烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

一、选择题

1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。[单选题] *

A 葡萄糖√

B 半乳糖

C 蔗糖

D 果糖

2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *

A 单糖√

B 二糖

C 多糖

D 复合糖

3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。[单选题] *

A粗砂糖

B 红糖√

C 白糖

D麦芽糖

4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白

B豆球蛋白

C麦胶蛋白√

D卵白蛋白

5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白

B豆球蛋白

C麦胶蛋白

D卵白蛋白√

6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白√

B酪蛋白

C麦胶蛋白

D卵白蛋白

7、（）元素是组成是食盐的主要成分。[单选题] *

A 钙

B 钠√

C 镁

D碘

8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。[单选题] *

A 钙√

B 钠

C 镁

D碘

9、（）是甲状腺激素的组成部分。[单选题] *

A 钙

B 钠

C 镁

D碘√

10、（）具有促进生长发育的作用。[单选题] *

A 钙

B 钠

C 锌√

D碘

11、维生素A1又称（）[单选题] *

A 钙化醇

B 视黄醇√

C 核黄素

D L-抗坏血酸

12、维生素D又称为（）[单选题] *

A 钙化醇√

B 视黄醇

C 核黄素

D L-抗坏血酸

13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。[单选题] *

A 维生素A

B 维生素D√

C 维生素C

D 维生素K

14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。[单选题] *

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素E√

D 维生素K

15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。[单选题] *

A口腔

B咽

C胃

D小肠√

E肛门

16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。[单选题] *

A氨基酸√

B单糖

C甘油

D 多糖

17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。[单选题] *

A 小米

B大米√

C小麦

D玉米

18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。[单选题] *

A 小米

B大米

C小麦√

D玉米

19、（）是世界上最古老的栽培农作物之一，起源于中国黄河流域，是中国古代的主要粮食作物。[单选题] *

A 小米√

B大米

C小麦

D玉米

20、（）原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。[单选题] *

A 小米

B大米

C小麦

D玉米√

21、（）具有“三高二低”的特点，即高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖，因此是一种理想的保健食品。[单选题] *

A 小米

B大麦√

C小麦

D玉米

22、（）具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等，李时珍称红豆为“心之谷”。[单选题] *

A 绿豆

B鹰嘴豆

C红豆√

D豌豆

23、（）吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒。[单选题] *

A 绿豆

B芸豆√

C红豆

D豌豆

24、少数人吃（）后会发生急性溶血性贫血[单选题] *

A 蚕豆√

B芸豆

C红豆

D豌豆

25、（）盛产于中国，因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用[单选题] *

A 蚕豆

B鹰嘴豆√

C红豆

D豌豆

26、（）含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。[单选题] *

A 豆腐√

B豆浆

C豆芽

D豌豆

27、（）中国汉族传统饮品，一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。[单选题] *

A 牛奶

B豆浆√

C茶饮

D粥

28、（）也称芽苗菜，又名巧芽也称“活体蔬菜”。[单选题] *

A 豆腐

B芸豆

C豆芽√

D豌豆

29、（）中含有花青素，具有强力的抗血管硬化作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。[单选题] *

A 红色蔬菜

B白色蔬菜

C紫色蔬菜√

D绿色蔬菜

30、被称为养生之宝的坚果是（）[单选题] *

A核桃果√

B霹雳果

C松仁

D杏仁

31、（）主要功效为改善记忆力、调节血脂、延缓肌体衰老并美容养颜，被称为养颜之果。[单选题] *

A核桃果

B霹雳果√

C松仁

D杏仁

32、（）的脂肪成分是油酸和亚麻酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用，被称为“长寿之果”。[单选题] *

A核桃果

B霹雳果

C松仁√

D杏仁

33、（）甙受酶的作用生成一种天然抗癌物质，能选择性破坏癌细胞，被称为“抗癌之果”。[单选题] *

A核桃果

B霹雳果

C松仁

D杏仁√

34、（）富含柔软的膳食纤维。 健脾胃，补肾强心。[单选题] *

A核桃果

B板栗√

C松仁

D杏仁

35、（）含有β－胡萝卜素，维生素B8，能治愈忧郁症、神经衰弱。被称为“抗忧郁之果”[单选题] *

A核桃果

B板栗

C葵花籽√

D杏仁

36、（）是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉。[单选题] *

A 木耳

B香菇√

C 金针菇

D 猴头菌

37、（ Ｄ）因为外形像一只浅黄毛猴的脑袋而得名，它是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，[单选题] *

A 木耳√

B香菇

C 金针菇

D 猴头菌

38、（）又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。[单选题] *

A 牛肉

B猪肉√

C 羊肉

D 狗肉

39、（）是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。[单选题] *

A 牛肉√

B猪肉

C 羊肉

D 狗肉

40、（）所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。[单选题] *

A 鸡肉√

B鸭肉

C 鹅肉

D 鸽肉

41、（）又名白凤，肉美，营养丰富。[单选题] *

A鸡

B 鸭

C 鹅

D 鸽√

42、（）作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。[单选题] *

A鸡

B 鸭

C 鹅√

D 鸽

43、（）是生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人的食物。[单选题] *

A 虾√

B 鱼

C 鳖

D 蟹

44、（）类是最古老的脊椎动物。[单选题] *

A 虾

B 鱼√

C 鳖

D 蟹

45、（）所有短尾族和歪尾族的通称，有抗结核作用。[单选题] *

A 虾

B 鱼

C 鳖

D 蟹√

46、（）属于无脊椎动物，在各类山珍海味中位尊“八珍”，高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。[单选题] *

A 虾

B 海参√

C 鳖

D 蟹

47、（）又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。[单选题] *

A 虾

B 海参

C 鱼肚√

D 蟹

48、鱼翅的主要成分是（）。[单选题] *

A糖

B脂肪

C蛋白质√

D维生素

49、（）其形状恰似人的耳朵，所以也叫“海耳”，是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。[单选题] *

A 鲍鱼√

B 海参

C 鱼肚

D 蟹

50、（）是鳖的俗称，也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，不仅是餐桌上的美味佳肴，还可作为中药材料入药。[单选题] *

A 鲍鱼

B 海参

C 甲鱼√

D 蟹

51、（）又名水母，白皮子适用于各种脂肪肝患者。[单选题] *

A 鲍鱼

B 海参

C 甲鱼

D 海蜇√

52、（）又名太平、鸭春、青皮等，性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经。[单选题] *

A 鸡蛋

B鸭蛋√

C鹅蛋

D鸽蛋

53、（）成椭圆形，个体很大，味道有些油，性味甘微温，有补中益气的作用。[单选题] *

A 鸡蛋

B鸭蛋

C鹅蛋√

D鸽蛋

54、（）煮熟后，一般情况下蛋白是半透明的，也有乳白色，淡青色的，鸽子蛋在阳光下面是透亮的。味甘、咸，性平；具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳痿、营养不良[单选题] *

A 鸡蛋

B鸭蛋

C鹅蛋

D鸽蛋√

55、（）被认为是“动物中的人参”，宜常食为滋补食疗品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体小，一般有10g左右，表面有棕褐色斑点。[单选题] *

A 鸡蛋

B鹌鹑蛋√

C鹅蛋

D鸽蛋

56、糖类可以分为（） [多选题] *

A 单糖√

B 二糖√

C 多糖√

D 复合糖√

57、在体内代谢后产生能量，被称为产能营养素的是（） [多选题] *

A糖√

B 脂肪√

C 蛋白质√

D 水

E 维生素

58、六大营养素中，属于微量营养素的是（） [多选题] *

A糖

B 脂肪

C 蛋白质

D 水

E 维生素√

F无机盐√

59、脂类的营养价值包括（） [多选题] *

A 供给和储存能量√

B 构成生物膜√

C 维持体温√

D 促进脂溶性维生素吸收√

60、下列食物中，属于脂肪来源的是（） [多选题] *

A 肉√

B 油√

C 奶√

D 坚果√

61、蛋白质的种类包括（） [多选题] *

A 结构蛋白质

B完全蛋白质√

C半完全蛋白质√

D不完全蛋白质√

62、蛋白质互补作用的原则是（） [多选题] *

A 搭配的食物种类越多越好√

B 食物的种属越远越好√

C食用时间越接近越好，同时食用最好√

D 吃的越多越好

63、缺钙可导致（） [多选题] *

A 软骨病√

B 骨质疏松√

C 厌食症

D 贫血症

、人体需求的钠的主要食物来源为（） [多选题] *

A 食盐√

B 腌制食物√

C 奶油

D 酱油√

65、维生素的命名方法包括（） [多选题] *

A按发现的先后顺序，以英文字母顺序命名√

B按其生理功能和治疗作用命名√

C按其化学结构命名√

D按发现的化学家的名字命名

66、脂溶性维生素包括（） [多选题] *

A维生素A√

B维生素D√

C维生素E√

D维生素K√

67、水是由（）两种元素构成的无机物。 [多选题] *

A 氯

B氢√

C氧√

D 氮

68、茵类主要包括（） [多选题] *

A细菌门√

B粘菌门√

C真菌门√

D曲菌门

69、四大鸡禽的指（） [多选题] *

A鸡√

B 鸭√

C 鹅√

D 鸽√

70、羊肉可以分为（） [多选题] *

A山羊肉√

B绵羊肉√

C野羊肉√

D黄羊肉

71、二糖包括淀粉、纤维素、糖原和木糖。 [判断题] *

对

错√

72、动物性食品中乳类是乳糖的主要来源，蔬菜、水果、粗粮是纤维素的良好来源。 [判断题] *

对√

错

73、蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水份。多适用于日式面包、软欧包。 [判断题] *

对√

错

74、营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。 [判断题] *

对√

错

75、现代营养学起源以1900年发现蛋白质开始，并逐渐成为一门专业的学科。 [判断题] *

对

错√

76、动物性食品以不饱和脂肪酸为主。 [判断题] *

对

错√

77、脂肪是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。 [判断题] *

对

错√

78、一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。 [判断题] *

对√

错

79、蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。 [判断题] *

对√

错

80、人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等等。 [判断题] *

对√

错

81、儿童缺锌可导致生长发育不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。 [判断题] *

对√

错

82、维生素根据其溶解性可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 [判断题] *

对√

错

83、水溶性维生素，顾名思义，也就是指不溶于水而溶解于脂类及有机溶剂中的维生素。 [判断题] *

对

错√

84、水的排泄主要通过尿液、皮肤、肺、粪便等途径。 [判断题] *

对√

错

85、牛肉不宜与富含 维生素C的食物同食。 [判断题] *

对√

错

三、填空题

1、食品应该具备______、______、______三个方面。 [填空题] *

  空1答案：营养  空2答案：安全  空3答案：良好的感官性状  

2、营养素的功能包括______、______、______三个方面。 [填空题] *

  空1答案：供能  空2答案：构成  空3答案：调节  

3、营养素包括蛋白质、______、碳水化合物、无机盐与微量元素、______、______。 [填空题] *

  空1答案：脂类  空2答案：维生素  空3答案：水  

4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供______千卡、______千卡、______千卡的热能。 [填空题] *

  空1答案：4  空2答案：4  空3答案：9  

5、蛋白质最重要的生理功能是______。 [填空题] *

  空1答案：构成和修补人体组织  

6、蛋白质按照营养价值可以分为______、______、______三类。 [填空题] *

  空1答案：完全蛋白质  空2答案：半完全蛋白质  空3答案：不完全蛋白质  

7、提高蛋白质营养价值的方法有______。 [填空题] *

  空1答案：食物蛋白质互补作用  

8、重要的磷脂有______和______。 [填空题] *

  空1答案：卵磷脂  空2答案：脑磷脂  

9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的______，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为______。亚油酸提供的能量能到达总能量的______为宜。 [填空题] *

  空1答案：30%  空2答案：1:1:1  空3答案：1-2%  

10、固醇类分为______和______两种。胆固醇一天的摄入量应为______。 [填空题] *

  空1答案：胆固醇  空2答案：类固醇  空3答案：不得超过300mg  

11、人体所需的维生素共______种，根据其溶解特性分为______和______。 [填空题] *

  空1答案：13  空2答案：脂溶性维生素  空3答案：水溶性维生素  

12、最不稳定的营养素是______，其主要来源是______，其不足最初出现的现象为______。 [填空题] *

  空1答案：维生素C  空2答案：新鲜的蔬菜水果  空3答案：牙龈出血  

13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏______，也叫______;应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的______蔬菜水果。 [填空题] *

  空1答案：维生素A  空2答案：视黄醇  空3答案：深色、红黄色  

14、水溶性维生素中最稳定的是______，其缺乏的典型症状是______、腹泻、痴呆，被称作______。 [填空题] *

  空1答案：烟酸或尼克酸或维生素PP  空2答案：皮炎  空3答案：癞皮病  

15、维生素E又叫______。 [填空题] *

  空1答案：生育酚  

16、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、______元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是______，占总蛋白的______。 [填空题] *

  空1答案：氮  空2答案：氮  空3答案：16%  

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为______、______、______。 [填空题] *

  空1答案：饱和脂肪酸  空2答案：单不饱和脂肪酸  空3答案：多不饱和脂肪酸  

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为三类即单糖 、______、______。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为______的缘故。 [填空题] *

  空1答案：双糖  空2答案：多糖  空3答案：麦芽糖  

20、维生素B1又称为______或______。 [填空题] *

  空1答案：硫氨酸  空2答案：抗脚气病维生素  

21、维生素B1缺乏主要引起______、神经、______和循环系统症状，严重者称为______病。 [填空题] *

  空1答案：精神  空2答案：消化  空3答案：脚气病  

22、核黄素的缺乏易引起______。 [填空题] *

  空1答案：脂溢性皮炎  

23、谷类食品的第一性氨基酸是______第二性氨基酸是______。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫______ [填空题] *

  空1答案：赖氨酸  空2答案：色氨酸  空3答案：氮平衡  

24、维生素主要的缺乏原因是______、______、______。 [填空题] *

  空1答案：摄入不足  空2答案：吸收利用障碍  空3答案：需要量相对增加  

25、小儿缺乏维生素D可出现______;成人发生______;老年人出现______。 [填空题] *

  空1答案：佝偻病  空2答案：骨质软化症  空3答案：骨质疏松  

26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为______，成年女子为______，孕妇、乳母为______。 [填空题] *

  空1答案：12毫克  空2答案：18毫克  空3答案：28毫克  

27、大豆中的抗营养因素主要有______、______、植酸、______。 [填空题] *

  空1答案：蛋白酶抑制剂  空2答案：胀气因子  空3答案：植物红细胞凝集素  

28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即______、______、______、______、______。 [填空题] *

  空1答案：饮食习惯  空2答案：消化功能  空3答案：烹调加工  空4答案：进食时间  空5答案：精神因素  

1、牛肉营养比土豆好 [判断题] *

对

错√

2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 [判断题] *

对

错√

1、动物性食品往往都是完全蛋白质。 [判断题] *

对

错√

2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。 [判断题] *

对

错√

3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命 [判断题] *

对√

错

4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。 [判断题] *

对√

错

5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。 [判断题] *

对

错√

6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。 [判断题] *

对√

错

7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对防止食用。 [判断题] *

对

错√

8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。 [判断题] *

对

错√

9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。 [判断题] *

对

错√

10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。 [判断题] *

对

错√

11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。 [判断题] *

对√

错

12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。 [判断题] *

对√

错

13、维生素B6主要影响能量代谢。 [判断题] *

对

错√

14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。 [判断题] *

对√

错

15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 [判断题] *

对

错√

16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。  [判断题] *

对

错√

17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 [判断题] *

对

错√

18、食物的消化过程是从口腔开始的。  [判断题] *

对√

错

19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。  [判断题] *

对√

错

20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。  [判断题] *

对

错√

21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。  [判断题] *

对√

错

22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。  [判断题] *

对

错√

23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。     [判断题] *

对√

错

24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。    [判断题] *

对

错√

25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。     [判断题] *

对

错√

26、乳糖属于单糖。 [判断题] *

对

错√

27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 [判断题] *

对

错√

28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 [判断题] *

对

错√

29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。 [判断题] *

对√

错

30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。 [判断题] *

对√

错

31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。 [判断题] *

对

错√

32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。 [判断题] *

对

错√

33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%~96%。 [判断题] *

对√

错

34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。 [判断题] *

对√

错

35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。 [判断题] *

对

错√

36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。 [判断题] *

对

错√

37、蛋白质摄入越多越好。 [判断题] *

对

错√

38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。 [判断题] *

对√

错

39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。 [判断题] *

对

错√

40、脂肪就是我们常说的脂类。 [判断题] *

对

错√

41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。 [判断题] *

对

错√

42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。 [判断题] *

对

错√

43、胆固醇对人体危害极大所以应该防止选择摄入含胆固醇的食物。 [判断题] *

对

错√

44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。 [判断题] *

对√

错

45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。 [判断题] *

对√

错

46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。 [判断题] *

对√

错

47、供能最快的糖类是葡萄糖。 [判断题] *

对√

错

48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。 [判断题] *

对

错√

49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。 [判断题] *

对

错√

50、玉米煮粥可以加适量的碱。 [判断题] *

对√

错

51、蔬菜反复加热能保护营养素。 [判断题] *

对

错√

52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。 [判断题] *

对

错√

53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。 [判断题] *

对

错√

54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。 [判断题] *

对√

错

55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。 [判断题] *

对

错√

56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。 [判断题] *

对√

错

57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源 [判断题] *

对√

错

58、缺铜也容易导致贫血。 [判断题] *

对

错√

59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 [判断题] *

对√

错

60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

对

错√

61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 [判断题] *

对√

错

62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。  [判断题] *

对

错√

63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。 [判断题] *

对√

错

、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。 [判断题] *

对√

错

65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。 [判断题] *

对

错√

66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。 [判断题] *

对

错√

67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。 [判断题] *

对

错√

68、酸奶是呈酸性食物。 [判断题] *

对

错√

1、微量营养素是指（）[单选题] *

A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素;

B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素;

C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素;

D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。√

1、以下氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（）[单选题] *

A、赖氨酸

B、色氨酸√

C、牛磺酸

D、苯丙氨酸

E、谷氨酸

2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（）[单选题] *

A、消瘦

B、怕冷

C、脂溶性维生素缺乏√

D、皮肤粗糙

E、智力低下

3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（）[单选题] *

A、深海鱼油√

B、调和油

C、鱼肝油

D、花生油

E、橄榄油

4、以下食品含完全蛋白质的是哪一种?（）[单选题] *

A、面筋√

B、鱼翅

C、玉米

D、鱼肚 EE、海参

5、以下糖类中最甜的是（）[单选题] *

A、葡萄糖

B、果糖√

C、蔗糖

D、甜叶菊

6、在体内储存最少的维生素是（）[单选题] *

A、维生素√

B1 B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素C

7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病?（）[单选题] *

A、干眼病

B、脚气病√

C、口角炎

D、癞皮病

8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（）[单选题] *

A、夜盲症

B、脚气病

C、口角炎√

D、皮肤过敏

9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病?（）[单选题] *

A、干眼病

B、皮肤搔痒

C、口角炎

D、癞皮病√

10、克汀病是由于缺（）引起的?[单选题] *

A、铁

B、磷

C、碘√

D、硒

11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）[单选题] *

A．精氨酸

B．组氨酸√

C．丝氨酸

D．胱氨酸

12、以下哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）[单选题] *

A．锌

B．铁

C．叶酸√

D．尼克酸

14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）[单选题] *

A．钙

B．铁√

C．钾

D．钠

15、膳食中可促进铁吸收的因素是（）[单选题] *

A．抗坏血酸√

B．脂肪酸

C．草酸

D．植酸

16、具有抗氧化作用的维生素是（ C  ）[单选题] *

A．维生素A√

B．维生素D

D

D   C．维生素

E   D．叶酸

18、下面那种食物中蛋白质含量最高（）[单选题] *

A．肉类

B．奶类

C．水果

D．大豆√

19、维生素B2的良好来源是  （）[单选题] *

A．白菜

B．菠菜

C．大米

D．动物肝脏√

20、以下哪项不是脂类的营养学意义  （）[单选题] *

A．促进脂溶性维生素吸收

B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质

D．提供必需氨基酸√

21、以下哪项不是维生素的特点  （）[单选题] *

A．天然食物组成成分

B．维持健康所必需

C．每日需要较多√

D．维持人体生长

22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）[单选题] *

A．苏氨酸

B．赖氨酸

C．色氨酸√

D．蛋氨酸

23、钙的最好来源是  （）[单选题] *

A．小虾皮

B．各种瓜子

C．奶及奶制品√

D．白菜

24、与能量代谢无关的维生素是（）[单选题] *

A．硫胺素

B．维生素A√

C．尼克酸

D．核黄素

25、锌吸收与以下哪一项因素无关（）[单选题] *

A．植酸

B．维生素K√

C．膳食纤维

D．维生素D

26、微量元素是指以下哪一类元素  （）[单选题] *

A．人体需要量很少的√

B．自然界含量很少的

C．人体吸收率很低的

D．人体利用率很低的

27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。[单选题] *

A．2000千卡左右

B．1800千卡左右

C．2300千卡左右

D．2400千卡左右√

28、食物特别动力作用是由于（）而产生的。[单选题] *

A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B．食物本身所具有的热能和温度

C．摄食吞咽动作产生的

D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象√

29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。[单选题] *

A．4

B．25√

C．75

D．

30、下面那一项不是脂肪的主要生理功能?（）[单选题] *

A．作为热能的主要来源√

B．供给必需脂肪酸

C．构成组织细胞

D．帮助脂溶性维生素的吸收

31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?（）[单选题] *

A．供给热能

B．构成机体组织成分

C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质

D．抗生酮作用√

32、膳食纤维摄入过少易导致:（）[单选题] *

A．肥胖症和胆石症

B．便秘和憩室病

C．大肠癌

D．以上都包括√

33、碳水化合物的消化，不对的观点是（）[单选题] *

A．碳水化物要消化成单糖才吸收

B．消化的过程就是水解的过程

C．胃里没有消化淀粉的酶

D．消化从胃部开始√

34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（）。[单选题] *

A.纤维素

B.菊糖√

C.果糖

D.木质素

35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）[单选题] *

A．钙

B．铁

C．硒√

D．碘

36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）[单选题] *

A．蛋白质含量

B．消化率和利用率

C．必需氨基酸模式

D．以上都包括√

37、膳食纤维是（）[单选题] *

A．单糖类物质

B．双糖类物质

C．可被消化吸收的多糖

D．不能被消化吸收的多糖√

40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（）[单选题] *

A、4-5%

B、5-6%

C、10%√

D、30%

41、维生素有多种命名方法，以下两种命名法不一致的是（）[单选题] *

A、维生素A——视黄醇

B、维生素E——生育酚

A、维生素A——视黄醇         B、维生素E——生育酚

C、维生素B1——生物素        D、维生素D——抗坏血酸√

42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）[单选题] *

A、亮氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸√

D、赖氨酸和苯丙氨酸

43、以下哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素:（）[单选题] *

A.洗菜:要先洗后切

B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去农残√

C.切菜:要随切随炒，切忌切好后久置

D.烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

44、以下烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是:（）[单选题] *

A.红烧

B.煎

C.清蒸√

D.烤

45、蛋白质的构成单位是（）[单选题] *

A、肽链

B、氨基酸√

C、氨基

D、碳原子

46、容易发生负氮平衡的人群是（）[单选题] *

A、婴幼儿

B、青少年

C、老人、疾病状态下的人√

D、孕妇和乳母

47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（）[单选题] *

A、1:1到1:2

B、1:1

C、1:2

D、1:1到2:1√

48、碳水化合物的吸收从那里开始?（）[单选题] *

A、口腔√

B、胃

C、肠道

D、胆管

49、以下维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（）[单选题] *

A、维生素A

B、维生素D√

D

D C、维生素

E D、维生素B1

50、以下那种食物中含维生素E最多（）[单选题] *

A、花生油

B、麦胚油√

C、核桃

D、动物内脏

51、缺乏维生素B6会影响（）的吸收?[单选题] *

A、蛋白质√

B、脂类

C、碳水化合物

D、矿物质

52、以下食物中含维生素C最低的是（）[单选题] *

A、豆芽

B、猕猴桃

C、黄豆√

D、辣椒

53、缺铁容易患（）[单选题] *

A、贫血

B、骨质疏松

C、缺铁性贫血√

D、低血糖

54、硒主要储存在人体的（）[单选题] *

A、心脏√

B、肾脏

C、肝脏

D、脑

55、长期高剂量的摄入氟会引起（）[单选题] *

A、氟牙斑

B、氟骨症√

C、恶性贫血

D、骨质疏松

56、粮谷类食物蛋白质的第一性氨基酸为（）[单选题] *

A．苯丙氨酸

B．蛋氨酸

C．苏氨酸

D．赖氨酸√

57、以下豆制品中，哪一种是VC的良好来源:（）[单选题] *

A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽√

D．豆浆

59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高?（）[单选题] *

A）煮黄豆（

B）豆浆（

C）豆腐（√

D）豆芽

60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是:（）[单选题] *

A）炒鸡蛋

B）荷包蛋√

C）生鸡蛋

D）煮鸡蛋

61、以下调味品与患高血压有关的是:（）[单选题] *

A）胡椒面

B）食盐√

C）醋

D）味精

62、以下哪种牛奶最适宜饮用:（）[单选题] *

A）冷冻牛奶

B）生牛奶

C）结块牛奶

D）酸牛奶√

63、以下哪个不能表达豆类及制品的营养价值?（）[单选题] *

A、提供丰富优质的蛋白质

B、提供优质的脂类

C、提供丰富的钙

D、含有较多的胆固醇√

、怎样去除豆类的植酸?以下方案中最对的是（）[单选题] *

A、让豆类发芽√

B、油炸

C、烘烤

D、碾压

65、以下蔬菜中属于甲类蔬菜的是（）[单选题] *

A、胡萝卜

B、土豆

C、山药

D、菠菜√

66、以下蔬菜中含钾最高的是（）[单选题] *

A、土豆√

B、番茄

C、山药

D、洋葱

67、以下蔬菜中含铁最高的是（）[单选题] *

A、藕√

B、菠菜

C、芹菜

D、洋葱

68、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法对（）[单选题] *

A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

B．疾病使基础代谢增高

C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高√

D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

五、多选题

1、关于EPA和DHA以下哪些描述是对的（） [多选题] *

A. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类;√

B.金鱼含EPA和DHA含量最高;√

C. EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育;√

D. 它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。√

10、为什么早晨不能空腹喝牛奶?（） [多选题] *

A、胃肠排空太快导致营养浪费√

B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费√

C、容易造成腹泻√

D、会刺激皮肤或造成胃动力不足

12、蛋白质供给不足容易造成以下哪些后果?（） [多选题] *

A、出现负氮平衡，组织更新受阻√

B、水肿，肌肉萎缩√

C、抗病能力下降，智力发育受阻√

D、贫血，消瘦√

13、类脂主要有（） [多选题] *

A、磷脂√

B、糖脂√

C、胆固醇√

D、胆固醇脂

14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是对的?（） [多选题] *

A、防止便秘√

B、降低胆固醇√

C、解毒√

D、促进消化√

15、能够给人体提供热能的营养素有（） [多选题] *

A、蛋白质√

B、脂肪√

C、甲醇

D、碳水化合物√

17、维生素PP又称（） [多选题] *

A尼克酸√

B、尼克酰胺√

C、烟酸√

D、吡啶醇

E、抗癞皮病因子√

F、烟原

18、有利于钙吸收的因素有（） [多选题] *

A、维生素D、乳糖√

B、蛋白质√

D、乳糖 B、蛋白质√

D、乳糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、钙磷比例1:1或1:2√

E、加醋√

F、膳食纤维

19、怎样预防钙的缺乏（） [多选题] *

A、选择含钙量高的食物√

B、采用适当的烹调方法√

C、增加户外运动√

D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收√

E、用油炒

F、服用钙片√

20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（） [多选题] *

A、维生素C

C√

C B、茶叶 C、草酸、植酸√

D、咖啡√

E、柠檬酸

F、钙

21、硒对人体有哪些作用?（） [多选题] *

A、参与构成含硒的酶类√

B、解毒作用

C、保护心血管、维护心肌的健康√

D、促进生长发育，抗肿瘤√

E、抗衰老√

F、促进胃肠蠕动

22、以下食物中具有解毒作用的有（） [多选题] *

A、绿豆√

B、茶√

C、黑木耳√

D、海带√

E、猪血√

F、洋葱√

24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（） [多选题] *

A、√

B族维生素 B、无机盐√

C、碳水化合物

D、蛋白质

E、维生素C

26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（） [多选题] *

A、基础代谢√

B、与外界交换

C、食物特殊动力作用√

D、儿童和生长发育

E、体力活动√

27、基础代谢的影响因素包括（） [多选题] *

A、性别√

B、年龄√

C、体型√

D、应激状态

E、内分泌

28、蛋白质的生理功能包括（） [多选题] *

A、构成和修补人体组织√

B、提供能量√

C、构成激素和酶√

D、维持体内酸碱平衡

E、构成抗体√

29、以下为双糖的是（） [多选题] *

A、葡萄糖

B、蔗糖√

C、果糖

D、乳糖√

E、麦芽糖√

30、锌缺乏的临床表现包括（） [多选题] *

A、偏食，异食癖√

B、矮小，瘦弱√

C、腹泻

D、性功能低下√

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合√

31、以下哪些食物是铁的良好来源（） [多选题] *

A、动物血√

B、肝脏√

C、瘦肉√

D、蛋黄

E、芝麻酱√

32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（） [多选题] *

A、佝偻病√

B、骨质疏松√

C、肌肉痉挛√

D、生长发育缓慢√

E、精神紧张，脾气暴躁

33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（） [多选题] *

A、着倦乏力

B、口角炎√

C、舌炎√

D、皮炎√

E、阴囊皮炎√

34、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（） [多选题] *

A、干眼病√

B、口角炎

C、皮肤粗糙√

D、角膜皱褶及毕脱氏斑√

E、夜盲√

35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是 （） [多选题] *

A.粮谷类

B.动物肝脏类√

C.蔬菜水果类

D.海产品类√

36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（） [多选题] *

A.亚油酸√

B.亮氨酸

C.花生四烯酸

D.亚麻酸√

37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（） 。[单选题] *

A、蛋白质 （

B）葡萄糖   （√

C）碳水化合物   （

D）蔗糖

38、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）[单选题] *

A.色氨酸√

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.苏氨酸

39、以下食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（） [多选题] *

A、腊八粥√

B、素什锦√

C、黄豆炖猪手

D、杂粮馒头√

40、以下哪些属于碳水化合物的生理功能（） [多选题] *

A、提供能量√

B、修补肌体组织√

C、保护肝脏√

D、节约蛋白质√

E、提供膳食纤维√

F、风味物质√

41、蔬菜中的抗营养因子有（） [多选题] *

A、植酸√

B、草酸√

C、植物血凝素√

D、亚√

E、胆固醇

F、水份。