食品配送与仓储企业HACCP计划

 HACCP计划书

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0  前言

食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

  1  组织机构

1.1食品安全小组成员职责

1、制定HACCP计划。

2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。

3、实施和验证食品安全管理体系。

4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。

5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 

HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

1.2  HACCP小组成员名单及相关职责

    （略）

3  加工工艺流程图

    （仓储与配送）

4产品描述

4.1原辅料

4.1.1 产地

具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。

4.1.2 产品特征

4.1.2.1 蔬菜、水果类(目前尚无此类产品)

4.1.2.1.1 蔬菜类

a)感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。

b)执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。

4.1.2.1.2 水果类

a)感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。

b)执行标准：GB2762《食品中污染染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。

4.1.2.2 禽蛋类

4.1.2.2.1 禽类

a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味上，供方应能提供卫生检疫证书。

b)执行标准：GB16869《鲜、冻禽产品》。

4.1.2.2.2 蛋类

a)感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。

b)执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》。

4.1.2.3 畜肉类

4.1.2.3.1 感官指标

a)猪肉的感官指标应达到下表的规定：

b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：

4.1.2.3.2．理化指标

畜肉类原料的理化指标应符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》.

4.1.2.4 鱼类、水产类（目前尚无此类产品）

4.1.2.4.1 海水鱼

a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

4.1.2.4.2 淡水鱼

a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

4.1.2.4.3 海虾

a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

4.1.2.5 干货类

干货类原料应无霉斑，无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。

4.1.2.5.1 海水贝类

a)感官：应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味，无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。

b)执行标准：GB10144《动物性水产干制品卫生标准》

4.1.2.5.2 菌类

a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。

b)执行标准：GB7096《食用菌卫生标准》。

4.1.2.6 米面粮油类

4.1.2.6.1 米面粮油类

a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。

b)执行标准：GB 2715《粮油卫生标准》。

4.1.2.6.2 植物油类

a)感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。

b)执行标准：GB 2716《食用植物油卫生标准》。

4.1.2.6.3 人造黄油类

a)感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。

b)执行标准：GB15196《人造奶油卫生标准》。

4.1.2.7 醋

a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。

b)执行标准：GB2719《食醋卫生标准》。

4.1.2.8 白糖

a)感官：白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。

b)执行标准：GB13104《白糖卫生标准》。

4.1.2.9 盐

a)感官：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。

b)执行标准：GB2721《食用盐卫生标准》。

4.1.2.10 酱油

a)感官：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、

苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。

b)执行标准：GB2727《酱油卫生标准》。

4.1.2.11 味精

a)感官：味精应具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物。

b)执行标准：GB2720《味精卫生标准》。

4.1.2.12 酒类

a)感官：酒色黄澄清或白色，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。

b)执行标准：GB2758《发酵酒卫生标准》。

4.1.2.13酱类

a)感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。

b)执行标准：GB2718《酱卫生标准》。

4.1.2.14 淀粉类调料

a)感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质。

b)执行标准：GB2713《淀粉制品卫生标准》。

4.1.2.15 洗涤剂

a)感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。

b)执行标准：GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》。

4.1.2.16 消毒剂

a)感官：消毒剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。

b)执行标准：GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》。

4.1.3 生产方式

产品由相关企业加工生产，食品具备生产许可证。

4.1.4 采购方式

由经销商送货或由公司采购人员从市场采购.

4.1.5 包装类型

塑料包装袋、纸箱包装等.

4.1.6 贮存方式

根据干货、酱醋类或糖烟酒类在常温下储存；冷冻食品根据自身特点冷冻保存(-18℃以下)，保鲜储存(0℃-4℃)或常温保存。

4.1.7 接收准则或用途

符合国家标准、行业标准或公司货品验收标准。

4.2 与产品接触的材料

4.2.1清洁用水

（1）重要特性：无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。

（2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。

（3）运输包装和储存：自来水管直接输送；

（4）接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。

（5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。

4.2.2包装材料

（1）重要特性：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀。

（2）产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业（必要时）。

（3）运输包装和储存：按原产品的包装，不分装，直接输送至公司后使用；

（4）接受或用途说明：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀，有检测合格报告。

（5）使用前的处理：清洁或消毒。

4.3 终产品描述

4.4.1流程图----见上流程图

4.4.2过程步骤和控制措施

关键控制点

6.1 采购过程危害分析表-----

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