(完整word版)蔬菜类原料(题库)

（共 100 题，此中单项选择    50 题，多项选择    10 题，判断    40 题）

一、单项选择题

1、黄瓜的原产地是（    D  ）。

A.中国

B.印度

C.俄罗斯

D.阿根廷

2、辣椒引进的地方是（    D    ）。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

3、只要温度、湿度适合，微生物很简单从损害处侵入，因其蔬菜的变化是（    B    ）

A、腐臭

B、腐化变质

C、枯竭脱水

D、出现黄叶

4、蔬菜含有微生物，其生长生殖所必要的养分是（    C    ）

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

5、在保存时，蔬菜应保存的地方是（    A    ）

A、阴凉通风处

B、密闭保存

C、冰箱冷藏

D、冰箱冷冻

6、检验蔬菜质量的主要指标是（    B    ）

A．维生素的含量

B．含水量

C．矿物质的含量

D．碳水化合物的含量

7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，由于蔬菜中含有的物质是（    B    ）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

8、菠菜食用时要先焯水办理是由于含有的物质是（    D    ）

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

9、茄子体现紫色的原由是（    C    ）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

10、收集野生荠菜的最正确节气是（    A    ）。

A.初春

B.盛夏

C.中秋

D.初冬

11、蔬菜主要供应人体的维生素是（    D ）

A. 维生素  A

B. 维生素  D

C.维生素  E

D.维生素  C

12、以下瓜中含淀粉许多的是（    B    ）

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为    ( A )    。

A．白笋干

B．烟笋干

C．乌笋干

D．黑笋干

14、被一些国家称为“蔬菜之王”    、“第二面包”的蔬菜是（    C    ）。

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、红薯

15、挥发油主要存在于某些拥有芳香辛辣气味的蔬菜中，    这些蔬菜的成熟度越高，    挥发油的

含量平和味特色是（    B    ）

A．越高、越淡

B．越高、越浓

C．越低、越淡

D．越低、越浓

16、以下果菜中属于茄果类的是（    C    ）

A.黄瓜

B.西葫芦

C.落苏

D.四时豆

17、生姜可食用部分属于（    D    ）

A.根

B.芽

C.果实

D.根状茎

18、下边哪一项为哪一项竹子的地下嫩茎（    C    ）。

A.莴笋

B.茭笋

C.冬笋

D.芦笋

19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（    C    ）。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

20、紫角叶是以下哪一种菜的别名（    A    ）。

A.木耳菜

B.马齿苋

C.空心菜

D.生菜

21、以下蔬菜的别称正确的选项是（    D  ）

A.藕又称莲蓬

B.茄子古称紫苏

C.冬瓜又称胡瓜

D.荸荠又称马蹄

22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（    A    ）

A．紫皮蒜、白皮蒜

B．紫皮蒜、黄皮蒜

C．白皮蒜、黄皮蒜

D．白皮蒜、绿皮蒜

23、属于根菜类蔬菜品种的是（    C    ）。

A、洋葱

B、马铃薯

C、胡萝卜

D、大蒜

24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（    C    ）

A．白萝卜

B．冬笋

C．胡萝卜

D．冬瓜

25、以下不含挥发油的蔬菜是（    D    ）。

A．韭菜

B．葱

C．茴香苗

D．茼蒿

26、被列为世界五大粮食之一的是（    A    ）

A．土豆

B．红薯

C．山药

D．芋头

27、我国独有的蔬菜是（    D    ）

A．花菜类

B．蔬菜制品

C．荚果类

D．豆芽类

28、制笋干所用的鲜笋最好的是（    B    ）

A．夏末秋初

B．清明节前后

C．冬天

D．四时皆可

29、魔芋有毒性，食用时需采纳的方法是（    D    ）

A．开水煮沸

B．盐水浸泡

C．冷水浸泡

D．碱水加热

30、蔬菜因品种、 产地、种植、管理等方面不一样， 在化学成分的构成、 含量上的特色是 （ C    ）

A．基实情同

B．相同

C．有差异

D．近似

31、洋葱按外皮颜色分为好几种，此中质量最好的（    C    ）。

A. 红皮洋葱

B. 白皮洋葱

C.黄皮洋葱

D.紫皮洋葱

32、葱的品种最有名的是（    A    ）。

A. 大葱

B. 龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

33、玉兰片，按采收季节不一样可分为以下    4 种，质量最次的是（    C    ）。

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

34、姜块皮黄、肉质细嫩，色彩鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品

的是（    A    ）。

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味幽香，质量最好的是（    A    ）。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

36、竹笋中质量最好的是    ( A )    。

A．冬笋和春笋

B．春笋和鞭笋

C．鞭笋和冬笋

D．鞭笋

37、萌芽的土豆含有对人体有毒的物质是    ( A )    。

A．龙葵素

B．黄樟素

C．皂素

D．黄曲霉素

38、腐化的生姜会产生毒性很强的    ( B )    。

A．龙葵素

B．黄樟素

C．皂素

D．黄曲霉素

39、以大小平均整齐、色彩新鲜洁净、脆嫩多汁、肥壮、无腐化者为好，这类检验要求主要

针对的蔬菜是  ( C )

A．叶菜类蔬菜

B．茎菜类蔬菜

C．根菜类蔬菜

D．芽苗类蔬菜

40、以鲜嫩洁净，叶片形状正直肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小平均，无损害及病虫害，

无烂根及无泥土者为佳，这类检验要求针对的蔬菜种类是    ( A )

A．叶菜类蔬菜

B．茎菜类蔬菜

C．根菜类蔬菜

D．芽苗类蔬菜

41、一般蔬菜最适合的保存温度在（    A  ）。

A.0-1 ℃

B.7-9 ℃

C.10-13 ℃

D.15-17 ℃

42、以下原料在制作菜肴时，以熟烂为好，而且喜重油的品种是（    C    ）。

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子

D.番茄

43、以下关于蔬菜对人体健康的描述错误 ．．的是（    A    ）。

A．芹菜、茄子等对初期癌症有必定的疗效

B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便畅达的作用

C．姜有健胃、遣散风寒的作用

D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用

44、炖羊肉时适当加入胡萝卜、萝卜能起到的功能（    D    ）

A．调味

B．增香

C．荤素搭配

D．去膻味

45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（    A    ）。

A．芹菜

B．冬瓜

C．西芹

D．荷兰芹

46、现代医学发现含有许多的抗衰老素    SOD的蔬菜是（    A    ）

A．西洋菜

B．荠菜

C．马齿苋

D．莼菜

47、以下拥有抗癌作用的蔬菜是（    B    ）。

A．莴苣

B．竹笋

C．茭白

D．蕨菜

48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最正确食料的是（    D    ）。

A．竹笋

B．茭白

C．蕨菜

D．莴苣

49、现代医学以为对心血管、肝、肾等器官有必定的保健作用的蔬菜是（    B    ）。

A．马铃薯

B．山药

C．芋头

D．凉薯

50、萝卜中有辛辣味，还可以起到帮助消化的作用，其含有的物质是（    A    ）

A．芥子油

B．辣椒碱

C．生物碱

D．龙葵素

二、多项选择题

1、有些蔬菜中含有的成分会与食品中的钙联合生成钙盐，影响人体对钙的汲取，这些成分

是（ B、C ）。

A、苹果酸

B、草酸

C、鞣酸

D、柠檬酸

2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（    B 、 C、 D、 E ）。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

3、蔬菜制品一般可分为（    A 、 B、 C、D ）。

A．泡菜类

B．酱菜类

C．干菜类

D．腌菜类

4、豌豆苗含有丰富的（    B 、D    ）。

A．铁、磷

B．铁、钙

C．脂肪、蛋白质

D．蛋白质

5、青花菜又称（    A 、 B、 D ）。

A．绿菜花

B．西兰花

C．花椰菜

D．茎椰菜

6、蔬菜之因此拥有各种颜色，主若是由于含有（    B 、 C、 D ）

A．胡萝卜素

B．花青素

C．类胡萝卜素

D．叶绿素

7、蔬菜在保存中质量变化的原由有（    B 、 C、 D、 E ）。

A.放在室内

B.酶的作用

C.微生物的生殖

D.虫害

E.呼吸作用

8、蔬菜一般采纳低温收藏法，主若是为了控制蔬菜的（    A 、 C、 D ）。

A．呼吸现象

B．新陈代谢

C．微生物的生长

D．虫类的蛀咬

9、以下是大蒜的作用的有（    A 、 B、 D ）。

A、杀菌

B、抗癌

C、调味

D、降血压

10、从中医角度来讲，以下有降血压功能的蔬菜有（    B 、 D、E ）。

A．韭菜

B．大蒜

C．芫荽

D．芹菜

E．洋葱

三、判断题

（    √  ） 9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。

(    ×  )10    、鲜雪里蕻可以直接食用。

(    ×  )11    、小白菜生长久短，适应性强，质地脆嫩，常在冬天上市。

(    √  )12    、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过分，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。

(    √  )13    、．洋葱在食用时不行过分，由于其含挥发性物质多，易产生气体，过分食用后

会胀气。

(    √  )14    、莼菜烹饪时不宜加热过分。

(    √  )15    、韭菜的粗纤维许多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病

的人不宜食用韭菜。

(    √  )16    、芫荽在烹饪中的作用主若是调味，一般在菜肴成熟时加入。

(    √  )17    、乌塌菜烹饪时宜长时间加热；调味忌用酱油。

(    √  )18    、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。

（    ×    ）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

（    ×  ） 20、菠菜与豆腐一同烹饪，有益于营养的合理汲取。

（    ×  ）21、 叶绿素极不稳固，易溶于水而不溶于酒精，简单被碱、热破坏。

(    √  )22    、含水量多的蔬菜不易储蓄而简单变质。

(    √  )23    、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。

(    ×  )24    、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。

(    √  )25    、黄花菜亦称金针菜。

(    ×  )26    、芦笋就是竹笋的嫩头。

(    ×  )27    、葱可以四时生长，终年不停，但主要以春、秋两季最多。

(    ×  )28    、西芹就是香芹菜。

(    √  )29    、结球甘蓝就是包心菜。

(    × )30 、蔬菜的农业分类法是依据蔬菜的亲缘关系进行区分的。

(    × )31 、番茄属于瓠果类蔬菜。

(    × )32 、油菜属根菜类蔬菜。

(    ×  )33    、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。

(    ×  ) 34    、蔬菜中的叶绿素拥有不稳固的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。

(    ×  )35    、 类胡萝卜素主要存在于茄子中。

（    √  ） 36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要本源。

（    ×  ） 37、果菜类和花菜类是依据它们的性质分类的。

(    √  )38    、几乎全部的蔬菜都含有——定的磷。

（    ×  ） 39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

（    √    ）40、菠菜含有许多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。