复合调味料生产过程控制及质量管理

复合调味料生产过程控制及质量管理

Production Process Control and Quality Management of Compound Seasoning

◎ 王俊丁

（四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司，四川 富顺 3200）Wang Junding

(Fushun Mele Food Co., Ltd., Sichuan Yuanda Group, Fushun 3200, China)

摘 要：复合调味料在近年来已发展成为一个体系较完善的食品类别，其质量与消费者利益关系密切，相关企业应做好产品质量管理，履行好应有的社会责任。本文主要论述了复合调味料原材料质量管理、工艺流程设计要点、生产过程控制、产品质量检测与控制和质量管理体系应用等5方面的内容，这对复合调味料生产企业产品品质与管理水平提升具有十分重要的意义。

关键词：复合调味料；食品安全；过程控制；质量管理

Abstract ：Compound seasoning is a kind of food product with perfect system , due to the close relationship between quality and consumption interests , s o related enterprises should pay attention to product quality management , it is very important to fulfill due social responsibility .This paper mainly discusses various aspects of production management. It is of

great significance to improve the product quality and management level of compound seasoning production enterprises.

Key words ：Compound seasoning; Food safety; Process control; Quality management 中图分类号：TS2.9

复合调味料是在烹调过程中调整菜肴品质的辅助食品，添加了各种复合调味料的菜肴具有美味可口、增进食欲的效果。复合调味料的主要功能有增加菜品的色、香、味。在色泽方面，可以在不额外添加着色剂的情况下，提高菜肴的美感；在香味方面，复合调味料中的各种风味成分在受热过程中，相互结合，呈现出各种香味，使菜品香气扑鼻而来；在味道方面，可以增加菜品的酸、甜、苦、辣、咸与鲜等，让人胃口大开。

1 复合调味料质量重要性

复合调味料是食品的一个分类，其质量安全对消

费者的身体健康、生命安全关系重大。生产企业应严把原材料、生产环境、加工设备与储存运输等相关生产条件等的质量关，做好食品安全管理。严格执行国家法律法规，诚信经营，注重生产过程控制。合格的产品是生产出来的，要加强生产环节质量控制，通过产品检验来验证控制效果。做好各种可能导致不合格产品的因素的识别和规避。目前，国家食品安全监管部门对食品生产企业除了原有的抽检、年审，增加了飞行检查业务，对不同地区不同类别产品的生产企业进行随机抽查，发现不合格情况的立即曝光，对整改仍达不到法定要求的依法取缔。复合调味料行业，生产过程复杂，影响产品质量的因素较多，尤其应加强

作者简介：王俊丁（1980—），男，本科，工程师；研究方向为食品生产技术管理和食品生产工艺设计。

doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.22.006

生产质量管理工作[1]。

2原材料质量管理

原材料的质量对复合调味料的生产起到极其重要的作用。原材料的质量管理需做好供应商管理。在采购原材料之前，应选择3家以上的供应商进行合格供方评价，组织做好供应商的现场管理评审，对供应商的资质、原材料质量、供货能力与原材料价格进行综合评定，达到行业标准要求、生产所需的特殊要求及具备价格优势的商家可列为合格供应商，用于生产的原材料均在合格供应商处采购。其次，应制定原材料进厂检测规范，每种原材料均应符合进厂验收标准，采购的原材料有行业标准的可以行业标准作为进厂验收标准，对没有行业标准的原材料，应制订符合产品生产要求的原材料内控标准。在每批原材料到货时，由专人进行进厂检验，首先检查是否来源于合格供应商，然后按进厂标准进行各项指标的检测和判定，符合相关标准要求后入库贮存。在检测过程中所用到的工具、器具、仪器等均应通过计量监督部门的校验，确保检测数据的准确性和有效性。同时检测人员应具备检测能力和资质，经相关部门授权后开展相关检测工作。原材料入库后，应随时保持库存条件符合相应的标准要求，如通风干燥、防尘避光、离地离墙等，做好储存检视记录[2]。

3工艺流程设计要点

复合调味料生产工艺是原材料通过一个或多个工序加工成复合调味料产品的过程。在制订工艺流程时，应做到技术先进、经济合理，选择优化、简洁的工艺方案。在确保产品质量的情况下，采用能耗低、安全度高的操作方法和设备。同时规定各个工序的质量要求和操作方法，质量要求中需列出对质量起关键作用的技术参数，如感官、理化、微生物等过程控制指标，并在操作方法中说明操作步骤，以达到该工序的质量指标要求。

4生产过程控制

生产过程控制需从车间环境、生产设备设施、操作人员、公用器具、外来污染源与生产关键工序的识别与管理6个方面进行分析，不同生产企业可以视具体情况采取不同的控制措施。

4.1 车间环境的管理

车间环境必须满足食品卫生操作要求，避免交叉污染。车间布局合理，设备安装位置、通道、物料存放和人员操作工位分配空间比例得当，便于设备保养、卫生清洁等，各车间的面积分配应与生产能力匹配，避免过于拥挤或造成空间浪费。划分明确不同卫生级别的区域，对卫生要求高的区域应单独隔离，便于卫生条件的控制。

4.2 生产设备设施管理

生产设备设施是生产复合调味料产品的必备资源，设备设施的运行状态直接关系到产品的各项质量指标。接触食品的材料应为无毒、无污染材质，一般采用304不锈钢，塑料材质部分采用食品级工程塑料，如聚四氟乙烯等，食品接触面应表面光滑、无死角，易于清洁。复合调味料生产过程中所涉及的设备包括清选、破碎、干燥、加热、冷却、输送、搅拌、杀菌、灌装与包装等类型的设备设施。在使用设备过程中，应做好班前班后检查、设备的清洁、定期维护保养与定期易损件更换等相关工作。随时关注设备外观有无异常，运行中有无异响、卡顿、异常发热等现象。在产品生产之前应做好设备杀菌处理，通常采用碱洗、含氯消毒剂清洗、开水烫洗等方式进行杀菌，并确认杀菌后的消毒效果符合生产要求。生产中做好设备的管理，是安全稳定生产的基本保障。

4.3 操作人员管理

人员上岗之前，应经过该岗位的操作培训，且合格后才能上岗。特殊工种员工需有相关监管部门颁发的资格证书，并经过操作培训后才能上岗。复合调味料生产人员，均应通过每年一次的身体健康检查，取得健康合格证，有传染性疾病的人员不得担任直接接触食品的岗位工作。人员个人卫生必须按食品行业相关规定执行，人员进入车间前工作服的更换、洗手消毒，

均应制定有相应的操作流程和规范。通过风淋室去除人员身上的附着物后才能进入车间。

4.4 公用器具管理

公用器具材质应采用食品级材料，表面光滑无死角，易于清洁。使用之前按照食品接触面的消毒方法进行消毒，使用后做好清洁卫生。

4.5 外来污染源控制

未经批准的外来人员不得进入生产作业区域。允许进入车间的外来人员，与操作员工的要求一样，需经过更衣、洗手消毒、鞋靴消毒与风淋除尘后方可进入车间。设备设施的临时维修需对操作程序提出特别要求，避免润滑油、维修废渣、零配件等残留在设备中，对产品造成污染。

4.6 生产关键工序的识别与管理

生产关键工序是对产品的性能和质量起决定性作用的工序，关键工序失控将会导致大批量不合格产品的产生。保证关键工序得到有效控制，需要经过多次实验分析和工艺验证，将每个工艺参数在合理范围内，既能满足各项标准要求，又便于生产操作。比如复合调味料行业的杀菌工序，应列示为关键工序，杀菌温度和杀菌时间，是该关键工序的主要控制参数，制订该参数时应经过实验室样品菌落检测、保质期试验及生产工艺验证，在保证产品质量的同时保持最低能耗。

5产品质量检测与控制

产品的质量是企业稳定发展的基础。产品质量的好坏直接关系到消费者对企业品牌的忠诚度。产品质量稳定，消费者信任度高，销售渠道建设及品牌建设才能得到保障。

5.1 感官指标控制

感官指标的制订，除了满足行业标准外，应保持特定产品的特有感官要求。但感官指标在部分行业标准中未作要求，导致多数企业对复合调味料的感官指标不太重视。然而感官指标对复合调味料来说是一个非常重要的指标。比如酱油的色泽、香味在菜肴烹制过程中起着极其重要的作用。因此，在生产过程控制过程中，应加大对感官指标的控制力度，感官指标不合格的产品，不应流转到下一工序，否则会对成品的品质造成较大影响[3]。

5.2 理化指标控制

理化指标分为控制产品品质优劣的指标和安全指标2部分：①控制产品品质优劣的指标，比如酱油的氨基酸态氮、无盐固形物等，该类指标越高，说明酱油品质越好。②安全指标，如铅、砷等重金属，该类指标在强制标准中均有规定，并在每年监管部门发布的食品安全抽检项目明细表中均有列示。理化指标应在关键控制点抽取半成品进行检测，统计分析相应的安全范围，形成一套过程控制内控标准，在工艺文件的质量要求中制定出具体的参数控制方法。

5.3 微生物指标控制

复合调味料产品的微生物指标一般包括大肠菌群、菌落总数、致病菌等，不同的产品，控制指标有所区别，对于发酵制品或添加发酵制品的复合调味料来说，菌落总数控制要求较低，即食类产品和非即食类产品的菌落总数控制也有所区别。即食类产品的微生物指标要求较高，一般菌落总数需控制在5000 CFU·g-1以内，大肠菌群控制在10 CFU·g-1以内，致病菌不得检出。微生物检测的准确性往往与检测人员水平、实验室环境、检测设备、试验药品及培养基制备的关系比较密切，控制好这几方面的因素，可有效提高微生物检测的准确性。

6质量管理体系应用

质量管理体系在复合调味料企业中的应用，有助于提高产品质量管理效率，使每个控制过程有文件化的运行体系，有方针、有目标、有执行。进一步完善组织管理体系，全方位提升质量管理水平，质量管理体系所提供的规范和方法可对产品生产过程的控制起到督促作用，在运行过程中不断发现不足，做到持续改进，逐步完善生产过程控制，提高产品质量，保持产品质量稳定，保持产品优势，提高产品的市场竞争力。

（下转第28页）

进细胞活性，提高机体免疫力，未来应加大天然食品抗氧化剂在食品保健行业中的应用的研究。

参考文献：

[1]Yu L，Gao B，Li Y，et al. Home food preparation techniques impacted the availability of natural antioxidants and bioactivities in kale and broccoli[J]. Food & Function，2017，9（1）：585-593.

[2]Al-Juhaimi F，Ghafoor K，Özcan M M，et al. Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables[J].Journal of Food Science & Technology，2018，55（10）：3872-3880.

[3]龙明秀，刘 敏，田竹希，等.植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响[J].肉类研究，2019，33（2）：75-82.

[4]刘 梦，史智佳，贡 慧，等.天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响[J].肉类研究，2017（12）：17-22.

[5]付 丽，吴 丽，胡晓波，等.三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究[J].现代食品科技，2018，34（3）：159-166.

[6]杨靖亚，吴宏忠，胡 怿，等.天然抗氧化剂-抗癌转移的新途径[J].中国临床药理学与治疗学，2007，12（4）：366-370.

[7]郑霖华，姚丽云，潘裕添.铁观音茶末茶多酚的提取及抗氧化抑菌研究[J].闽南师范大学学报（自然科学版），2017（2）：48-56.

[8]李 盼，赵 彬，罗孝平，等.几种果皮提取物的体外抗氧化与抗肿瘤活性比较[J].食品科技，2017（1）：225-230.

[9]王 化，李梦莎，朱良玉，等.木犀科天然抗氧化剂橄榄苦苷的研究进展[J].北方园艺，2018（5）：170-177.

[10]涂清波，孙 云，许 婷，等.银杏双黄酮药理作用的研究进展[J].山东医药，2018，58（19）：117-119.

[11]谭 飞，王 兰，龚 频，等.茶多酚抗菌作用的研究[J].福建茶叶，2019，41（1）：23-24.

（上接第25页）

6.1 质量管理体系促进产品过程控制

质量管理体系中，从产品的策划到产品的检测，每个环节都有标准化的管理方法。因此，复合调味料生产企业应该对每个过程进行深入研究，根据所生产产品的特性，企业所处的市场环境，制订能有效控制生产过程的标准文件，确定每个操作节点的关键控制参数，编制相关记录，做好过程执行的情况监督和管理。

6.2 质量管理体系促进过程管理持续改进

要保证复合调味料产品质量的持续改进，应明确各个岗位的职责权限，每位员工按岗位职责权限开展相关工作，制定好跟踪检查的相关规定，根据检查结果进行统计分析，发现缺陷和不足，调整改进方向。计划、执行、检查与改进4个步骤不断循环，使复合调味料产品的质量和安全水平逐步趋于完善。

7结语

复合调味料生产企业，要保持良好的发展状态，需保持稳定的产品质量，生产过程控制尤为关键，只有把握好每个生产工序的质量才能确保最终产品的质量。做好生产过程控制，需企业合理设置机构，明确岗位分工，有效跟踪质量管理。同时做好阶段性总结，保持持续改进，使企业质量管理能力逐步提升。

参考文献：

[1]江春林.关于食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究[J].现代食品，2019（8）：128-130.

[2]王雪梅.我国复合调味料的发展趋势[J].中国调味品，2014，39（4）：132-134.

[3]赵桦萍.复合调味料的设计、生产及发展趋势[J].中国调味品，2017，42（11）：163-165.