梅子酒的药用价值

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黄静慈

摘要  梅子是我国南方水果，除生产话梅外，以梅子为原料还可生产梅子糖浆、梅子汁饮料、梅子酒、梅子果酱等系列产品。梅子酒是以梅子于蒸馏酒（通常是米类蒸馏酒）里长时间浸泡入味的一种浸泡酒。用发酵方法酿制的一种香味、口味佳的保健饮品。梅子酒不仅仅是口感好，从古至今，我国民间就有“酒胜百药”的说法，梅子酒尤其具有良好的药效。

关键词： 梅子酒  梅子酒的功效与作用  酿酒工艺    

1 梅子酒的简介

青梅煮酒

“青梅煮酒”这一词语，始见于北宋，晏殊《诉衷情》词云：“青梅煮酒斗时新，天气欲残春。”“青梅煮酒”是什么意思？究竟该怎样解释呢？《辞源》（修订本）解释说，是“古代一种煮酒法”，并引晏殊《诉衷情》和苏轼《赠岭上梅》作例证。《汉语大词典》（第##册第CDE页）解释为“以青梅为佐酒之物的例行节令性饮宴活动。煮酒，暖酒。”并引晏殊《诉衷情》和《三国演义》第三十四回刘表之言作例证。笔者认为：《辞源》的解释是错的，《汉语大词典》的解释也不完全正确。《辞源》说“青梅煮酒”是“古代一种煮酒法”，但怎样“煮”法，却没有说，从字面来看，似乎是把“煮”字看成动词，指用青梅来煮酒。如果“青梅煮酒”是“一种煮酒法”，那么就不能把它分开来说，事实上，古人常把它分开来说，如“不趁青梅尝煮酒”，“盘置青梅，一樽煮酒”等。能够分开来说，可见“青梅煮酒”应是两种东西，不是“一种煮酒法。”此外，就《辞源》所引晏殊《诉衷情》“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”两句的含意来看，也表明“青梅煮酒”是两种东西，不是“一种煮酒法”。“青梅煮酒斗时新”的“斗”，是比赛、竞胜的意思，要比赛、要竞胜，当然要两种或两种以上的东西才能进行，一种东西是无法相互“斗”的，“一种煮酒法”更不能说“斗”。晏殊还有一首《诉衷情》云：“芙蓉金菊斗馨香，天气欲重阳”，说的是芙蓉、金菊两种花“斗”（比赛）馨香时，已经要到重阳节了。“芙蓉”、“金菊”明显是两种花。这两句所用句式、手法和“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”完全相同，可作“青梅煮酒”是两种东西的旁证。笔者认为，“青梅煮酒”从字面来看，就是指青梅和煮酒，这个词语由“青梅”和“煮酒”两个名词并列构成。青梅是很常见的果木。“煮酒”，《汉语大词典》说是“暖酒”，把它看做词，这是对的。但是，我们从其所引例证“青梅煮酒斗时新”和“吾闻贤弟在许昌，与曹操青梅煮酒，共论英雄”中，无论如何也看不出“煮酒”有“暖酒”的意思（“煮”字也没有“暖”的含义）。笔者认为，煮酒是一种酒名，和唐代诗人经常提到的“烧酒”这个名称差不多!，因为“煮”和“烧”意思相近，并且，古代的粮食酒是用煮烂的黍，加上曲蘖（酒母）发酵而过滤的，有个烧煮的过程，根据这点，泛而言之，古代的粮食酒，一般都可称作“烧酒”或“煮酒”。青梅和煮酒既然是两种东西，那么古人为何常常把它们联系起来，说成“青梅煮酒”这一词语呢？主要有两个原因：一是从时令上着眼，青梅长成之日，也正是煮酒新熟之时，即暮春时节，既可以之表示时令，也可描写尝青梅、品煮酒的节令性尝新宴饮活动。像晏殊《浣溪纱》：“青杏园林煮酒香"，佳人初试薄衣裳”以及上文所引晏殊《诉衷情》和《三国演义》中的两段，所写正是如此。二是青梅既可作下酒的果品，又可助饮醒酒，消食解酒。梅性酸，具有消食解酒的功用。《本草纲目》卷二十九《梅》条就说：“消酒毒，令人得睡。”“生津、止渴、清神、下气、消酒。”因此，古人饮酒时常食梅。鲍照《代挽歌》诗就说：“忆昔好饮酒，素盘进青梅”。周邦彦《花犯》词也说：“相将见，翠丸荐酒。”翠丸即青梅。这样，古人就自然而然地把青梅和煮酒放在一起，创造出“青梅煮酒”这一词语。

2 梅子酒的药用价值

2.1 调节肠胃功能。

我国古药学《本草求真》中记载，青梅有生津开胃、清神安睡的作用。梅酒富含多种有益人体的有机酸、氨基酸、矿物质等成分，有助于改善消化不良、食欲不振等状况。临睡前喝一杯梅酒，能够促进血液循环，让身体变冷，同时缓解精神压力，让你一觉暖暖地睡到早晨。不胜酒力的人可以兑点热水喝，同样有效果。　潮湿闷热的夏季难免让人胃口难开,容易出现腹泻、红疹等过敏性症状。梅子中的青梅酸具有增进食欲,促进唾液分泌,改善胃肠道功能,从而帮助食物的消化吸收,特别是钙质的吸收,强化体质,使人体免疫机能正常化,以此改善过敏性体质。饭前饮用一杯梅子酒,可使人胃口大开,有助消化。梅子虽酸,但其大部分却是碱性物质,有“碱王”的称号,可以有效地调节体内的酸碱度,抗菌抑菌,可减少腹泻和皮肤出现的过敏症状。 

2．2 保健功效。

随着生活水平的提高，营养物质增加，进入人体的酸性物质也增多，久而久之会导致心烦、头痛、目眩、失眠等症状的出现。而梅果是强碱性食物，以梅果为原料的梅酒能有效调节人体内的酸碱平衡，保持人体健康。

2.3 养颜美容功效。

　　青梅酒具有促进唾液腺中腮腺素的形成与分泌，腮腺素又称为“青春荷尔蒙”，有美容健肌的功效。营养丰富：青梅酒摄取了青梅中的全部营养(青梅中有些营养生吃也不能吸收的，通过梅酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在梅酒中了)，含有丰富的维生素和氨基酸。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，梅酒的营养价值更高，对健康的好处也更胜一筹。当皮肤因为干燥、暴晒等原因变得粗糙时，可以用梅酒充当美容液。用化妆棉或纱布沾一些无糖梅酒，涂在皮肤上，能让肌肤重新变得细滑。洗澡后使用效果更理想。 

2.4 抗菌

梅子酒对大肠杆菌、宋内氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧 菌等肠内致病菌也有效；其乙醇浸液对一些革兰阳性和阴性细菌，及人型结核杆菌均有显著抗菌作用；乌梅水煎液在试管内对须疮癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样小芽孢菌等致病皮肤真菌有抑制作用 

2.5提神抗衰老

　　味道酸甜,饮用后能刺激唾液腺分泌较多的腮腺素,腮腺素可促进新陈代谢,延缓衰老,让女性面色红润,肌肤光泽,使其皮肤组织和血管趋于年轻化,其明显的“回春”作用常被称为“返老还童素”。此外,青梅酒中的多酚可抑制脂肪在体内的堆积,起到养颜塑身的效果。 青梅味道酸，饮用青梅酒后能刺激唾液腺分泌较多的腮腺素，腮腺素可促进新陈代谢，延缓衰老，让女性面色红润，肌

肤光泽，使皮肤组织和血管趋于年轻化，具有明显的“回春”作用。青梅酒可常年饮用。冷饮(加冰块)，热饮(加热)，餐前或餐后饮用都很适合。若适当兑入橙汁、柠檬汁、雪碧、苏打水等，更可调出五彩缤纷的鸡尾酒。青梅酒中大量的多酚类物质还能抑制脂肪堆积．酣畅之余还有塑身减

2.6 腹泻急救药：酒精成分和梅子的有效成分能起到促进血液流通，调理肠胃的功效，所以可以缓解腹痛。现在，也有人在突发腹痛时将酿好的梅酒当救急药。 

2.7 解毒功效

，有解毒的功效。食品中曲添加剂、残留农药等有害成分进入人体后，都是通过肝脏和肾脏的解毒作用排出体外。青梅果实含有的活性物质能提高肝脏的解毒功能，增强人体解水毒、食毒、血毒的能力。夏季是肾结石的高发季节，而青梅就有预防结石的作用。因其含有丰富的柠檬酸，而血液中的钙质与柠檬酸结合后很容易溶解，因此，可减少结石的形成。第三，能防老抗衰。青梅味道酸，饮用青梅酒后能刺激唾液腺分泌较多的腮腺素，腮腺素可促进新陈代谢，延缓衰老，让女性面色红润，肌肤光泽，使皮肤组织和血管趋于年轻化，具有明显的“回春”作用。青梅酒可常年饮用。冷饮(加冰块)，热饮(加热)，餐前或餐后饮用都很适合。若适当兑入橙汁、柠檬汁、雪碧、苏打水等，更可调出五彩缤纷的鸡尾酒。青梅酒中大量的多酚类物质还能抑制脂肪堆积．酣畅之余还有塑身减肥的作用。

3 梅子酒及涉及有关梅子的酒的配制

3.1 梅子酒的配制

1) 新鲜青梅1kg：自己亲手摘的就能保证绝对新鲜了。有特级青梅更好，注意要七八成熟的，全熟的适合做药酒。

2) 冰糖200g～500g：买大块的冰糖，不要买包装好小块透明的，要颜色黄黄的那种，甜味可根据自己的喜好来调节。

3)白酒1.8升：度数不要太高，10～20度以内的大曲比较好，也有人用度数高的二锅头，放米酒加杏仁就能强调药用价值了，反正是DIY，多几种选择试试，找到最合自己口味的那种。

4)容器：消毒杀菌，可密封。 将容器用开水消毒后擦干。把梅洗净后，用抹布擦掉水分，然后摘掉梅蒂，将玻璃容器底部先放入一层梅，再放入一层冰糖，需将梅表面大部分覆盖住。重复将青梅与冰糖一层一层交叠。再倒进白酒。最后封盖，摇几下，放置于阴凉处。一般过3-4个月就能喝，如果经年保存则味道更甘美。

3.2 青梅酒的配制

1)操作步骤 

A.将新鲜青梅泡上六至八小时。 

B.擦干水分，将青梅的蒂摘掉，清除蒂把上面不干净的东西。切记：青梅不能搓洗，只能用干净的湿毛巾抹干净。 

C.把青梅和冰糖交替放进杀过菌的瓶子里。不时摇晃一下瓶子，让其分布均匀。等装满以后注入白酒。 

D.耐心等待三个月以后，你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的话，泡上一年以上的青梅酒就更是绝品。 

2) 原料配方：梅1．5公斤(要求未熟、肉多、没有黑斑)，冰糖6(D克．35度白酒1．8升(酒的度数稍高稍低均可)。大口玻璃瓶1个。

制作方法：将容器用开水消毒后擦干。把梅洗净后，甩抹布擦掉水分．然后摘掉梅蒂。将玻璃容器底部先放入一层梅，再放入一层冰糖，需将梅表

面大部分覆盖住。重复将青梅与冰糖一层一层交叠。再倒进白酒。最后封盖，摇几下．放置于阴凉处。一般过3—4个月就能喝，如果经年保存则味道更甘美。

3.3工艺流程及操作

青梅鲜果一清洗一粉碎一酶解一降酸一果汁澄清一控温发酵一净化处理一调配一冷冻一过滤一除菌灌装一成品青梅要求七、八成熟以上，无腐烂果、落地果。将准备粉碎的鲜果进行分选清洗，然后用打浆机进行粉碎，并补加SO：30 mg／L。将青梅果肉倒入小型控温浸渍罐中，加人EX果胶酶80 mg／L，循环搅拌均匀，浸渍温度控制在15～18℃，时间在12～18 h。酶解完成后，根据发酵需要，加入酒石酸钾进行降酸，调整酸度为6～8 g／L。将活化好的M05酵母按1．O～1．5 g／L缓慢加入到发酵罐中，然后，循环搅拌均匀。发酵温度控制在18---20℃，48 h后转罐分离，准确检测果汁的糖度和酒精度。根据化验数据，按17 g／L糖分转化1％vol酒精补加白砂糖，使最终收发酵酒度在12％vol。发酵时间为15～20 d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在30 d左右，温度小于18℃。为使酒尽快澄清，加入皂土300 mg／L，加入后充分搅拌均匀，第二天必须再搅拌1次，使皂土充分和酒液接触。下胶后，静置7 d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，得到澄清的酒液。根据口感调整糖酸比，使口感达到酸甜可口，果香浓郁，酒体饱满的效果，调配合格后的酒用板框过滤机过滤，将除菌过滤后的梅子酒灌装在酒瓶中。

4 梅酒酵母筛选、分离、纯化、选育应用

4.1 纯化方法主要采用平板分离培养方法。1 1酵母的柬源从自然发酵的糖梅浆中索取。配制5份以上糖度12 Bx、酸度10 g／L以上的糖梅浆汁．装人三角瓶中，放置于27～28℃的生化培养箱中．或置于自然温度下，经常摇动，让其发酵至糖度降为l Bx左右。取其陴糖平缓、发酵口昧、香殊良好、纯正的酵母泥液，镜检挑选酵母细胞较大、健壮的酵母泥液200 ml即可o

4.2 酵母分离纯化

A先用无菌水将酵母泥灌洗涤～遗，将采取的酵母泥迅速用

无菌水稀释，从稀释的酵母泥液中吸取l ml于装有9皿I无菌水的试

管中，摇匀，即得稀释倍数为10‘的酵母菌液。1．2．2同上述方法一样，再从稀释倍数为10试臂中吸取l ml于装

有9Inl无菌水的试管中摇匀，即得稀释倍数为lO+的酵母茵泣。同

样再依次接出稀释倍教为10-’．10。，10’，101的酵母菌藏。在稀释

过程中．每步均要抽取菌液愤捡，当一个视野内酵母散为1—2个或

元酵母菌时，即可停止稀释H。

B试管斜面、培养皿所用的琼脂培养基与其他酵母用的麦芽

汁培养基有所区别，需要舔加梅仲，增加酸度，以使酵母适应梅汁

组分与提高酵母的耐酸能力。下面提到的酵母培养液，也是在麦芽

汁的基础上添加糖、梅汁。

C将上述稀释倍数为10。，1矿，1矿斌臂菌液各1“分别接种于

已灭过菌的培养皿中，并标记上稀释倍数以示分辨。将培养基灭菌

后融化的琼脂培养基置玲至45℃左右，在无菌条件下向培养皿注

入10~15Ⅲl培养基，迅速旋转培养皿，使培养基和稀释液充分混

匀，置于水平位置至凝固，倒置于27—28℃生化培养箱中培养2—3

天，每天检查茵落的生长情况。

D根据菌落的生长情况，选择25个形态整齐、大小均匀、菌态

饱满的菌落，用接种环接种于斜面试管中．置于27～28℃生化培养

箱中培养3天。每个迸择菌落应接2支斜面试管，即共接50支斜面试

管。

4.3 酵母的选育

酵母的选育是通过做酵母的特性实验，即起酵时间、产酒率、死亡率、耐糖、耐酸能力、发酵速度、耐高温的测定及小样实验，选育出优良健壮、适合梅酒发酵的酵母菌种“。21起酵时间、产酒率和死亡丰的洲定从上述50支斜面试管中挑选18支形态好、边缘整齐、菌落饱满的菌种，分别接种于装有20柚无菌培养瘫试管中，置于27—28℃

5 有关梅子的菜谱

推荐莱式梅汁排骨

孩子们可能无法接受梅子酸酸的味道，那么尝试这道梅汁排骨吧！梅子洗干净后晒几天，把水分晒掉。用粗盐搓一下，装坛，密封一个月，等梅子出水且淹过梅子了，那浸出的水就是梅子醋。喜欢吃肉的孩子可以做梅汁排骨给他，喜欢蔬菜的孩子可以做梅汁菜肴。

总结 梅子酒是以梅子于蒸馏酒（通常是米类蒸馏酒）里长时间浸泡入味的一种浸泡酒。梅酒已成了日本最流行的酒类之一，其品目繁多让人瞠目结舌。从梅酒的酿造酒类分，梅酒可以分成烧酒类、日本酒类、白兰地类、泡盛类和甜料酒类等；从口感分，又可分为甜味酒、酸味酒、辛辣酒、余韵回味酒等。 梅子酒不仅如此，其药用价值，从古至今，沿用至此，仍让受欢迎。

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参考文献  【1】西南师范大学学报(人文社会科学版)，2001,27(1)，胥洪泉

【2】中国食品饮料网

【3】湖北日报传媒集团家庭保健杂志

【4】中国健康月刊 2010(9)

【6】食品科技网 

【7】洋酒知识大扫盲

【8】东方论坛

【9】她时代：梅酒，异国私房话

【10】白酒商务网

【11】紫页论坛：青梅煮酒DIY 神奇养颜

【12】长江网：解毒抗衰 初夏青梅煮酒最养颜

【13】家庭保健，2009(17)

【14】胡文浪 浙江树学轻工学院,浙江,杭州,310015 酿酒科2002(4)

【15】《饮食科学》 2011008期

【16】酿酒科技，云浮华南酒庄酒业有限公司,广东,郁南,527100，郭正忠， 寇兆民， 葛芳， GUO Zheng-zhong， KOU Zhao-min， GE Fang 2010(2)