不同水果中还原糖含量的测定

——不同水果中还原糖的含量测定与比较

一、目的

1.熟悉还原糖测定的基本原理；

2.熟练掌握用3,5二硝基水杨酸法测定还原糖的方法；

3.测定并比较常见水果中的还原糖含量，对平时食用提供参考。

二、原理

1.搜集相关资料知，常见水果（如：葡萄、柑橘、苹果、梨）中均含有较为丰富的还原糖，即单糖（如葡萄糖、果糖）和某些寡糖（如麦芽糖等），它们含有游离的醛基或酮基，具有还原性。

2.3,5-二硝基水杨酸法测定还原糖的原理：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖含量。

三、实验器材

材料：新鲜水果：黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨；

仪器：电子分析天平、水浴锅、紫外可见分光光度计、移液、量筒、100mL容量瓶、吸管、玻璃漏斗、试管若干、研钵、三角烧瓶；

试剂：

1.标准葡萄糖溶液（1.0mg/ml）：准确称取干燥恒重的葡萄糖100mg，溶于蒸馏水并定容至100ml，混匀，备用；

2.DNS试剂：将0.63gDNS和26.2ml2mol/L NaOH溶液，加到50ml含有18.5g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加0.5g结晶酚和0.5g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至100ml，存于棕色瓶中备用。

四、实验操作及数据记录

材料处理

1.取实验材料黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨，经（剥）削皮处理后，各取50g左右，放入研钵中研磨，至匀浆状；

2.分别准确称取2g果浆放于三角烧瓶中，并用编号标记，再加入约30ml蒸馏水，用封口膜封口，放入沸水浴中提取30min；

3.待冷却后，用分液漏斗过滤，并用蒸馏水冲洗玻璃棒及三角烧瓶，一同转移至100ml容量瓶中并进行标记（黑加仑→A；砂糖桔→B；秦冠苹果→C；皇冠梨→D），用蒸馏水定容，摇匀，即得到四种待测样品液；

制作标准曲线

◆取6支干净的试管，分别编号为0、1、2、3、4、5并按下表剂量依次加入相关试剂，进行标准曲线的制作；

表一  3,5二硝基水杨酸法定糖——标准曲线的制作

管号

测定样品液中还原糖的测定

◆取12支干净的试管，分别编号为A1、A2、A3，B1、B2、B3，C1、C2、C3，D1、D2、D3，并按表二剂量依次加入相关试剂，测定样品液的吸光值，操作方法与标准液类似，每种材料做三组。

表二  3,5二硝基水杨酸法定糖——样品液的测定

管号

◆根据测得的吸光光度值，剔除不在分光光度计最适测量范围内的数值，再将剩余的吸光度值(Y)代入标准曲线方程（y = 0.479x - 0.0327），得到测定时样品中还原糖的量(X)  a，b，c，d ；(单位：mg)

◆按照下列公式分别计算（黑加仑→A；砂糖桔→B；秦冠苹果→C；皇冠梨→D）中还原糖的百分含量；

W1、2、3（还原糖）=×100%

 取平均值： W（还原糖）=（）

◆计算结果如下：

不同水果中还原糖百分含量的计算

⏹四种水果（黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨）中还原糖百分含量的比较

根据测量结果可知，在这四种常见水果中，黑加仑中还原糖的百分含量最高为9.5%，其次是秦冠苹果为8.9%，再然后是皇冠梨为6.2%，还原糖含量最低的是砂糖橘为4.3%，查资料可知，黑加仑的还原糖含量一般来说在12%左右，本实验结果与之相差较大，经分析可能是因为季节的原因，本实验的时间是在冬天，而黑加仑适宜生长的季节在夏天。根据口感来说，砂糖橘最甜，但砂糖橘的还原糖含量仅为4.3%是这四种水果当中最低的，所以根据甜度来判断还原糖的含量是不科学的。

六、实验意义

1.学会自我设计实验，进行探索，使我们能有一套完整的从实验设计、安排到自主实践、结果分析的研究思想；

2、根据实验测得的不同水果中还原糖含量，对我们日常食用水果的量与比例提供一定的参考