食品化学习题集有答案

一、名词解释

1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.

2、美拉德反应 食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。

3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

4、食品风味化学 研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。

5.Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比

6、淀粉的糊化 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。

7、羰胺反应 食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。

8、同质多晶 具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。

9、风味 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。

11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学.                 

13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

14脂肪的同质多晶指化学组成相同的脂肪具有不同的晶型，主要是α，β和β’型。但熔化时具有相同的液相

15、风味的阈值 阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。风味评价中阈值的测定很重要。

16、嗅感理论中的“立体化学”理论 这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。

二、    填空

1、由于环糊精的结构是中间   疏水的空穴结构  ,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。

2、油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多。

3、嗅觉理论中比较有价值的三种是：___立体化学理论__、_微粒理论_和______振动理论___。

4、增强香味的方法：添加食用香精    和    香味增强剂   。

5、写出下列缩写的全称：  EPA    二十碳五烯酸                

6、Km数值上等于：  酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度       。

7、蛋白质的一级结构是指  构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列              。

8、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：     辅酶       和      辅基        。

9、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度   下降     （上升、下降、不变）。

10、在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因     防止果胶水解         。                           

11、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。

12、WHO,FAO,中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：    1：1：1             

13、酶促褐变需有以下三者参与: 多酚类底物，氧及酶    。

14、蛋白质的二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象 。

15、淀粉按结构分为两种：  直链淀粉         和        支链淀粉                。

16、关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说 和 诱导契合学说   

17、水具有一些特殊的物理性质，原因在于___水分子的缔合________________。

18、支链淀粉中葡萄糖基通过  α-1，4   糖苷键    连接构成它的主链，支链通过α-1，6  糖苷键与主链连接。

19、非酶褐变包括    美拉德反应    和  焦糖化反应           。

20、蛋白质的三级结构是指 指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列 。

21、叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是_Mg2+_，而在血红素中结合的是___Fe2+____。

22、水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为   滞后现象          。

24、冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于 低温  而不是冰的形成。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）__在非冷冻相中非水组分被浓缩_(2)__水转变成冰时体积增加9%____。

25、酶促褐变需有以下三者参与: 多酚类底物，氧及酶    。

26、可增加食品甜香的增效剂有_麦芽酚,乙基麦芽酚     。

27、从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现  偏光十字 ，这证实了结晶区的存在。   

28蛋白质的四级结构是指     寡聚蛋白质中的种类、数目、空间排布以及亚基之间的相互作用      。

29、过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是   耐热性好  ，并且 分布广泛，含量高  。

30、Km可以表述为：  最大反应速度一半时的底物浓度                。

31、乳在冰淇淋中用量受到是因为_乳糖易结晶析出    。

32、糖的结构对美拉德反应速度有影响。  （ √  ）

33、油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。  （×  ）

三、    选择            1、蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是    (  A  )

A、非还原糖、还原糖、还原糖      B、还原糖、还原糖、还原糖

C、还原糖、非还原糖、还原糖      D、还原糖、非还原糖、非还原糖

2、美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？   (  B  ) 

A、亮氨酸      B、赖氨酸    C、异亮氨酸     D、色氨酸

3、下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的?    (  D  )

A、能促进体内双歧杆菌增殖          B、防止龋齿   

C、是一种水溶性食物纤维            D、易被人体消化道酶水解

4、支链淀粉中葡萄糖基通过     糖苷键连接构成它的主链，支链通过      糖苷键与主链连接。 (  A  )

A、α-1，4   α-1，6     B、α-1，4   α-1，4   

C、α-1，6   α-1，6     D、α-1，6   α-1，4

5、糕饼表面的糖霜易采用       ；面包需要保持松软，应适量选用        。(   D  )

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆    B、蔗糖；蔗糖  

C、 转化糖或果葡糖浆；蔗糖               D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

6、木瓜蛋白酶属于 ________。(   B   )

 A、转移酶    B、水解酶     C、裂解酶    D、氧化还原酶

7、非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为 _________(  B   )

A、仅影响Km                  B、仅影响Vmax   

C、同时影响Km 和Vmax        D、对Km 和Vmax均无影响

8、请写出米氏方程的正确表达式。                                               

9、核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为______________。(   C   ) 

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

10、影响花色苷稳定性的因素有 （多选题）( A,B, C, D )      A、pH     B、氧气   C、光照     D、金属离子

11、抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为_______。(   C   )

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

12、α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为           和          。（  A  ）

A、内切酶，外切酶                   B、外切酶，内切酶

C、内切酶，内切酶                   D、外切酶，外切酶

13、下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的?     (   A   )

A、是双歧杆菌有效的增殖因子        B、代谢依赖胰岛素  

C、黏度较高                        D、易被人体消化道酶水解

14、硬糖果制作用            为宜；软糖果制作用            为宜。(  D   )

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆    B、蔗糖；蔗糖  

C、 转化糖或果葡糖浆；蔗糖               D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

15、α—淀粉酶属于 ___________。(   B  )

 A、转移酶         B、水解酶        C、裂解酶       D、氧化还原酶

16、竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为 _____。(   A    )

A、仅影响Km                     B、仅影响Vmax   

C、同时影响Km 和Vmax          D、对Km 和Vmax均无影响

17、在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：  (   C   )

A、1/Km ,1/Vmax                  B、1/Vmax, 1/Km  

  C、-1/Km ,1/Vmax               D、-1/Vmax, 1/Km

18、下列物质中具有维生素C活性的是              。（多选题）(        )

A、L-抗坏血酸    B、D-抗坏血酸   C、L-脱氢抗坏血酸     D、L-异抗坏血酸  

19、在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为    。(   A   )

A、EPA ，DHA                           B、DHA，EPA    

C、亚麻酸 ，亚油酸                       D、亚油酸，亚麻酸

20、在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？   (   C   )

A、偏酸性          B、中性       C、偏碱性       D、强酸性

21、根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？   (    C    )

A、液滴的半径       B、两相密度差        C、连续相的粘度        D、重力加速度

22、果胶酯酶属于 ____。  (   B  )     A、转移酶    B、水解酶     C、裂解酶    D、氧化还原酶

23、反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为 ______________。   (   C   )  

A、仅影响Km                          B、仅影响Vmax   

C、同时影响Km 和Vmax                D、对Km 和Vmax均无影响

24、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：        和         ，前者结合疏松。   (  A    )

A、辅酶，辅基                           B、辅基，辅酶 

  C、金属离子，有机化合物                D、有机化合物，金属离子

25、维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为______________。(C)

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

26、稳定蛋白质结构的作用力包括           。（多选题）   (   A B CD  )

A、范德华相互作用                 B、氢键     

  C、静电相互作用                 D、疏水相互作用

27、下列方法中___不是用来测定脂肪氧化程度的。（A ） A、TAB试验   B、HLB值    C、碘值    D、过氧化值

28、在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量_________回吸过程中的水分含量。   (   A  )

A、大于                            B、等于           

C、小于                            D、无法判断

29、评定甜味剂的相对甜度，一般以___________为参考标准。(  A   )

A、果糖              B、葡萄糖                 C、蔗糖              D、麦芽糖

30、葡萄糖异构酶属于 ___________。 (  D  )

 A、转移酶             B、水解酶               C、裂解酶            D、异构酶

31、风味研究中所用的方法有：          。（多选题）   (  ABCDE  )

A、顶空法         B、溶剂浸提法   C、蒸馏法     D、超临界二氧化碳萃取法   E、吸附与热解吸法

32、下列反应中_____不能用来定量氨基酸。（D）

 A、茚三酮反应     B、邻苯二甲醛反应    C、荧光胺反应     D、蒽酮反应

33、  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为          和          。(   A   )

A、鲜红，褐色      B、褐色，褐色         C、褐色，鲜红             D、鲜红，鲜红

34、在冰点以上温度，Aw和试样成分          ；在冰点以下温度，Aw与试样成分      。(   A   )

A、有关，无关                       B、有关，有关    

C、无关，无关                       D、无关，有关

35、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为    。  (  C  )

A、葡萄糖>果糖>蔗糖                B、葡萄糖<果糖<蔗糖 

C、葡萄糖<蔗糖<果糖                 D、蔗糖<葡萄糖<果糖

4、判断    1、光敏氧化速度比自动氧化速度快。（ √）

2、通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。（  √ ）

3、蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。（ × ）

4、面粉发酵后,锌的利用率提高。（ √  ）

5、同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。（  × ）

6、温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。（  × ）

7、脂肪氧合酶只影响食品的颜色。（  ×  ）

8、某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。（  × ）

9、叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。（  × ）

10、D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。（ √  ）

11、食品的风味是由单一一种化合物形成的。（ ×   ）

12、油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。（  √ ）

13、果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。（ ×  ）

14、脂类物质会削弱泡沫稳定性。（√   ）

15、食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。（×   ）

16、当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。（ ×   ）

17、过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。（ ×  ）

18、富含铁的食品一定是良好的补铁食品。（  × ）

19、叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。（  √ ）

20、随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。（ √  ）

21、在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。（ √ ）

22、水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。（  √ ）

23、要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。（ √   ）

24、L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。（ √   ）

25、叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。（√    ）

26、低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。（  × ）

27、铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。（  × ）

28、蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。（  √  ）

29、化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。（  √  ）

30、水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。（  √ ）

31、L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。（ ×  ）

32、pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。（  √  ）

33、叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。（ ×  ）

34、一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。（ ×  ）

35、脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。（ ×  ）

36、食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。 (√  )

37、温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。（×   ）

38、pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。（  √  ）

39、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。（ ×  ）

40、油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。（  ×  ）

41、Aw越低,食品的稳定性越高。（  ×  ）

42、叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。（ ×   ）

43、光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。（√   ）

44、蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。（  √ ）

五、    问答  1、简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。

2、利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

答：蛋清的起泡性更好，因为蛋黄中的卵磷脂会起到削弱泡沫稳定性的作用。

3、简述影响味觉的因素        答：(1)温度：在10至40℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。

 (2) 时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

 (3) 各种味觉的相互作用： ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果                                               

4、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。

在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:

1、    与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行

2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性

在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:

1、水中溶解氧增加

2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.

当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因: 

 催化剂和反应物被稀释.

5、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.

6、简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

答、包括： 原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响

7、如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

答：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；  保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。

8、    米,面精制后,将怎样影响其营养价值?

答：有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿物质的吸收利用率；不利方面：损失了外层中的矿物质和维生素。因此加工精度必须适当。

9、    试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

10、试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

答：方法有:（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

11、试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

答：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

12、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.

13、举例说明内源酶对食品质量的影响。

答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶

14、米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?

答：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。

15、简述食品中气味形成的途径有哪些？

答:生物合成; 酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。

16、简述影响淀粉老化的因素

答：温度：2~4℃ ，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n 中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

17、简述食品蛋白质适度热处理的意义

答：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。

18、简述Maillard反应对食品品质的影响

答：不利方面： 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质

有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.

19、简述如何控制酶促褐变。

答：(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂    (2) 除氧

20、简述蛋白酶在食品工业中的应用。

答：用于提高食品的质地和风味。例如： 干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

21、试举出三种护绿技术，并简述原理。

加碱护绿：中和H+,防止Mg2+被H+置换

高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。

加入铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质

22、简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

答：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。