食品营养学复习题及答案

1、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（ ）

A、熬

B、长时间煮

C、爆炒

D、加碱烹调

答案：C

2、毛囊角化主要是由于缺乏（ ）

A、维生素A

B、维生素E

C、尼克酸

D、维生素B12

答案：A

3、以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（ ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、脂溶性维生素

D、水溶性维生素

答案：D

4、属于水溶性维生素的是（ ）

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素B1

答案：D

5、（ ）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。

A、VitK

B、VitB2

C、VitD

D、VitB3

答案：B

6、与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（ ）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素D

D、维生素E

答案：C

7、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。

A、植物油

B、猪油

C、动物内脏

D、瘦肉

答案：A

8、吃饭后人的体温会升高，是由于( )。

A、饭后体温调节中枢上调

B、饭后消化道血液增多

C、食物特殊动力作用

D、食物中含有特殊供能物质 

答案：C

9、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

10、以下水果中维生素C含量最高的是（ ）

A、苹果

B、桃

C、鲜枣

D、草莓

答案：C

11、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（ ）

A、1﹕3

B、1﹕2

C、1﹕1

D、3﹕1

答案：A

12、239千卡相当于（ ）

A、1kJ

B、4.18kJ

C、1MJ

D、18MJ

答案：C

13、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ ）

A、最近12小时

B、最近24小时

C、最近36小时

D、最近48小时

答案：B

14、引起人类患坏血病的原因是缺乏（ ）

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

15、一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（ ）

A、55千克

B、60千克

C、65千克

D、70千克

答案：C

16、食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。

A、不变

B、减少

C、增加

D、先减少后增加

答案：C

17、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（ ）

A、鸡蛋生吃对机体十分有利

B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小

C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中

D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋

答案：C

18、海带、紫菜等含碘，常食可预防（ ）

A、夜盲症

B、克山病

C、佝偻病

D、地克病

答案：D

19、以下含有维生素B12的豆制品是（ ）

A、豆浆

B、豆腐

C、豆干

D、豆腐乳

答案：D

20、粮谷类食品中的第一性氨基酸是( )。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、苯丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

21、人体的正氮平衡是指（ ）

A、摄入氮等于排出氮

B、 摄入氮大于排出氮

C、摄入氮小于排出氮

D、没有氮排出

答案：B

22、以下产能营养素净能量系数最高的是（ ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、乙醇

答案：B

23、加强粮食加工的指导是预防（ ）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损。

A、VitA

B、VitB1

C、VitD

D、VitC

答案：B

24、以下不属于膳食纤维生理功能的是（ ）

A、增强肠道功能

B、预防大肠肿瘤

C、降低血胆固醇

D、提供能量

答案：D

25、深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（ ）

A、组氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、缬氨酸

答案：A

26、下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（ ）

A、多吃新鲜蔬菜水果

B、蔬菜进行长时间熬煮

C、现吃现做，不吃剩菜

D、烹调蔬菜不可加碱

答案：B

27、合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为（ ）

A、 1：1：2

B、 1：1：1

C、 2：1：1

D、 1：2：2

答案：B

28、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（ ）

A、补充鱼肝油

B、补钙

C、日光照射

D、喝牛奶

答案：C

29、关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。( )

A、生长停滞

B、性幼稚型

C、自发性味觉减退

D、出血倾向

答案：D

30、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（ ）

A、19

B、21

C、23

D、25

答案：C

31、以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（ ）

A、青少年

B、正常成年人

C、孕妇

D、消耗性疾病患者

答案：D

32、锌在人体内的主要生理功能是（ ）

A、参与血红蛋白的组成

B、参与多种酶的组成

C、参与骨骼和牙齿的组成

D、参与甲状腺激素的代谢

答案：B

33、非必需氨基酸是指( )。

A、蛋白质合成不需要

B、体内不能合成

C、非机体必需

D、不一定必须由食物供给

答案：D

34、谷类食物中矿物质含量最高的是（ ）

A、镁

B、钙

C、磷

D、铁

答案：C

35、维生素B2的生理功能是( )。

A、抗佝偻病

B、预防不育症

C、促进血液凝固

D、预防脚气病

E、预防唇舌炎

答案：E

36、水的生理功能不包括（ ）

A、参与人体构造

B、调节体温

C、润滑功能

D、提供能量

答案：D

37、中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（ ）

A、3层

B、4层

C、5层

D、6层

答案：C

38、母乳中有很多促进钙吸收的因素，其中不包括( )。

A、饱和脂肪酸

B、乳糖

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：A

39、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）

A、膳食调查

B、生化检测

C、人体测量

D、临床检查

答案：B

40、蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（ ）

A、大豆

B、绿豆

C、赤小豆

D、豌豆

答案：A

41、维生素A的生理功能是( )。

A、抗佝偻病

B、抗干眼病

C、促进血液凝固

D、预防脚气病

E、预防唇舌炎

答案：B

42、下列食物含果胶较多的是( )

A、面粉

B、黄豆

C、香蕉

D、黄瓜

答案：C

43、在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（ ）

A、谷类

B、蔬菜、水果类

C、鱼、肉、蛋类

D、奶、豆类

答案：A

44、眼部出现“毕托氏斑”是因为缺乏（ ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素D

答案：A

45、含类胡萝卜素丰富的食物是（ ）

A、菠菜

B、马铃薯

C、白菜

D、黄瓜

答案：A

46、一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。

A、1.45

B、50.91

C、35.1

D、53.05

答案：D

47、下列食物含锌最少的是（ ）

A、畜肉类

B、海产品

C、禽类

D、蔬菜水果

答案：D

48、成年人缺碘会发生（ ）

A、克汀病

B、甲状腺肿

C、夜盲症

D、脊柱裂

答案：B

49、有利于非血红素铁吸收的是( )

A、维生素C

B、钙

C、草酸

D、膳食纤维

答案：A

50、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（ ）

A、15%

B、20%

C、25%

D、30%

答案：D

51、某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ ）

A、消瘦

B、正常

C、超重

D、肥胖

答案：C

52、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（ ）

A、3.2克

B、6.4克

C、43.4克

D、50克

答案：A

53、有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是( )。

A、铜

B、钴

C、铬

D、镉

答案：D

54、高血压病人应控制摄入的矿物质是（ ）

A、钾

B、钙

C、镁

D、钠

答案：D

55、条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（ ）

A、谷类食物

B、蔬菜

C、水果

D、豆类食物

答案：D

56、下列那些营养素不属于产热营养素。( )

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：D

57、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（ ）

A、鲜牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、炼乳

答案：B

58、暗适应时间延长是因为缺乏（ ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素C

答案：A

59、海带、紫菜等富含碘，常食可预防（ ）

A、侏儒症

B、克山病

C、佝偻病

D、夜盲症

答案：A

60、给婴儿添加辅食的顺序是：( )。

A、谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类

B、谷类→鱼肉蛋类→水果→蔬菜

C、蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类

D、谷类→蔬菜→水果→鱼肉蛋类

答案：A

61、膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸收率。( )

A、正确

B、错误

答案：B

62、长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )

A、正确

B、错误

答案：A

63、应用测定负荷尿法可以判断受试者维生素A的营养状况。（ ）

A、正确

B、错误

答案：B

、维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。（ ）

A、正确

B、错误

答案：A

65、为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应该为1∶1。( )

A、正确

B、错误

答案：B

66、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。( )

A、正确

B、错误

答案：B

67、牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。（ ）

A、正确

B、错误

答案：B

68、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。（ ）

A、正确

B、错误

答案：B

69、众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。（ ）

A、正确

B、错误

答案：A

70、B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。（ ）

A、正确

B、错误

答案：B

71、人体维生素D有两个来源，其一是（ ），其二是（ ）。

答案：外源性VD|内源性VD

72、食物蛋白质的营养价值主要由（ ）、（ ）和（ ）决定。

答案：蛋白质含量|蛋白质消化量|蛋白质利用率

73、我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是（ ）。

答案：碘化盐

74、人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即（ ）、（ ）、（ ），其摄入量分别占总能量的（ ）、（ ）、（ ）。

答案：碳水化合物|脂肪|蛋白质|55%—65%|20%—30%|11%—15%

75、位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是（）。

答案：谷类

76、大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成（ ）和（ ）。

答案：B族维生素|维生素K

77、膳食中维生素A一部分可直接来源于（ ）食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的（ ）。

答案：动物性|植物性食物

78、妊娠期营养不良对母体的影响有（）,（），（）。

答案：营养性贫血|骨质软化症|营养不良性水肿

79、菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）。

答案：草酸

80、一般食品对于人体都具有两种功能：其一是（ ）功能，其二是（ ）功能。

答案：营养|感官

81、《中国居民膳食指南》把食物分为5大类:谷类食物,蔬菜和水果,（）,（）,油脂类。

答案：畜禽肉鱼蛋类|奶类和豆类及其制品

82、儿童发生维生素D和钙缺乏会导致（ ）病。

答案：佝偻

83、植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以（ ）价铁的形式存在。

答案：三

84、体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为（ ）。

答案：舟状甲

85、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为（ ）。

答案：6.25

86、发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素（）。

答案：B12

87、在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过（）和（）两种机制起作用的。

答案：流失|破坏

88、胃的运动形式有（ ）、紧张性收缩和（ ）。

答案：容受性舒张|蠕动

、大豆低聚糖由（）和（）构成。

答案：水苏糖|棉子糖

90、膳食中的维生素（）和肉、鱼、禽类食物中的（）有利于铁的吸收。

答案：C|肉因子

91、公认的n-6系列必需脂肪酸是（ ）。

答案：亚油酸

92、体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（）的变化；而身高可反映（）。

答案：一定时间内营养状况|较长时期的营养状况

93、皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（ ）的前体物质。

答案：维生素D

94、老年人动物性蛋白最好的来源是（）,而且优质蛋白质要求至少有（）以上。

答案：鱼类|1/3

95、鱼的脂肪含有大量的_（ ）,可以将动脉粥样硬化斑点上的_（ ）_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。

答案：高密度脂蛋白|胆固醇

96、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和（）。

答案：杂环胺类|多环芳烃

97、测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（）、腹部。

答案：肩胛下

98、粮谷类天然的互补食物是（ ）。

答案：豆类

99、应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

答案：同类互换、多种多样

100、膳食纤维是（ ）的多糖，主要来自（ ）的复合糖类。

答案：不能消化吸收|植物细胞壁