食品分析期末复习题目

1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。

① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

③ 可确定干燥情况      

④ 可使干燥箱快速冷却

注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）；

2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？

答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。

第五章

1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。

(a) 灰分=     ×100 % = （28.5939g —28.5053g）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 %

(b) 灰分=                  ×100 % =（28.5939g －28.5053g）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 %

                                 =1.9199 %

2 、23.5000g蔬菜中含有0.0940g酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？

  酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 %

3 、假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？

   谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 

4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g；干燥后重1.0781g；乙醚抽提后重0.4679g；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。

(a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 %

     (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 %

第七章

1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。

  原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 %

2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。

牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593%

第八章

1 、称取某食物样品2.00g，经过处理后用水定容至60ml。用浓度为0.2mg/ml的葡萄糖标准溶液滴定10ml费林试剂，消耗10ml。

•用经处理后的样液滴定10ml费林试剂时，消耗样液6ml。

•计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。

   葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml费林试剂所反应的葡萄糖

   ∴6ml样液中含有2mg 葡萄糖。

   ∴60ml样液中含有20mg 葡萄糖。

   ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1%

•采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算：

•水分含量=8.0%，1 号样品重量=1.015g，2号样品重量=1.025g，用于滴定的标准HCl浓度=0.1142mol/L，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=22.0ml，2号样品的HCl溶液的毫升数=22.5ml，空白的HCl溶液的毫升数=0.2ml，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有17.5%的氮。 

在测定某厂酱油氨基酸态氮含量时，酱油5mg于100mL容量瓶中，加水定容，混匀后吸取此液20mL进行测定，用0.05mol/L氢氧化钠滴定至pH值为8.2时，消耗标准碱液7.0mL，加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用标准溶液继续滴定至pH9.2时，消耗标准碱液10.12mL，同法作空白实验，滴定至pH值为8.2时，消耗标准碱液0.08mL，加入甲醛后滴定至pH9.2时，消耗标准碱液0.90ml。问该样品的氨基酸态氮含量？