赛迪顾问-投融资研究-中国食品安全检测行业研究

（一）食品安全的定义

《食品安全法》对食品的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全既包括过程安全和结果安全，需要在食品或农产品的种植、养殖加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动均符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

广义的食品安全根据所处语境的不同，具有社会、政治、法律、经济学的综合性概念解读。食品安全、食品卫生、食品质量，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。食品安全涉及食品安全检测技术与相关设备、食品安全评价与溯源技术、食品安全标准技术、食品生产与流通过程中的控制技术，不仅仅是个技术问题，已经上升为经济与管理的范畴。

表11 食品分类明细

（二）食品检测的分类

食品品质属性的分类有食品安全属性、营养属性、价值属性、包装属性。食品安全指食品中可能对人体造成损害的属性，是食品质量的一个组成部分。

表12 食品品质属性的分类

影响食品安全的因素很多，主要有：化学性污染、微生物性污染、物理性污染等三类。其中化学性污染在这三类污染中占的比重最多，分布最广，影响最大，因此越来越多的学者和专家关注化学性污染对食品安全的影响。食品安全问题的产生主要包括农药残留、兽药残留、食品中的植物生长调节剂、加工中产生的有毒有害物质、重金属污染、天然动植物毒素、食品添加剂滥用、兴奋剂的违法添加、违禁化学品的非法使用及环境污染等。近年来，层出不穷的食品安全事故问题严重的威胁到了人民群众的身体健康，使得食品安全检测工作成为当前社会的热点话题，得到了越来越多的重视。

表13 食品污染分类明细

（三）食品安全检测产业链

食品安全检测行业主要通过检测仪器仪及配套试剂等食品安全检测设备提供包括质量认证、食品检验检疫等方面的服务。根据食品安全污染问题类别的不同，食品安全检测设备主要包括常规理化分析仪器、快速筛查检测仪器、食品品质成分检测仪器，各类农药、兽药、食品添加剂、重金属、微生物等检测仪器及不同类别的快速试剂等检测设备，涉及种类繁多；食品安全质量认证服务主要包括提供ISO9000、SO14000、ISO22000、HACCP、绿色食品认证、无公害农产品认证、有机食品认证等多种类别的认证服务。2010年，中国食品安全检测市场规模超过百亿，严峻的食品安全形势引发食品安全检测市场的加速扩大，中国食品安全检测行业获得前所未有的发展良机。

图11 食品安全检测产业链

数据来源：赛迪投资顾问 2011,08

（四）食品安全的重要意义

1、食品安全问题是关系人民生命和健康的重大问题

食品的安全问题只有在食用之后才能有所体验和了解，所以存在安全隐患、质量低劣但成本低、价格便宜的食品会将质量好但由于成本高而导致价格高的食品挤出市场得情况，这破坏了公平竞争的市场秩序；我国最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势，食品安全问题所引发的灾难性事件层出不穷，已经成为了关系到国计民生的社会问题，对国家的经济发展、社会稳定造成了极大的影响，加强食品安全检测工作已经迫在眉睫。

2、食品安全问题已成为影响出口和制约经济发展的瓶颈

食品安全问题还会影响到我国的食品出口贸易，我国出口到美国、日本和欧盟等国家的茶叶、蘑菇、肉类等农产品和食品由于出现食品卫生问题，纷纷被进口国退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受了巨大的经济损失，也破坏了我国对外贸易一直以来维持的良好国际形象和国际信誉。

3、食品安全事故频发，监管力度有待提高

    我国目前共有近24100家检测机构，分别隶属于中国25个行业，大多数检测机构为各职能部门下属事业单位，其规模小、检测项目单一、业务范围限于局部区域及所属行业部委。不仅如此，检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，甚至一些机构只是低水平的复制，造成检测市场服务意识不强、缺乏品牌影响力和竞争力，自主扩张能力较差，盈利能力不足，造成了监管效率较为低下。

表14 重大食品安全事故

第2章

中国食品安全检测行业发展现状

（一）国际食品安全发展现状

1、美国

美国的食品安全法规与管理系统的特征表现为：合理的部门设置与健全的法律法规配套，以预防为主，实行生产全过程监控，强调管理的公开性与科学性。

（1）管理机构

美国负责制定食品安全法规的联邦行政部门主要有：卫生部的食品药品管理局（FDA）、农业部的食品安全检验局（FSIS）和动植物健康检验局（APHIS）、环境保护局（EPA）、海洋水产局（NMFS）、财政部的海关以及酒政局（BATF）、联邦公共交易委员会（FTC）。

表21 美国食品安全行政管理机构

（2）法律框架

美国食品安全法律法规数目繁多，既包括《联邦食品、药品和化妆品法》、《食品质量保》和《公共卫生服务法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》等非常具体的法律。此外，联邦和地方负责食品安全的部门构成了一套综合安全保证体系，对食品从生产到销售的各个环节施行严格的监管，建立以HACCP为基础的加工控制系统与微生物监测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范的法规体系，有效减少了肉禽类产品致病菌的污染，管理强调以预防为主，实行生产过程的全监控。

（3）特征

（1）管理的公开性

   美国十分强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明性。其基本思想为，增强立法过程和管理过程的公开性和透明性，让全社会参与其中，不但是使得制度更加完善、管理更加有效地保证，同时也是公众对食品安全管理建立信心的重要途径。

（2）管理的科学性

美国高度重视微生物致病源的危害性，在管理机构内部组织优秀的科学专家进行前沿问题研究，同时高度强调风险信息交流和传播在风险评估与风险管理中的重要作用。同时，建立危险性预警系统，重点完善食品添加剂在上市前的审批制度。

2、欧盟

欧盟的食品安全管理体系的总特点是欧盟实行各成员国和欧盟总局两级监控制度。首先，各国共同遵守欧盟以及相关机构的食品安全，然后按照本国的实际情况采取侧重点不同的食品安全管理方法；此外，欧盟还负责管理各成员国之间以及成员国和非成员国之间的食品安全问题。

（1）管理机构

欧盟食品安全管理体系的部门包括欧洲食品安全局（EFSA）、食品和兽医办公室（FVO）。

表22 欧盟食品安全行政管理机构

（2）法律框架

欧盟颁布了一系列的指令、条例来确定欧盟食品安全标准，包括审查程序、动植物卫生检验检疫标准、健康标准和使用产品标签的要求等。

表23 欧盟食品安全法律法规

（3）特征

1、快速预警系统

在食品危险预警系统管理中，欧盟授权欧委会有采取快速预警措施的权利，只要有证据表明欧盟内部或从第三国进口的食品和饲料有对人、动物和环境造成危险的可能，而依靠单个成员国不能有效解决这种危险的情况，欧委会会解决。

2、危险食品处理程序

对不同的个案，有关管理机构都采用单一的管理程序，对危险食品也采取统一的紧急程序。专家调查组向被调查过的相关权力机构和欧委会提出调查报告草案后20个工作日内，被调查过的相关权力机构应当给予回复意见，调查组在最终报告中可对草案做适当修改并可适当吸收被调查过的意见。

3、日本

近年来，日本食品安全事件不断发生，例如，起源于欧洲的疯牛病快速传播到了日本，日本国内也多次发生如牛奶中毒以及0157中毒等严重食品安全事件。因此日本在充分吸收各国的经验基础上对国内的食品安全管理体系进行了根本性改善，将过去侧重于“市场到销售”的管理扩大到“农场到餐桌”的全过程管理。

（1）管理机构

日本国内食品安全管理主要由农林水产省和厚生省两大行政部门管理，进出口食品则由的31个检验所负责检验。

1、日本食品安全由厚生省下属的食品药品局以及食品安全部管理，主要负责食

品分配和食品安全、食品加工和设备、包装、人员管理等。

2、农林水产省主要管理食品品质管理系统，依据农林产品规格化与质量表示合

理化JAS制度进行管理。JAS制度包括规格制度与标识基准制度两种，其中JAS规格制度为自愿性质，由农林水产省制定各个产品的质量标准及质量标识标准等规格，产品由第三方检测机构检验，由评级检验机构决定是否授予表示合格标志，农林水产省不定期平衡各方检查质量。而标识基准制度具有强制性，依据JAS制度，对于尚未获得JAS标志资格的产品需要按照质量标识基准规定正确的标识。

（2）法律框架

日本保障食品安全的法律法规由基本法律和一系列专门法律法规组成，《食品卫生法》和《食品安全基本法》是两大基本法律。食品卫生法规定，禁止含有未设定最大残留限量标准的化学成分且其含量超过统一标准的食品的流通；食品安全基本法则确定了从农场到餐桌全程监控的食品安全原则，要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运。

（3）特征

为向消费者提供食品的履历信息，在食品事故发生时保证准确收回产品，日本逐步在食品供应体系中导入了信息可追溯系统；同时，通过修改JAS法以及样品表示法强化了各种食品的生产标准管理以及认证检查制度，严格规范了食品的标识制度。日本基于全程风险控制修订食品安全基本法并设立了国家食品安全委员会，逐步建立了一个高效的现代食品安全控制体系。

（二）中国食品安全发展现状

1、食品安全监管法制

有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称之食品安全法律体系。综观我国食品安全法律法规的建设现状，我国已拥有关于食品安全质量的总体性法规《食品安全法》、《产品质量法》、《进出口商品检验法》和各部委下发的部门规章及有关文件等，初步构成了中国食品安全监管法制。

表24 食品安全相关法律法规与规章条例

2、食品安全行政监管体系

食品安全的监管部门由进行总体统筹管理，食品药品监管部、农业部、质检部、商务部、卫生部、工商部、、海关部、部、教育部、建筑部等十一个部门共同协作配合，以领导为核心，地方负责具体执行的行政监管和分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。

表25 食品安全监管行政

3、食品安全应急管理机制

我国已经制定了食品安全应急管理的相关程序：重大食品安全事故发生后，事故现场有关人员立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后立即向当地、食品安全综合监管部门及有关部门报告；在法律、法规方面，我国已经出台了《重大食品安全突发事件应急处理办法》。目前，国家质量监督检验检疫总局正在完善一整套食品安全突发事件风险预警和应急处理机制，在食品安全事故发生后的应急处理，已经有所改善。

法制化和民主化是食品应急机制发展的重要趋势。民主化发展趋势要求食品安全应急机制的运行要充分尊重，要有严格的法律依据。为了及时有效的应对突发事件，需要享有行政紧急权利，能采取各种必要的紧急措施，而为了防止滥用紧急权力，也需要对其进行必要的规制：一是对行政紧急权力的种类尽可能做出详细、明确的规定；二是明确紧急状态下保护的最低标准，以确定行政紧急权力的行使边界；三是对各种紧急措施的使用条件及必须遵循的程序予以明确规范，只有在符合使用条件的前提下，某一具体的行政紧急权利才能行使，也只有按照法律规定的程序行使，才能发生法律效力。

（三）食品安全认证

1、无公害农产品认证

无公害农产品认证是根据国家认监委对产品认证的要求，由国家认监委授权的认证机构依据认证认可规则和程序，按照无公害农产品安全标准，对未经加工或初加工的食用农产品产地环境、农业投入品、生产过程和产品质量等环节进行审查验证，向经审查合格的农产品颁发无公害农产品认证证书，并允许使用全国统一的无公害农产品标志。无公害农产品认证包括产地认证和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。

2、绿色食品认证

绿色食品认证采取的是推动、市场运作的方式，即统一制定管理规范、技术标准，建立专门的机构，实行质量认证与证明商标使用许可相结合的自愿性认证制度。绿色食品标准分为两个技术等级，即A级绿色食品标准和AA级绿色食品标准。其中，A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产饲料，AA级绿色食品则较为严格的要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过程性产品，以全程质量控制为核心，由产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量标准、包装标签储运标准等四部分组成。

3、有机食品认证

有机食品是指来自于有机农业生产体系的食品，它强调加强自然生命的良性循环和生物多样性。有机食品认证机构通过认证证明该食品的生产、加工、储存、运输和销售点等环节均符合有机食品的标准。有机食品的生产方式是采用有机农业生产方式，即在认证机构监督下，建立一种完全不用或者基本不用人工合成的化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂的农业生产技术和质量管理体系。为提高食品安全标准，保障人体健康，防止农药、化肥等化学物质对环境的污染和破坏，由通过资格认可的注册有机食品认证机构，依据有机食品认证技术准则、有机农业生产技术操作规程，对申请的农产品及其加工产品实施规定程序的系统评估，并颁发证书，该过程称为有机食品认证。认证以规范化的检查为基础，包括实地检查、可追溯体系和质量保证体系的实施。迄今为止，有机食品发展中心在全国建立了21个分支机构，初步形成了一个以有机食品发展中心为核心的有机食品认证体系，采用市场运作方式，即由社会中介性质的各家认证机构借鉴国外认证机构的标准和规范进行经营性认证。

4、GMP

GMP是Good Manufacturing Practice的缩写，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。在美国、加拿大、中国为强制性的，在日本是指导性的。

FAO/WHO/CAC制定的GMP是推荐性的，但自从WTO/SPS协定强调采用三大组织标准后，GMP在国际食品贸易中日益显示出了重要作用。其工作重点包括：确认食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品；采取双重检验制度，防止出现人为的损失；严格标签的管理；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。

5、HACCP

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危险分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性威海污染的安全管理工具。其核心是通过对食品生产和流通过程中可能造成食品安全危害的关键控制点进行辨识、确认和监控，从而将各种实际存在和潜在的危害有效消除或者至少减少到最低限度。该体系强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或者部门采样分析来确定产品的质量。HACCP关注的焦点是整个食品链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

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