《食品化学》期末试卷及答案2

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1．水分吸湿等温线

2．疏水相互作用

3．美拉德反应

4．蛋白质的变性

5．调温

二、填空题（每空1分，共20分）

1．一般来说，食品中的水可分为结合水和   [1]   两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为   [2]   、   [3]   和   [4]   。

2．氢过氧化物（ROOH）的形成途径有   [5]   、   [6]   和   [7]   。

3．抗氧化剂的作用机理是   [8]   或   [9]   。

4．乳浊液失稳表现为___[10]___、___[11]___和___[12]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[13]___。

5．每个水分子最多能够与__[14]__个水分子通过__[15]___结合，每个水分子在__[16]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

6．反复使用的油炸油品质降低，粘度__[17]__，碘值下降，酸价升高，泡沫量__[18]__，发烟点__[19]__。

7．回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为__[20]__。

三、单项选择题（（每小题1分，共10分）

1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是     。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、可可脂和猪油等容易形成     型晶体。

A．β，           B．β          C．α         D．α，

3．既是水溶性，又是多酚类色素的是     。

A、花青素、黄酮         B、花青素、血红素  

C、血红素、黄酮素       D、类胡萝卜素、黄酮

4．β-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成     分子维生素A。   

A．4           B．3         C．2        D．1

5．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生     ，导致中毒。

A．D-葡萄糖   B．硫氰酸    C．苯甲醛    D．氢氰酸

6．在有亚盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为     。

A．绿色       B．黄色      C．褐色      D．鲜红色

7．不属于脂溶性维生素的是     。

A．维生素E     B．维生素D     C．维生素B    D．维生素A

8．      是已经发现的最苦的物质。

A．番木鳖碱    B．柚皮苷    C．咖啡碱    D．奎宁

9．      是海产鱼臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

A．氨    B．二甲胺    C．三甲胺    D．氧化三甲胺

10．下列符号中，代表亚油酸的是     。

A．Ln           B．L         C．O        D．An

四、判断题（每小题1分，共10分）

1．水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值。

2．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。

3．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca2+）

4．乳糖是牛乳中的还原性二糖，而蔗糖是非还原性二糖。

5．水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。

6．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

7．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。

8．涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

9．抗氧化剂可以延缓脂类的氧化，添加量越多越好。

10．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。

五、问答题 （1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）

1．美拉德反应历程具体分为哪三个阶段？如何防止该反应的发生？

2．影响脂质氧化的因素有哪些？

3．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

4．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。

5．果胶物质有哪几种形态？高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件有何不同？

6．使用抗氧化剂应注意些什么？列举食品中常用的抗氧剂。

7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。

《食品化学》期末试卷二 参

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1．水分吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸湿等温线.

2．疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

3．美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。

4．蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

5．调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

二、填空题（每空1分，共20分）

1．[1] 体相水     [2] 化合水或构成水   [3] 邻近水    [4] 多层水

2．[5] 自动氧化   [6]光敏氧化  [7] 酶促氧化

3．[8] 抑制自由基的产生   [9] 中断链的传递

4．[10] 分层  [11] 絮凝    [12] 聚结    [13] 减小两相间的界面张力

5．[14] 4   [15] 氢键   [16] 三

6．[17] 升高   [18] 增多  [19] 下降

7．[20] 滞后现象

三、单项选择题（（每小题1分，共10分）

1．B    2．B   3．A   4．C   5．D   6．D   7．C   8．A   9．C   10．B

四、判断题（每小题1分，共10分）

1．×   2．×    3．√   4．√   5．√  6．×   7．×    8．√   9．×  10．×

五、问答题 （1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）

1．美拉德反应历程具体分为哪三个阶段？如何防止该反应的发生？

答：初始阶段：a. 羰氨缩合（葡基胺的形成）  b.分子重排。中间阶段：果糖基胺的进一步反应可能有两条，a.脱水形成羟甲基糠醛 b.脱去胺残基重排生成二羰基化合物。二羰基化合物进一步脱水后与胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生成少一个碳的醛，对食品品质影响很大。终了阶段：a. 醇醛

b. 黑色素的产生

防止美拉德反应的措施：可以采取降低水分含量，降低pH，降低温度，除去一种作用物，色素形成早期加入亚硫酸盐等还原剂等方法。

2．影响脂质氧化的因素有哪些？

①脂肪的结构和组成：顺式、共轭双键易氧化， 游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高， 甘油酯中脂肪酸的无规分布使氧化速率降低，双键数与氧化速率呈正比。

氧   1O2的氧化速率约为3O2 氧化速率的1500。当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。

温度   温度与氧化速率成正比，即温度越高，氧化速率越快。

水分活度   在0-0.35范围内，随Aw升高，反应速度下降；在0.35-0.8范围内，随Aw升高，反应速度上升；Aw＞0.8时，随Aw升高，反应速度增加很缓慢。

其他条件   催化剂、光和射线等促进脂质氧化，抗氧化剂等延缓脂质氧化。

3．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。

原因：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。

4．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。

答：①加热后再冷却而形成的凝胶，多为热可逆凝胶。如明胶凝胶。②在加热下所形成的凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶。如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶。③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶。如豆腐。④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。如用凝乳酶制作干酪。

5．果胶物质有哪几种形态？高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件有何不同？

答：原果胶、果胶、果胶酸。

高甲氧基果胶凝胶条件：可溶性固形物含量(一般是糖）（Brix)＞55%，pH 2.0～3.5，果胶含量0.3％～0.7％。低甲氧基果胶凝胶条件：二价阳离子的存在（Ca2+）

6．使用抗氧化剂应注意些什么？列举食品中常用的抗氧剂。

答：抗氧化剂应尽早加入；使用要注意剂量；选择抗氧化剂应注意溶解性；常将几种抗氧化剂合用。常用的抗氧化剂如BHA、BHT、PG、VE等。

7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。

食品中aw与微生物生长的关系

aw＜0.8时,   细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；

aw＜0.7时,   霉菌不生长；aw＜0.5时,   几乎所有的微生物都不生长。

aw与食品中化学反应的关系

对淀粉老化的影响：含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.

对蛋白质变性的影响：aw增大，蛋白质氧化加速，导致蛋白质变性；当水分含量达4%时，蛋白质变性仍能缓慢进行，当水分含量在2%以下，则不会变性。

对酶促褐变的影响： 当aw下降至0.25-0.3的范围，酶促褐变进行缓慢，但随aw升高，反应速度加快。

对非酶褐变的影响：非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大，当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生。

对脂肪氧化酸败的影响：aw在0-0.35范围内，随aw升高，反应速度减慢；aw在0.35-0.8范围内，随aw升高，反应速度加快；aw＞0.8时，随aw升高，反应速度增加很缓慢。