搅拌型酸乳加工工艺研究(新)

专科生毕业论文

武海永

摘要：随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。其成品中含有大量的活性乳酸菌。所以为了满足人们对酸乳的需要，对酸乳的加工工艺的研究越发重要。搅拌型酸乳就是酸乳中的一种类型。

关键词：搅拌型酸乳  加工工艺   工艺流程    质量控制   

Abstract: With the improvement of living standards, people health care, nutrition, food has become the pursuit of the mainstream of modern life, this pursuit has been reflected in people's choice of food types. In our country, "yogurt" to its unique nutritional value and flavor of love more and more consumers, especially those who have "lactose intolerance" is even more taste for the patients. Yogurt, fresh milk as the main raw material, sterilization, cooling, lactic acid fermentation process made curd-like product. The finished product contains a large number of lactic acid bacteria. Therefore, in order to meet the needs of the people of the yogurt, the yogurt processing technology research increasingly important. Stirred yoghurt is a type of yoghurt. 

Keywords: stirred-type yoghurt yoghurt processing technology the advantages of quality control process 

1.搅拌型酸乳

搅拌型酸乳是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。在罐装前进行发酵，所以属于前发酵型。又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，又称软酸乳或液体酸乳。搅拌型酸乳为流体产品，一般添加水果混合而成。其风味优于普通酸乳，且风味多样，并因为其中含有对人体有意的益生菌，所以对人体有一定的保健作用，并且营养更为丰富。

1.1搅拌型酸奶是益生茵的丰富源泉

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。

一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌 肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制菌的繁殖。

1.2酸奶的保健作用

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。它能维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长；从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

2.搅拌乳的加工工艺

2.1搅拌乳的加工工艺流程

搅拌乳的加工工艺的加工工艺流程如图所示：

冷却至接种温度←热处理/杀菌←均质←热预处理←原料准备/乳预处理

加入发酵剂→大罐发酵

2.2原料准备

搅拌型酸乳的配合可使用全脂牛乳，也可使用各种配合原料。生产中对原料要求很严格。原料乳必须新鲜，酸度不超过18°T，脂肪含量在3.2%以上，非脂干物质含量在8.5%以上，脱脂乳的非脂干物质应在8.3%以上，杂菌数不高于500000cfu/ml，乳中全乳固体不得低于11.5%。使用明胶、琼脂等作稳定剂，用量为0.3%-0.5%。

2.3均质

在发酵过程中及最后的储藏和运输过程中都必须防止脂肪分离，这一点对脂肪含量相对较高的产品尤为重要，并且，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻口感良好。另外，对于凝固型酸乳的生产也特别重要，因为凝固型酸乳不再进行搅拌。

生产中，牛乳的最佳均质方法为二次均质，均质压力选择为：第一次均质20-25MPa，温度为60-70℃。

2.4热处理/杀菌

牛乳的热处理可以杀死杂菌，且有助于产品的稳定性，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度。一般牛乳的最佳预热温度和时间选择80~85°C，15~30min；或者90~95℃，5~10min。

2.5冷却

为了防止酸度进一步增加，乳温必须迅速降到12～15℃。为使成品具备正确的稠度，对已凝固的酸乳在罐内的搅拌速度应尽量放慢。在大型生产中，冷却是在板式换热器中进行，它可以保证产品不受强烈的机械搅动。为保证产品质量的均匀一致，泵及冷却系统的能力应能在20～30分钟内排空一个发酵罐。为使发酵后的生产不致再度中断，往往在包装前用一缓冲罐进行调节。杀菌后牛乳应立即冷却到添加发酵剂的适宜温度44～45℃，冷却可用冷热缸或套管式冷却器。

2.6添加发酵剂

冷却之后，加入已制备好的生产发酵剂。接种量为1%~3%，随后充4分搅拌均匀。混合发酵剂菌种配合使用比例有以下两种：保加利亚乳酸菌：嗜热乳酸链球杆菌=1：1；保加利亚乳酸菌：嗜热乳酸链球杆菌=1：4。

2.7发酵

在现代化的自动化工厂里，其生产都是连续化的。在搅拌型和液态/饮用型酸乳的生产中，大罐培养实在热水夹套式的大培养罐内完成的（比如5000~10000L）。酸牛乳发酵时间随发酵剂而异，通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂，在45~46°C下发酵约4h；若采用保加利亚乳杆菌混合发酵剂，需在33°C下发酵10h左右。发酵室温应保持恒定，室内可装有通蒸汽的风机进行温度调节控制。发酵过程中，由于乳酸菌的生长产生酸味，酪蛋白凝聚成凝块。

2.8搅拌

通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到0.0l～0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的生产中，这是道重要工序。

2.8.1搅拌的方法

机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。

2.8.2搅拌时的质量控制。

温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。

2.9二次冷却pH值

酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4．7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。

管道流速和直径：凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏。最终影响到产品的黏度。凝胶体在经管道输送过程中应以低于0．5m／s的层流形式出现，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。

一般在发酵酸乳达到理想的酸度后直接进行冷却。这一理想酸度取决于酸乳的类型、冷却方法、排空发酵罐所需的时间和所要求的最终酸度，一般在pH4.5~4.6。

2.10冷藏

乳酸发酵后的成品因为没有经过任何形式的热处理，因此在到达消费者手中前都必须冷藏，包括大部分货架期在15~21d的乳酸也需要冷藏销售。

前发酵结束的酸牛奶，应立即移到0~5°C的冷藏库进行冷却保存。由于酸牛奶本身温度不能马上上升到4~6°C，所以仍有一个继续发酵的过程，这是以生产芳香味为主的阶段，称为后发酵阶段。当后发酵完成后，制品仍冷藏于0~5°C的冷库中等待出场。此时的酸度达到80~120°T（如酸度）。

3.质量控制

3.1砂状组织

酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。

3.2乳清分离

酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。

3.3风味不正

除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。

3.4色泽异常

在生产中加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与乳酸进行合理的搭配和制作，必要时还可以添加抗氧化剂。

4.总结

近几十年来，搅拌乳成为可增强人体免疫力、调节机体生理、预防疾病、促进健康的一种功能性食品。它还是调节生理活动的食品，为人类功能性食品的研究寻求了一条新途径，也顺应了目前食品行业的大趋势。

搅拌乳发展有以下几种趋势：一、生产多种具有良好感官特性的搅拌乳，在不久的将来，保健性会变得更加重要；二、生产搅拌型酸乳时要选择能在牛奶中生长良好的、与胃肠微生物菌丛相互作用并产生良好代谢的微生物菌株；三、对免疫系统的影响和癌症的预防是进一步探索的科研领域；四、微生物的遗传工程和基因技术将应用在新型搅拌乳中；五、在维持和改进传统产品的基础上，发展新产品。

因此，搅拌型酸乳是有待进一步开发的一种新型食品，具有辉煌的前景，在今后的几十年里将有更大的生命力。

参考文献：

[1] 吴建新. 乳产品生产技术. 北京：社会科学出版社，2004

[2] 王春荣. 王兴国等.现代生物技术与食品工业. 山东食品科技，2004，（7）：31-32

[3] 陈宁. 氨基酸工艺学. 北京中国轻工业出版社，2007

[4] 曾守英. 现代乳与乳制品加工工艺. 北京：中国农业出版社，2003