实验2 果酒(葡萄酒)的制作

葡萄美酒夜光杯          电子显微镜下的酵母菌

原理

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物。

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。做酒原料中的糖类物质会被彻底分解成二氧化碳和水。反应式如下：

糖类物质 + 氧气   → 二氧化碳 + 水

在无氧条件下，酵母菌能进行无氧呼吸，做酒原料中的糖类物质会被分解成酒精和二氧化碳。反应式如下：

糖类物质     → 二氧化碳 + 酒精

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20摄氏度左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25摄氏度。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

材料

新鲜葡萄1000克（2斤）             白砂糖500克（1斤）

用具

家用榨汁机1台        大矿泉水瓶1个         医用纱布1包

方法步骤

冲洗之后，去梗枝                用榨汁机榨取葡萄汁

第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、滤渣

提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。

第二步：发酵

提示：1、将滤渣后的葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，然后盖紧盖子。因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。

      2．在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在18~25摄氏度，时间控制在10~12天左右。

延伸：

1、同样的原理，可以用其它的水果作出相应味道的其它果酒。还可以用稻米、小麦、玉米等粮食作物制作相应的白酒、啤酒等相应的酒类产品。

2、原材料不同，制作的工艺复杂程度不同，但是基本的原理是相同的：都是利用酵母菌在无氧的条件下发酵产生酒精。