葡萄酒基本知识培训

•    发布时间:2011-10-15 来源:团酒网 

∙今天一早上听头儿说要培训红酒，哈哈，终于要了解红酒啊

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∙威廉•杨格 曾说过：葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。

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∙曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。 在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。

∙其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。

∙那么接下我们就一步步来了解这个与生活息息相关的葡萄酒文化吧！

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∙《一》从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程

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∙1、  酒的历史与现状

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∙历史：酒诞生之初，人类就给于了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药，它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。

∙其实，要准确地说出葡萄酒的起源，是非常困难的。葡萄演变成酒，从理论上来讲，是不需要人为加工的。一串串葡萄落地开裂后，果汁中的酵母和空气发生关系，酿酒便开始了。几千年以后的今天，酿酒技术早已网络化，但其本质的东西，即空气与酵母的相互作用，依旧是酿酒的灵魂。从严格的意义上来讲，世界上最早的一颗葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。

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∙现状：随着90年代进口葡萄酒进入中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面铺开，同时由于缺乏市场品牌的培养，消费者购买时也完全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增强消费者购买欲望的力量并不是很强。

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∙2、酿酒的葡萄不同于我们平常吃的葡萄

∙用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。

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∙3、 酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件

∙不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名状都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能中出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。

∙得天独厚的地理条件包括：

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∙气候:葡萄适合在南北纬38~53度的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是在这个维度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价调整。

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∙土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。

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∙日照：日照越充足，葡萄成熟度越好，酿造得救的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。

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∙水分：水对葡萄也很重。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。

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∙4、葡萄酒是用紫黑葡萄酿制，白葡萄酒是用白葡萄或是去了皮的紫黑葡萄酿制

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∙红葡萄酒的颜色来自于紫黑葡萄的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存在于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性要待发酵后才会慢慢形成。

∙用于酿白酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露，酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜味道。因为去皮发酵。所以白葡萄酒是不含单宁的。

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∙5、萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成

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∙不止一次的被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不是一个问题，但的确让很多人都迷惑不解。当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，因此应该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些究竟不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上地酵母菌在一定温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄酒一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是10~15度。该过程实际是一个化学方程式：

∙果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量

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∙《二》葡萄酒酒的分类

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∙提起葡萄酒，大家总是把潜意识落到干红身上，甚至把红葡萄酒作为葡萄酒的代名词。虽然在葡萄酒王国里，红葡萄酒的确丰富多彩，却也不至于压倒一切光芒，白葡萄酒也一样魅力四射，足以迷倒持杯的酒人，还有令人迷醉的香槟、风情各异的气泡酒们，是酒会上最耀眼的明星，还有名目众多的甜酒们呢，他们可是餐后不可或缺的花束，为葡萄酒的宴会留下甜美的记忆。如此热闹的葡萄酒王国，如何头脑清醒的道出它们的名字？首先，我们先来了解清楚葡萄酒的分类。

∙1、按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（也就是大家所说的桃红、粉红葡萄酒）

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∙红葡萄酒：绝大部分由红葡萄娘制而成（也有少数葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。

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∙白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄娘制而成，虽然原料有白葡萄火红葡萄，但红、白葡萄均须榨汁后在进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄不呈现红颜色。

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∙玫瑰红葡萄酒（也称粉红葡萄酒）：玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄（如黑皮诺、仙粉黛）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。

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∙2、按含糖量分为：干型、半干型、甜型、半甜型

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∙干型：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。

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∙半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4~12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。

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∙甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。

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∙半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12~45克/升。

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∙3、 按酿造工艺可分为：静态葡萄酒、气泡酒、加烈葡萄酒

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∙静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒，也就是指在葡萄发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态葡萄酒。、

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∙气泡酒：气泡酒是在酿造过程中保留了发酵的产生二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%~14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的气泡酒一般是将不同的品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有表示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打年份。心事就得起泡酒则显得简单，一般都会打上年份。

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∙香槟：最著名的气泡酒产于法国香槟区，香槟区位于巴黎东北方约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵族的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。只有按法国法令规定、香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的气泡酒，才能称之为香槟，酒标上会打出Champagne的标记。如果有其中一个条件不符合，就只能称之为气泡酒。其他地方生产的气泡酒就算在好，也不能冠以“香槟”的桂冠。为了“香槟”一名，法国人曾在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肃然起敬。

∙对于香槟是不是最早的气泡酒，这一点尚未能证实，几乎每个法国人都一口咬定香槟酒是气泡酒的祖宗，也无论气泡酒的根源于哪里,香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条、严谨的酿酒工艺也是它不同于一般的气泡酒。

∙关于香槟和一般气泡酒的区别：酿制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄莎当妮（Chardonnay）、红葡萄黑皮诺，贝鲁尼曼雅，由于香槟酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄之中，因此香槟一般都是比较迷人的金黄色，少数呈现出浪漫的粉红色。

∙而一般的气泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的，甚至用来酿制红葡萄酒的葡萄也可以用来酿制气泡酒。

∙香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而气泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面。因此，香槟的酿造过程要比气泡酒缓慢得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间至少需要十五个月以上，名贵的香槟陈放的时间甚至会长达八~九年。所以香槟的售价要比气泡酒昂贵得多。

∙加烈葡萄酒：发酵过程中添加酒精来终止发酵

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∙4、关于葡萄酒的酿造过程：

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∙红葡萄酒：

∙A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

∙B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

∙C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

∙D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

∙E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。

∙F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

∙G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

∙H. 装瓶：熟成后即可装瓶。

∙白葡萄酒：

∙A.     破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄必须先进行破皮程序，有时也会去梗。

∙B.     发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子,传统的白葡萄酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中.近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润.但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中.

∙C.     榨汁：为了避免将葡萄皮,梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时的压力必须温和平均,而且要适当翻动葡萄酒。

∙D.     澄清：传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母.

∙E.     橡木桶发酵：传统白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好.此外,在发酵的过程中橡木桶的木香,香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富.一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法,而且成本相当高.

∙F.     酒糟发酵：白葡萄酒的发酵过程必须缓慢,以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻.为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18-20摄氏度之间.

∙G.     橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润.由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄,香味更趋成熟.

∙H.     酒糟培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定.由于白葡萄酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行.乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵.

∙I.     装瓶前的澄清：装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除.常有的方法有换桶,过滤法,离心分离器和皂土过滤法等等.

∙J.     装瓶：熟成后即可装瓶。

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∙5 、酿酒的葡萄种类：

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∙制红葡萄酒品种-

∙Cabernet Sauvignon

∙名字：赤霞珠/加本利苏维翁/解百纳（是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。颗粒小，皮厚，晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但有藏酿潜质。新世界，通常加入梅洛葡萄来降低其烈性。在智利澳洲和加州更是表现出品种特有的黑加仑味道的基础上，酿制单宁柔和易饮的葡萄酒。）

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∙Merlot

∙名字：梅洛（是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，其种植面积超过加本利苏维翁和加本利弗朗的总和。该品种受欢迎是因为它早熟，鲜嫩且多产，可以用来大量酿造美味而柔滑的酒。梅洛在较凉爽的地方长势良好，出产Pomerol最为丰浓和优秀的葡萄酒，著名的庄园有Ch Petrus。　在温度较高的Languedoc-Rousillon，梅洛是最成功的改良葡萄；在美国西岸地区，梅洛不含粗丹宁，所以深受女士欢迎。）

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∙Gamay

∙名字：佳美（是薄酒来地区成功的象征，在该地区的花岗岩土地上最能展现全部风貌。葡萄酒通常色浅清淡，采用二氧化碳浸渍发酵法酿造，该方法的特点是整串葡萄完整放入桶中，而不经过压榨。这种工艺能够最大程度展现浓郁的果香，略微的酸度，以及独特的英国糖果和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。）

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∙Pinot Noir黑皮诺（原产自法国勃根第，为该区唯一的红酒品种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多，种植不如卡本内－苏维浓普遍。其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露(truffe)香也常见。　除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与夏多内及Pinot Meunier混合，较其它品种丰厚且适陈年。勃根第的金丘县是黑皮诺最佳产区，在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种。）

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∙Syrah希哈（法国隆河谷地产区北部是其原产地，也是最佳产地(传说自伊朗传入)。希哈适合温和的气候，于火成岩斜坡表现最佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主，随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感结构紧密且丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合久存陈年，饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。法国以外以澳州所产最为重要，在其原产地以罗第丘(Cote Rotie)及艾米达吉(I'Hermitage)最为著名，是全球最优产地，可媲美最高级的波尔多红酒。）

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∙Zinfindel金芬黛（19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。）

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∙(Cabernet Franc) 丽品珠（种植在波尔多(Bordeaux)地区，法国西南部以及卢瓦尔(Loire)地区；酿造香味显著的酒，带有覆盆子(raspberry)果实的香味及类似黑霉(blackberry)树木味。由丽品珠(Cabernet Franc)所酿造的红酒不像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)颜色较深以及高丹宁含量。）

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∙制白葡萄酒品种-

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∙Riesling 名字：雷司令/薏丝琳（是来自莱茵河流域的一个珍贵品种，阿尔萨斯和德国地区，同样也生长在多瑙河两岸，可以酿造干酒或者是甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美。它的香气精巧，带有柠檬，轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干葡萄酒或者甜酒中，带有大量热带水果的香气。老熟的酒带有葡萄柚，柳橙的香气，在上好的年份，则具有上佳的陈放能力。它同样也适应澳洲的炎热气候，在南非也有突出表现。）

∙Chardonnay名字：莎当妮/夏多内（是最珍贵和最著名的白葡萄品种之一。其卓越的名声来自勃艮第的顶级白葡萄酒。同时还是香槟地区重要的品种之一。今天，莎当妮已经遍及整个世界，在西班牙，意大利，奥地利都生产出令人惊叹，极其细腻的葡萄酒，它同样也非常适应加州纳帕和索诺玛的气候和土地。在智利，阿根廷，南非也有种植，在澳洲和纽西兰的产品带有柑橘香气和轻巧的酸度，深受好评。莎当妮葡萄具有细腻的质感，卓越的香气，口中留香悠长，陈放后尤显其杰出的风味。）

∙Sauvignon Blanc名字：长相思/白苏维浓（清新活泼的，是世界各地的流行品种，它生长茂盛，但产量中等。在美国和新西兰它被称为blanc fumé。白苏维翁的香气的香气非常有特色，最准确的描述是黑醋栗芽苞或者是黄杨芽苞的香气。当青草味突显时，则更接近野草味，会让人联想起猫尿味。在波尔多地区，它是白葡萄酒之王（干白及甜白酒) ，同时也是Sancerre和Pouilly Fumé产地的单一白葡萄品种，意大利也有这个品种，西班牙也有少量种植。另外长相思在加州越来越被人们所关注，在新西兰地区，长相思葡萄酒的品质更是不断提升。）

∙Riesling薏丝琳（其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细腴、均衡，非常适合久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。）

∙Pinot Gris灰皮诺（原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部(称为Pinot Grigio)和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高，所含粹取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。）

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∙5、.葡萄酒的年份和分级

∙（1）葡萄酒的年份：简单地说就是用哪一年的葡萄酿的酒。2000年生长的葡萄酿出来的酒年份就是酒标上就是2000。但在不同的国家，有些规定也存在细微差别。比如旧世界的法国、意大利、西班牙、德国等，都规定如果葡萄酒标签上标注了年份，那么一定要用100％当年生产的葡萄酿制；而美国、澳大利亚等新世界国家则规定如果葡萄酒标签上标注了年分，采用当年的葡萄酿制要占75％－85％以上的比例。

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∙（2）.葡萄酒分级：（这里我们讲的是关于法国的酒，当然，不同地方酒的分级也是不同的）

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∙大家都知道法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒 (Vin de Table)、地区餐酒 (Vin de Pays )、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。

∙1、日常餐酒 (Vin de Table)

∙可用法国同一产区或不同个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。

∙2、地区餐酒 (Vin de Pays )

∙由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。

∙3、优良地区餐酒(V.D.Q.S)

∙等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institut National des Appellations d`Origine)的严格控制。

∙4、法定地区葡萄酒(Appellation d`Origine Controlee 简称A.O.C)

∙最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。

∙《三》葡萄酒的品尝

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∙品尝环境

∙1、良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）

∙2、无异味的环境（例如香水，香烟，厨房的味道）

∙3、白色的背景（便于观察酒的颜色）

∙4、干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味 

∙   觉的判断）

∙5、标准的ISO品酒 杯

∙6、品酒应在腹中较空、感官灵敏、不忙碌、精神及心情

∙   均良好的状态下进行。

∙醒酒

∙ 由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。

∙品酒步骤

∙1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。

∙2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

∙3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。

∙品酒的次序

∙☆ 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。

∙☆ 白酒要在红酒之前饮。 　　

∙☆ 新酒要在陈酒之前饮。

∙☆ 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。

∙品尝方法

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∙让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般

∙而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

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∙葡萄酒与食物的巧妙搭配

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∙  葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化。彷佛是一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得的经验。餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。

∙常见搭配白葡萄酒

∙干白酒 ： 干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

∙甘甜浓厚型干白酒 ：通常经橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴；口感较浓稠的，甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主，此类酒年轻时常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。

∙果香浓郁型干白酒： 适合搭配口味较奇特的菜肴，例如芦笋配蜜思嘉、格乌兹塔明那配香料味重的菜肴，也可试着配以水果入菜的新式菜肴。

∙半甜型白酒  ：微具甜味，酸度够时能很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点；另外以水果入菜常带甜味的热带食物，以及辣味重，一般葡萄酒很难配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一试。

∙贵腐白酒：配菜用途广，从餐前酒开始，和经常作为前菜的鹅肝酱是相当古典的搭配，也可配两道主菜间的水果冰淇淋，接著油滑味重的蓝霉乳酪也是传统配法，最后还能配饭后的甜点（避免配巧克力或咖啡味道的甜点）。贵腐白酒佐餐的问题在于味道太重，会盖过其它酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗汤。 

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∙常见搭配红葡萄酒

∙玫瑰红酒 ：大部份的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会太离谱。

∙清淡型红酒：新鲜果香重，单宁含量低的年轻红酒。以搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉，以及用内脏作成的简单菜肴。味道淡的乳酪也值得一试。

∙高单宁型红酒：酒色深浓，结构紧密，收敛性强但细致，需久存柔化单宁，成熟后香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴，口味强劲的野味配上香浓的酱汁也是最佳搭档。

∙细腻顺口型红酒：年轻时单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后，四溢的酒香和丰满的口感，足以搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菌菇等材料做成的珍肴。

∙圆润丰厚型红酒：丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜：也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味，或加松露调味的美味佳肴。

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∙常见搭配气泡酒

∙清淡型气泡酒：几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类，还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻，主要用作平常时的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴，若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。

∙细致浓厚型气泡酒：法国的香槟是这一类气泡酒的代表，风味多变，适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟，口味较淡，混合干果香，是特殊餐会理想的餐前酒，较陈年时可搭配精致的鱼类菜肴，或陈年的干乳酪。以红葡萄制成的香槟口感比较浓厚，香味也较丰富，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；较陈年时甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。至于粉红香槟口味更是丰厚，口味浓重的佳肴是挑选的原则。(

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∙侍酒的温度

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∙不同类型的葡萄酒最佳饮用温度是不相同的，最理想的是：

∙甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒：摄氏6-8度

∙干型，半干型白葡萄酒：摄氏10-12度

∙红葡萄酒：摄氏16-18度

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∙《四》如何储存酒

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∙1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；

∙2、理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；

∙3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想温度高5—10摄氏度的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；

∙4、避免强光、噪音及震动的伤害；

∙5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

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∙《五》葡萄酒与健康

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∙1、延缓衰老

∙含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等

∙2、预防癌症

∙含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好

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∙3、预防心脑血管病

∙使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇

∙4、有助降低胆醇

∙葡萄皮中就含有皂角苷 ，植物中含有的皂角苷对降低胆固醇有帮助

∙5、减少患老年痴呆症危险

∙科学又有新的研究显示，喝些红葡萄酒也可以保护大脑免受家早就指出，每天饮用一两小杯红葡萄酒可以保护心脏，减少患冠心病和动脉硬化的危险。老年痴呆症的侵害。

∙6可预防肾结石

∙德国科学家在研究中发现，适量饮用不同饮料的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一咖啡的人，得肾结石的风险要大，而常饮用葡萄酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要比无习惯的人低36%

∙7、可防止感冒

∙至今全世界对流行感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。但是，人们发现：常饮葡萄酒的人中，很少有感冒的。由于“苯酚”主要存在于葡萄皮上，所以感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。

∙8、可提高免疫力

∙葡萄酒中含有氨基酸、蛋白质、多种维生素（C,B1,B2,PB,B12）、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素，它可以不经过先消化，直接被人体吸收，因此，适量的葡萄酒无疑是强身健体的重要因素。

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∙《六》如何看懂葡萄酒

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∙如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。

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∙进口的葡萄酒，按规定要贴上中文的标签，对于大部分的葡萄酒购买者来说，其实只要把酒瓶翻到背面，查一下中文标示，就可明白是从那个国家、那个庄园生产的什么葡萄品种的酒，完全可以不理会漂亮的原产国就表上复杂的一行一行英文、法文、意大利文、德文等等。

∙根本不必学会看葡萄酒，只要懂中文就行了。

∙可其实看懂葡萄酒并不是难事，稍微懂一点英文的人，只要两眼从繁复的酒标扫过，就可明白是产自哪里、什么庄园、什么葡萄品种、什么年份的酒，根本不用把瓶子翻过来看背面。

∙更重要的是，原产国的酒标上，标示的信息一定比后面贴上的中文标示丰富得多，对于大多数充满好奇心、热爱博才多学的葡萄酒爱好者来说，“看”葡萄酒，也是一件非常有意思的事。

∙再说了，当你经常出如、澳门的免税店，或者在欧洲或澳洲旅行时，那儿的葡萄酒，可没有翻过来可辨的中文标示，这么说来，看懂葡萄酒，应该是站在一瓶葡萄酒面前就应该立刻学会的本领了。

∙标签包含的内容

∙就标签常见的内容有以下几项:

∙1、葡萄名称（并不是所有葡萄酒酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较长看到标示品种名称。）

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∙2、葡萄酒名称（葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。）

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∙3、收成年份（酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统个产区，特定是在北方的葡萄种植区由于气候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大差异。购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄）

∙4、等级（葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，各国的酒等级划分方法不同，通常旧世界的产品，由酒标可以看出它的等级高低，但新世界由于没有分级制度，所以没有标出。）

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∙5、产区（就传统葡萄酒生产来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。）

∙6、装瓶者（装酒者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来的珍贵）

∙7、酒厂名（著名的酿酒厂常是品质的保证。以勃艮第为例，同一块葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时只看产区，有时候很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要的参考指标。而新世界的产品一般生产者和瓶装者都使同一企业。）

∙8、产酒国名（该瓶葡萄酒的生产国）

∙9、净含量（一般容量皆为750ML，也有转为酒量小的人所设计的375ML、250ML和185ML容量的葡萄酒和为多人饮用和宴会设计的1500ML、3000ML和6000ML容量的产品。）

∙10、酒精浓度（葡萄酒的酒精浓度通常在8%——15%之间，但是波特酒、雪利酒等加度酒的浓度比较高，而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且酒带有甜味。）

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∙新旧世界葡萄酒的不同之处

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∙为什么简称为新旧世界呢？许多欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、意大利、德国、西班牙等在葡萄酒行业称之为旧世界；在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等，在葡萄酒行业称之为新世界、

∙旧世界：规模------以传统家族经营模式为主，相对规模比较小。

∙        工艺------比较注重传统酿造工艺。

∙        口味------以有雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。

∙    葡萄品种-----世代相传的葡萄品种。

∙       包装-------注重标示产地，风格较为典雅与传统。

∙       管制-------有严格法定分级制度。 

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∙新世界：规模------公司与葡萄种植的规模都比较大。

∙        工艺------注重科技管理。

∙        口味------以果香型以及突出单一，葡萄品种风味为主，风格热情开放。

∙葡萄品种------自由选择的葡萄品种。

∙包装-------注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。

∙管制-------没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质标志。 

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∙《七》法国葡萄酒10大产区

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∙1、波尔多葡萄酒产区

∙2、朗格多克一鲁西荣产区

∙3、勃艮第葡萄酒产区

∙4、罗讷河谷葡萄酒产区

∙5、普罗旺斯葡萄酒产区

∙6、香槟葡萄酒产区

∙7、西南葡萄酒产区

∙8、卢瓦尔河谷葡萄酒产区

∙9、汝拉和萨瓦葡萄酒产区

∙10、阿尔萨斯葡萄酒产区

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