食品毒理学教学思考题

一、概念

⑴损害作用与非损害作用

   损害作用(adverse effect)所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。

   非损害作用(non-adverse effect)所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。

(2)毒效应谱   机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。

毒效应的性质与强度的变化构成了化学物质的毒效应谱(spectrum of toxic effects)。 

⑶靶器官  外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 

⑷毒物   在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 

⑸基因突变 是指基因中DNA发生的可遗传的改变。从分子水平上看，基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。

⑹毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。

⑺阈剂量(threshold dose)指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level，MEL)。

⑻毒作用   毒作用又称毒性作用，是指毒性作用是指外源化学物对生物体的损害作用。

化学物质进入机体之后 与靶部位 或者关键性的大分子作用，引起各种结构和功能的异常，当超出机体的解毒，修复功能和适应能力时，就出现毒作用。

⑼毒作用带   毒作用带(toxic effect zone)指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带(acuto-toxic effect zone, Zac)、慢性毒作用带(chronic toxic effect zone, Zch)。

⑽靶器官   外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。

⑾每日允许摄入量  指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg／(kg bw)表示。

⑿变异  在亲子之间或子代个体之间出现不同程度的差异，这种差异称为变异。

⒀Ⅰ相反应   I相反应包括水解反应、还原反应和氧化反应，这些反应涉及暴露或引入一个功能基团，如-OH、-NH、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。

⒁II相反应  Ⅱ相反应称为结合反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。

⒂突变  基因的结构发生改变而导致细胞、病毒或微生物的基因型发生稳定的、可遗传的变化的过程。

遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变

⒃半数致死剂量 (median lethal dose，LD50)   指能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中量，表示LD50的单位为mg/kg体重。

引起实验动物半数死亡的化学物质的剂量。

⒄危险性   危险性(risk)即危险度，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。

⒅安全性  安全性指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。

⒆吸收  （absorption）是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面（如皮肤，消化道粘膜和肺泡）的生物膜转运至血循环的过程。

⒇生物转化  生物转化是指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对外源化学物处置的重要的环节，是机体维持稳态的主要机制。

二、简答题

1、机体对化学毒物的处置包括哪几个方面?

机体对化学毒物的处置(disposition)可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程(ADME过程)。

外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；

然后由体循环分散到全身组织细胞中为分布；

在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化(biotransformation)或代谢转化；

在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；

最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。

化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运(biotranspotation)。

化学毒物的代谢和排泄合称为消除(elimination)。

2、毒物是如何在体内贮存的?

（1）与血浆蛋白结合作为贮存库  血浆中各种蛋白均有结合其它化学物质的功能，尤其是白蛋白的结合量最高。结合型化学毒物由于分子质量增大，不能跨膜转运，暂无生物效应，不被代谢排泄，可延缓消除过程和延长化学毒物的毒作用。

（2）肝和肾作为贮存库  肝和肾具有与许多化学毒物结合的能力。肝、肾既是一些外来化学毒物贮存的场所，又是体内有毒物质转化和排泄的重要器官。

（3）脂肪组织作为贮存库  脂溶性有机物易于分布和蓄积在体脂内。化学毒物在脂肪中的贮存可降低其在靶器官中的浓度。

（4）骨骼组织作为贮存库  由于骨骼组织中某些成分与某些化学毒物有特殊亲和力，因此这些物质在骨骼中的浓度很高。如铅对骨并无毒性，但骨氟增加可引起氟骨症，放射性锶可致骨肉瘤及其它肿瘤，故骨骼也是氟和锶的靶组织。

3、毒物是怎样被排泄出体外的? 

排泄(excretion)是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。

其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

4、什么是生物转运?生物转化的意义是什么?

外源性化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

     外源化学物在体内经过多种酶的催化形成其衍生物和分解产物的过程称为生物转化，或称为代谢转化。

　　生物转化包括Ⅰ相和Ⅱ相反应。

　　经过生物转化，多数可以降低毒性。相反为代谢活化。

　　使大部分难以排泄的亲脂性物转变为水溶性、极性较强的物质，从而使其易于排出体外。

5、经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类?

 ①生成亲电子剂；②生成自由基；③生成亲核剂；④生成氧化还原剂

6、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应? 

  I相反应包括水解反应、还原反应和氧化反应

7、生物转化的IⅠ相反应主要包括哪几个反应? 

  Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。

8、外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响?

生物膜：镶嵌有蛋白质和糖类（统称糖蛋白）的磷脂双分子层，起着划分和分隔细胞和细胞器作用生物膜，也是与许多能量转化和细胞内通讯有关的重要部位，同时，生物膜上还有大量的酶结合位点。细胞、细胞器和其环境接界的所有膜结构的总称。

外来化合物对生物膜的影响：

（1）化学毒物对生物膜的组成成分的影响

（2）化学毒物对膜生物物理性质的影响  通透性、流动性、膜电荷和膜电位等几个方面。

9、机体因素对毒物的毒性有哪些影响?

机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。

（1）代谢酶的多态性  许多种外源性化学物质的代谢酶都具有多态性。

（2）种属和个体差异  不同种属的动物和同种动物中的不同个体之间对同一毒物的感受性存在差异，其原因很多，但主要是由于毒物在体内代谢的差异(包括代谢酶)所致。

同一种群不同个体对毒物的反应也有差异。

（3）受体与毒作用敏感性

蛋白质对于各种外源化学物包括毒物的结合有高度的特异性与敏感性，结果会影响到外源化学物的生物活性。

（4）其它因素对于毒作用敏感性影响

①性别与激素  性别对化学物毒性的影响主要见于成年动物。

②年龄   新生和幼年动物通常对毒物较成年动物敏感，对多数毒物，估计要敏感1.5～10倍。动物发育的不同阶段，某些组织器官和酶系等功能发育并不相同。

动物进入老年，酶的活性下降，对化学物的代谢功能逐渐衰退，对化学物毒性的反应与幼年动物相似。

此外，幼年和成年个体对毒物吸收与排泄能力的差异也可影响毒性。

③营养与健康  营养不足或失调将影响化学物的毒性作用。蛋白质缺乏将引起酶蛋白合成减少及酶活性降低，使毒物代谢减慢，机体对多数毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。缺乏维生素A、维生素C或维生素E使微粒体混合功能氧化酶活性下降，但维生素B，缺乏则作用相反

10、主要有哪些环境因素影响毒性作用?

一、气象条件（一）温度环境（二）气湿（三）气压

二、季节或昼夜节律

11、那些机体因素会影响化学毒物的毒性？

 ①物种间遗传学的差异  解剖、生理的差异 代谢的差异  物种间遗传因素的影响

②个体遗传学的差异； 

③机体的其他因素。（一）健康状况（二）年龄（三）性别（四）营养条件（五）动物笼养的形式

12、急性毒性实验的目的是什么？

1、测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数。

2、初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性。

3、为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。

4、为毒理学机制研究提供线索。

13、如何对急性毒性实验的结果进行评价？

1 观察急性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。

2  观察急性毒性作用的可逆性。

3、为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。

14、亚慢性毒性试验包括哪些内容？

1 实验动物的选择和染毒期限   2 染毒途径  3 剂量设计和试验分组  4观察指标及选择 5 重复剂量毒理学试验的附加终点

15、慢性毒性实验的目的是什么？

1、在亚慢性毒性试验的基础上，进一步观测和评估受试物长期，终身接触的毒性效应，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用

2 确定受试物产生毒效应剂量下限

3 为危险评估和指定人接触受试物的安全剂量提供毒理学依据

16、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

2、观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。

3、观察慢性毒性作用的可逆性。

4、为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。

17、如何对蓄积毒性实验的结果进行评价？

 以死亡为的观察毒效应的指标，其中LC50与慢性阈浓度的比值称为蓄积毒作用带，根据其比值的大小评价化学物质的蓄积作用。标准10以下 10-100 100-1000 1000以上 蓄积作用依次为弱 中等 明显 强。

18、外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些?

(一)对睾丸生精细胞的影响  二)对内分泌功能的影响  (三)对性功能和生殖功能的影响

19、雄性生殖毒性的检测方法有哪些?

(一)精子生成分析  (1)精子计数   (2)精子形态观察(3)精子状态分析试验

(二)精子穿透试验        (三)睾丸中标志酶活性的测定  

(四)体外试验            (五)雄性激素检测 

(六)显性致死试验        七)雄性生殖细胞遗传毒性检测

(八)雄性生殖毒性病理检查

20、致畸试验指的是什么?

致畸试验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。通过致畸试验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。

21、体外致畸试验有哪些优点?

①节约大量人力和时间，48h可观察结果；

②可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；

③利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；

④容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响。

22、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在哪几个方面?

(1)胚胎死亡  在外源化学物的作用下，受精卵未着床可发生死亡，也可在着床后出现死亡。

(2)生长发育迟缓  胎儿的生长发育较正常的胎儿缓慢，表现在体重、身长及骨骼钙化等方面。

(3)胎儿先天缺陷和畸形包括外观、内脏和骨骼畸形以及中枢神经系统畸形等。

(4)功能发育不全  由于胚胎发育障碍所致的功能障碍，包括代谢、免疫及神经系统方面的缺陷和障碍

23、造成生物变异的原因有哪些?

①亲代个体杂交产生子体，由于重组而发生； 

②由于基因突变而发生，医.学教育网搜集整理它是新基因产生的根本来源； 

③由于生物的染色体组成或细胞质发生变化而产生。

24、化学毒物的致突变类型有哪些?

化学致突物造成的遗传学损伤有基因突变、染色体畸变和染色体数目的改变。

(1)基因突变

基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。基因突变可分为三个类型(碱基置换、移码和大段损伤。 

(2)染色体畸变  

本节中染色体畸变仅指染色体结构异常，它是指遗传物质大的改变，是由染色体或染色单体断裂所致。 

(1)倒位(inversion)  当某一染色体发生两次断裂后，其中间节段倒转1800再重接，因其位置被颠倒；故称倒位。

(2)缺失(deletion)  染色体丢失一个片断。

(3)重复(duplication)  在一套染色体里，一个染色体片断出现不止一次。

(4)易位(translocation)  从某个染色体断下的节段接到另一染色体上称为易位。

(3)染色体数目异常  

染色体数目异常可表现为整倍性畸变和非整倍性畸变。整倍性畸变可能出现单倍体、三倍体或四倍体。非整倍性畸变系指比二倍体多或少一条或多条染色体。

25、化学毒物致突变作用的机理及其后果如何?

一、以DNA为靶的损伤机理

(一) DNA加合物形成  

许多化学诱变剂或其活化产物是亲电子物，可与细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质通过共价键，形成稳定的复合物，即加合物(adduct)。

(二)平面大分子嵌入DNA链

引起化学致突变的关键是需要致突变物与DNA发生共价结合反应。

(三) DNA-蛋白质交联物(DNA-protein crosslinks，DPC)形成

DNA-蛋白质交联物的形成是致突变物对细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质的一种重要的遗传损害，也是一种稳定的共价结合物。

(四)改变或破坏碱基的化学结构

一些化合物可对碱基产生氧化作用，从而破坏或改变其结构，有时还引起链断裂。

(五)碱基类似物取代

有些化合物的结构与DNA分子中的四种天然碱基非常相似，称为碱基类似物(baseanalogue)。这些化合物在细胞周期的DNA合成期(S期)能与正常的碱基竞争，取代其位置。结果常造成错误配对，即发生碱基置换。

(六)二聚体的形成

当细胞或机体受到紫外线刺激，会使DNA发生化学变化，主要产生环丁烷嘧啶二聚，体和(4-6)光产物(4-6-photoproduct)。这些较大的损伤可阻止DNA的复制，并引起细胞的死亡。

二、不以DNA为靶的损伤机理

(一)对DNA合成和修复有关的酶系统作用 

对DNA合成和修复有关的酶系统作用也可间接导致DNA损伤，从而发生基因突变或染色体畸变。

(二)对纺锤体的毒作用

前述染色体数目异常可表现为整倍性畸变和非整倍性畸变。

化学致突变物引起的突变后果；主要取决于其所作用的靶细胞类型。

如果致突变物作用于体细胞，引起体细胞突变，则仅能影响接触致突变物的个体，不影响下一代。体细胞突变的后果有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等，但最受注意的是肿瘤。

如果致突变物作用于生殖细胞；引起生殖细胞的突变，则可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因。 

26、染色体畸变指的是什么?

染色体形态结构和数目改变，可观察到裂隙、断裂、断片、无着丝粒环、染色体环、双或多着丝粒染色体、射体和染色体粉碎。

27、列举八种常用的致突变试验。    

1、细菌回复突变试验（Ames试验）    2、微核试验

3、染色体畸变分析                   4、姐妹染色单体交换试验

5、果蝇伴性隐性致死试验             6、显性致死试验

7、程序外DNA合成试验              8、单细胞凝胶电泳（SCGE）试验

9、观察方法的新进展

29、致突变试验研究中应注意哪些问题? 

1、阴性、阳性对照的设立(l）阴性对照  即未处理对照或溶剂对照。(2）阳性对照  是用某种已知能产生阳性反应的物质作为对照。

2、体外试验的活化系统  许多化合物不具有致突变性，经哺乳动物代谢才转变成致突变物

3、致突变试验与致癌试验的关系  致突变试验仅可检出遗传毒性致癌物和非遗传毒性非致癌物，有可能出现假阳性如遗传毒性非致癌物和假阴性如非遗传毒性致癌物。

30、多环芳烃是如何活化代谢的?

人体乳腺和脂肪组织可蓄积苯并[α]芘.人体吸收的苯并[α]芘一部分与蛋白质结合,另一部分则参与代谢分解.与蛋白质结合的苯并[α]芘可与亲电子的细胞受体结合,使控制细胞生长的酶发生变异,使细胞失去控制生长的能力而发生癌变.参与代谢分解的苯并[α]介导下生成其活化产物—7,8-苯并[α]芘环氧化物,该物质可在葡萄糖醛酸和谷胱甘肽结合,或在环氧化物水化酶催化下生成二羟二醇衍生物随尿排出.但苯并[α]芘二羟二醇衍生物经细胞色素P450进一步氧化可产生最终的致癌物—苯并[α]芘二醇环氧化物。该物质不可被转化且具有极强的致突变性,可以直接和细胞中不同成分(包括DNA)反应,形成基因突变,从而导致癌的发生。

31、简述化学致癌机制。

一）DNA加合物  遗传毒性致癌机制主要与DNA发生作用，其结果是DNA加合物的形成。

二）DNA修复与化学致癌  化学致癌物对于人体内DNA损伤的同时，机体也要对其修复。

三）癌基因、原癌基因及抑癌基因

四）基因表达异常与肿瘤发生

32、免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么?

免疫器官：骨髓、胸腺、脾、淋巴结等

免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞等

免疫物质：抗体、淋巴因子等

33、简述化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制。

一、免疫抑制

作用机制：

1、选择性抑制T细胞，作用于T细胞活化的早期，对B细胞抑制作用较弱。

2、抑制巨噬细胞产生IL-1。

3、抑制抗原或致有丝素激活的淋巴细胞表达IL-2受体。

4、对NK细胞无明显抑制作用，但可间接通过干扰IFN-γ的产生而影响NK细胞的活力。

二、超敏反应

三、自身免疫应答

四、化学致癌物质诱发的肿瘤免疫

细胞免疫机制：(1)T淋巴细胞的细胞毒作用(2)NK细胞的杀伤作用(3)巨噬细胞的抗瘤作用(4)淋巴因子激活的杀伤细胞(5)肿瘤浸淋巴细胞(TIL)

体液免疫机制 : B淋巴细胞主要作用是产生抗瘤抗体而发挥作用

抗体与瘤细胞结合，可激活补体而溶解瘤细胞，即补体依赖的细胞毒作用(CDC)。也可在NK细胞存在时介导抗体依赖的细胞毒活性(ADCC)，使肿瘤细胞溶解。然而抗肿瘤抗体引起的效应并非总是有利的，有时候它可以阻断杀伤T细胞识别肿瘤抗原，起到促进肿瘤生长的作用。

34、超敏反应的类型及特点是什么?

1．I型超敏反应  也称速发型超敏反应或变态反应。

2．Ⅱ型超敏反应涉及的抗体包括ISC和IgM。 组织损伤可由于细胞毒素的直接作用而引起，

3.Ⅲ型超敏反应  涉及IgM和ISC。

4．亦称迟发型超敏反应分为两型：接触超敏反应和结核菌素超敏反应

35、植物性毒素主要有哪些？

一、致甲状腺肿物质二、生氰糖苷三、蚕豆病和山黧豆中毒四、外源凝集素和过敏原五、消化酶抑制剂六、生物碱糖苷七、血管活性胺八、天然诱变剂九、香辛料中的生理活性成分

36、动物性毒素主要有哪些？

一、肝脏中的毒素一）胆酸 （二）维生素A

二、 海洋鱼类的毒素一）鲭鱼中毒 (Scombriod) 二）雪卡鱼中毒三）鱼卵和鱼胆中毒

三、河豚毒素

四、贝类毒素  一）岩蛤毒素和膝沟藻毒素 二）蟹类毒素和螺类毒素

37、致甲状腺肿物质是如何导致毒性作用发生的？

致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成。甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

38、生氰糖苷是如何引起中毒的？

1 生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。

2 氰氢酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰化物过与线粒体0.11～3.5mg/kg体重。 

39、蚕豆病的主要临床症状？

豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。

通常在食用蚕豆24h内会出现中毒症状，症状可持续2d以上，并可自发性恢复。

40、山黧豆中毒的主要为害？

动物食用了山黧豆属的豆类都会引起山黧豆中毒性骨病，其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。

BAPH主要抑制组织与骨间的基本蛋白--胶原蛋白的交连。胶原蛋白的交连首先由肽链上的赖氨酸残基氧化脱氨基反应开始，此反应由赖氨酰氧化酶催化。被氧化的赖氨酸残基与相邻肽链上的氨基酸结合，从而形成交连的不溶性胶原。BAPN不可逆地抑制赖氨酰氧化酶的活性，从而抑制了胶原的形成。

41、外源凝集素有哪些？

外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白

外源凝集素广泛存在于800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中。其中有许多种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。

42、食品中的过敏原有哪些？

常见的几类有过敏原的食物，这些食品包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品 

43、消化酶抑制剂有哪些？

许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂。如：

胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 α-淀粉酶抑制剂。

44、生物碱糖苷有哪些？主要危害？

存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱及吡咯烷生物碱、茶碱、烟碱、咖啡碱、可可碱等。

•龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。

•乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传递物质。

•除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱，该物质来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。 

45、血管活性胺的来源？是如何引起机体中毒的？

1 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。

一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000µg/g不等。

•多巴胺又称儿茶酚胺，是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。该物质可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。

•酪胺是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节。

•MAO（单胺氧化酶）广泛分布于动物体内，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。

•但是当MAO被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。

•出现在服用MAO抑制性药物的精神压抑患者身上。

•此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。

46、蘑菇毒素有哪些？对机体有哪些损害？

 一、毒伞毒素（毒肽和毒伞肽） 出现肝、肾细胞损害，黄疸性急性肝炎，肝肿大及肝萎缩，最后昏迷。死亡率高达50%以上

二、毒蝇碱  产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异、幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。

47、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？

来源：1.肉及其制品  2.鱼及其他海产品3.乳制品(奶酪、黄油、奶油、奶及其制品) 4.蔬菜5.谷物及干食品6.饮料7.动、植物油脂

危害：苯并[a]芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

48、二噁英的主要毒性作用有哪些？

急性毒性：2,3,7,8 -TCDD的半数致死量(LD50)有着显著的种属差异。最敏感的豚鼠(雄)的半数致死量(LD50)为600ng/kg，敏感性最低的仓鼠(雄)的LD50则高达5051000ng/kg，相差8000倍以上。

遗传毒性：不确定         致癌性：二噁英定为2Ｂ类，即对人类可能是致癌物。

生殖毒性：致畸作用       免疫毒性：表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。

49、汞、镉、铅、砷的主要毒性作用有哪些？

铅的毒性

急性铅中毒现象比较少见。多为慢性铅中毒。  铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。

汞的毒性

无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过175mg/kg体重时，造成尿毒症。

急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。怀孕的妇女暴露于甲基汞可引起出生婴儿的智力迟钝和脑瘫。

镉的毒性

镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。  急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒

砷的毒性

急性砷中毒  慢性砷中毒的症状除有一般的植物神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等改变出现。

50、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯的主要毒性作用？

有机氯的毒性：DDT对人的危害主要是其蓄积导致的慢性毒性

氯化环戊二烯杀虫剂的慢性毒性包括有生殖毒性和致癌性。

氨基甲酸酯：急性毒性为胆碱酯酶抑制症状（流涎，流泪 颤动 瞳孔缩小）慢性毒性为具有致突变、致畸和致癌作用。

拟除虫菊酯 主要集中在中枢神经系统，由于代谢快对人和哺乳动物的毒性均很低

有机磷：急性 中枢神经系统紊乱症 迟发性神经病 较重者肢体远端出现肌萎缩，少数可发展为痉挛性麻痹，病程持续多年

51、兽药残留的危害有哪些？

 1.一般毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.致畸、致癌、致突变作用6.内分泌及其它影响

52、抗生素残留的主要危害有哪些？ 

影响乳制品 蜂蜜行业本身 

53、食品中亚的来源？

 腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂

54、食品中的N-亚硝胺的来源？主要毒性作用有哪些？

来源：二级胺和四级胺的亚硝基化反应产生了稳定的N-亚硝胺

毒性作用：亚硝胺的致癌和致畸性

55、黄曲霉毒素慢性毒性有哪些?

致突变性、致癌和致畸

56、T-2毒素的危害是什么?

细胞毒性 免疫抑制 致畸作用还有弱的致癌性

57、玉米赤霉烯酮的毒性作用是什么?

玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。    妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。亦可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。

58、霉变甘蔗中毒的主要原因是什么？主要危害有哪些？

•马铃薯感染Phytophthora infestans菌时产生马铃薯松弛素(Phytuberin)，该物质明显抑制真菌的生长。

•牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。

•这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性，LD50约为230mg/kg体重。

•人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1～7.8mg/g，可产生一定的毒性。 

59、杂环胺对人有哪些危害？

所有的杂环胺都是前致突变物，必须经过代谢活化才能产生致癌、致突变性。

经口给予杂环胺很快经胃肠道吸收，并通过血液分布于身体的大部分组织。

肝脏是杂环胺的重要代谢器官，而一些肝外组织(如肠、肺和肾等)也有一定的代谢能力

60、食品中氯丙醇的来源？对人有哪些主要危害？

来源：3-MCPD为酸水解植物蛋白的重要污染物在3-MCPD污染的食品中常常也伴有1,3-DCP和2,3-DCP的污染。

自来水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷作为交联剂，而ECH水解产生3-MCPD造成了污染。

危害：(1)对生殖系统的毒性(2)对神经系统的毒性(3)对肾脏的毒性(4)遗传毒性(5)对肝脏的毒性

61、食品中丙烯酰胺的来源？对人有哪些主要危害？

来源：丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体。

聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒。

危害：1.神经-生殖-内分泌毒性 一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调； 脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。

2.生殖效应  大剂量染毒后可能迅速产生睾丸毒性。

3.遗传毒性与致癌性  丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官(如脾、肾上腺、被膜鞘)良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。

62、食品中被禁止使用的化学物质有哪些？

1.甲醛2.硼酸、硼砂3.β-萘酚4.水杨酸5.吊白块6.硫酸铜7.黄樟素8.香豆素

63、简述毒理学安全性评价程序的内容。

一、毒理学安全性评价程序的选用原则 二、试验前的准备工作三、不同阶段安全性评价的毒理学项目

、安全性评价中需注意的问题是什么?

 (一) 实验设计的科学性(二) 试验方法的标准化(三) 熟悉毒理学试验方法的特点(四) 评价结论的高度综合性