【营养与食品卫生学】

期末考试设于2006年1月4日13:00～15:00，一班考场1231教室，二班考场1244教室

。题型包括单选（2’×30）、名解（4’×5）、简答（10’×2）。

营卫历来以题型和分值诡异、考点细碎著称，通过率虽不差，整体考分却历来不高

。传统上营养学部分是绝对大头，几乎占到总分的80%强。但最后实际的情况是60%的卷

面分是选择题，并且有20分考了食品卫生，这令对背大题情有独钟的人完全失算，而细

细看过了全书的则大获全胜。

根据课程内容和历年题，考前准备的名解有：食物营养价值、INQ、社区营养、DRIs

、EAR、RNI、AI、UI、RDA、膳食指南、食物强化、食品新资源、无公害食品、食品添加

剂、酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、食物中毒、合理营养

、安全率、氨基酸模式、生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分、膳食纤维、氮平衡、

内因子、负荷试验、Mailled反应、平衡膳食、保健食品、食源性疾病、生前感染、宰后

感染、肠源性紫绀、石房蛤毒素、组胺中毒、HACCP。大题包括：矿物质特点及缺乏原因

、影响铁吸收的因素及缺铁的各阶段有何特点、水溶性及脂溶性维生素的区别、母乳喂

养的优点、（孕妇营养需要及后果、老人膳食要求、运动员膳食要求）、食物蛋白质营

养价值如何评定、DRIs和RDA的区别、大豆的营养价值、蔬菜水果的营养特点、居民营养

抓概况调查的方法、社会营养监测的指标及概念、食品添加剂的使用原则、细菌性食物

中毒的预防和处理、亚盐的来源及其中毒预防、预防黄曲霉素中毒的方法、食物中

毒发病特点及流病特点、各细菌性食物中毒的病原学特点、食物中毒的诊断依据、食物

中毒现场调查的内容、如何对可疑食物中毒事件进行处理、控制和预防。实践证明，这

个范围虽大，却仍不够可靠。

营养与食品卫生学

绪论

基本概念：

nutriology；是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。

nutrition：指人体吸收及利用食物内有效成分的动态过程，包括：摄入、笑话、吸收和利用等。

nutrients：食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，如六大营养素等；

nutritional requirement：维持机体正常生理功能所需要的数量。

rational nutrition：指通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。

balance diet：指食物中含有不同的营养素，任何一种事物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。（互补作用

）也称健康膳食或合理膳食，它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。

食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高使用者安全的科学。

六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、常量和微量元素、谁、维生素。（膳食纤维素有时被称为第七大营养素）

三大产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

营养学与食品卫生学的比较

相同：均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系

区别：研究内容、对象实践应用均不同；

营养学

营养学基础

蛋白质

蛋白质分类：按化学成分（单纯蛋白质和结合蛋白质）

按蛋白形状（纤维状蛋白和球状蛋白）

按营养价值（完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白）

蛋白质生理功能：

机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合

构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。

重要的代谢物质和营养素载体；

提供能量。

蛋白质含量（g/100g）

蔬菜水果：≯3%谷类粮食7～20%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%豆类 35～40%

含量是营养价值的基础：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（含氮量一般以凯氏定氮法测定）

蛋白质的营养学评价

生物学价值（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价值越高，表明被机体利用程度越高。

蛋白质消化率（%）（PDR）：

蛋白质功效比值（%）（PER）

氨基酸评分（AAS）

氮平衡（nitrogen balance）既可衡量机体蛋白质代谢及营养状况，也可用于食物蛋白营养价值评价的指标。如：A食物中的蛋白质纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A食物的蛋白质质量优于B食物。

其他指标：如NPU、PER、NBI、NPR、NGI和RNR等

氨基酸及其分类

EAA：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸缬异亮亮苯蛋色苏赖

性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称性氨基酸。如 面粉中的赖氨酸, 大豆中的蛋氨酸

蛋白质的互补作用：通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。如：面粉的BV为47，加入赖氨酸后变为71.

蛋白质互补作用原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的食物种类越多越好；不同种类食物的食用时间越近越好。

动物性蛋白、大豆蛋白与人体的较接近=》优质蛋白

：鸡蛋蛋白的AAP与人体的最接近，常作为参考蛋白用于实验。；植物性蛋白往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸=》营养价值较低。

发信人: jwddd (意小利), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 00预防营卫

发信站: 日月光华 (2005年01月21日16:14:09 星期五), 站内信件

名解：

1。食品营养价值

2。微量元素，列举8种必需微量元素

3。食品添加剂

4。维生素缺乏的原因

5。N-亚硝基前体

问答：

1。膳食脂肪的分类，过量及过少的危害

2。何谓膳食指南，我国膳食指南主要内容

3。细菌性食物中毒原因？怎样预防？

--

amway, i like it

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[FROM: 192.168.186.154]

发信人: Shoeleather (皮鞋流行病), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 01营养卫生

发信站: 日月光华 (2006年01月04日14:52:57 星期三), 站内信件

HACCP

RNI

N-亚硝基化合物前体

克山病

食物中毒

试述传统饮食与铁吸收率低的关系

试述牛奶的营养价值

一整个不知所云

bless all

--

把鞋底走穿

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[Disease Detective]

※ 修改:·Shoeleather 於 01月04日14:53:41 修改本文·[FROM: 192.168.171.128]

发信人: asasa (和2006的一切说88), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 02预防营卫

发信站: 日月光华 (2007年01月08日11:00:15 星期一), 站内信件

一、单选（30*1）

二、多选（15*2）

三、名解（5*4）

1.抗生酮作用

2.视黄醇当量

3.INQ

4.意外事故性亚盐中毒

5.杂环胺

四、简答（2*10）

1.碳水化合物的种类，过多或过少摄入各对机体健康产生什么影响？

2.GMP的内容

--

I took the turn and turned to begin a new beginning

I cannot find the finish

it's either this or that way,it's one way or the other

it should be one direction,it could be on reflection

the turn I have just taken,the turn that I was making

I might be just beginning,I might be near the end.....

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[FROM: 192.168.186.186]

※ 修改:·asasa 於 01月08日11:02:58 修改本文·[FROM: 192.168.186.186]

发信人: qinger (安心考试～), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 03营养

发信站: 日月光华 (2008年01月07日14:01:05 星期一)

单选25*2

多选5*2

名解5*4

BV

营养调查

GRAS

TVBN

HACCP

大题:

强化食品的定义和目的并举例

谷物的结构和营养

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·HTTP [FROM: 192.168.220.194]

※ 修改:·qinger 於 01月07日14:41:20 修改本文·HTTP [FROM: 192.168.220.198]

发信人: minaco (29 30 31 4 6 7), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 04营养与食品卫生

发信站: 日月光华 (2008年12月29日17:53:43 星期一), 站内信件

这连续作战都没人来贴题了

那就我来吧～

单选2×25

多选2×5

名

解3×6

克汀病

食品的细菌菌相

蛋白酶抑制剂

膳食视黄醇当量

AI

持久性有机污染物POPs

简答

碳水化合物的抗生酮作用 10

防腐剂及其分类和作用性质 12

--

发信人: bartiger (独角兽), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 【04预防缓考】营养卫生学

发信站: 日月光华 (2009年02月11日16:42:15 星期三), 站内信件

单选2×25

多选2×5

名解3×6

生热系数 膳食纤维 食源性疾病 炭疽 食物利用率 反式脂肪酸

大题

人体能量消耗的影响因素（10）

食物中常见化学性污染物列举2-3种，并简述其相应的污染来源（12）

--

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[FROM: 192.168.172.41]

发信人: woailucy (woailucy), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: 05级预防医学营养与食品卫生学期末考试

发信站: 日月光华 (2010年01月15日09:39:16 星期五)

一 单选题（2分/道*20）

二 多选题（2分/道*5）

三 名词解释（5分/道*6）

1.营养

2.赖皮病

3.DRIs

4.水分活度

5.持久性有机污染物

6.food poisoning

四 简答题（10分/道*2）

1.试述营养学与食品卫生学的定义和异同。

2.简述机体缺乏维生素的原因

--

※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·HTTP [FROM: 202.120.79.*]

[ 回复本文 ][ 转载 ][ 本篇作者: woailucy ]

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[文摘区][本讨论区][本文链接]

[ 回复本文 ][ 转载 ][ 本篇作者: tanchiboy ]

发信人: tanchiboy (沉涩无香), 信区: FDU_PublicHealth

标 题: Re: 05级预防医学营养与食品卫生学期末考试

发信站: 日月光华 (2010年01月15日10:15:10 星期五)

【 在 woailucy 的大作中提到: 】

:

: 一 单选题（2分/道*20）

:

: 二 多选题（2分/道*5）

:

: 三 名词解释（5分/道*6）

: .................（以下省略）

攒RP发点总结的资料，是答疑时候陈老师给划的一些重点内容。关于其用处有两点要强调：

1.考试内容严格遵守学校三年内题目重复率不超过10%的规定。这个相信研究过历年题的同志已经发现了。所以前三年内考过的大题不要去重点啦。

2.陈老师说这些内容是他认为各位老师很可能会考的范围。但是据调查最后卷子是由他组合的，他脑袋里的范围应该够保险了吧（实践证明还是蛮宝的，大题都在里面了）

营养与食品卫生学

绪论

三个基本概念：

1.营养 nutrition：指人体吸收及利用食物内有效成分的动态过程，包括：摄入、笑话、吸收和利用等。

2.营养学 nutriology；是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。

3.食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高使用者安全的科学。

第一篇营养学

第一章营养学基础

第一节蛋

白质

1.必需氨基酸的定义及8个半必需氨基酸名字【第16页】

氨基酸及其分类

a)EAA：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸 缬异亮亮苯蛋色苏赖

b)性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称性氨基酸。如 面粉中的赖氨酸, 大豆中的蛋氨酸

2.蛋白质生理功能：【第18页】

a)机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合

b)构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。

c)重要的代谢物质和营养素载体；

d)提供能量。

3.蛋白质的营养学评价（具体各项指标及应用）【第20页】

a)生物学价值（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价值越高，表明被机体利用程度越高。

b)蛋白质消化率（%）（PDR）：

c)蛋白质功效比值（%）（PER）

d)氨基酸评分（AAS）

e)氮平衡（nitrogen balance）既可衡量机体蛋白质代谢及营养状况，也可用于食物蛋白营养价值评价的指标。如：A食物中的蛋白质纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A食物的蛋白质质量优于B食物。

f)其他指标：如NPU、PER、NBI、NPR、NGI和RNR等

4.蛋白质的互补作用：通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。如：面粉的BV为47，加入赖氨酸后变为71.

a)蛋白质互补作用原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的食物种类越多越好；不同种类食物的食用时间越近越好。

b)动物性蛋白、大豆蛋白与人体的较接近=》优质蛋白：鸡蛋蛋白的AAP与人体的最接近，常作为参考蛋白用于实验。；植物性蛋白往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸=》营养价值较低。

第二节脂类

脂类指脂肪和类脂的总称。

1.按脂肪酸碳链长的分类（依据多少个碳分类为短链、中链和长链）【第28页】

2.必需脂肪酸定义及具体包含哪几种【第29页】

第三节碳水化合物

1.单糖、双糖、寡糖、多糖的定义及具体包含哪几种【第36～37页】

2.碳水化合物的功能（重点抗生酮作用定义）【第38～40页】

3.血糖指数定义【第40页】

第四节能量

1.人体能量消耗的用途（三种：维持基础代谢、体力活动和食物热效应，具体的定义还有英文缩写等）【第43页】

2.能量摄入的调节【第48页】

第五节矿物质

1.常量元素、微量元素的定义及具体包含【第51页】

2.钙、铁、

锌、硒和碘的生理功能、缺乏病（疾病名称与所缺乏元素的对应关系）、影响其消化吸收的因素【第53～71页】

第六节维生素

1.脂溶性维生素、水溶性维生素的定义及具体包含【第77页】

2.讲过的几种维生素（VA VD VB1 VB2 叶酸 VC VB6 烟酸）的生理功能、缺乏病（疾病名称与所缺乏元素的对应关系）【第78～106页】

3.VA的单位换算【第84页】

第二章各类食品的营养价值

食品的营养价值定义

第一节食品营养价值的评定及意义【第129页】

1.食品营养价值的评定主要从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。【第129页】

2.INQ 中文及定义【第130页】

3.评定食品营养价值的意义【第130页】

第二节各类食品的营养价值

掌握所讲的几类食品中的氨基酸种类、营养特点【第131～143页】

第三章特殊人群的营养

1.掌握孕妇、乳母和婴儿的营养需要【第149～1页】

2.母乳喂养的优点【第161页】

第四章社区营养

1.DRIs的定义及包含四个营养水平指标，每个具体指标的具体作用【第240～242页】

2.营养调查和营养检测的定义【第249页】

3.营养调查工作的内容【第249页】

4.膳食调查的常用方法【第250～252页】

5.膳食指南定义：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地区存在的问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是有效的科普宣传材料（来源于科学技术出版社《营养与食品卫生学》）.相关内容在【第2页】

6.膳食宝塔具体每层有哪些食物【第265页】

第二篇食品卫生学

第五章食品污染及其预防

1.Aw定义【第274页】

2.食品的细菌菌相、优势菌定义【第275页】

3.反映食品卫生质量的细菌污染的两个指标及其卫生学意义【第275～276页】

4.霉菌产毒的特点【第277页】

5.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素【第277～278页】

6.AF的产毒菌株和毒性特点【第280、281页】

7.食品变质的原因和条件【第285～287页】

8.食品变质的化学过程（各成分分解后的主要产物及其变质影响因素）【第287～288页】

9.食品变质的鉴定指标【第288页】

10.食品的保藏方法，重点掌握低温保藏和加热杀菌保藏【第2～290页】

11.N-亚硝基化合物包括哪两大类、其毒性特点、食物来源【第307～311页】

12.PAH、杂环胺类和POPs毒性特点和食物来源以及预防措施【第312～322页】

第六章食品添加剂及其管理

1.食品添加剂定义（我国定义）、分类【第336页】

2.掌握抗氧化剂、着色剂、防腐剂甜味剂的定义、类型【第340～354页】

第七章各类食品卫生及其管理

1.有毒植物种子【第371～372页】前页最下一行至后

页第二行

2.粮豆的安全水分【第372页】

3.肉类变质的具体过程（先后顺序及各阶段主要特点、影响因素）【第374～375页】

4.人畜共患传染病和寄生虫病的种类及病肉处理原则【第375～378页】

第八章食源性疾病

1.食源性疾病定义【第415页】

2.食物中毒定义【第420页】

3.细菌性食物中毒分类及代表菌【第422～423页】

4.掌握沙门菌、副溶血、金葡菌、肉毒梭菌的中毒食品来源（或中毒食品种类）【第425～438页】

5.河豚鱼中毒机制【第443～444页】

6.组胺食物来源【第444～445页】

7.毒蕈中毒流行病学特点及中毒症状（典型症状要记）【第447页】

8.含氰甙类中毒机制（与亚盐中毒的机制的区别）【第448页】

9.有机磷农药的中毒机制及急救与治疗【第454～455页】

10.食物中毒的诊断标准【第459页】

第九章食品卫生监督管理

1.GMP定义（基本内容不要求）【第508页】

2.HACCP定义【第512页】

【营养与食品卫生学】

期末考试设于2006年1月4日13:00～15:00，一班考场1231教室，二班考场1244教室。题型包括单选（2’×30）、名解（4’×5）、简答（10’×2）。

营卫历来以题型和分值诡异、考点细碎著称，通过率虽不差，整体考分却历来不高。传统上营养学部分是绝对大头，几乎占到总分的80%强。但最后实际的情况是60%的卷面分是选择题，并且有20分考了食品卫生，这令对背大题情有独钟的人完全失算，而细细看过了全书的则大获全胜。

根据课程内容和历年题，考前准备的名解有：食物营养价值、INQ、社区营养、DRIs、EAR、RNI、AI、UI、RDA、膳食指南、食物强化、食品新资源、无公害食品、食品添加剂、酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、食物中毒、合理营养、安全率、氨基酸模式、生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分、膳食纤维、氮平衡、内因子、负荷试验、Mailled反应、平衡膳食、保健食品、食源性疾病、生前感染、宰后感染、肠源性紫绀、石房蛤毒素、组胺中毒、HACCP。大题包括：矿物质特点及缺乏原因、影响铁吸收的因素及缺铁的各阶段有何特点、水溶性及脂溶性维生素的区别、母乳喂养的优点、（孕妇营养需要及后果、老人膳食要求、运动员膳食要求）、食物蛋白质营养价值如何评定、DRIs和RDA的区别、大豆的营养价值、蔬菜水果的营养特点、居民营养抓概况调查的方法、社会营养监测的指标及概念、食品添加剂的使用原则、细菌性食物中毒的预防和处理、亚盐的来源及其中毒预防、预防黄曲霉素中毒的方法、食物中毒发病特点及流病特点、各细菌性食物中毒的病原学特点、食物中

中毒的诊断依据、食物中毒现场调查的内容、如何对可疑食物中毒事件进行处理、控制和预防。实践证明，这个范围虽大，却仍不够可靠。

00预防营卫

名解：

食品营养价值

微量元素，列举8种必需微量元素

食品添加剂

维生素缺乏的原因

5．N-亚硝基前体

问答：

膳食脂肪的分类，过量及过少的危害

何谓膳食指南，我国膳食指南主要内容

细菌性食物中毒原因？怎样预防？

01营养卫生

HACCP

RNI

N-亚硝基化合物前体

克山病

食物中毒

简答

试述传统饮食与铁吸收率低的关系

试述牛奶的营养价值

02预防营卫

一、单选（30*1）

二、多选（15*2）

三、名解（5*4）

1.抗生酮作用

2.视黄醇当量

3.INQ

4.意外事故性亚盐中毒

5.杂环胺

四、简答（2*10）

1.碳水化合物的种类，过多或过少摄入各对机体健康产生什么影响？

2.GMP的内容

03营养

单选25*2

多选5*2

名解5*4

BV

营养调查

GRAS

TVBN

HACCP

大题:

强化食品的定义和目的并举例

谷物的结构和营养

04营养与食品卫生

单选2×25

多选2×5

名解3×6

克汀病

食品的细菌菌相

蛋白酶抑制剂

膳食视黄醇当量

AI

持久性有机污染物POPs

简答

碳水化合物的抗生酮作用 10

防腐剂及其分类和作用性质 12

【04预防缓考】营养卫生学

单选2×25

多选2×5

名解3×6

生热系数

膳食纤维

食源性疾病

炭疽

食物利用率

反式脂肪酸

大题

人体能量消耗的影响因素（10）

食物中常见化学性污染物列举2-3种，并简述其相应的污染来源（12）