食品化学选择题库

A   颜色；   B   风味；   C  质地；   D  营养价值；  E 安全性

2．下列属于自由水的有 （   AB     ）

A   滞化水；  B   毛细管水；   C   邻近水；   

3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（ BCD  ）

A   α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖  

B   β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖

C   β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

D   α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

4．下列属于EFA的一组是（  B  ）

A   亚油酸、亚麻酸、DHA；  B  亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

C   EPA、DHA、亚油酸；    D   油酸、亚麻酸、花生四烯酸

5．下列属于天然抗氧化剂的有（   ABCD    ）

A   维生素E；   B   维生素C；   C   β-胡萝卜素；

D   还原型谷胱甘肽；  E   叶绿素

6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（  ACDE    ）

A   溶解度降低；   B   黏度变小；   C   生物活性丧失；

D   难以结晶；     E   与水结合能力降低

7．蛋白质起泡性质评价指标有 （    ABCDE          ）

A   泡沫密度；   B   泡沫强度；   C   气泡平均直径和直径分布

D   起泡能力；   E   泡沫稳定性

8．下列属于硒缺乏症的是（ AC  ）

A   白肌病；   B   癞皮病；   C  大骨节病；   D   贫血症

9．下列哪些是属于食品的表观属性（ ABDE   ）

A  颜色；  B  质地    C   营养价值   D  色泽   E   风味

10．            下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ ABCD ）。

 A  六面体  B  不规则的树枝状  C  粗糙的球状  D  易消失的球晶

11．            下列属于水的物理性质特点的有（ ABCD  ）

     A  比热大  B  汽化热大  C  介电常数大   D  溶解力强  E  易结冰

12．            下列属于水与溶质相互作用的是（ ABCD  ）

     A  水与离子或离子基团的相互作用    B  水与极性基团的相互作用

     C  水与非极性基团的相互作用        D  水与脂肪的相互作用

13．            下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（ AD  ）

     A  “S” 型  B  “L”型   C  “Y”型   D  “J”型

14．            微生物可生长于下列哪种水分活度区间（ B ）

 A  0.2~0.5    B  0.5~0.8   C  0.4~0.5  D  小于0.1

15．            下列属于单糖的有（ ABCE  ）

 A  D-葡萄糖  B  D-果糖   C  D-鼠李糖   D  D-蔗糖   E  D-核糖

16．            下列在水中溶解度最大的是（ A  ）

 A  D-果糖   B  D-葡萄糖   C  D-木糖  D  D-甘露糖

17．            美拉德反应中出现的分子重排有（ ABC   ）

 A  阿姆德瑞分子重排     B  海因斯分子重排   C  烯醇式分子重排

18．            下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（ AB  ）

 A  α-苷键>β-苷键  B  1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-  C  1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-

 D  β-苷键> α-苷键

19．            下列属于直链淀粉的苷键有（ A ）， 属于支链淀粉的苷键有（AB）

 A  α-1,4糖苷键   B  α-1,6糖苷键  C  α-1,3糖苷键  D  α-1,2糖苷键

20．            下列属于淀粉糖的是（ ABCD ）

 A  葡萄糖  B  果葡糖浆  C  麦芽糖浆   D  淀粉糖浆

21．            下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ ABC ）

 A  层状  B  六方型   C  立方结构  D  四方形

22．            下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD）

 A  减小两相间的界面张力   B  增大分散相间的静电斥力

 C  形成液晶相             D  增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜

23．            下列对于HLB描述正确的有（ ACD  ）

 A  疏水链越长，HLB值就越低  B  疏水链越长，HLB值就越高

 C  表面活性剂的HLB值在1~40范围内   

D  HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液

E  HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液

24．            构成面筋蛋白质的蛋白有（ AB ）

 A  麦醇蛋白  B  麦谷蛋白  C  麦清蛋白  D  麦硬蛋白

25．            食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）

 A 传统的脱水方法  B  真空干燥   C  冷漠干燥  D  喷雾干燥

26．            下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（ AD  ）

 A  蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸    

B  半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸

C  蛋氨酸>胱氨酸 >半胱氨酸>色氨酸

D  色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸 

27．            下列属于硬蛋白的有（ AB  ）

 A  胶原蛋白   B  弹性蛋白   C  球蛋白  D  酪蛋白

28．            下列属于单细胞蛋白的有（  ABCD  ）

 A  酵母   B  细菌   C  藻类   D  真菌   E  大豆蛋白

29．            下列对维生素A描述正确的有（  ABCD   ）

 A  维生素A对光、氧和氧化剂敏感   

B  β-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A

C  维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化

D  1 IU维生素A相当于0.600 μg β-胡萝卜素

30．            下列对维生素D描述正确的有（  ACD  ）

 A  维生素D的活性形式是1，25-羟基胆钙化醇

 B  维生素D与钙、磷的代谢无关

 C  维生素D缺乏时儿童易患佝偻病

 D  维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化

31．            下列对维生素E描述正确的有（  ABD  ）

 A  维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大

 B  在生育酚的几种异体中，与单线态氧反应的活性大小依次为δ>γ>β >α

 C  维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”

 D  维生素E可作为抗氧化剂     

32．            下列对维生素C描述正确的有（  BD  ）

 A  维生素C是一种脂溶性维生素

 B  维生素C是最不稳定的维生素

 C  L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸

 D  维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成

33．            下列对维生素B1描述正确的有（ ABCD  ）

 A  硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种

 B  SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用

 C  硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶

 D  缺乏维生素B1会患脚气病

34．            下列对维生素B2描述正确的有（ BCD ）

 A  维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在

 B  是生物体内一些氧化还原酶的辅基

 C  核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等

 D  牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致

35．            下列对维生素B5描述正确的有（ ABCD ）

 A  维生素B5又称为烟酸和维生素PP

 B  在生物体内有NAD和NADP两种活形式

 C  是最稳定的维生素

 D  缺乏时易患“三D症”

36．            下列属于维生素类似物的有（ ABCD   ）

 A  胆碱   B  肉碱   C   肌醇    D   异黄酮

37．             下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ ABCD ）

 A  食品原料本身（成熟度、不同组织部位）

 B  食品加工前的预处理

 C  碾磨、热处理、干燥

 D  辐照、冷却或冷冻

38．            根据矿物对人体健康的影响可分为（ BCD   ）

 A  宏量元素   B  必需元素   C  非必需元素   D   有毒元素

39．            下列对钠和钾描述正确的有（ BC  ）

 A  钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子

 B  钠可诱发食品中典型的咸味

 C  钠的主要来源是食盐和味精

 D  人们易患钠和钾缺乏症

40．            下列对钙磷描述正确的有（  ACD  ）

 A  体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中

 B  老年人缺钙易患佝偻病

 C  钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用

 D  钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂

41．            下列对铁描述正确的有（ ABCD   ）

 A  铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成

 B  铁在食品工业中可用作颜色改变剂

 C  可用作营养强剂

 D  铁缺乏易患贫血

42．            下列对碘描述正确的有（ AD  ）

 A  碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用

 B  在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂

 C  机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症

 D  碘在各类海产品中含量丰富

43．            下列对硒描述正确的有（ ABCD ）

 A  硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成   B  缺硒易患白肌病或大骨节病

 C  硒能加强维生素E的抗氧化作用   

D  生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐

44．            下列对铬和描述正确的有（ABCD）

 A  铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的

 B  铬可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成

 C  机体钴缺乏会导致贫血症

 D  钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的

45．            下列对酶描述正确的有（ AB  ）

 A  食品原料中酶的分布是有一定的空间的

 B  酶在本质上是具有催化活性的生物大分子

 C  酶包括蛋白质类酶和DNA类酶

 D  酶具有很低的催化效率

46．            下列对Km描述正确的有（  BD ）

 A  Km大表示酶与底物的亲合力大

 B  Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度

 C  竞争性抑制不会影响Km

 D  反竞争性抑制会导致Km的减少

47．            下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（ ABC  ）

 A  可用于小麦粉和大豆粉的漂白

 B  在制作面团中形成二硫键

 C  产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味

 D  保持叶绿素和胡萝卜素

48．            下列能对食品质地产生影响的酶有（ ABC ）

 A  果胶酶  B　纤维素酶   C  淀粉酶   D  脂肪氧合酶

49．            下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（ AD  ）

 A  茄子  B  萝卜  C  猪肉  D  香蕉

50．            下列属于控制酶促褐变的主要途径有（ BCD  ）

 A  纯化酶的活性       B  改变酶作用的条件

 C  隔绝氧气的接触     D  使用抗氧化剂

51．            下列对食品风味描述正确的有（  ABCD  ）

 A  风味是一种短时、综合的生理感觉

 B  食品风味是一种主观感觉

 C  大多数风味物质作用的浓度都较低

 D  风味物质之间存在相乘现象

52．            下列描述正确的有（ BD ）

 A  味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的

 B  舌尖对于碱味较敏感

 C  舌两侧对于苦味最为敏感

 D “饥不择食”现象是由于心理因素在起作用

53．            下列属于苦味物质的有（ AB ）

 A  生物碱类  B  苦瓜  C  苹果酸   D  葡萄糖

54．            食品中主要涩味物质有（ ABCD  ）

 A  金属   B  明矾   C  醛类   D单宁

55．            下列对色素描述正确的有（ ABCD  ）

 A  颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的

 B  食品中的天然色素有植物色素、动物色素

 C  不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团

 D  食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致

56．            下列对食品添加剂描述正确的有（ ABC ）

 A  食品添加剂可延长食品的货架寿命

 B  改善食品的品质

 C  有利于食品的加工操作和连续化生产

 D  过多不会对人体产生不良影响

57．            下列对于抗氧化剂的描述正确的有（ ABC   ）

 A  抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化

 B  抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的

 C  根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂

 D  BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂

58．            下列对于食用色素描述正确的有（ AC ）

 A  食用色素是一类能使食品着色的染料

 B  天然色素的稳定性差、色泽鲜艳

 C  合成色素稳定性好、着色力强

 D  苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素

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