黄茶品质影响因素及加工技术研究进展

茶叶通讯

黄茶品质影响因素及加工技术研究进展

杨涵雨1周跃斌２*

（1湖南农业大学园艺园林学院，茶学教育部重点实验室·长沙·410128；

2湖南农业大学产业处·长沙·410128）

黄茶是我国六大茶类之一，是中国历史上继绿茶之后出现的第二大茶类。由于其特殊的“闷黄”工艺，形成了独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。我国传统黄茶名品在造型和香味上各具特色，被冠以“金镶玉”美称的君山银针自古以来就被视为茶中珍品；远安鹿苑茶以“鱼子泡”、“环子脚”而闻名；四川蒙顶黄芽被誉为“茶仙”，早在唐代即为贡茶；还有霍山黄芽、霍山黄大茶、平阳黄汤等。黄茶主要产区为湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。黄茶加工中的闷黄工艺，有热化学反应及外源酶的作用，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。目前我国对黄茶的研发力度和生产规模都比较小，不利于黄茶产业的规模发展。基于此，本文从茶树品种、加工工艺等对黄茶品质的影响，以及黄茶加工技术现状等方面进行综述，以期对黄茶的研发提供依据。

1茶树品种对黄茶品质的影响

不同的茶树品种特性是影响黄茶品质的因素之一。茶多酚和叶绿素含量高的品种不宜做黄茶，在茶树品种选择时，不能仅凭茶树的形态解剖和理化特征，还要结合当地的茶树栽培技术和气候特点[1]。不同的黄茶产品类型，对品种的要求也不同，但目前针对黄茶品种适制性的研究较少，传统理论认为酚氨比值较小的茶树品种，适宜制作黄茶，茶多酚类不仅决定着黄茶由外到内的色泽，甚至影响茶叶香气、滋味。陈玲等研究了不同茶树品种对黄茶品质形成的影响，茶树品种有较高含量的氨基酸和茶多酚，是较适合加工黄茶的，同时，酚氨比低的滋味更鲜浓纯爽，在茶树品种选择时，应重点考虑上述指标。申东等[２]研究了黔湄303、

黔湄601两个大叶种和福鼎、湄潭苔茶两个中小叶种对海马宫茶品种的影响，认为大叶种(黔湄601)含茶多酚较多，闷黄过程中氧化不充分，成品茶滋味较涩，而黔湄

收稿日期：2013-01-10作者简介：杨涵雨（19-），女，云南普洱人，在读硕士研究生，主要从事茶叶加工工程方面的研究。鄢通讯作者：cyc2004111@yahoo.com.cn

摘

要：本文从茶树品种和加工工艺对黄茶品质形成的影响，以及黄茶加工技术现状等方面进行了综述，以期促进黄茶产业的

发展，实现黄茶生产机械化和规范化。关键词：黄茶；品质；影响；加工

Research Progress of Factors Effecting Yellow Tea Quality and Processing

Technology

YANG Han-yu １,ZHOU Yue-bin 2*

（1Key Laboratory of Tea of Ministry of Education,College of Horticulture and Landscape of Hunan Agricultural University,

Changsha,410128；2Division of Industry of Hunan Agricultural University,Changsha,410128）

Abstract:The article reviewed the study on tea cultivars and processing technology’s effect on Yellow Tea quality and the present status of Yellow Tea processing technology.This article is served to enhance the development of Yellow Tea industry and realize the mechanized and standard production of Yellow Tea.

Key words:Yellow Tea,Quality,Influence,Process

第40卷第2期2013年6月

Vol.40，No.2

June，2013TEA COMMUNICATION 茶叶通讯

303、湄潭苔茶的叶肉薄、茸毛少，成品茶毫少不显，滋味平和，香气不鲜，叶底发暗，福鼎最适宜制作海马宫茶。郑红发等[３]在高档黄茶适制品种筛选研究中得出，尖波黄在外形方面存在芽色偏黄的优势，内质方面酚氨比值相对较小，是比较适合加工毛尖黄茶的品种，各品种在不同季节加工毛尖黄茶品质差异较大，春季品质显优于秋季品质，要做出高档的黄茶要采用春季的优质原料。

2加工工艺对黄茶品质的影响

2.1杀青对黄茶品质的影响

杀青工序对黄茶外形和内质起到关键性作用，然而，杀青前的适度摊放也是影响黄茶品质的因素。刘晓慧等[４]对山东黄茶加工工艺进行研究，发现未经摊放处理的黄茶黄变不充分，香气较低，有涩味，而经摊放处理的黄茶色泽、香气、滋味均较好。广东大叶青在杀青前进行轻萎调，对形成大叶青香气纯正、滋味浓醇回甜的品质风味具有明显作用[５]。已有研究表明：摊放过程增加了氨基酸、茶多酚和水浸出物含量，有效降低了酚氨比值，使茶汤滋味醇和爽口，因此，摊放有利于形成黄茶香气高、滋味醇的品质特点[５]。鲜叶通过高温杀青，破坏茶鲜叶中酶的活性，制止茶叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，散发青草气，为茶叶做形创造条件，也对黄茶香味的形成具有重要的作用[６]。杀青过程中，由于高温和热化学作用，多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖、蛋白质水解为氨基酸等，为黄茶浓醇滋味和黄色色泽形成奠定基础[１]。其中，叶绿素受到较多破坏。周继荣等[７]研究发现从鲜叶到初闷，茶叶经过高温杀青，叶绿素含量急剧减少，在加工后期，叶温较低，叶绿素含量减少缓慢，表明温度是破坏叶绿素的关键因素。陈斌研究黄大茶制造中叶绿素含量的变化时，发现叶绿素总量中有60%受到破坏，杀青过程破坏最多[８]，减少了15.34%[９]。叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，影响茶汤颜色；脱镁后形成脱镁叶绿素，呈褐色，影响茶叶色泽[1０]。类胡萝卜素是茶树体内黄色色素的主体成分，在杀青和闷黄过程中，类胡萝卜素有少量降解，有助于茶叶良好香气的形成[２]。

2.2闷黄对黄茶品质的影响

闷黄工序是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶的黄汤、黄叶及醇厚鲜爽滋味品质的形成至关重要。陈玲等[1１]在闷黄对黄茶品质形成的影响中发现，随着闷黄时间的延长，干茶色泽绿色减退，黄色显露，闷黄至5h后，汤色由黄绿变成浅黄明亮，滋味鲜醇爽口，略带清香。

氨基酸是构成茶汤鲜味的物质基础，优质黄茶大多具有鲜爽滋味。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶与绿茶的氨基酸总量明显偏少，说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄过程中，对氨基酸总量影响不大[1２,1３]。周继荣等[1４]发现氨基酸的含量则先平稳上升然后下降，闷黄1h后达到最大值3.12%，在以后的闷黄过程中其含量变化不大。龚永新等[1５]针对远安鹿苑茶，研究了闷黄工艺对滋味的影响，发现从初闷15min到闷黄6h，氨基酸含量是增加的，但闷黄9h和闷黄12h时，氨基酸总量呈明显下降趋势，多酚类在闷黄中随时间的延长呈缓慢下降趋势，闷黄9h以后，含量迅速减少，儿茶素总量变化也有相同的趋势，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，EGCG和ECG总量比绿茶低9.43％，证实了闷黄工艺有利于减少酯型儿茶素的含量，并且，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比小于绿茶，滋味更醇和。黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量（TOM）是依次下降的，说明黄茶的氧化程度不及红茶，而比绿茶要深[1６]。

有研究发现水浸出物在闷黄过程中明显降低，闷黄6h后在制品的水浸出物只为杀青叶的88.%[5]。可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降[1１]。具有甜味的可溶性糖在闷黄中略有增加，主要是闷黄过程中，多糖在湿热条件下转化所致[1１，1４]。同时，一些水溶性色素，例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化，湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶性自动氧化，生成少量的茶黄素[1１，１７]。在黄茶加工中咖啡碱的化学性质比较稳定，在闷黄的条件下不发生氧化作用，不升华损失，故在闷黄中其总量变化很小，增减幅度在1.%～5.71%之间[１７,１８]。

2.3干燥对黄茶品质的影响

干燥是形成黄茶香味的重要因子。闷黄后的叶子，在较低温度下烘炒，以便水分缓慢蒸发，干燥均匀，并使多酚类自动氧化，叶绿素以及其它物质在

杨涵雨等：黄茶品质影响因素及加工技术研究进展21第40卷茶叶通讯

热化学作用下缓慢地转化，促进黄汤黄叶进一步形成。然后用较高温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用下，酯型儿茶素受热分解，糖转化为焦糖香，氨基酸转化为醛类物质，低沸点的青叶醇大量挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质，同时高沸点的芳香物质香气显露，构成黄茶浓郁的香气和浓醇的滋味[１８,１９]。倪德江等[2０]研究发现扁形茶中氨基酸和可溶性糖的含量高于其它名茶，低温做形有利于蛋白质水解成氨基酸，高温做形茶多酚含量高。同时，试验也表明，随着增香温度的升高和时间的延长，叶绿素呈下降趋势。

3黄茶加工技术研究进展

黄茶是由绿茶发展而来[1，５]，其加工分杀青、闷黄、干燥三个基本工序。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。君山银针、蒙顶黄芽不揉捻，北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽只在杀青后期在锅内轻揉，也没有的揉捻工序[５]。而适度摊放在黄茶加工中有不可忽略的作用。摊放不同于萎凋，摊放时间比萎凋时间短，否则不利于后续工序的进行。

根据黄茶加工中内含物质的变化规律和品质形成的原理，与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长，在炒法上应采用“多闷少抖”。这样，一是为了杀透杀匀；二是造成高温高湿条件。杀青程度与绿茶无多大区别，只是有些黄茶在杀青后期结合滚炒轻揉做形，在出锅时含水率稍低[９]。实际上，在杀青过程已经产生轻微的闷黄现象。刘晓慧等[４]首次将蒸汽杀青应用于黄茶加工中，提出蒸青优于炒青。蒸青可以为茶叶黄变创造适当的湿热工艺条件，既可避免炒青过程中容易产生的烟焦气味，又利于叶色黄变，是较理想的杀青方式。李帮东等[2１]在研究霍山黄芽的生产中，提出了滚筒嫩杀和微波匀杀相结合的两次杀青方法，合理利用二者的优点，进一步提高了杀青叶的质量，特别在香气、色泽等方面。

闷黄是黄茶类加工工艺的特点，从杀青开始至干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。黄茶的闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄，因茶坯含水量较高，变化较快，闷黄时间应短，一般闷6～8h即可[2２]。如时间过长会使汤色叶底黄暗。干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。因茶坯含水量较低，变化较慢，闷黄时间可适当延长，如时间过

短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩，一般干坯闷黄需堆闷5～7d[2２]。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温，含水量越多，叶温越高，则湿热条件下的黄变进程也越快。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关[８]。陈玲等[1１]对黄茶闷黄条件进行了优化试验，筛选出较优的黄茶闷黄工艺参数为：含水量60%，温度40℃，时间6h。周继荣等[2３]通过研究，确定了鹿苑茶最佳闷堆条件为：茶叶含水量40％左右，闷堆温度35℃左右，闷堆时间7h左右。平阳黄汤的闷黄时间最长（2~3d），黄变程度较充分；北港毛尖的闷黄时间最短（30~40min），黄变程度最轻，常被误认为是绿茶；沩山毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5~ 6h左右；君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，历时2~3d。黄大茶闷黄时间长达5~7d，但由于闷黄时水分含量低，黄变十分缓慢[5]。

干燥有烘干和炒干两种。干燥时温度比其它茶类偏低，且有先低后高之趋势。其实是使水分散失速度减慢，在湿热条件下，边干燥边闷黄[5]。据报道，沩山毛尖的干燥技术与安化黑茶相似；霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高，尤其是皖西黄大茶，拉足火过程温度高、时间长，色变现象十分显著，色泽由黄绿转变为黄褐，香气滋味也发生明显变化[5,8]。

刘晓慧等[4]对山东黄茶加工工艺进行了研究，结果表明，鲜叶经摊放、蒸青、轻揉、闷黄(48h)、全烘或烘炒烘至足干为最优工艺。周继荣等[23]提出了鹿苑茶全程机械化加工工艺流程及配套机械为：鲜叶→摊放→杀青（6CST-40型滚筒连续杀青机）→毛火（6CST-40型滚筒连续杀青机）→闷黄→做形（6CST-50型双锅曲毫炒干机）→干燥（6CST-60型名茶烘干机）→增香（6CST-60型名茶烘干机）[24]。霍山黄芽的制作分为手工制作和机械制作两种方式，即在保留和继承手工制作工艺的同时，发展机械制作生产，机械制作工艺流程包括鲜叶摊放、杀青（滚筒）、理条（理条机）和烘焙（自动式干燥机或百叶式干燥机）等工序[25]。但因缺少闷黄工艺，生产出的茶叶是否为黄茶值得商榷。而郑红发等[26]研究的新沩山毛尖加工技术，实际上是为了适应市场的变化和要求，把传统的沩山毛尖改进成为绿茶类沩山毛尖，以实现大批量机制高档绿茶生产[27]。

4展望

22

第2期我国各地黄茶的造型和香味各具特色。现代农产品加工业的发展方向是加工标准化、规模化、清洁化和机械自动化，无一不是走机械化乃至连续化、自动化之路[28]。但是，如今我国的黄茶主要还是以手工为主，效率低，产量少，质量不均匀，而且部分产品还存在滋味偏淡、毫偏少、香气低等不足之处。因此黄茶的机械化生产势在必行。

同时，对于黄茶加工过程中品质形成的机理、各种物质的相互转化及转化条件的研究及微生物对黄茶品质贡献的大小及其作用机理尚未得到探明；黄茶中各种功能性成分对人体的药理功效未见报到。而且，对有关黄茶全程机械化加工工艺流程研究较少，对各步工艺的技术参数研究不够系统和全面。黄茶的核心加工工艺是闷黄，但闷黄的程度很难把握，而闷黄过程实现全程机械化的报道也尚未发现。因此，为了加快传统黄茶的创新与开发，在传统加工工艺的基础上，进行黄茶全程机械化加工工艺流程的探究，对提高黄茶品质及生产效率、促进黄茶生产规模化和工艺规程的标准化是十分必要的，也是当前急需解决的问题。

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杨涵雨等：黄茶品质影响因素及加工技术研究进展23

黄茶品质影响因素及加工技术研究进展

作者：杨涵雨， 周跃斌， YANG Han-yu， ZHOU Yue-bin

作者单位：杨涵雨,YANG Han-yu(湖南农业大学园艺园林学院，茶学教育部重点实验室·长沙·410128)， 周跃斌,ZHOU Yue-bin(湖南农业大学产业处·长沙·410128)

刊名：

茶叶通讯

英文刊名：Tea Communication

年，卷(期)：2013(2)

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