烹饪原料知识第2周教案

烹饪原料的品质鉴别

一、烹饪原料品质鉴别的意义

  对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促进原料变化的各种因素了解认识的过程。

二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准

  烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依据和标准主要有以下几个方面：

（一）原料的固有品质

  烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。

（二）原料的纯度和成熟度

原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。

（三）原料的新鲜度

  烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质越好。

  如何鉴别烹饪原料新鲜度的高低？

1.形态的变化

2.色泽的变化

3.水分的变化

4.重量的变化

5.质地的变化

6.气味的变化

（四）原料的清洁卫生

三、烹饪原料品质鉴别方法

  烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。

（一）理化鉴别

  理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。

  理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。

（二）感官鉴别

  感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而有效的检验方法，感官鉴别的方法主要有以下几种：

1、嗅觉检验

2、视觉检验

3、听觉检验

4、味觉检验

5、触觉检验

烹饪原料的保管

一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

1、植物性原料的质量变化：

（1）呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。

（2）后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。

（3）发芽和抽薹。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等。

当环境条件适宜时，蔬莱可解除休眠而重新生长发芽和抽薹(也称为萌发)。植物在发芽，抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。

低温储存、射线处理等方法的采用，都可以抑制植物的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。

2.动物性原料的质量变化：

(I)尸僵作用。畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作

用称为尸僵作用，又称为僵直。尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。

由于处于尸僵时的肉类营养成分未分解，加之此时肉体内的pH低，可抑制微生物的生长与繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的肉最适合于储存保管。

(2)成熟作用。畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。

此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜嫩。以这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。

成熟肉品不适宜于储存，否则会严重影响肉品的新鲜度，导致大量的营养与风味物质流失肌肉组织老化松散，其食用品质和使用价值都有明显下降。

(3)自溶作用。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品表面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。

(4)作用。

畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为作用。引起动物性原料的微生物主要是细菌。

（二)影响烹饪原料质量变化的外界因素

  主要有以下几个方面：

1、物理学方面：

（1）温度的影响。

（2）湿度的影响。

（3）阳光的影响。

2、化学方面：化学方面的因素主要是指一些金属化学物质对原料的污染。

3、生物学方面：

  生物学方面的因素包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。

  微生物主要指霉菌、细菌和酵母菌，它们的活动与温度、湿度、酸碱度有很大的关系。霉菌在温度较高的潮湿环境中和中性或弱碱、弱酸的情况下，容易繁殖，活动性很强。

  细菌最适宜生活的温度是25℃-30℃。

二、烹饪原料常用的保管方法：

（一）低温保藏法

1、低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。

2、作用：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。

3、根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。

1.冷却保藏

冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。

动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在0～4℃；植物性原料，如蔬菜、水果等的冷藏温度的要求很不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10～12℃；青椒为7～9℃；黄瓜为10～13℃。

2.冷冻保藏

又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保管。

（二）高温保藏法

高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。

高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种

方法。

（三）脱水保藏法

脱水保藏法就是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法，又称干燥保藏法。

脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。

(四)密封保藏法

密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

 (五)腌渍保藏法

腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。

常见的方法有以下几种：

1.盐腌保藏法

盐腌保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力达到保藏原料的目的。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%～15%就可抑制微生物生长。

2.糖渍保藏法

其原理、方法同盐腌保藏法相似，就是把原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。这种方法适用于蜜饯、果脯、果酱等的制作。用糖原料，糖的浓度应为60%～65%，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。

3.酸渍保藏法

此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。

4.酒渍保藏法

  其是利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。

（六）烟熏保藏法

（七）气调保藏法 

（八）辐射保藏法

（九）保鲜剂保藏法

（十）活养保藏法