要快，接种时不要说话，菌种应选健壮、菌龄短、无杂菌无感染的好种，从各个环节防止杂菌污染。熟料栽培用种量．一般为培养干料的5％左右。
六、发菌管理
熟料袋栽发菌管理的技术关键是：合理排放菌袋，适时进行倒袋翻堆和通风，控制好发菌温度和环境温度等。熟料袋栽的料温变幅较小，菌袋温度变化主要受环境温度影响，为了更好的控制发菌温度，菌袋的排放形式一定要与环境温度变化紧密配合，当气温在20～25℃时，菌袋可采用“井字”行摆放，以4～6层为宜，当气温升高至28℃以上，以2～4层为好，当气温超过30"C时，菌袋必须单层贴地摆放，同时要加强通风换气。并及时进行翻堆散热，将上层及下层与中间料袋对换位置，防止料温过高烧坏菌丝。正常隋况下，每隔7～10 d要倒袋翻堆一次，以调节袋内温度与袋料湿度，改善袋内水分分布状况和袋间受压透气状况，促进菌丝生长一致，经过20～30 d，菌丝即可长满袋。
七、出菇管理
平菇菌丝现蕾后，排袋出菇。两头接种的菌袋，一般码成墙式两头出菇，并将菌袋两头敞开，以利于通风换气。此时菇棚应保持充足的空气及相对的湿度，促进子实体的形成和生长。气温高时，要保持每天日夜24 h空气对流。冬季气温低时，仍要在中午进行通风换气。通过地面浇水、空气喷雾，保持空气相对湿度在90％左右。
第二节 熟料袋栽
半熟料畦栽是指在接种前，对培养料用巴氏(低温)消毒法杀死其中大部分不耐高温的杂菌和害虫，之后将其放入畦内，再进行接种培养的方法。半熟料畦栽有以下优点：其优点一是培养料经巴氏消毒后，原料被分解转化，可溶性养分比生料高；二是培养料污染杂菌的机率降低；三是投资小，周期短，效益高：四是接近自然生存环境，成功率高；五是生产过程简单，便于管理。半熟料畦栽技术主要包括：菇畦建造、培养料的配制、铺料与播种、管理等技术环节。
一、菇棚及栽培畦建造
选择背风向阳排水良好的地块，座北朝南作菇棚，制作菇棚时一般选择半地下室较好，保湿保温成本较低，建造规格是：挖1 m深左右，而后在四周达1 m高的菇棚，棚宽3．2 m，棚长10～20 m之间，再用特制的洋灰细柱或竹竿，每隔0．8 m左右搭成牢固的拱形大棚。上面盖上薄膜再盖上草帘。每建一个蘑菇大棚投资1 000元左右，能栽培2吨左右的原料。另外，阳畦制作：一般畦宽1 m，深30～50 cm，长2～3 m，挖出的土堆在畦北面，筑起30～40 cm高的墙，畦南筑起15～20 cm高的墙。畦四周挖一条排水沟，搭上竹竿或木架以利于接受阳光热量及盖塑料膜或草帘。畦底要挖成龟背形，以便于培养料发热均匀。
培养畦在铺料前2～3 d浇水灌畦，待水分渗下后用浓石灰喷刷，将畦彻底消毒。
二、培养料配制
与袋式栽培法相同。
三、制半熟料
半熟料分为蒸制半熟料和发酵料。现以发酵料为例说明半熟料的制作。发酵料也叫半熟料，堆发酵产生的料温杀死其中大部分杂菌和害虫的方法。其步骤主要包括：原料预湿、拌料、建堆、翻堆等。凡是可以作为平菇栽培使用的原料都可以用来畦栽平菇。将培养料混合均匀后加水使含水量成63％～65％，含水量以手紧握料后能挤出1～2滴水为宜，进行堆积发酵，以减少杂菌和害虫的危害，并能改善培养料的理化性质。
堆积发酵的方法是：将培养料放在水泥地面上，料少时堆成1 m高的圆锥形，料多时堆成高1 m，宽1．5～2 m的长条行堆，每隔30 cm左右，用木棍扎通气眼到料底，以利通气。然后四周围塑料薄膜，料顶覆盖草帘。当料堆中心温度升到55～60~C时维持1 d，进行翻堆，内到外，外到内，利于补氧、排废气、发酵均匀。继续堆积发酵，使料堆中心温度再次升到55～60℃，维持24 h，再翻堆1次。经过2～3次翻堆，培养料开始变色为咖啡色、软而有弹性、散发出发酵香味，发酵即可结束。然后用pH试纸检查培养料的酸碱度，再用石灰调整pH值为7．5左右，调节培养料的含水量，然后铺畦。
四、铺料与播种
在畦内先铺一层5 cm左右预处理过的培养料，撒一层菌种，这一层菌种约占总量的2／5。然后再铺一层培养料，再撒上一层菌种，这层菌种量多些，约占总量3／5。菌种的总用量一般为干料的15％左右。菌种上覆盖一些培养料，以刚盖住菌种为宜。而后用木板轻压料面，使菌种与培养料紧密结合，并每隔40 cm纵向插一通气孔到料底。播种完毕，紧贴畦面覆盖一层报纸，再盖一层塑料薄膜。然后在畦上架设木棍，覆盖塑料薄膜，并将四周压紧，进入发菌期管理
五、管理与采收
接种后，应注意畦内培养料温度的变化，当料温超过24℃应立即支起塑料薄膜通风降温。防止高温烧菌。在正常情况下，约20 d左右菌丝布满畦面，呈白色绒毛状，揭出料面塑料薄膜和报纸，加强通风透气，促进原基形成。这时畦上搭上阴棚。在出菇前，管理工作以保湿为主，保持空气相对湿度85％～90％，同时给予散射光，提供新鲜空气，使原基尽快全面发生。若料面干燥，应轻喷些水。发现有霉菌感染，要尽快彻底铲除，并撒一层石灰粉消毒。原基产生后，是整个管理期间最细致而关键的时期。对未出菇的料面和刚形成的子实体原基或生长的子实体仍应以保湿为主。对于子实体原基和成形的幼菇，则加强通风，杜绝高腿菇发生。喷水以菌盖湿润为宜，每天l～2次。总之，以子实体原基为界限，以前是以保湿为主，注意通风换气。以后便转为加强通风换气，注意保湿。按此原则，加以灵活采用，便可确保优质高产。
子实体进入成形期后，生长加快，对新鲜空气，水分的需要量提高，对不良环境的抵抗力逐渐增强。此时，每天要长时间通风及喷水l～2次。喷水以菌盖湿润为佳。通风前先喷水，封膜前少喷或不喷水，料面不宜长期积水。
。
适时采收，一般播种30～40 d即可出菇采收。采收后，清除菇根碎屑，保温管理。促使下潮菇形成，可采3～4潮菇。出菇期管理与平菇一般栽培管理相似，采收技术也与一般栽培技术相同。
第四节 阳畦栽培技术
一、阳畦栽培平菇进料播种
阳畦栽培主要是利用自然气候条件进行种植，事先应拟定切实可行的计划确定适宜菌种、种植规模、原料配方及配料播种日程。然后按照计划及天气情况，组织人员，集中进料播种。进料前一天，根据畦床干湿度酌情洒水。备好菌种(谷粒菌种为培养料的8％，棉籽壳菌种12％，木屑菌种15％)。用时将菌种从袋(或瓶)中掏出，掰成颗粒状或块状，置消毒过的盆中(要随掏随用，不能过夜存放)。阳畦一般采用分层播种法。即先在畦床上铺3～5 cm配制好的培养料，在料面均匀撒播约2／10的菌种，稍加压实后，铺盖一层培养料，再均匀撒播2／10的菌种，如此铺播2～3层，最后将培养料压实拍平，表层播种量应占总菌种量的35‰～40％，以利于菌丝尽早封面，减少后期杂菌污染。畦床铺料厚度因季节而异，秋冬季栽培出菇期较长，铺料宜厚些(17～20 cm)；春夏季栽培出菇短，铺料宜薄些(12～15 cm)。
播种后，将料面拍平压实，盖一层报纸，再覆盖农膜或其他遮阳物，也可在阳畦上架设拱形塑料棚之后覆盖草帘。目的是提高保温性，使畦面维持适合菌丝生长的小气候。同时也有防风、防雨、防晒、防病虫浸染的作用。
二、阳畦栽培平菇发菌管理
发菌前期管理工作重点是控制好料温和湿度，适时通风，避免高温烧菌，防止杂菌和害虫发生，促进菌丝定植。并尽早扩展至整个料面。播种后，在正常情况下，一般不要挪动薄膜，以防杂菌入侵。但第三天以后，料温上升较快，应在料层插1～2支温度计，每天查看1～2次，以防高温烧菌现象。当料温超过30℃时，应局部通风散热或早晚揭膜降温。若膜上凝结水过多时，应及时抖掉。秋季阳畦栽培菌种萌发快，菌丝扩展迅速，杂菌侵染率也高，因此，既要适时揭膜通风换气，又要防止养料水分蒸发和病虫害的入侵。一般在播后5～10 d选择早、晚气温较低时进行通风，前期通风从一侧抖动薄膜。若料内有酒酸异味时，则应增加揭膜次数和换气时间。若发现有杂菌污染应及时挖掉，并撒上石灰粉或消毒剂进行抑制。发菌前期，料面切忌喷水，否则会导致菌丝消失和杂菌污染率升高。
当菌丝封面后即转为深入期，此期管理工作重点是促进菌丝向料层深处蔓延，提高菌丝营养积累程度，加快菌丝生理转化，以便尽早转入生殖生长期。管理措施上应增加通风量，必要时可揭去覆盖在料面上的薄膜，以满足菌丝深入生长对氧气的大量需求。此期还应注意控温、保湿、遮阳、防病虫等管理内容。当菌丝发透培养料，表面菌丝浓厚，富有弹性，且有淡黄色水珠分泌，畦面逸散出平菇清香时，表明菌丝发育生理成熟，已转入生殖生长期。
三、阳畦栽培平菇出菇管理
当菌丝已发育成熟进入生理分化期时，应及时进行出菇前管理，即扩大昼夜温差和干湿度差；增加畦面光照，刺激子实体原基形成。措施是去掉部分遮阳物，揭去覆在料面上的报纸；在排灌沟内重灌1次水，提高菇床的湿度；同时将棚膜在早晚或夜间各开一个通风口。通过上述管理，可使菌丝反复受到昼夜温差(8～22℃)和光照刺激，并处于干湿交替变化的环境之中。过5～7 d，原基可大量形成。若10 d左右原基仍未形成，可采取“惊蕈”或搔菌、覆土等措施刺激，促进原基形成。
原基大量形成之后，做好菇床通风和水分管理是夺取优质高产的关键。通过增加揭膜次数和时间，满足菇床通气量，以防出现畸形菇，但通风过量处，易使表层菌丝和幼蕾失水过快而萎缩死亡。因此，应选早晚潮湿时在菇蕾较集中时，揭开部分薄膜用砖支起形成小通风，必要时应在两端增加通风口，加大通风量，保证菇体正常发育。在成形期阶段，适当增加向空间喷雾次数(2～3次／d)，每次以料面湿润而不积水为度，环境过干时，可从畦周进行沟灌，使相对湿度维持在85％～95％。但湿度不宜过高，以免引起病害发生。子实体发育期间畦温应控制在子体生长的范围，避免剧烈变化，特别是短时高温，易造成死菇现象。正常条件下，5～7 d子实体渐发育成熟，即可菜收。
四、阳畦栽培平菇菇后管理
采过一潮菇后，及时清除菇床表面的残根、死菇及污染部分，菌皮过厚时用旧扫帚将料面划破。停止喷水，让料面干燥3～5 d后，向畦内灌1次重水或营养液，使含水量达6s％～70％。之后覆膜促进菌丝恢复，过7～10 d，第二潮菇蕾出现，仍按前述方法管理，一般阳畦栽培可采3～4潮菇，入冬以后因气温过低而停止出菇，应采取降湿、保温、防冻措施，以利于第二年春季气温回升后继续出菇。
第五章 常见平菇品种的人工栽培技术
第一节 秀珍菇的栽培技术
秀珍菇的特征特性及栽培方法 在我国，不同地区称谓的平菇生物学种不完全相同，俗称为灰平菇、姬菇、白平菇和凤尾菇。近年市场上出现了名为“秀珍菇”的蕈菌，风味独特，口感爽滑，备受国人喜爱。由于栽培工艺简单，抗逆性强，栽培周期短、出菇整齐、产量高，可行软化小菇体栽培，市场好，备受工厂化栽培者的青睐，是专业户、规模化的生产者的首选品种。
中国农科院农业资源与区划所张金霞等人20世纪90年代后期从加拿大引进秀珍菇菌种经形态和DNA相似性鉴定，与我国多年栽培的凤尾菇的平菇属于同种，但是农艺性状和商品性状有许多不同，与近期国内栽培的从省引进的“秀珍菇”完全相同。大家对凤尾菇比较熟悉，以它作为比较介绍秀珍菇的形态特征和生物学特性。
(一)形态特征
1．菌丝形态和培养特征 菌丝体白色，菌丝有锁状联合；菌落外观较普通平菇菌丝细、薄、平坦、舒展，在PDA培养基上生长良好，培养特征与凤尾菇几乎没有明显的差别。
2.子实体形态特征 单生或散生，成熟的子实体菌盖直径可达3～12厘米，表面浅棕褐色，色浅于凤尾菇，成熟后边缘常呈波状；菌肉和菌褶白色，菌褶延生，不等长；菌柄侧生、白色，幼时肉质。搔菌处理后子实体发生较多，多至丛生，丛生的子实体则个体较小，菌盖常1～3厘米。
(二)生物学特性
1.子实体形成温度 凤尾菇出菇温度较高，适温16℃～24℃，低于15℃时，虽然子实体原基也能形成，但是菌盖难于分化。而秀珍菇在12℃～16℃子实体分化生长良好，适温12℃～17℃，明显低于凤尾菇。
2.对二氧化碳(CO2)的敏感性 凤尾菇对CO2敏感，空气中CO2浓度高于7×10-6时，子实体发育不良。而秀珍菇在这一条件下仍能正常分化生长，而且原基一旦分化，每个幼菇都能发育成外形美观的子实体，几乎没有幼菇的死亡。
3.对水分的要求 较凤尾菇要高，栽培基质含水量以62％～％为好，低于60％时，转潮明显减慢，二潮菇及其以后菇体明显变小，口感下降，且菌盖边缘易开裂，商品价值降低。子实体生长发育期间要求空气湿度较高且较恒定，空气相对湿度低于80％，菌盖边缘易开裂；过高，高至98％以上时又易形成菌盖内卷的“鸡爪菇”。
(三)商品特性 秀珍菇的商品特性总体上优于凤尾菇，主要差异在于：
1.质地 较凤尾菇致密，但仍柔软，菌柄纤维化程度低，因此口感较凤尾菇滑爽。
2.整齐度 子实体大小较均匀。
3.风味 风味独特，菇味清香浓郁。
4.口感 较凤尾菇柔、爽、滑，脆且细腻。
5.包装要求 要求低温包装，否则菌盖易开裂。
6.耐贮性 普通低温贮藏温度以1℃为宜，秀珍菇需要高一些，以3℃～4℃为佳，在1℃条件下，发生冷害，菇体出水，变味，丧失商品价值。
(四)某培方法 秀珍菇栽培方法与凤尾菇完全相同，栽培平菇用的各种培养料都可用来栽培秀珍菇，生料、发酵料、熟料都可栽培。床栽、地栽、袋栽、墙栽均可。只需栽培中按照其生物学特性调整环境条件达到其要求的最佳状态。一般说，在适宜条件下，秀珍菇接种30天左右即可出菇，可采3潮，产量可达相对生物学效率100％左右，栽培周期3个月。另外，秀珍菇子实体形成对低温刺激较凤尾菇敏感，低温刺激后出菇整齐。工厂化栽培时可进行软化处理，做法是发菌完成后，搔菌，促进子实体均匀发生，5～7天便于有大量子实体形成。在子实体生长期间光照要弱一些，形成生长的子实体个数多，大小均匀，口感滑爽，商品性好。
二、无公害秀珍菇标准化栽培技术 浙江省常山县黄良水，无公害秀珍菇标准化栽培技术发表于《中国食用菌》刊物上，现简介如下。
（一）范围 适用于秀珍菇的室内栽培。
（二）生产场地 生产场地生态环境良好，水质优良，无有毒有害气体，周围300米无各种污水及其他污染源。
生产区域环境应符合NY 5010的要求，生产用水应符合GB 5749的要求。
采用墙式堆叠或层架栽培。墙式层架堆叠菇房内每隔1．5～2米立1根柱，每3～4根1排，高度2．3～2．5米(分3～4层，每层高0．5～0．8米)行距1米，四周通道宽0．7米，人行道宽1．5米。
（三）栽培袋制作
1.栽培季节 春栽2～3月份制菌袋；秋栽9～10月份制菌袋。
2.培养基配方
配方1：棉籽壳36％，木屑36％，麦麸20％，玉米粉5％，石膏粉1．5%，石灰1.5％。
配方2：杂木屑72％，麦麸20％，玉米粉5％，石膏粉1．5％，石灰1．5%。
配方3：棉籽壳93％，麦麸5%，糖和轻质碳酸钙各1％。
杂木屑在使用前要过筛，去杂物，建堆发酵，至木屑呈深褐色时使用。栽培基质安全技术应符合NY 5099的要求。
3.制袋 一是拌料。将棉籽壳按1：1料水预湿，根据配方加入其他培养料，拌透拌匀，含水量为60％～63％，以手紧握料指缝间有1～2滴水滴出为宜；二是装袋。装入培养料袋规格为18厘米×36厘米，O．04～O．05厘米厚的聚丙烯或高密度聚乙烯塑料袋，装料松紧适度，以培养料紧贴袋壁为度，每袋装干料600克左右或湿重1 400克左右，装料高18～20厘米。装完料袋，压平料面，将袋内外培养料擦净，袋口采用塑料套环或塑料绳扎口均可。装料须在6小时内完成。
(四)_灭菌和接种
1.灭菌 高压灭菌要求151．99千帕／平方厘米，蒸汽温度128℃，保持2小时左右。常压灭菌温度上100℃后保持16～18小时，达标后卸袋散热。
2、接种 接种环境要求清洁、干燥，并进行消毒处理。料温冷却到28℃以下后将袋料放入接种室或接种箱内；放入适量的消毒药剂，密闭熏蒸0．5小时后接种；盖好盖口或扎好绳口。每瓶菌种接25～30袋。 (五)菌丝培养
1.培养室 培养室应经过消毒，要求清洁、干燥、通风、遮光。
2.培养方法 墙式叠放堆高不超过7个或采用单层平面排放，接种面朝上。
3.培养管理 发菌室头3天温度控制在24℃～26℃，促进菌种萌发定植，第四天之后应调至22℃～23℃，空气相对湿度为65％～70％，用草帘、遮阳网遮光，前期使发菌室基本黑暗，后期稍有光线，适时开门窗进行通风换气，保持发菌室空气新鲜；接种后1周内结合翻堆检查1次，发现杂菌污染及时清理检查；当菌丝在袋内走至1／3时，松开扎口绳，让氧气透进袋内，加快菌丝生长发育。
4.培养时间 室内培养30～35天，菌丝基本长满菌袋。
(六)菌袋排放 继续培养3～5天，使菌丝达到生理成熟，积累养分后，再搬进菇房上架排袋或平地墙式叠放。
墙式层架栽培菌袋分3层叠放，底层和中层叠7个高，顶层叠3～4个高，袋朝两侧人行道。
(七)出菇管理
1.菇房管理菇房应消毒处理，达到清洁，通风，有散射光。
2.出菇温度 出菇温度范围是10~C～32~C，最适宜温度是20℃～25℃，8℃～12~C的温差刺激有利于原基分化。
3.出菇 当袋口菌丝吐黄水或出现菇蕾时，拔掉棉塞或解并绳子，划去菌筒口薄膜留3厘米长，敞开袋口让氧气透进袋内，促进子实体原基形成。
4.子实体生长阶段管理的总原则 前期促进原基多分化：中期保分化原基多成熟，后期保菌柄伸长形成优质菇。
5.常温季节出菇管理 原基形成期菇房温度保持在20℃～25℃，并形成10℃左右温差，空气相对湿度提高到90％～95%，在喷水时结合通风，光线增加到600～800勒；喷水时80％水量喷向空间，20％水量喷向子实体。伸长成熟期要细喷和勤喷水，雾点可直接喷在菇体上，要迅速减少通风，减少光线，控制菇盖生长、菇柄伸长，提高一级菇成品率。采收后清理表面老根与枯萎的幼菇及菇蕾，停止喷水，菇房的空气相对湿度维持在70％～80％。同时还要把光照降到100勒以下，使菌丝充分休息贮存养分。经7～10天即可转入下潮菇管理。
6.高温季节出菇管理 第一潮菇直接将菌袋放人4℃的冷库中给予12小时以上低温刺激。将菌袋从冷库中搬出后，可以搭上薄膜喷水保湿，并增加菇房的光照时间和频次。待菇蕾再次显现后，管理方法与前同。2～3潮菇出菇前要刮去老菌皮和表面稍干的培养料，将菌袋进行浸水处理，再将菌袋进行低温刺激。第四潮菇以后可将菌包的尾部开口出菇。
1.采收 适期。当菌柄在2～6厘米，菇盖直径2～4厘米，菌盖边缘内卷，颜色由深逐渐变浅，尚未进入快速生长之前及时采收。单生菇可采大留小；丛生菇必须整丛1次采摘，并保持子实体完整。
第二节 白灵菇的栽培技术
一、白灵菇人工栽培 阿魏菇，它集药用、美容、食用于一身，营养成分全面，被学者美誉为“当今食用菌皇后”，与另一种高档药食两用菌——羊肚菌并称为姊妹菌。
(一)分布 阿魏菇主要分布在中国准噶尔盆地边缘，靠近沙漠的个别地区，在印度也有少量分布。据农大研究资料显示，在北疆准噶尔盆地分布有21种阿魏植物，但是，其中只有个别地区的3种阿魏植物根茎部位生长有阿魏菇，野生阿魏菇的分布量非常稀少。
(二)阿魏菇的营养成分 阿魏菇营养成分全面而且含量高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、氨基酸(含有17种，包括人体的必需的8种)、脂肪、维生素、无机盐、多糖和SOD。一般人工栽培的阿魏菇氨基酸含量比相应品种(或品系)的野生菇多3％～8．5%。
(三)阿魏菇的人工栽培 阿魏菇是一种低温型菇类。要求空气新鲜，适宜冬暖夏凉地域的潮湿环境栽培。发菌温度一般为12℃～28℃，最佳为24℃～26℃。出菇温度为8℃～20℃，最佳为8℃～15℃，空气相对湿度75％～95％，空气中CO2的含量低于0．4％。
阿魏菇人工栽培与其他菇类相比，难度稍大，操作程序基本一致。栽培要注意以下几点：一是掌握好配料。阿魏菇对营养要求较苛刻，配料讲究，用一般配方出菇期长，产量品质不高；二是灭菌要彻底。阿魏菇分解吸收营养的能力较其他菇弱，易被杂菌感染。菌袋常压灭菌不少于12小时，高压灭菌不少3小时；三是通风。空气中CO2浓度不超过0．4％，尤其是出菇期，否则易出畸形菇；四是低温刺激。阿魏菇必须经过低温刺激才能通过生理成熟，否则难以出菇。刺激有2种方式、变温刺激与恒温刺激；五是湿度。空气相对湿度75％～95%，空气湿度过低，虽能出菇，但菇体小，菌盖龟裂、色发黄。
二、栽培区域和生产方式 白灵菇这个名称，是1997年北景金信食用菌有限公司从木垒引进白阿魏蘑袋栽成功后，召开专家论证会上，卯晓岚先生推荐的商品名，现已被市场接受，广泛使用。
我国白灵菇商品化生产始于北京，现在、河南、天津、山东、河北、甘肃、内蒙、青海、云南等亦有较大面积，据中国食用菌协会统计，2002年全国总产鲜品达24 325吨。
白灵菇的生产方式有3种：季节性设施栽培、冷房或山洞错季栽培和工厂化生产。几年栽培实践证明，利用自然温度季节性设施栽培白灵菇，适宜区在我国长江以北各省。长江以南地区虽然可以栽培，但菇质疏松，商品价值不如产于长江以北的。
三、白灵菇的市场价格 白灵菇市场开拓是由北京金信食用菌公司完成的。该公司1997年栽培40万袋，1998年栽培70万袋，两年鲜菇销量很小，大部分鲜菇切片晒干后常年销售，鲜菇单价40元／千克以上，1999年打开了广州市场，1999年秋合同定货价38～40元／千克，广州市场每天销售鲜菇1吨左右，由于鲜销不完的当天的鲜菇开始加工白灵菇罐头，不论是鲜菇还是罐头菇，价格十分诱人。2000年夏高升之至90～140元／千克。2001年、2002年在价格上都是夏季高、冬季低，即使这样也不低于20元／千克，价格虽然波动较大，但仍受栽培者、经营者和消费者的青睐。作为商品的白灵菇，市场有一定的潜力，其产量和消费区域有可能成为世界上的大宗产品，和双孢蘑菇、香菇一样进入百姓的餐桌，发展前景十分广阔(图38)。
四、白灵菇深层培养的菌种与应用 目前国内对白灵菇栽培采用传统的固种方式，在接种过程中易污染，接种的劳动强度大，生产周期长。以固体菌种按传统方式栽培，从原种到子实体成熟整个生产周期约5个月。河北大学农科院食药用菌所刘利群等人，为缩短生产周期，探索以液体发酵法培养白灵菇的液体菌种将其用于生产。现将其在《食用菌》刊物上发表的技术要点介绍如下。
(一)菌种 所用白灵菇菌种系河北大学食药用菌所提供的。优化的发酵培养基组方为玉米粉1％，豆饼粉0．5％，蛋白胨0．5％，葡萄糖2％，酵母膏0．2％，磷酸二氢钾0．1％，硫酸镁(含七个结晶水)0．1％。摇瓶培养250毫升，三角瓶中装入种子培养基100毫升，灭菌后接种1块2平方厘米左右的菌块，然后在24℃，180转／分的摇床上振荡培养88小时。
(二)原种培养基 麦粒99％，石膏1％。
制作方法。将麦粒浸泡过夜，捞出，加适量水煮沸10分钟，滤去水分，摊晾10分钟，加入石膏拌匀，用500毫升的输液瓶装至瓶肩(含干麦粒250克／瓶)在147千帕的压力下灭菌2．5小时。每瓶接液体菌种10毫升，并设斜面菌种作对照。
(三)栽培养基 棉籽壳94％，玉米粉4％，石膏1％。
制作方法。按料水比1：1．3将料拌匀，堆闷0．5小时。用直径14厘米，长22厘米的聚丙烯原种袋装袋，每袋装湿料600克(含干体菌种)，在147千帕的压力下灭菌2．5小时。每袋接液体菌种10毫升，并设斜面菌种作对照。
将发满菌袋的菌袋按常规方法出菇管理，并测其产量，计算生物转化率，其计算公式为：生物转化率一子实体鲜重／培养料干重×100％。
（四）观察结果
第一，56～104小时为增殖生长期，作为液体菌种，种龄为88小时的发菌速度明显优于其他种龄，作为液体菌种，其最佳种龄应为88小时。
第二，不同菌龄的液体菌种与斜面菌种发菌速度对比见表8。
表8 不同菌龄的液体菌种与斜面菌种发菌速度对比
| 培养基 | 液体菌种 | 传统菌种 | |||
| 72小时 | 80小时 | 88小时 | 96小时 | ||
| 棉籽壳培养基 | 28天 | 26天 | 23天 | 24天 | 44天 |
| 麦粒培养基 | 11天 | 8天 | 7天 | 9天 | 27天 |
(五)结语 白灵侧耳发酵工艺可行，菌球均匀，96小时后生物量达到451克／升。在此培养条件下，用作液体菌种，88小时为最佳种龄。获得的液体菌种应用于栽培，较常规菌发菌速度快，生物转化率差异不显著。
第六章 平菇的病虫害及其防治技术
第一节 一般食用菌的病虫害还及其防治
食用菌在整个栽培或运输、贮藏过程中，由于遭遇不适宜环境条件的影响，或者遭受其他有害生物的侵染，致使食用菌的生长和发育受到显著的影响，因而降低食用菌的产量和品质，甚至导致整个生产失败，该过程统称为食用菌病害。包括生理性病害(非侵染性病害)和侵染性病害(包括竞争性杂菌和寄生性病害)。
(一)竞争性杂菌
竞争性病害是由竞争性杂菌引起的异常现象。竞争性杂菌并非直接侵人食用菌菌体的内部，而是通过在食用菌的培养料上生长，与其争夺养分并产生毒素为害。为害食用菌的竞争性杂菌主要是三大类：霉菌类、高等真菌类(多是担子菌)和细菌类。其生长的环境条件要求多与食用菌极其相近，故一旦发生，很难除治。因此，对栽培者来说，关键在于防，防重于治。
1．霉菌类
主要为害代料栽培的菌丝体，也为害段木栽培的种类。
(1)木霉。菌丝体初白色，棉絮状，后产生绿色分生孢子，菌落渐变为浅绿色-防治措施：开展综合防治工作。
①培养室、栽培场所应保持低温，空气相对湿度控制在85％左右，并保持清洁卫生，通风艮好；
②菌种或菌袋发菌以及出菇期间，每5 d左右对菇棚空闲处喷洒80～120倍蘑菇祛病王溶液，或10倍强优戊二醛，是目前有效的预防方法。
③发生木霉后，可采用200～400倍的70％菌绝杀可湿性粉剂注射病区，抑制木霉的扩张。及时予以70％菌绝杀可湿性粉剂或石灰粉直接撒施覆盖污染区，也可配制150倍液浸洗菌袋、挖除霉点等处理。也可用施保功，甲基托布津等杀菌剂防治。
(2)青霉。为害食用菌的青霉菌有数种，侵染2～3 d，在基物表面形成大量粉状分生孢子，呈绿绒状。菌落墨绿、暗绿或灰绿色；防治措施：加强培养室的通风、降低温度，减少空气相对湿度，可减轻危害，局部发生可用5～10％的石灰水冲洗，其他防治方法可参考木霉防治。
(3)曲霉。营养体由具横隔的分枝菌丝构成。菌落颜色多种多样，最常见的是黄色、黑色等，呈绒状，絮状或厚毡状，有的略带皱纹；防治措施：同青霉。
(4)根霉和毛霉。二者外观上很相似。菌丝常在基物表面大量生长，气生菌丝也较长，有时可达2～3 cm，菌丝蓬松，半透明。以后在其上形成孢子囊，孢子囊初白色，色泽逐渐加深，最后变成黑褐色。根霉菌丝间有匍匐丝，并在匍匐丝上生出假根，假根接触基物，在相反的方向生出孢囊梗。毛霉则无匍匐丝和假根，在菌丝上直接生出孢囊梗；防治措施：
①首先是清理接种室及培养室内外卫生，室外喷洒500倍25％多菌灵与25％硫磺复配可湿性粉剂，曾有毛霉发生的室内喷洒40倍蘑菇祛病王溶液后，再按每立方米空间4g用量消毒粉进行熏蒸，密闭门窗2 d后启用。
②接种场所降温、降湿并消毒。
⑨发现初期污染时，将污染包严移出室外，兑配800～1 000倍50％施保功可湿性粉剂溶液将污染袋浸入其中2～3 min，杀死霉菌后再行处理，不可随意乱弃，造成二次污染。
(5)链孢霉。菌丝稀疏、纤细，半透明。孢子桔红色粉状，常成堆成团地出现于基物表面。孢子扩散性极强；防治措施：尽量避开闷热，潮湿的夏季高温期进行生产，注意搞好环境卫生。一旦出现桔红色块状分生孢子团，用湿布或湿纸小心包好拿掉，浸入药液中或深埋，切勿用喷雾器直接对病菌喷药，以免孢子飞散；也可及时涂刷适量的废煤油或柴油，然后用薄膜包扎，可使霉糜烂死亡。发菌后期受害，可将受害菌袋埋入深40～50 cm透气差的土壤中，经10～20 d缺氧处理后，能减轻病害可出菇。施保功等杀菌剂可控制链孢霉的生长。
(6)其他常见的霉菌类。还有各种镰刀菌，交链孢霉等。其他霉菌类的发生与环境的高温高湿关系密切，因此，预防霉菌发生的关键是要严防高温，充分通风透气。一旦发生，星点出现时可撒少量石灰或喷洒施保功、菌绝杀、蘑菇祛病王等控制蔓延。
2．担子茵类
鬼伞。仅在以草本植物秸秆为培养料的生料栽培和发酵料栽培中发生。常见的有墨汁鬼伞、长根鬼伞、毛头鬼伞等，
(1)共同特点。子实体成熟快，老熟后菌体自溶变软，最后成为一滩墨汁状物。
(2)防治
①发酵彻底均匀。
②配料不要含氮量过高，特别是不要无机氮含量过高。
⑨发菌期避免料的高温高湿。一旦发生要在开伞前及时拔除，并结合通风降温和散湿。
3．细菌类
细菌主要为害各级菌种和生料栽培的食用菌类，如平菇。
(1)症状。受细菌侵染的母种，菌落边缘有水渍状物，或斜面上有肉眼可见的细菌菌落，细菌菌落多污白色和微黄色。原种和栽培种表现症状多样。常见有：菌丝苍白无力、纤细干瘪、生长缓慢、生长不均匀，菌丝间连接不紧，菌种色泽暗淡，打开时有恶臭味或酸味。生料栽培时大量发生，菌种不萌发，或萌发缓慢、或生长缓慢，有酸味，pH值值由正常的pH6．0～8．0常降至pH3．5左右。
(2)传播方式。这类细菌广泛存在于自然界，腐生。可通过菌种，培养料、接种工具、水流等多种途径传播。菌种带菌、培养料灭菌不彻底、接种工具消毒不严、操作不慎等均可造成污染。
(3)防治。
①严格灭菌，原种和栽培种的污染外观很难鉴别，不象霉菌污染那样有可见到的菌落，常由于灭菌不彻底而留于培养料中造成污染，使菌种生长不良。
②严格无菌操作，消毒酒精必须使用浓度75％的酒精，接种工具接触接种物和被接种物之前必须蘸取75％酒精后在火焰上灼烧彻底灭菌，保证其绝对无菌。消毒用的酒精要定期更换。
③严格挑选菌种，严防菌种带菌。
④生料栽培时，料的含水量要适当偏少，严防含水量过高，发菌期要避免料温过高，保持通风良好。发现菌种萌发缓慢，立即采取降温、通风措施。)
(二)寄生性病害
食用菌寄生性病害中包括真菌性病害、细菌性病害、线虫性病害和病毒性病害。主要是前两种病害。
1．真菌性病害
(1)褐斑病(Vertieillium fungicola，又名轮枝霉病、干泡病)。
①为害对象。蘑菇子实体。
②症状。子实体感染后菌盖产生许多针头状褐斑，早期子实体发育不良，颜色灰白，幼菇感染成洋葱菇，中期有唇裂现象，质地较干，不腐烂，无特殊臭味。
③病原及传播方式。轮枝霉菌。通常由覆土带菌为最初侵染源。可以通过带菌的采菇箱、采菇筐传播，昆虫、气流、喷水等也可传播。该病菌不侵染培养料和菌丝体，只侵染子实体。
④防治。一要注意菇场和环境用具卫生。菇房用前、用后均严格消毒；二是覆土前或用0．5％石灰粉拌匀后堆闷，或者使用菌绝杀、蘑菇祛病王等药物进行处理；三是菇房普遍感染时，病菇周围用咪鲜胺、40～60倍蘑菇祛病王等喷洒；四是采菇时要病菇与健菇分别采收，以防蔓延。
(2)褐腐病(Mycogone pemiciosa，又名疣孢霉病、白腐病、菇癌、湿泡病)。
①为害对象。蘑菇和平菇等。
②症状。发病初期，蘑菇的菌褶和菌柄下部出现白色绵毛状菌丝；稍后，病菇呈水泡状，随后褐腐死亡或幼菇受害后常呈无盖畸形，并伴有暗黑色液滴渗出，最后腐烂死亡。
③防治。一要搞好环境卫生，注意菇房清洁和覆土材料消毒，覆土材料消毒可用蘑菇祛病王，一周后使用：二要选好栽培季节，第一潮菇出菇期温度避开25℃以上高温；三要及时处理病斑，防扩散，并做好治虫防病工作，以防昆虫携带传播：四是药剂防治，可用1 50倍70％菌绝杀可湿性粉剂喷洒。
(3)白色石膏霉(Scopulariopsis fimicola，又名圆圈病、石膏霉等)。
①为害对象。双孢菇、姬松茸、草菇、鸡腿菇、平菇、杏孢菇等。
②症状。在菇床表面形成圆形的病菌覆盖区，初期为白色粉末状，如同撒的石灰粉，随着时间的推移，圆斑逐渐外扩，而其原发病区白色则随之逐渐变淡直到消失，形成空心的白色圆圈，发病区域内很少出菇，偶有幼菇亦很快萎缩、死亡。
③防治。一要彻底处理菇棚；二要科学配料，准确掌握加水量；三要严格控制发酵及翻堆时间，宜推广采用二次发酵技术；四要加强通风、降低棚湿的同时采取蘑菇祛病王等药物预防措施；五是发现病害，可使用1：7比例的水醋液喷洒病区，直至病斑消失：也可喷洒1 50倍70％菌绝杀可湿性粉剂。
(4)软腐病(Cladobotryum varium，又称腐烂病)
①为害对象。金针菇、平菇等。
②症状。该病在子实体发育过程中，菌柄基部变水渍状褐色斑点，病菌逐渐上移，扩展到整个菇体，使之基部变软，子实体倒状并腐烂，轻者影响产量和质量，发病严重的绝收。
③病因。多发生于培养料含水过高，菇房湿房较大，喷雾水份不均匀造成积水，长时间覆盖薄膜，通风不良，有利于该病发生。室外大棚栽培发病较重。
④防治。一是在子实体生长阶段要控制适宜的含水量，要经常清除菇体表面积水，保持菇房空气新鲜；二是发现病菇后应及时清除，然后喷施65％漂白粉。对已发病菌袋，清除病株后，用40％克霉灵可湿性粉剂800倍液喷施。
2．细菌性病害
(1)细菌性斑点病(Pscudomonas tollasii Paine，又名蘑菇斑点病、褐斑病)。
①为害对象。金针菇、平菇、蘑菇等。
②症状。发生部位在菌盖和菌柄上，病斑褐色，菌盖上的病斑圆形或椭圆形，或不规则形，潮湿时，灰白色，有乳白的黏液，气燥干燥时，部分稍凹陷；菌柄上的病斑菱形，棱形和长椭圆形，褐色有轮斑。条件适宜时，会迅速扩展，严重时，菌柄，盖变成黑褐色，最后腐烂。
③病因。该病害发病是由于品种抗病性差，或栽培多年抗性下降，气候不适，遇高温高湿，(温度20~C以上，相对温度高于95％以上，二氧化碳浓度高出0．1％)，就会大面积发病。
④防治。一要选用抗病品种，加速品种更新，合理安排出菇时间。根据各种食用菌生长所需的温、湿度来合理安排栽培季节，尽量避开高温高湿的影响；二要做好出菇场地卫生消毒工作，场地用0．05～0．1％漂白粉喷雾1～2次，然后用消毒粉或高锰酸和甲醛薰蒸，防止昆虫带菌传播。三是发病初期用食用漂白粉兑水喷雾，稀泽浓度为0．2％，或用浓度为40～50mg/kg的土霉素喷雾，看发病程度，间隔3～5 d重喷一次或用1：500～1 000倍黄斑消喷雾，间隔2～3 d连喷2～3次。
(2)菌褶滴水病(Pscudomonas cichorii)。
①为害对象。蘑菇。
②症状。感病后，在蘑菇开伞前无明显症状，开伞后，被感染的菌褶可见奶油色液滴，直到多数菌褶烂掉，变成一种褐色黏液团。
③防治。同细菌性斑点病。
3．病毒性病害
①为害对象。双孢蘑菇、香菇、平菇等。
②症状。感染病毒病的菌丝体生长缓慢，菌丝纤细，不均匀，出菇推迟，严重者不能出菇；子实体表现小而畸形，菌柄长而弯曲，开伞极早，子实体水渍状或有水渍状条纹。
③防治。各种食用菌的病毒几乎完全是菌种传播的，而且一旦发生无法防治。因此，关键是要选择和使用无毒的菌种。
4．线虫病害
线虫是一种低等动物，种类极多，分布很广。为害食用菌的线虫，目前已分离到几十种，多数是腐生线虫，少数半寄生，只有极少数是寄生性的病原线虫。包括：噬菌丝茎线虫、堆肥滑刃线虫、小杆线虫。
①为害对象。双孢蘑菇、凤尾菇和木耳等。
②症状。大体上都表现为子实体不能正常生长，畸形，菇体变小。幼菇常出现水渍状或软腐。木耳则常出现流耳。
⑨防治。一是可用蒸汽、培养料堆温、热水浸泡来杀灭线虫；二是使用清洁水源，可在水中加入适量明矾净化水质：三是药剂可用1：500倍马拉松乳液喷杀。
(三)生理性病害
1．菌丝徒长
(1)症状。各种食用菌发菌后至出菇前，都有发生菌丝徒长的可能。表现为气生菌丝繁茂、浓密，甚至成为厚厚的气生菌丝层，而迟迟不发生子实体。严重者要去掉徒长的菌丝层。
(2)病因。大气相对湿度过高，覆土湿度过大，气温过高，通风不良。
(3)防治。加强通风，降低湿度，降温。严重者要去掉徒长的菌丝层。
2．死菇
(1)症状。子实体尚未发育成熟，个别还很小时便萎缩、变黄，最后死亡，有时甚至成批出现。生理性病害的死菇，手触摸时表面干爽无黏液。
(2)病因。手捏无水时为水分不足干旱而死，手捏有大量水滴出时为水分过多窒息而死，高温也会造成死菇。
(3)防治。保持基质含水量适当，喷水要得当，即要保证适宜的大气相对湿度，又要避免重水过头，特别是高温季节要注意遮荫，降温，同时严禁菇体直接给水，给水降温时要空中和地面喷雾或灌水。
3．畸形菇
各种食用菌在不良环境条件下都会形成畸形菇，是最常发生的生理性病害。
(1)香菇。
①症状。常发生于代料栽培中，子实体扭歪，菌盖不圆整，表面不光滑，凹凸不平。有的菌柄肥大或很长；有的菌柄和菌盖不分化，子实体呈球形；有的虽有可辨别的菌盖和菌柄，但菌盖极小且无正常形态的菌褶，仅长至2～3 cm长就不再生长，最后萎缩死亡。这种畸形菇也有人称之为“假菇”。
②病因。菌种退化、发菌不足、发菌期有效积温不够、脱袋过早、转色不良、通风不够和大气相对湿度过高都能导致畸形菇的发生。“假菇”的主要原因是脱袋过早和脱袋气温过高。具体情况应具体分析，以便采取有效措施。
③防治。使用优良品种，适期接种和发菌，适时脱袋转色，出菇期确保菇房空气新鲜。
(2)双孢蘑菇。
①症状。菌盖高低不平，外形不圆整，柄长盖小，早开伞等。
②病原。机械伤、通风不够、温度过高和昼夜温差过大。
③防治。覆土颗粒不要过粗，过硬。出菇期要通风良好，特别是晚秋或早春用煤炉加温更要注意。密切注视天气变化，严防高温和突然的降温。
(3)平菇。平菇畸形菇形态各异(见图14-1)病因也不同。
①症状平菇畸形的症状可分为7大类型：
A．原基迟迟不分化，而是不断膨大呈菜花状原基群，直径由几厘米到20 em不等，大者可达1 kg重。
B．原基顶端向上伸长，而不分化菌盖，成为珊瑚状的柄丛。
C．成群的原基之上只有个别的外观正常，这即为“二度分化”；“二度分化”还有一种表现是在外观正常的子实体菌盖上再形成米粒状的新原基，这些原基有时还能再分化出小菌盖。
D．菌柄细长，菌盖小、薄，色泽较浅，这即是人们常称的“大脚菇”。
E．菌盖迟迟不伸展，柄粗盖小，菌盖直径常小于菌柄直径，呈纺锤形。常发生于风尾菇中。
F．子实体茵盖和菌柄分化正常，但菌盖不平展，而是向上卷成拳头状，也称“拳头菇”或“鸡爪菇”。
G．菌柄粗细不规则，只长柄不分化盖，有时多绒毛，色泽也不正常，生长缓慢。
②病因。症状A～D均为通风不良，菇房二氧化碳浓度过高所致，特别是症状A～c属通风极度不良。症状D除通风不良外，光照不足。症状E为温度不够所致。农药敌敌畏中毒和大气相对湿度过高都可导致出现“拳头菇”。症状F为有毒气体中毒所致，如煤气。
⑨防治。加强通风，并给予适量光照和适宜的温度，不使用敌敌畏灭虫。使用煤炉加温时烟筒要密闭，严防煤气泄漏。
(4)猴头
①症状。猴头畸形症状主要有三大类：珊瑚型、光秃无刺型和色泽异常型。
A．珊瑚型子实体从基部分枝，在每个分枝上面又不规则地多次分枝。分枝间松散，不抱团，呈珊瑚状。
B．光秃无刺型子实体块状，表面粗糙无刺。
C．色泽异常型正常色泽的子实体白色至乳白色。这种色泽异常的个体多发黄或为粉红色。
②病因。症状A是培养料不适和，二氧化碳浓度过高。症状B为水分管理不当，温度和大气相对湿度都不足。症状C为温度过低所致。
③防治。使用适宜的培养料，特别不可使用松、柏、樟等有害树种的木屑。出菇期保证适宜的温湿度和通风。
二、食用菌的常见害虫及其防治
危害食用菌的害虫常见的有眼菌蚊、菇蝇、跳虫等，此外，螨类、蛞蝓等，也能咬蚀食用菌的菌丝或子实体，危害较重的是眼菌蚊和螨类。
一、蚊蝇类
蚊蝇成虫形态外形上看起来很相似，但区别主要在于触角；蚊类幼虫头部明显易见，且多呈黄色、褐色或黑色；而蝇类幼虫蛆状，肉眼不见头，也可以说蝇类幼虫无头。
(1)种类、形态和为害特征。常见的蚊类有眼菌蚊、小菌蚊、菇蚊等3种；菇蝇类常见的有黑腹果蝇、菇蝇、覃蝇等3种。
①眼菌蚊。又称小黑蚊子、白蛆。成虫黑色，体长1．8～3．2 nlnl，触角丝状，16节。幼虫头黑色，胸及腹乳白色，共12节，老熟幼虫4．7～5．5 mm(图14．2)。该虫适宜生长温度为20℃，温度25～30℃，繁殖一代为17 d左右，10℃以下活动能力下降，幼虫停食不活动。成虫活泼善飞，有趋光性，对蘑菇，平菇，金针菇有很强趋性。幼虫为害菌丝体和子实体，主要咬食。从根部向上为害，直至菌盖和菌褶。菌柄常被咬成海绵状，甚至被咬食一空，受害的菌体表面菌丝有时被完全食光。
②小菌蚊。成虫体淡褐色，头深褐色，体长4．5～6 mm。幼虫灰白色，长筒形，眼及口器周围黑色，头的后缘有一黑边，体13节，老熟幼虫10～13 mm(图14．3)。主要为害平菇的菇蕾和幼菇，为蛀食性昆虫。此外，还吐丝拉网，将菇蕾或幼菇罩住，罩在网内的菇不能生长，逐渐变黄萎缩，最后干枯死亡。
③瘿蚊类。成虫体长1．07～1．1 mm，小蝇状，淡褐、淡黄或橘红色。幼虫蛆形，体长2．9 mm左右，头尖，无足，常为橘黄、淡黄或白色(图14-4)。幼虫为害，主要为害双孢蘑菇、平菇和银耳等食用菌。既取食菌丝和培养料，也咬食子实体，使菌丝衰退，子实体残留伤痕和斑块，品质下降。
④黑腹果蝇。成虫黄褐色，腹末有黑色环纹5～7节。卵及幼虫乳白色(图14．5)。幼虫为害，主要为害代料栽培的黑木耳和毛木耳。导致烂耳或使已成型的木耳萎缩，并发杂菌污染，影响产量和品质。
⑤菇蝇。成虫淡褐色或黑色，触角很短，常在培养料表面迅速爬行。虫卵产在培养料内的蘑菇菌丝索上。幼虫为白色小蛆。头尖尾钝。吃菌丝，造成蘑菇减产。
(2)蚊蝇类害虫防治要点。
①阻断虫源。菇房的门窗、通气孔等安装60目窗纱，随手关门。
②减少虫源。菇房使用前后进行药物灭虫处理，菇房和菇场周围也要讲究卫生，定期药物灭虫。
⑧发生期药物防治。发生期药物防治主要是三种方法：一是黑光灯诱杀。具体方法是在菇房内安装黑光灯，在灯下放一盆100倍液的敌百虫药液；二是糖醋药剂诱杀。具体方法是将麦麸炒至有香味，然后用糖、醋、敌百虫和水搅拌，药剂浓度100～200倍液，糖醋用量至有明显的糖醋味，每个菇房可放置数盆；三是药物喷洒防治。药物防治必须先将菇采净，不论大小，然后用500～800倍液敌百虫或1．8％爱福丁2 000～3 000倍液或用5％锐劲特1 500倍液喷雾料面，并盖好。远离居民住宅的菇房，还可用磷化铝熏蒸，用量为2～3片/m3。该药为剧毒农药，操作时必须戴防毒面具，并严格操作，严格密闭，以免发生事故。诱杀只能杀灭成虫，对幼虫无效，药物喷洒防治对成虫和幼虫均有效。药剂防治后，要偏于管理，10 d之内不可出菇，10 d后再行催蕾，以消除农药在子实体中的残留。
(二)螨类
食用菌螨虫也称菌虱、菌蜘蛛、菇螨。为害香菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、平菇等多种食用菌。是食用菌有害动物的主要类群。
(1)种类、形态及为害。食用菌中螨的种类很多，危害较大的主要有蒲螨和粉螨两种。蒲螨体形小、瓜籽形，淡黄色或深褐色，肉眼不易看见，多在料面或土粒上或子实体上集中成团，类似“土粉”散落状；粉螨体形较大，白色发亮，不成团，数量多时成粉状。它们以若螨，成螨直接取食菌丝和子实体，造成播种后不发菌，或发菌后出现“退菌”现象，并使培养料变黑腐烂、菌丝萎缩；子实体出现不规则的褐色凹陷斑点、枯萎。若为害菇(耳)根，可影响出菇(耳)，造成子实体腐烂和畸形，有的还可传播杂菌和病原菌。堆放不当的培养料也常发生螨害而不能使用。
(2)防治方法。
①远离鸡舍、畜棚等常有螨类为害和活动的场所。
②使用无螨害的培养料。培养料使用前在解剖镜下检查有无螨类生存。必要时用药剂处理。
③药剂处理。
A．培养料。发生螨害的培养料，在远离居民住宅、密闭的条件下，用磷化铝2～3片／m3熏蒸。也可用4．3％菇净500～1 000倍喷雾防治或克螨特500倍液喷雾或用洗衣粉400倍液连续喷雾2～3次，也有很好的杀螨效果；也可用菜籽饼诱杀、糖醋药液诱杀和鲜骨诱杀的方法，诱到害螨置于开水中烫死，反复进行，直到无螨为止。
B．出菇期防治。将菇采净后，密闭用磷化铝熏蒸，也可用4．3％菇净500～1000倍或哒螨灵2000倍液喷洒。
(三)跳虫类
(1)种类、形态和为害特征。为害食用菌的跳虫有数种，常见的有角跳虫、黑角跳虫、黑扁跳虫、姬圆跳虫等。其形态共同特征是个体小，蹦跳灵活，行动如蚤。体长仅1～2 mm。不同种体色不同，有白色、灰褐色、褐色和黑色。喜潮湿、怕日晒。体表覆一层蜡质，可浮于水面。主要咬食子实体，也咬食菌丝。常群集为害。子实体从原基至成熟均可受害，轻者菌盖表层被残食，出现“小麻子坑”状，重者菌褶内充满跳虫，将菌褶吃光，直至将子实体和菇蕾全部吃光。
(2)跳虫类害虫防治要点。在腐殖质多、经常灌溉的田间自然密度大，特别是原为菜地的栽培场所极易发生为害。因其体壁外覆蜡层，个体小易隐蔽，出菇期一旦发生，很难除治。因此重点应在预防。
①菇房用前灭虫。菇房使用前用200～300倍液敌百虫液喷洒土壤两次，间隔3～5 d。
②菇场环境灭虫。将菇房和菇场周围的土壤进行灭虫处理，以防菇房外虫源的侵人。
③出菇期药剂除虫。出菇期必须防治时，先将菇全部采净，然后喷水。有条件的还可灌水，使土表和培养料表面潮湿，以此吸引跳虫到表面为害，同时灌水还能将隐蔽在土缝中的跳虫赶至地面，然后施药。施药时要特别注意菌体与地表相接处。药物可选用500倍液敌百虫、800倍液鱼滕精、150～200倍液除虫菊杀虫剂等。
(四)地下害虫
为害食用菌的地下害虫主要是蝼蛄等。主要防治措施是：
①早春铲除菇场及周围的杂草，菇场土地要每年适期深翻晾晒，以减少虫源。
②菇场使用前用50％辛硫磷、90％敌百虫1 000倍液灌地。播种前菇床表面喷药防虫。
③出菇期可用2．5％敌百虫粉剂加10倍细土制成毒土，撤于菇床周围。还可将批谷5kg煮半熟晾干，或将麦麸、饼肥粉5kg炒香，再用90％敌百虫30倍液150 g拌匀，若过干可适量加水，以拌湿为度。撒在蝼蛄的隧道处和菇床周围。
(五)蛞蝓
(1)种类、形态及为害。蛞蝓俗称鼻涕虫，是一种软体动物。为害食用菌的有野蛞蝓、双线嗜黏液蛞蝓、黄蛞蝓等几种。蛞蝓无外壳，暗灰色、黄白色、灰白色、淡黄褐色或黄褐色，因种不同而异。无足，有两对触角(图14-6)。常产卵于菇木或耳木的接种穴内的形成层和木质层之间，培养料、覆土缝隙和砖石瓦块底下。喜阴暗潮湿。昼伏夜出为害。杂食性。可为害香菇、木耳、银耳、双孢蘑菇、平菇等。
(2)防治。
①彻底清除虫源。栽培场所使用前清除枯枝落叶、砖瓦石块和枯草等。撒石灰或五氯酚钠灭虫。场所使用前和使用中都要保持清洁，不给蛞蝓留下藏身之处。
②药物诱杀。常用的药物是多聚乙醛、砷酸钙、砒酸钙等，常与油菜籽饼、豆饼、棉籽饼等混合制成毒饵诱杀。具体用法有：
A．多聚乙醛300 g，糖500 g，混合均匀后，加5%砷酸钙300 g，混合均匀后加入4 kg豆饼粉，再加入适量水(以手操成团为宜)，制成毒饵，傍晚撒于地面，用量为800g／m2。
B．砷酸钙500 g，麦麸或米糠25kg，水25kg，混合均匀。傍晚撒于菇场地面。
C．砒酸钙1份，土10份，拌成毒土，傍晚撒于地面，用量为4kg／100m2。
③药物喷洒。2％石灰水、20％硫酸铜、五氯酚钠、氨水、波尔多液、5％来苏水等量混合，在蛞蝓经常出入的地方喷洒效果良好。在出入处撒食盐和石灰防治效果也很好。
(六)其他害虫
伪步行虫、四斑丽甲等可用鱼藤精500～800倍液喷雾或80％敌敌畏1 000～1 500倍液喷雾都可取得较好防效；平菇尖须夜蛾、星狄夜蛾等防治可安装纱门纱窗，可用20％速灭杀丁或菊酯类5 000～8 000倍液喷杀。
第二节 平菇的常见病虫害及其防治
一、病 害
在食用菌栽培中，常将栽培菌以外的有害微生物称为杂菌。实际上杂菌是指与栽培菌争夺营养，并能产生毒素的一类腐生性微生物。它们在培养料上造成污染，使食用菌菌种不能生长甚至死亡。
平菇栽培生长的各个阶段都能污染各类杂菌，一般比较常见的有链孢霉、木霉、黄曲霉、根霉、轮枝菌、镰刀菌、疣孢霉、轮指孢霉和鬼伞等。这些杂菌的形态特征、发生规律，请参阅金盾版《食用菌病虫害防治》。
(一)平菇黄枯病的发生与综合防治
近年来，平菇的种植面积不断增加，平菇黄枯病发病率也呈逐年上升的态势。河南省新乡市张德成等人对该病的发生原因及防治措施进行了探讨，现就内容简介如下。
1．发病原因及症状
(1)发病原因 ①平菇黄枯病的病原菌为假单孢杆菌，属好气性革兰氏阴性菌。该菌适宜于环境潮湿，有机质丰富的基质上，在高温、高湿、通风不良的环境下，有利于该菌的发生和生长。②老栽培场地环境条件恶化，消毒不彻底。③棚内废弃培养料，残次菇及菇柄等随便处置，脏乱差使病菌有了栖息和繁衍之地。④现在平菇栽培主要是以生料或发酵料为主，栽培料本身带菌而造成黄枯病的发生。⑤使用的水中或覆土材料中带菌。⑥菌株抗病能力差或菌种质量差以及栽培户管理不当而导致病菌发生。
(2)发病症状黄枯病多从幼菇菇盖或小菇菇柄与菇盖连结处发生，发病后幼菇盖或小菇菇柄与菇盖凹处出现淡黄色斑块，幼菇菇体发粘，停止生长而死亡，小菇菇体生长缓慢，失去弹性，稍折碰就会折碎，继而菇体发粘萎缩，散发出腐臭气味，病情迅速蔓延，最终导致栽培料发粘而停止出菇。
2．综合防治
(1)预防措施 ①选用适应当地环境，抗病能力强的菌株，同一场地不要连年种植同一菌种，以2～3年更换1次品种。②选用无霉腐、无虫、无污染的优质原辅材料，栽培料使用前要进行暴晒，并加入无公害、无残留的杀菌药。③老场地不宜连年使用，如果使用老菇棚，必须在栽培袋进棚前1个月进行杀虫、杀菌处理。杀菌可以选用菇安原液稀释100倍喷洒场地、墙壁消毒杀菌。杀虫可用高效低毒无公害杀虫剂——菇净。④加强栽培袋发菌期管理，提高栽培袋菌丝的抗病能力。出菇期要控制好棚内的温、湿度，温度过高对一般广温型或低温型平菇菌株生长不利，反而为各种杂菌、细菌提供了适宜的温度环境，棚内湿度大对平菇的生长有利，同时也适宜各种杂菌的生长，所以必须使用清洁的水，要科学用水。⑤菇棚要建在通风良好，排水便利的地方；通风要顺畅，通风口的设置要以每处料面都能有流动风经过为宜，不可有通风死角，根据气温、天气、风速等因素及时调整通风时间。⑥采用覆土栽培时，对覆土材料要进行杀菌灭虫处理。⑦抓好棚内环境卫生，每潮菇采收后，要及时除去各种杂物，要及时清理料面的残菇及菇柄，棚内地面要保持干净，棚外四周要及时除去各种杂物、杂草，并定期撒石灰粉或喷洒杀菌药进行环境消毒。
(2)发病后处理 ①菇棚内一经发现有黄枯病，应立即摘去病菇，清理料面，停止喷水，加大通风。②用1％漂白粉对菇棚内走道、墙壁、棚外四周喷洒1次，并用菇安、菇丰、必洁士复方消毒剂等多种无公害、低残留的药物，进行交替使用，每日2次，连喷数日控制病情蔓延。
(二)华东地区秀珍菇黄菇病的发生及防治
秀珍菇其实是一个商业味比较浓厚的凤尾菇名称。它的名称来源于，它不同于普通的凤尾菇，是因为其较小、质味鲜美、营养丰富、市场售价高，在华东乃至我国南方地区特别是近年来发生发展迅速，产量逐年增加，已成为宾馆、饭店、家庭饮食的必备菜肴。但随着生产的扩大，秀珍菇栽培过程中黄菇病的发生率也呈逐年上升趋势，不同程度影响产品的质量和产量。上海农科院郭倩等根据他们多年指导菇农的实践经验，对其发病原因和规律进行了研究，对秀珍菇黄菇病的发生及防治办法简介如下。
1．病害症状 黄菇病又叫黄褐斑病、锈斑病或斑点病，是由假单孢杆菌引起的。一般情况下，该病发生是菌袋表面有粘液状病原菌出现，菌丝有泛黄症状，有时该病菌也会直接侵害菇体，使受害菇生出病斑，病菇清理后对后面的菇潮没有影响。该病从菌盖表面发生，特别是菇盖的下凹处及下垂部位开始，起初只侵害表面细胞，不深入菌肉危害，从幼菇期到成熟期都有可能发病，被染菌后菇盖或菇柄局部呈黄色，严重的菇体全部呈焦黄色，导致浅色变成黄色菇，菇体生长缓慢，逐渐僵化直至菇体整株干巴收缩，菌褶常扭曲，属典型的干腐病；另一种受害菇体出现局部淡黄色斑点，多从菌盖边缘向内蔓延扩散，发病部位有粘湿感，并发生腐烂，病情严重后，病菇全部呈淡黄色水渍状腐烂，并有粘稠状分泌物，散发出恶臭味，为典型的湿腐病。
2．侵害途径与发生条件 病原菌可以通过水、病菇、昆虫、人工操作、土壤、培养料等途径传播危害，喷水、病菇以及操作工特别是采菇工可能是病原菌的主要传播途径。正常生长的培养料表面和子实体上常有这种病原菌存在，但一般在高湿的条件下才会引发致病。秀珍菇出菇时，当外界气温高于18℃，由于菇棚内墙式密集排放，依赖自然通风为主，常常通风不良，同时，出菇管理阶段用水频繁，菇体表面常常积有游离水，菇体长时间呈湿漉状态，在出菇密集时，常常引发黄菇病的爆发，该病病情恶化快，菇体一旦染病，通常数小时内便出现明显病斑和发黄症状，1～2天就能殃及其他健康菇，严重时减产30％～50%以上。据调查：该病常常在头潮菇发病的比例比较高；温度偏高有利于该病的发生；菇棚通气、通风差，温度高，用水频繁时，该病较为常见；栽培时用浅色秀珍菇品种或出菇密集型的品种，一般较易染病，这也说明了品种之间的抗病有差异；此外，栽培管理用水的水质洁净度差也会造成该病频繁发生。
3．防治措麓
(1)提高秀珍菇茵包的自身的抵抗力 培养秀珍菇菌丝生长健康的菌包，能不断增强其抗病的能力，而且能减轻秀珍菇子实体黄菇病的发生。应该提高菌种的纯度。使用高纯度的栽培种可以从一开始防止菌包带有呈休眠状态的杂菌孢子，这些杂菌在秀珍菇菌丝生长健康旺盛时不会产生危害，但随着菌包出菇后菌丝抵抗力下降以及外界环境条件影响下，这些潜伏的杂菌将对菌包产生较大的危害；在华东地区，秀珍菇栽培一般采用熟料，培养料消毒灭菌关一定要严格把握，防止灭菌不彻底。
(2)不要盲目提早出菇期，提高茵包的成熟度 在菌包未达到充分成熟时就强行进行冷刺激出菇处理，菌包内的营养供应不上子实体的生长，造成子实体对外界环境条件非常敏感，在高温、高湿、通风不良的菇棚内，特别是游离水存在表面，又不能及时吹干的情况下，容易引发黄菇病；同时，在菌包成熟度不够的情况下，要么出菇不整齐，严重影响产量；要么出菇整齐，在一夜之间，即使没有病虫害的侵害，也会因为外界环境细小的波动，造成毁灭性的小菇萎蔫，颗粒无收。因此，建议菌包发满后，在20℃～25℃的环境条件下，后熟20～25天再进入出菇管理，头潮菇能生长正常出菇的，以后几潮菇也相对容易管理。
(3)使用低浓度的氯制品或漂白粉液有利于控制病情频繁喷水和相对通风已成为秀珍菇栽培管理的常用手段，改变为每次喷水时加入250～500毫克／千克的漂白粉液或相当的氯制品液，同时结合喷水后的15～30分钟大通风，有利于控制黄菇病的爆发。
(4)选用抗病性品种 黄菇病发生频率深色菇发生病率低于浅色菇，根据自身情况，筛选适合自己菇场的抗病品种。
(5)及时治理受害茵包和病菇 一旦发现病菇，应派专人清理，防止病害的传播。
秀珍菇细菌性引发的黄菇病要从多方面采取预防措施，要进行综合性防治。
(三)菇安消毒剂及其在食用菌生产中的应用
近年来，全国平菇的生产发展迅速，产量逐年增加。但随着生产的扩大，平菇栽培过程中黄菇病的发生率呈逐年上升趋势，不同程度影响产品的质量和产量，轻者减产歉收，重者只菇无收。上海市孙育红等人在生产过程中试验了一种新型的杀菌消毒剂——菇安消毒剂，发现其效果良好，现向广大菇农朋友介绍如下。
1．菇安安全性菇安消毒剂，其中主要有效成分为稳定态二氧化氯(ClO2)它是一种美国20世纪80年代开始的最新强力杀菌消毒剂，经美国食品药品管理局(FDA)和美国环境保护署(EPA)的长期试验和反复论证，被确认是医疗卫生，食品加工和食品的防护、保鲜及饮水的消毒杀菌的理想药剂，也被世界卫生组织(WHO)所确认的具有安全、高效、广谱的强力消毒杀菌剂。其安全性被确定为A1级。我国国内历年来先后由广东、北京、上海和江苏等省、市卫生、防疫(疾病预防控制中心)等部门进行消毒杀菌和毒性、致突变及致畸变检测，均获实际无毒级结果，还证实ClO2能快速彻底杀灭许多细菌、病毒、病菌和藻类等。
2．菇安的特点 菇安是一种强氧化剂，其氧化能力是氯气的2．63倍，是次氯酸钠的2．75倍，灭菌效果是次氯酸纳的5倍。对微生物的细胞壁有较强的吸附和穿透能力，可有效的氧化细胞内含巯基的酶，迅速抑制微生物蛋白质的合成来杀灭微生物。菇安除对一般细菌有灭杀作用外，还对食用菌生产中常见的绿色木霉、曲霉、毛霉和链孢霉等，特别是对细菌的杀菌效果最好，如引起平菇黄枯病的假单孢杆菌。
菇安特点：一是杀菌效果好、作用快和用量少；二是pH值适应范围广：在食用菌菌丝适应生长和出菇范围(pH值6～10)内都有很强的杀菌效果；三是杀菌效果持续时间长；0．5毫克／千克的菇安12小时内对异养菌的杀灭率保持在99％以上；四是不产生抗药性，微生物对菇安的耐药性较差，长期反复使用不会产生显著的抗药性；五是无残留ClO2在使用浓度时对人体无害。
3．使用方法 “菇安”的使用方法简单。先将粉状的“菇安”配成原液，做法是将菇安A袋(20克)先溶解于水1 000毫升的容器中，待溶解后，再倒B袋(20克)，密封让其反应半小时后，即为菇安消毒剂的原液，然后根据用途稀释喷雾(表12)。
表12 不同使用项目溶液浓度表
| 使用项目 | 原液：水 | 消毒时间(分) | 备注 |
| 菌种接种室 | 1：50 | 10 | 可以直接喷雾于菇体表面， |
| 菇房消毒 | 1：50 | 10 | 但幼小时，浓度适当降低 |
| 生产器具、用具 | 1：80 | 10 |
4．注意事项 一是菇安消毒剂无论是固体、原液或称释待用的使用液，若不立刻使用，均需避光存放在阴凉处，最好现配现用；二是在用于防治黄枯病时，应在黄枯病的高发季节，连续使用，浓度为40克的包装，使用100千克水，直接喷施于菇房地边、墙壁和菌包表面，一般40克包装的菇安药1次可喷施1万包菌包以上。
二、药 剂
按照《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在食用菌生产中供用，目前已登记可在食用菌使用的农药有施保功、锐劲特、菇净、克霉灵、优氯克霉灵、霉得克和保利多等，空间消毒剂提倡使用紫外线消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未经批准的消毒剂。
微生物杀菌剂是一种放射性代谢产物，广谱、安全、无公害。如农用链霉素、春雷霉素、多氧霉素、科生霉素等微生物农药。植物源农药，如茶籽饼、烟茎、除虫菊、苦皮滕、草木灰、辣椒水等。既能防治病虫害，又不污染环境和毒害人畜，而且对害虫不产生抗药性。
现介绍几种常用的无公害消毒、杀菌、杀虫剂。
(一)菇安消毒剂
一种新型的杀菌消毒剂。
1．菇安安全性菇安消毒剂，其中主要有效成分为稳定态二氧化氯(clOz)，它是美国20世纪80年代开始使用的最新强力杀菌消毒剂。经美国食品药品管理局、美国环境保护署和被世界卫生组织所确认的具有安全高效、广谱的强力消毒杀菌剂，其安全性被确定为A1级。
2．菇安的特点菇安是一种强氧化剂，其氧化能力是氯气的2．63倍，是次氯酸钠的2．75倍，灭菌效果是次氯酸钠的5倍。对微生物的细胞壁有较强的吸附和穿透能力，可有效的氧化细胞内含巯基的酶，迅速抑制微生物蛋白质的合成来杀灭微生物。菇安除对一般细菌有灭杀作用外，对病毒、芽孢、藻类、异养菌和真菌等均有很好的灭杀作用。特别是对细菌的杀菌效果最好，如：引起平菇黄枯病的假单孢杆菌。
3．菇安的使用效果 一是杀菌效果好，作用快和用量少。菇安的一般杀菌时间为1～10分钟；二是pH值适应范围广(pH值6～10)内都有很强的杀菌效果；三是杀菌效果持续时间长；四是不产生抗药性；五是无残留。在使用后其残留物为H2O、NaCl和少量的CO2、有机糖类等无害、无毒物质。
使用方法及注意事项详见使用说明书。
联系地址：上海市浦东南路上海菇安农技所
电话：(021)58823540邮编：200122
(二)必洁士复方消毒剂
必洁士复方消毒剂的特点。
1．杀菌彻底无残留 本品是采用国家专利技术，经国家卫生部批准生产，是国家科技部“星火科技”推荐产品。是2003年中国食用菌协会首推的消毒产品。
2．使用安全、快速、环保，作用后无异味 本品采用气体消毒、杀菌的同时净化空气。作用后消毒空间内无残留的呛人气味。
3．缩短栽培周期，提高栽培成功率 使用本品菌丝不受药害。
4．用途广泛 本品具有独特的湿度越大、扩散越快的特性。特别适用于高湿、高温地区的接种箱、接种室、培养室、栽培房的空气及物体消毒。
5．威本经济适用，操作简单。
联系地址：北京市通州区马弱桥镇必洁士公司
邮编：101102
(三)立信菌王
立信菌王是21世纪高科技产品，是一种复合微生物制剂。具有灭杂菌、抗病、增产等功效，该产品在使用时可以拌料、喷施、注射、浸泡、渗灌等。尤其是在食用菌生产老区使用抗病、增产效果更明显。
联系地址：山东济宁高新区科技生物制品厂
邮编272023
(四)菇 丰
菇丰是由生长素、微量元素和高效低毒抑菌剂复配而成的食用菌拌料和喷雾杀菌剂。具有促进食用菌菌丝早生快发，抑制杂菌生长，提高各种食用菌的成品率，提早出菇，增加产量，提高质量的功效。
菇丰可作培养料拌药防杂菌；覆土喷雾消毒、环境消毒以及出菇期菇床喷雾防病等。
(五)菇 净
高效低毒无公害杀虫剂。
菇净是食用菌专用无公害杀虫剂，主要用于；菇蚊、菇蝇、菇瘿、线虫、螨虫、跳虫、夜蛾、食丝谷蛾等。
菇净适用菇类：蘑菇、平菇等所有草腐类、木腐类食用菌品种。
菇丰、菇净联系地址为南京江苏省农科院食用菌中心
使用方法：可拌料、土壤处理、浸泡、注射菌筒喷雾等。
(六)克霉灵
克霉灵——农业部批准的食用菌专用杀菌剂。运用药物间的增效原理，加入高活性的钙镁，极大的提高了其杀菌效果，同时促进菌丝、生长复壮和出菇。
克霉灵I型杀菌迅速彻底，适用于生料拌料。
主要参考文献：
1.居如生编著，《平菇高产栽培技术》，北京：金盾出版社，2008年。
2.王波、鲜灵编著，《图说食用菌制种关键技术》，北京：金盾出版社，2011年。
3.陈青君、程继鸿编著，《食用菌栽培技术问答》，北京：中国农业大学出版社，2008年。
4.朱兰宝编著，《食用菌制种工培训教材》，北京：金盾出版社，2008年。
5.吕作舟等编著，《食用菌园艺工培训教材》，北京：金盾出版社，2009年。
6.潘熙筑编著，《食用菌栽培实用技术问答》，北京：科学技术文献出版社，2009年。
7.张淑霞主编，《食用菌栽培技术》，北京：北京大学出版社，2007年。
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