《中式面点技艺》课程标准

课程类别：专业基础课

学时：72

学分：4

考核方式：（考试）

适用对象：烹饪专业学生

    一、课程性质、目的与任务：

本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：

本课程主要讲述中式面点的基础知识。使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。

    由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

三、课程内容与学时分配：

绪论  （2学时）

教学内容与学时分配：

1.面点的地位和作用

  2．我国面点制作的发展概况

  3.我国面点的主要风味流派 （1学时）

  4.面点分类及制作特点 （1学时） 重点

  教学目标和要求：

了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。

第一章  面点制作基础知识  （2学时）

教学内容与学时分配：

  1.面点制作工艺流程

2.面点原料知识   （1学时）  重点

  3.面点制作设备与工具  （1学时）

    教学目标和要求：

了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。

  第二章  面团调制技艺  （16学时）

  1.水调面团调制技艺  （2学时）  

  2.膨松面团调制技艺   （4学时）  重点

  3、油酥面团调制技艺  （6学时）  重点和难点

  4.米粉面团调制技艺   （2学时）  

  5.其他面团的调制   （2学时）  

  教学目标和要求：

了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。

  第三章  制馅技艺  （8学时）  

  1．馅心概述  （1学时）  

  2.咸馅制作   （4学时）  重点和难点

  3.甜馅制作   （3学时）  重点

  教学目标和要求：

了解馅心的特点、作用和制作要求；掌握馅心原料的选用和加工处理的方法；掌握常用馅心的制作方法、工艺流程和操作要领。

  第四章  成形技艺  （8学时）  

  1.成形基础技艺  （3学时）  

  2.成形方法  （5学时）  重点和难点

教学目标和要求：

掌握分坯、制皮、上馅等成形基本技艺；掌握手工或借助工具、模具等的各种成形方法及其适用范围；学会色、捏、卷、擀、抻等成形技艺。

  第五章  成熟技艺  （8学时）  

  1.成熟的意义和作用  （2学时）  

  2.基本成熟法  （3学时）  重点和难点

  3.其他成熟法  （3学时）  重点

  教学目标和要求：

    理解成熟的意义和作用；掌握蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烙等基本成熟方法及其他一些成熟方法。

  第六章  宴席面点的组合与运用  （6学时）  

  1. 宴席面点的组配要求   （2学时）  重点

  2.全席面点的设计与配置  （2学时）  重点

  3. 宴席面点的美化工艺  （2学时）  难点

  教学目标和要求：

    了解宴席面点是中式面点特有的饮食形式；掌握宴席面点的组配要求，全席面点的设计与配置；掌握宴席面点的美化工艺。

四、课程各教学环节学时分配

本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较

强。课程包括课堂教学与实践教学两大部分，课堂教学在方法上，采用课堂讲授，课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。实践教学部分主要是通过实践进一步理解点心的制作方法。

学           项