现代厨房管理教案 17.第五章第三节：厨房加热设备

【教学目地】掌握厨房常用的各种加热设备的功能和使用方法

【教学重点】西餐厨房的常用加热设备

【教学难点】饺子机的主要性能指标

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房加热设备的概念

厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。

二、中餐菜肴加热设备

（一）煤气炉具

1煤气.炒炉

     又陈中式煤气炉，是中餐常用炉具。具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。

2.汤炉

    汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。

3.油炸炉

油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。

油炸炉有两种：一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。

油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。

（二）蒸气炉具

1.蒸气夹层锅

   蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。

2.蒸柜

   又称蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。

三、西餐菜肴加热设备

1.扒炉

  电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点。

煤气扒炉：与点扒炉性能相似，只是安装和活力略有差别，使用能源是用煤气。

2.电烤箱

   电烤箱主要制作烤牛排、烤火鸡、烤小牛仔排等大块肉类食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼、点心等。

电烤箱的类型：

对流烤箱：风机将热风能快速送进烘烤箱内，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容积，又可加快烤制速度。

多层烤箱：有两层以上的烤箱叠置在一起，占地面积小，容量大。

多士炉：专门供烘烤即将使用的面包的小烤箱

3.电面火烤炉

    又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。

4.西式煤气平头炉连锔炉

   其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。具有热源强弱便于控制、使用方便、使用西餐多种烹调方法。

5.电温藏箱

    电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又可以短期防止食品变质，因为63℃可以防止细菌活动。

6.微波炉

   微波炉内可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。

7.电磁感应灶

   又称电磁炉，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、使用方便、清洁卫生等优点。可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。

四、面点加热设备

1.饺子机

 饺子机的主要性能指标有：

生产出的饺子规格为没16个的重量不得少于280克（以每公斤标准粉加400克水，充馅1400克计算）。

饺子的面皮温度不得超过40℃。

包合的饺子外形美观、表面光滑、煮熟冷却后不得有裂缝。

饺子内部不得有双层皮或面结块等缺陷。

包合饺子的破损率不得大于4%。

饺子机应能包合全肉馅和菜肉混合的饺子。

面皮的厚度可以在0.9～1.5mm范围内调整，并保证面皮厚度均匀。

饺子的重量相对误差不大于8%。

2.煤气蒸炉

   具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。

课堂总结：本次课讲解厨房中常用的中西餐加热设备的种类、功能优点、适用范围。尤其是饺子机，还讲解了其主要的性能指标。

作业布置：

1.西餐厨房常用的加热设备有哪些？

2.饺子机的主要性能指标有哪些？