《茶艺文化》讲义教案

推荐阅读书目：

1、《中华茶艺学》  台海出版社  范增平

2、《中国茶文化》  中国书店  王玲

3、《中国茶经》  上海文化出版社  陈宗懋

4、《中国名茶誌》  中国农业出版社

5、《大唐茶文化》  东方出版社  丁文

6、《神州问茶》  人民文学出版社  林治

第一章  概述

茶源于中国，至今已有5000年的历史了，中国人“喝茶”和“品茶”的概念是有

很大区别的。喝茶是消食解渴，重视茶的物质功效，保健作用；品茶是包含品评、

鉴赏功夫，以及精细的操作艺术手段和品茗的美好意境。

一、茶艺的创立

“茶艺”一词最早出现在。1977年，以中国民俗学会理事长娄子匡教授为主

的一批茶爱好者，倡议弘扬茶文化，经过专家学者的商议、讨论，提出了“茶艺”一

词。

二、中华茶艺协会成立

1982年9月23日，成立“中华茶艺协会”，茶叶专家吴振铎任理事长，范增平

任秘书长。1988年6月12日，中华茶文化学会在台北市师范大学召开成立大会。

三、茶艺在我国内地出现

1988年6月18日，第一个正式访问内地的“经济文化探问团”抵达桂林，

范增平为访问团的成员之一。20日范增平在上海与壶艺大师许四海公开谈论茶艺，

这是内地首次认识“茶艺”这一名词。随后，两岸的茶文化交流活动日益频繁。

四、茶艺的界说

茶之所以与艺联系在一起，主要是在于它本身有浓烈的艺术色彩，并且和各类

艺术有密不可分的关系，如紫砂艺术、瓷器欣赏、插花、诗词、品茗环境设计等。

茶艺有广义和狭义两种界定：

广义的茶艺是指研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、

原则，以达到物质和精神全面满足的学问。

狭义的茶艺是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

茶艺的范围:

茶艺的所包含的内容十分广泛，凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的

过程都属于茶艺的范围。如参观制茶过程、认识茶叶、如何选购茶叶、如何泡好一

壶茶、如何享用一杯茶、茶宴与茶膳、科学饮茶与健康、茶与茶器、茶文化史、茶

文化典籍、茶艺美学、茶业经营等都属于茶艺的范围。

五、茶艺的内容

茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个部分：

1、技艺，是指茶艺的技巧和工艺。

2、礼法，是指礼仪和规范。

3、道，是指一种修行，一种生活的道路、方向，是人生哲学。

技艺、礼法属于形式部分，道属于精神部分。

六、学习茶艺的目的

1、净化心灵

2、美化人生

3、善化社会

4、文化世界

第二章  茶的基础知识

第一节  茶的发展简史

一、茶树的起源

•茶树是多年生、木本、常绿植物。在植物分类系统中属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶科、山茶属。

•我国的西南地区，包括云南、贵州、四川茶树原产地的中心。

•全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种，大多分布在云南、贵州、四川一带。

陆羽《茶经》中说：“茶者，南方之嘉木也。一尺，二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”

近代在云南澜沧江两岸、贵州赤水河流域、盘江、红水河沿岸都发现了野生大茶树。

云南是茶树的原产地，沿山川传布至四川，到四川后首先向北迁移，沿川陕栈道进入陕西，再沿汉水入河南，继续向东至安徽、山东。向南沿长江到湖北，分两路南传，一路由岳阳入洞庭湖到湖南，另一路由九江入鄱阳湖至江西。从芜湖、宣城再向东南至江苏、浙江、福建。广东、广西的茶树据考可能由珠江传入。的茶树由福建及广东的移民带入。

二、中国饮茶简史

1、原始阶段（先秦）

2、南方饮茶已成风气（两汉、魏晋、南北朝）

3、饮茶风气传播全国（唐代）

4、饮茶风气的兴盛（宋代）

5、饮茶风气的鼎盛（明清）

6、中国茶叶再现辉煌

三、茶叶的外传

•当今世界上有160多个国家、30亿左右的人口在喝茶，有50多个国家种植茶叶。最早种茶、喝茶的是中国人，其他国家的茶树、茶叶及制作技术和品饮方式都是由我国直接或间接传入的。

•我国茶叶的外传，最早始于公元4世纪末5世纪初，佛教由中国传入高丽国时，茶叶也随之传入朝鲜半岛。

•茶叶东传日本有确切文献记载是在唐代。

•茶叶西传欧洲是在16世纪，1517年，葡萄牙从中国带回茶叶，几十年后，饮茶风气已十分流行。1714年——1729年乔治一世时期，茶叶大量进入英国伦敦市场，饮茶风已风靡英国。

•茶叶在17世纪初北传俄罗斯。

•印度在1780年首次引种中国茶籽。

•20世纪60年代，我国派专家到非洲的几内亚、马里、摩洛哥等国指导种茶，非洲开始有了真正的茶叶栽培。

第二节　茶叶基础知识

一、茶树的类型

茶树有三种类型： 

1、乔木型茶树：生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树，树冠高大，叶大如

掌，有明显的主干。

2、灌木型茶树：生长在长江中下游地区，耐旱、耐寒耐荫，树冠矮小，树叶较

小，没有明显的主干。

3、半乔木型茶树：介于乔木型茶树和灌木型茶树之间。

二、茶树的生长环境

1、气候。茶树性喜温暖、湿润，在南纬４５°至北纬３８°之间都可以种植。最适宜的生长温度是１８—２５℃之间。茶树生长需要的年降水量在１５００mm 左右且分布均匀，早晚有雾，相对湿度在８５％左右。

2、日照。茶叶的生长需要阳光。日照时间长、光照度强时，茶树生长迅速，发

育健全，叶中多酚类化合物含量高，适于制造红茶；茶树受日光照射少，茶质薄，

叶色富有光泽，叶绿质细，多酚类化合物少，适合制绿茶。

3、土壤。茶树适宜在土质疏松，土层深厚，排水性、透气性良好的微酸性土壤中生长。土壤的ＰＨ值在４.5—5.5最佳。

三、茶叶的生产加工

1、茶叶的采摘

（1）采摘时间

茶树萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种一般在２

月下旬萌芽，３月下旬开始采摘；中、晚生种则依次各延后约十几日。

（2）采摘标准

不同茶类对原料茶叶的采摘标准要求不同，要根据实际生产和市场需求而定。

大宗红茶、绿茶的采摘标准是质量、数量兼顾，以收益最高为原则。一般采一

芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘须等新梢生长近成熟，叶片开度达八、九成，采下带驻芽的二三

片嫩叶。

名贵茶类的采摘要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。

边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四、五叶或对夹三、

四叶均可。

茶叶产量的高低、品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。科学合理的采摘是茶叶生产的重要环节。

（3）采摘的方法

采摘分人工采摘和机器采摘两种。

人工采茶成本较高，对茶叶的选择性较大，叶片较完整。

机器采摘成本较低，但对茶叶没有选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。

2、茶叶的加工

茶叶种类的不同是由于制造方法的不同。原则上，从任何一棵茶树上摘下来的

叶子都可以用不同的方法加工成任意的成品茶叶。但事实上各个品种的茶树在加工茶叶时都有它的适制性，即适合加工成哪一种茶叶。不同的原料可以加工成同一种茶，一种原料也可以加工成不同的茶叶。

茶叶加工过程中的几个名词

1、生叶：茶树上生长的叶子叫做生叶。

2、茶青：从茶树上采下来的叶子叫做鲜叶，也叫茶青。

3、毛茶：鲜叶经制茶工序加工成的半成品叫毛茶。

4、茶叶：毛茶经过加工（如拣梗、焙火）而成的成品茶。

茶叶加工的主要过程：

1、萎凋：茶青采摘下来后经过摊晾，使叶片中的水分挥发。

2、杀青：对茶青进行高温处理，除去茶青的青气，使香气显露。

3、发酵：茶青和空气接触发生氧化反应。实际上是叶子“渥红”。经过发酵，叶子会由绿色变为红色，发酵度越高颜色越红。发酵也会影响茶叶的香气，不发酵的绿茶带有菜香、豆香等天然清新的香气；全发酵的红茶带有麦芽糖香；半发酵的乌龙茶视不同的发酵度，带有花香、果香、熟果香。

4、揉捻：用手或机器揉捻茶叶，目的在于将叶细胞揉破，使茶叶所含的物质在冲泡时容易溶入茶汤；揉出所需的茶叶形状。

5、干燥：目的在于保持茶叶的形状，减少水分，有利于茶叶的保存。经过干燥

的茶就是毛茶。

6、焙火：茶叶制成后用火慢慢烘焙，使茶叶从清香转为浓香。焙火越重，茶汤颜色越暗，茶的风味越老沉。焙火轻或未经焙火的茶，感觉上比较清凉，俗称生茶。焙火重的茶感觉比较温暖俗称熟茶。焙火越重，茶中的咖啡碱和茶单宁挥发越多，茶的刺激性就越小。

四、茶叶的种类

1、基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。

2、再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。

（一）绿茶

绿茶是我国产量最多的茶叶，属于不发酵茶。茶青经过高温杀青、揉捻、干燥

后制成。汤色为黄绿色。

揉捻后用热锅炒干称炒青，烘干的称烘青。

绿茶的特点：

•颜色：碧绿、翠绿、苍绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

•原料：嫩芽、嫩叶

•香味：味道清新

•性质：富含叶绿素、维生素Ｃ。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较高，易刺激神经。

•品种：龙井、碧螺春、黄山毛峰等。

绿茶有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。

（二）红茶

红茶在国际市场销量很大，属于全发酵茶。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用

高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。汤色为红色。

红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

红茶的特点：

•颜色：暗红色、乌润、棕红带金毫

•原料：大叶、中叶、小叶

•香味：麦芽糖香、焦糖香，滋味浓厚

•性质：温和，不含叶绿素、维生素Ｃ，咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经的效能低。

•品种：祁红、滇红、宜红等

（三）乌龙茶：也称青茶，属于半发酵茶（发酵度１０％—７０％）。其加工工艺是鲜叶采摘后经晒青萎凋、反复数次摇青，叶子部分发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。汤色是蜜绿或蜜黄色。

乌龙茶的特点

•颜色：青绿、暗绿

•原料：两叶一芽，芽叶已成熟

•香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香，滋味醇厚回甘

•性质：温凉，略具叶绿素、维生素Ｃ、咖啡碱、茶碱

•品种：福建的五夷岩茶（如大红袍、肉桂）、安溪铁观音、的冻顶乌龙等

（四）白茶：属于轻微发酵茶（发酵度１０％），基本工艺是萎凋、晒青或烘干。

汤色为象牙色。

白茶的特点：

•颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛

•原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造

•香味：香气弱，味清鲜爽口、甘醇

•性质：寒凉，有退热祛暑的作用

•品种：银针白毫、白牡丹等

（五）黄茶：属轻微发酵茶（发酵度１０％）生产工艺是鲜叶杀青、揉捻后经过堆

积闷黄、再炒、再堆积闷黄，然后烘焙干燥。因为产量少，所以十分珍贵。

黄茶的特点：

•颜色：黄叶黄汤

•原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶

•香味：香气清纯、滋味甜爽

•性质：凉性

•品种：君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽

（六）黑茶：属于后发酵茶。原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长。可以直

接饮用，多制成紧压茶销往边疆地区供少数民族饮用。存放时间长，耐泡耐煮。

黑茶的特点：

•颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色

•原料：大叶种茶树的粗老梗叶或鲜叶

•香味：滋味醇厚回甘，有陈香

•性质：温和

•品种：普洱茶、湖南黑茶等

（七）花茶：将花和茶叶拼和窨制。内地多为绿茶窨花，多为青茶窨花。这类

茶富有花香，以窨的花种命名。北方人饮用较多。

花茶的特点：

•颜色：视茶类有别

•原料：茶叶和花窨制而成。茉莉花、玫瑰花、桂花、玉兰花等都可使用

•香味：浓郁的花香和茶味、

•性质：温凉都有

•品种：茉莉大方、桂花龙井、桂花乌龙等

（八）紧压茶：以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经蒸压成型而成。干茶颜色多为暗色，茶汤颜色较深。香气沉稳、厚重。普洱方茶、沱茶、饼茶、砖茶都属于紧压茶。

（九）萃取茶：用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后得到茶汤，再经浓缩干燥成固态的速溶茶或不经干燥的液态茶饮料。

（十）果味茶：在茶中加入果汁制成的茶饮料，如柠檬茶。

（十一）保健茶：在茶中加入中草药，加强防病治病的功效。

五、茶与健康

1、茶叶的成分

    经分析、检测，茶叶中的化学成分有300多种，其中主要成分有：

（1）多酚类化合物。具有抗氧化，减轻重金属毒性，降血脂，防治动脉粥样硬化，促进胃肠消化，防癌，利尿等作用。

（2）生物碱。包括咖啡碱和茶碱。咖啡碱具有提神、醒脑，消除肌肉疲劳的作用。

（3）维生素。茶叶中含有多种维生素，如维生素C、维生素B族、维生素A、D、E、K等。

（4）氨机酸

（5）无机化合物。茶中含有磷、钾、钙、铁、铜、镁、钠、锰、锌、镍、铬、氟等元素。

（6）脂多糖。增强人体非特异性免疫力，抗辐射，改善造血机能，防止由于辐射引起的白细胞减少。

（7）蛋白质

2、茶的功效

（1）有助于延缓衰老

（2）有助于抑制心血管疾病

（3）有助于抗癌

（4）有助于预防和治疗辐射伤害

（5）有助于抑制有害菌繁殖

（6）有助于美容护肤

（7）有助于提神醒脑

（8）有助于利尿解乏

（9）有助于降脂助消化

（10）有助于护齿名目

3、饮茶的忌讳

（1）忌饮烫茶

（2）忌饮冷茶

（3）忌饭前大量饮茶

（4）忌饭后立即饮茶

（5）忌饮冲泡次数过多的茶

（6）忌饮冲泡时间过久的茶

（7）忌空腹饮茶

（8）忌饮浓茶

（9）冠心病患者需酌情用茶

（10）神经衰弱者要节制饮茶

（11）胃病及贫血患者要谨慎饮茶

六、茶叶的选购与保存

•茶叶的选购原则：

    购买茶叶最好到信誉良好的茶叶专卖店。

    购买茶叶是要找到适合自己口味的茶。

    此外还应掌握新茶与陈茶的鉴别；真茶与假茶的鉴别；春茶、夏茶、秋茶和冬

茶的鉴别；窨花茶和拌花茶的鉴别。

茶叶的保存：

•造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素：

1、温度。温度越高，茶叶品质变化越快，把茶叶存放在０ ℃以下的环境，能

有效抑制茶叶的陈化。

2、水分。当茶叶的水分含量超过５％时，会加速茶叶的变质。

3、氧气。

4、光线。

•保存茶叶的方法：

要让茶叶处于干燥的环境，不能与有异味的物品接触，避免暴露与空气接触和

受光线照射，茶叶不要受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色、真味。

保存茶叶的具体方法：

1、将茶叶封好，存入冰箱的冷冻室里。

2、将拆封的茶叶存入清理干净的热水瓶里，塞好塞子。

3、用陶罐或金属罐存放茶叶。

4、装茶叶时要尽量装满，减少罐内的空气。

4、茶叶要少量购买、小包装存放，减少打开包装的次数。

第三节  中国名茶及产茶区

一、名茶的定义

1、名茶的特点

（1）饮用者共同喜爱，认为与众不同

（2）历史上的贡茶，至今还存在的

（3）国际博览会比赛得过奖的

（4）新制名茶，全国评比受到好评的

2、名茶的分类

（1）传统名茶。主要是历史上的贡茶，持续生产至今的。如西湖龙井，洞庭碧

螺春等。

（2）恢复历史名茶。指历史上曾有的名茶，由于某些原因消失了，近现代重新

恢复起来的名茶。如蒙山甘露。

（3）新创名茶。近代新创制的名茶，如江西茗眉。

二、茶区分布和主要名茶

1、西南茶区。包括云南、贵州、四川、东南部，是中国最古老的茶区。

2、华南茶区。包括广东、广西、福建、、海南，是中国最适宜茶树生长的

地区。

3、江南茶区。位于长江中、下游南部。包括浙江、湖南、江西、安徽南部、江

苏南部、湖北南部，是中国主要茶叶产区

4、江北茶区。位于长江中、下游北部。包括河南、陕西、甘肃、山东、安徽北

部、江苏北部、湖北北部。

三、中国十大名茶

1、西湖龙井（炒青绿茶）

产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮”、“龙”、

“云”、“虎”、“梅”五品之称。以“香清、味鲜、色翠、形美”著称。春茶

在４月初至５月中旬采摘。

西湖龙井外形扁平挺直，前端尖削，长短，匀整，色泽翠绿微黄。泡在杯中

好象兰花初绽，秀雅高洁，亭亭玉立，生意盎然。茶汤清澈明净。

西湖龙井的香气清新馥郁，如素兰、如茉莉，高雅而持久。滋味淡远而醇和，

甘鲜爽口，有鲜橄榄的回味。

清人陆次云说：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。

饮过之后，觉有一种太和之气，弥漫齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”

2、洞庭碧螺春（炒青绿茶）

产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，以花香果味、芽叶细嫩、色泽碧

绿、形纤卷曲、满披茸毛，为古今赞美。采于春分至谷雨之间，原称“吓煞人香”，后由康熙改名为碧螺春。

洞庭山的东山和西山不但是碧螺春的产地，也是著名的水果之乡。茶农在同一

块土地上相间种植茶树和果树。高大的果木可以为低矮的茶树蔽掩烈日，茶树还可

以吸收果树的花香，碧螺春具有的天然花果香味，就是茶树受花香、果味陶冶所致。

俗话说：“碧螺一斤七万朵，白云翻滚雪花飞。”生动说明了碧螺春的芽嫩、

工细、形美的特点。

碧螺春有“一嫩三鲜”之称，即芽叶嫩、色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇。炒制

１公斤碧螺春需14万个芽头。

3、太平猴魁（烘青绿茶）

产于安徽省太平县猴坑。香高持久，回甘留香，汤色翠绿明澈，有兰花香。干

茶外形特殊。

太平猴魁每朵茶都是两叶抱一芽，芽藏而不露，成茶挺直，两头尖状，不散、不翘、不曲，魁伟 匀整，手掂沉重，丢盘有声。

太平猴魁新茶色泽苍绿，主脉呈猪肝色，侧脉粉红。白毫多而不显，叶底匀净

发亮，冲泡后，芽叶成朵，香气高爽持久，带有明显的兰花香。滋味醇厚鲜爽，回味香甜，沁人心脾。

4、黄山毛峰（烘青绿茶）

　　产于安徽省著名风景区黄山。清香高，味鲜醇、芽叶细嫩多毫，色泽黄绿光润，

汤色清澈。

黄山毛峰冲泡后，清香四溢。茶汤清澈微黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口，

回味甘甜。茶凉之后，香味犹存。有人形容黄山毛峰：轻香冷韵，齿颊留香。

5、六安瓜片（烘青绿茶）

　　六安瓜片属于片茶，片茶既全由叶片制成，不带嫩芽和嫩梗的的茶叶品种。产

于安徽西部大别山区的六安、金寨、霍山三县。它最先源于金寨县的齐云山，以齐云山蝙蝠洞所产品质最优，又称“齐山云雾瓜片”，简称“齐山瓜片”。

六安瓜片外形似瓜子，叶片的叶缘稍微向上弯叠，色泽翠绿有光。冲泡后香气清高，

滋味鲜醇，汤色清澈，叶底肥嫩，耐泡。

蝙蝠洞在齐云山南坡的悬崖峭壁上，洞深丈余，洞内自上而下有一条狭长石逢，

许多蝙蝠栖息其中，洞口有数十丛茶树，由于蝙蝠的粪便肥沃，且富有磷质，因而茶丛高大，制成的茶叶尤其清香适口。

6、信阳毛尖（炒青绿茶）

产于河南省信阳地区。外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓，

芽叶嫩匀，色绿光润。每年４月中旬开采，分２０—２５批次采，每隔二三天巡

回采一次。

7、君山银针（黄茶）

产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毛。开水冲泡，芽竖悬汤中，冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落。

冲泡君山银针时，茶芽在杯中会出现"三起三落"的景观。"三起三落"是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。最外一层芽肉先吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降……。茶芽上浮竖立时，状似鲜笋出土，吸水下沉时，犹如落花朵朵，最后茶芽落于杯底，又如刀林立。芽影汤色，相映成趣，伴以芳香，给人以美的享受。

8、安溪铁观音（乌龙茶）

产于福建省安溪县。香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特的香味，称为“观音韵”。茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻。干茶外形枝叶连理，圆结成球状，色泽“沙绿翠润”，有“青蒂、绿腹、红镶边”之称，汤色金黄澄鲜，耐冲泡。

9、大红袍（乌龙茶）

大红袍茶树生长于福建省武夷山天心岩九龙窠高岩峭壁半腰的岩石罅隙之间，原有大红袍茶树四株，现仅存正、副本各一株。

大红袍茶树所处的生长环境得天独厚，十分殊妙。茶坛座西朝东，当旭日出生，大红袍即沐浴在曦阳之中，到了中午，后壁烈日档住烈日直射，正符合“茶宜高山之阴，而喜日阳之早”。茶坛后上方的岩壁缝隙有一线山泉，终年滴灌，土质疏松，最宜植茶。

10、祁门红茶（祁红）

产于安徽省祁门县。外形细紧纤长，完整匀齐，色泽乌润。国际上把祁红、印

度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界公认的三大高香茶，祁红的地域性香气称为“祁门香”。加奶后乳色粉红，香味特点犹存，被英国人视为“午后茶”的珍品。

第三章  茶艺的形式

•茶艺的内容包括两大部分，一是形式，二是精神。就形式来说，可分为五个要项：

•１、选择茶叶

•２、茶具配合

•３、泡茶用水

•４、纯正技艺

•５、品茗环境

第一节　茶叶的选择

•一般来说，判断茶叶的好坏可以从４个方面进行：

•１、察看茶叶

•２、嗅闻茶香

•３、品尝茶味

•４、分辨茶渣

1、察看茶叶

•察看茶叶就是观察干茶和茶叶开汤后的形状变化。

•干茶：未冲泡的茶叶。

•开汤：用开水冲泡干茶，将茶的内质泡出。

观察干茶：

•首先要看干茶的干燥程度。如果有受潮、回软，最好不要购买。

•其次看茶叶叶片是否整洁。如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是优质茶叶。

•最后看干茶的条索外形。每种茶都有它固定的形态规格。

•光看干茶只能看出茶的30%，不能断定茶质的高低。

茶叶开汤后的形状变化

•将适量茶叶放入玻璃杯中，冲入热水茶叶就会慢慢舒展开，舒展顺利，茶汁分泌旺盛，茶叶身段柔软飘逸的为质量较好的茶叶。

观察汤色：

•观察汤色应在茶冲泡滤出后10分钟以内，这时的颜色较能代表茶原有的汤色。

•茶汤颜色会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。不管颜色是深是浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应有的表现。

•一般情况下，随着茶汤温度的下降，茶汤的颜色会逐渐变深。

2、嗅闻茶香

•首先是闻干茶的香味。

•其次是开汤后闻茶汤的香味——高温香。

•茶汤稍凉后，既可品尝茶汤，此时可以体会茶的中温香。

•喝完茶汤，茶渣冷却之后，可以欣赏茶渣的低温香或冷香及茶杯的杯底香。

•好的茶叶香气持久，才会有冷香和余香。

3、品尝茶味

•好茶喝起来甘醇、有活性，喝后喉头甘润的感觉很持久，有韵味，齿颊留香，回味无穷。

•品味茶汤的温度以40—50℃最为合适。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。

•为了真正品出茶的本味，品茶前不要吃强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，保持味觉和嗅觉的灵敏度。

4、分辨茶渣

•分辨叶底主要靠视觉和触觉。依靠眼睛和手，辨别叶底的老嫩、色泽、均匀度、软硬、厚薄等，并注意有无掺杂及异常的损伤。

•一般来说，红茶的叶底是黄红到红褐色，绿茶的叶底是黄绿色，乌龙茶的叶底是绿叶镶红边，黄茶的叶底呈黄色，黑茶的叶底呈黑色，白茶的叶底呈黄白色。

第二节  茶具的介绍

•茶具一般是指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏等饮茶用具。

•精致的茶具是一件艺术品，既可沏茶品茗，衬托茶汤的颜色，保持浓郁的茶香，又能使人得到美的享受，增添无限情趣。

•我国茶具种类繁多，一般分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具。

一、陶土茶具

•陶土器具是新石器时代的重要发明，最初是粗糙的土陶，然后逐步演变为坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。

•茶具中最负盛名的是江苏宜兴鼎蜀镇的紫砂陶。紫砂陶色彩丰富，适合茶性，是世界公认的质地最好的茶具原料。

1、紫砂壶的特点

•出现时间：紫砂茶具早在北宋初期就已经崛起，并在明代大为流行。

•特点：紫砂壶采用紫砂泥烧制而成，里外都不敷釉。由于成陶火温较高（1000 ℃以上 ），烧结密致，胎质细腻，有肉眼看不到的气孔，又不渗漏。经久使用能汲附茶汁，蕴蓄茶味；传热不快，不致烫手；热天盛茶，不宜酸馊；冷热剧变，不会破裂；造型简练大方，色调淳朴古雅。

2、紫砂壶的原料

•紫砂壶所用的原料统称为紫砂泥，其原泥分为紫泥、红泥和绿泥三种。

•紫泥：古称青泥，种类较多，有梨皮泥，烧后呈冻梨色；淡红泥，烧后呈松花色；淡黄泥，烧后呈碧绿色；密口泥，烧后呈轻赭色等。

•红泥：又称朱泥，因铁含量多少不等，烧后呈朱砂色、朱砂紫或海棠红。

•绿泥：又称段泥，泥质嫩，耐火力较低。

3、壶的构造

•壶由5部分组成：

（1）壶身

（2）流

（3）口

（4）盖

（5）提

4、历代紫砂工艺大师

•明代嘉靖万历年间，先后出现了一位紫砂工艺大师供春。自供春后相继出现的制壶大师有董翰、赵梁、文畅、时明“四大名家”；后有时大彬、李仲芳、徐有泉“三大妙手”。

•清代有陈鸣远、杨彭年、邵大亨、惠孟臣、陈曼生等。

•近代有顾景舟、朱可心、蒋蓉、许四海等。

5、紫砂壶的选购

（1）壶的造型与外观要美，自己看着舒服满意，不歪，不变形。

（2）壶的质地、胎骨要坚，色泽要润，轻拨壶盖，以清脆悦耳为佳。

（3）闻壶的味道，新壶会略带土味，但若有火烧味、油味或人工着色的味道则不可取。

（4）壶盖与壶身的紧密程度要好，否则茶香易散，不能蕴味。

（5）壶的出水效果和“流”的设计有关。倾壶倒水，能使壶中滴水不存者为佳。出水水束的“集束段”长者为佳。

（6）壶把的力点应接近壶身受水时的中心，向壶内注水越四分之三，然后慢慢倾壶倒水，顺手者为佳。

6、紫砂壶的保养

（1）先决定用这把壶泡什么茶。

（2）用茶汤烫煮。

（3）旧壶重泡。每次泡完茶后，将茶渣倒掉，并用热水涤去残汤，以保持清洁

（4）壶要经常擦拭，用手不断抚摩，焕发出紫砂陶质浑朴润雅的光泽。

（5）清洗壶表面时，可用手擦洗，然后用柔软的布擦拭，置于干燥通风处阴干。

二、玻璃茶具

三、竹木茶具

四、金属茶具

第三节  泡茶用水

•精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。（明  许次纾  《茶疏》）

•茶者，水之神；水者，茶之体。（明  张源  《茶录》）

•茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。（明  张大复  《梅花草堂笔谈》）

1、山泉

•古人历来提倡用山上的泉水泡茶。

•陆羽《茶经》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

•我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。

2、溪水、江水、河水

•溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色 。

•明代许次纾在《茶疏》中说；“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。 

3、井水

•深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以深井比浅井好。

•城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。 

4、雨水和雪水

•雨水和雪水，古人誉为“天泉”。 

•唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。 

•雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 

5、自来水

    自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶，

四、泡茶技艺

五、品茗环境

•我国古代历来讲究品茗环境，或青山翠竹，小桥流水，或琴棋书画，幽居雅室，追求一种天然的情趣和文雅的氛围。

•茶宜精舍、云林、竹灶，幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。

第四章  中国各民族的饮茶形式

一、蒙古族的咸奶茶

⏹材料：青砖茶或黑砖茶、牛奶或羊奶、盐 

⏹工具：铁锅或铝锅，茶碗（小瓷碗或木碗）、长柄汤勺

⏹制法：1、将茶砖敲碎

      2、在锅内放入适量水，煮沸后投入碎茶

      3、约沸腾3—5分钟后，加入牛奶或羊奶（奶量为水量的1/5左右），稍后加入少许盐，充分搅拌，使奶、茶、盐融合

      4、再沸腾片刻，滤去茶渣即可饮用

煮奶茶时材料放入的次序和烹煮的时间，都会影响奶茶的味道。蒙古族同胞认为只有“器、茶、奶、盐、温”五者相协调，才能煮出最可口的奶茶来。在煮茶的过程中还要边煮边扬，这样可以使奶与茶充分融合，使味道更香醇。

以游牧为主的蒙古族素有“三茶一饭”的习惯，早餐、中餐只喝奶茶，再吃些

炒米或乳制品。晚上工作结束后一家人才聚在一起正式吃一顿饭。晚饭后则慢慢饮茶，聊天娱乐直至休息。所以茶在蒙古族的饮食生活中占有重要地位。

由于塞外草原气候寒冷、干燥，牧民多以奶食、肉食为主，缺少蔬菜，喝茶可

以解油腻、助消化、补充水分和养分，因此蒙古族人饮茶量很大。

蒙古族妇女从小就练就一手煮奶茶的技艺，每天早晨起来，首先要煮好一大锅

的奶茶，煨在火上，供全家整天随时取用。

二、藏族的酥油茶

⏹材料：普洱茶或金尖茶、盐、糖、酥油（将牛奶或羊奶煮沸，充分搅拌，倒入容器内，奶冷却后凝结于表面的一层脂肪）。除了以上基本材料外，还可以加入核桃仁、芝麻、花生仁、生鸡蛋葡萄干等一起打制。

⏹工具：打茶桶、银壶或铜壶、木碗。

⏹制法：

  1、将普洱茶或金尖茶敲碎。

  2、在锅内放适量的水，煮沸后投入茶叶，熬煮约半小时，浸出茶汁。

  3、滤去茶渣，将茶汁倒入打茶捅内再放入酥油及适量盐、糖。

  4、用手握住打茶桶的木棒，上下搅动，轻提、重压，反复数十次。直到茶、油、

盐、糖充分融合，即可倒入茶壶中，再分别倒入碗内饮用。

人原本不饮茶，相传是文成公主进藏时，将茶叶和饮茶习俗带去，经过与当地人饮食习惯的融合，演变成藏族特有的酥油茶。

三、白族的三道茶

⏹材料：绿茶、红糖、核桃仁、蜂蜜、花椒等。

⏹工具：小砂罐、牛眼睛小茶盅、小茶碗。

⏹制法：

第一道茶：

1、将小砂罐置于文火上烘烤。

2、砂罐烤热后，取一撮茶叶放入罐内，并不断转动罐子，使茶叶受热均匀。

3、当罐中茶叶发出“啪啪”声，颜色由绿转黄，并发出焦香时，向罐内注入沸水。稍待片刻后，即可将茶汤倒入牛眼睛小茶盅内饮用。

第二道茶：

1、茶汤煮法与第一道茶相同，

2、在茶碗内放入适量红糖及少许核桃仁。

3、将热茶汤冲入茶碗内至八分满，即可饮用。

第三道茶：

1、新煮茶汤或在上一道罐中所剩的茶叶中加水煮沸。

2、在碗内放入一匙蜂蜜及三、五粒花椒。

3、将沸腾的茶水冲入碗中，水量为半碗。

4、一边轻轻晃动茶碗，使茶汤与配料混合，一边趁热喝下。

⏹白族分布在我国西南地区，主要聚居在云南大理白族自治州。白族的三道茶据说最初是作为拜师、经商、婚嫁时长辈对晚辈教诲与祝福的一种仪式，后来渐渐发展成为待客的茶俗。

⏹三道茶最大的特点是“一苦二甜三回味”，所以也称为三味茶。

⏹第一道茶客人要一口喝干，这道茶茶汤极浓，闻起来焦香扑鼻，颜色如琥珀，滋味苦涩，白族人称为“清苦之茶”，意为做人、学艺、立业都要先能吃苦。

⏹第二道茶甜中带香，别具风味，白族人称为“甜茶”，意为吃过了苦才会有甜来。

⏹第三道茶又甜、又苦、又麻，回味无穷，白族人称为“回味茶”，意为记住先苦后甜的道理，常常回味自省。

⏹以三道茶待客时，一般每道茶相隔三到五分钟，可以搭配糖果、瓜子食用。

四、土家族的擂茶

⏹材料：茶树嫩鲜叶、生姜、生米

⏹工具：擂缽、擂棍、锅、汤勺、茶碗

⏹制法：1、将三种原料放入擂缽中，用擂棍用力来回研磨，直至成为混合的糊状

2、将糊状物倒入锅中，加适量水煮沸。

3、不需过滤，用勺盛入碗中即可饮用。

⏹土家族主要分布在湖南、湖北、四川、贵州、四省交界的武陵山地区，这里自然条件优越，历史上就是许多名茶的重要产地。

⏹擂茶又被称为三生汤，因为擂茶是以生米、生姜、生茶叶三种未经烹煮的原料制作而成的。

⏹饮用擂茶有许多好处，在“三生中”，茶叶提神降火，生姜解毒去湿，生米和胃健脾。夏天可以解暑，冬天可以祛寒，长期饮用可以防病健身，延年益寿。

五、客家的擂茶

⏹材料：茶叶、芝麻、生姜、甘草、花生仁

⏹工具：擂缽、擂棍、捞瓢、茶碗

⏹制法：1、将所有材料放入擂缽中，加少许凉开水，以擂棍擂成糊状。

2、用捞瓢滤去渣子。

3、将滤过的糊状物分别盛入碗中，冲入沸水后调匀即可饮用。

六、回族的罐罐茶和三炮台盖碗茶

（一）罐罐茶

⏹材料：炒青绿茶

⏹工具：陶土小罐、粗瓷小杯

⏹制法：1、在小罐中装入半罐清水，置于火上煮沸。

2、放入茶叶，边煮边搅拌，使茶汁充分浸出。

3、约三分钟后再向罐内注水至八分满。

4、待罐内茶水再次沸腾时，即可倒入粗瓷小杯中饮用。

（二）三炮台盖碗茶

⏹材料：茶叶（湖南苻砖茶、云南沱茶、炒青绿茶）、桂圆干、冰糖，以这三种材料冲泡的茶称“三香茶”。再加上葡萄干、杏干冲泡的茶称“五香茶”。再加上枸杞、花生仁、芝麻冲泡的称“八宝茶”。

⏹工具：茶碗、碗盖、衬碟

⏹制法：1、在茶碗中放入材料。

2、冲入滚烫的开水

3、将碗盖盖好，约五分钟后就可以喝茶。

七、苗族、侗族的油茶

⏹材料：特制的油茶原料茶或茶树嫩鲜叶、葱、姜、盐、芝麻、花生、香菜、茶油或食油

⏹工具：锅、碗、汤勺、锅铲

⏹制法：1、将锅烧热，倒入适量油，烧至冒烟。

2、向锅内撒入茶叶，并以锅铲快速不停翻炒。

3、当茶叶发出香味时，加入芝麻、花生和姜略炒，随即注入清水，盖上锅盖。

4、煮约五分钟后，向汤内撒入葱花、香菜末和盐。盛入碗中即可饮用。

第五章  茶馆与茶艺馆

第一节  早期茶馆

我国早期的茶馆，由于每个地区的文化背景不同，茶馆也各具风格特点，代

表着各地区的文化背景。

四川茶馆以综合效用见长；苏杭茶馆以幽雅著称；广东茶楼主要与食相结合；

北京茶馆则集各地之大成，以种类繁多、功用齐全、文化内涵丰富为特点。

一、书茶馆

书茶馆里听书为主要内容，饮茶只是媒介。这些书茶馆在开书以前卖清茶，供

过往行人歇息、饮茶。开书以后，饮茶与听书结合，不再单独接待一般茶客。茶馆

预先请下说书先生，一部大书可以说两、三个月。书的内容有史书、公案书、神怪

书，也有才子佳人的故事。书茶馆直接把茶与文学相联系，既给人以知识，又达到

休闲娱乐的目的。听书交费，不称“茶钱”，而叫“书钱”。

老北京的书茶馆主业卖茶，也带说“评书”，以此招徕茶座儿，因此又被老北

京人称为“书场儿”。

过去的书场儿分为“说早儿的”、“说晌午的”和“说灯晚儿的”三种。一般

的各角儿都是说“晌午”的和说“灯晚的”的；而那些学徒的、刚出师的以及一些没有名儿的角色专门“说早儿”。

二、清茶馆和棋茶馆

清茶馆是专卖清茶的，以饮茶为主要目的。每日清晨五时许便挑火开门营业，

这时来的茶客大多是悠闲的老人。中午以后，老人回家休息，商人、牙行、小贩来此谈生意，讨论事情。

棋茶馆专供客人下棋，茶客边饮茶边对奕，把棋盘当作人生搏击的战场，暂时忘却生活的烦忧。

三、野茶馆和季节性茶棚

野茶馆大都设在风景秀丽、水质甜美的郊外，是春天踏青、夏天观荷、秋天赏枫、冬天赏雪，品茶雅叙的好去处。

在城市的公园内、凉亭内有季节性茶棚，来此饮茶有助于生活在喧嚣的都市的人们获得一时的清净，增添几分生活情趣。

四、大茶馆

大茶馆是一种多功能的饮茶场所，一方面可以品茶和其他食物，另一方面也是文人交往、同学聚会、洽谈生意的地方。

大茶馆集饮茶、饮食、社交、娱乐于一体，较其他种类的茶馆规模大，影响也深远。

第二节  现代茶艺馆

茶艺馆是现代茶艺产生后的新生事物，对弘扬中国传统茶文化、促进茶叶消费、提高社会休闲生活品质等方面发挥了积极的作用。

茶艺馆与过去各种茶馆最大的区别是，把饮茶从日常生活的一部分开发成富有文化气息的品饮艺术，从饮茶艺术中体现出中国人的传统精神和传统品德。

一、茶艺馆的特点

1、环境设计以清爽、柔和、宁静为主题。

2、强调品茶时应有高雅的举止和规矩。

3、除了提供各种茶叶任由客人选择外，茶具设备也很齐全。

4、有茶叶、茶具、茶书籍等出售。

5、有代客养壶、寄存茶叶、举办茶艺讲座、培训茶艺人员等茶文化活动。

现代茶艺馆是小型文化交流中心，是很好的精神文明建设场所，是展现民族文

化特色的地方，是高雅的生活休闲馆。

二、现代茶艺馆的分类

1、文化型茶艺馆。将文学、艺术等功能结合在一起，经常举办各种讲座、座谈会，推广茶文化。馆内提供交谈、聚会、休闲品茗，并兼营字画、书籍、艺术品等买卖，富有浓厚的文化气息。有创造文化、发扬文化的理念和功能。

2、商业型茶艺馆。以文化为包装，配合季节、庆典举办各种促销活动，以企业管理方式经营茶叶、茶具及饮品等，服务周到，一切以创造利润为主，因此，价格较高。

3、混合型茶艺馆。以品茗为主，也有冰茶、葡萄酒、餐点等项目，类似茶餐厅。

4、自我肯定型茶艺馆。以经营者自己的观点发挥茶艺馆的特色，不在乎别人怎么评论与认定，我行我素，是一种个性茶艺馆。

5、一窝蜂型茶艺馆。以贩卖茶叶、茶具为主，也设座提供茶品，市场流行什么就跟

进什么，没有经营理念和茶艺素养。

三、茶艺馆的环境与布局

1、茶艺馆的主要类型

•庭院式茶艺馆：以中国江南园林建筑为蓝本，有小桥流水、庭台楼阁、曲径花圃、回廊拱门，室内往往陈设民艺、木雕等。

•厅堂式茶艺馆：以传统家居厅堂为蓝本，摆设古色古香的家具，张挂名人字画，陈列古董、工艺品等，布置典雅清幽。

•乡土式茶艺馆：强调乡土特色，以农业社会时代的背景为布置的主调，竹木家具、马车、牛车、蓑衣、斗笠、石臼、花轿等都是布置的材料。

•唐式茶艺馆：就是“日本和式”茶艺馆，以拉门隔间，内置矮桌、坐垫，以木版或以塌塌米为主，入内需拖鞋，席地而座，顶上大多以圆形灯笼照明，有浓厚的日本风味。

•综合式茶艺馆：古今设备结合、东西形式合壁，以现代的科技设备创造传统的情境，以西方实用主义结合东方的情调，这样的茶艺馆比较受年轻人的欢迎。

2、茶艺馆的布置要求。

茶艺馆在装潢、设计时除了将经营者的审美观念贯彻其中外，还要注意无论那

种类型的茶艺馆都应有以下设施：

•茶台：摆放茶叶、茶具及用来收银。

•陈列柜：陈列一些与茶有关的物品，如书籍、茶具、茶叶样品及古董。

•茶桌、茶椅（凳）：要考虑质地、样式和舒适性。

第六章  陆羽与其《茶经》

一、陆羽生平

陆羽（733--804），字鸿渐，唐朝玄宗年间生于竟陵（今湖北省天门市）。由于他对茶的爱好和研究，著作了世界上第一部茶书《茶经》，奠定了他在茶文化史上的地位。被后人尊为“茶祖”、“茶神”、“茶圣”，日本人称他为“茶仙”。

二、《茶经》的内容

《茶经》出版于唐得宗建中元年（780）。《茶经》全书共三卷十篇，上卷一至三篇；中卷第四篇；下卷第五至十篇。

一之源——第一篇叙述茶的起源；

二之具——第二篇介绍采制茶叶的用具；

三之造——第三篇介绍茶叶的采制；

四之器——第四篇说明煮茶饮茶的器皿；

五之煮——第五篇说明煮茶的方法；

六之饮——第六篇说明饮茶的方式方法；

七之事——第七篇有关茶事的历史记载；

八之出——第八篇介绍茶叶产区；

九之略——第九篇说明某些茶具、茶器可以省略。 

十之图——第十篇提出把《茶经》的内容写在绢布上挂起来《茶经》的内容就可以一目了然。

三、对《茶经》的评价

《茶经》是中国第一部综合性的茶叶著作，系统的把唐代及以前有关的茶事记叙成书。《茶经》不仅是中国古代第一部茶书，也是世界上第一部茶书。茶叶的生产从此有了比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起了很大推动作用。

第七章  日本茶道的形成与发展

一、日本古代茶文化

1、最澄和尚带回茶籽

公元805年，来中国留学的最澄和尚将茶籽带回日本，种在京都比睿山东麓，日吉神社旁。

与最澄和尚同一时期来中国留学的空海和尚、永忠和尚都将饮茶的生活习惯带回了日本。

2、永忠和尚煎茶奉天皇

公元815年4月，嵯峨天皇出游经过位于京都西北的崇福寺和梵释寺，两寺相接，都由永忠和尚掌管，天皇升堂礼佛后，永忠和尚亲自煎茶奉献天皇品饮，这次品茶给天皇留下了深刻的印象。于是在宫廷内的东北角开辟了茶园，设立造茶所，开启了日本古代饮茶文化。

日本古代饮茶文化是以嵯峨天皇为主体，以弘仁年间为中心而展开，此期间是唐文化在日本盛行的的时代，茶文化是其中最高雅的文化，也是日本饮茶文化的黄金时代，学术界称这一时期为“弘仁茶风”。

二、荣西禅师对日本茶道形成的贡献。

荣西禅师于宋孝宗乾道四年（1168年）及孝宗淳熙十四年（1187年）两次来中国，潜心钻研禅学，亲身体验茶文化，宋光宗绍熙二年（1191年）回国后，不仅带回茶的种籽，还把在中国寺院里饮茶的规矩和方法带回日本。

三、日本茶道完成草创期

荣西禅师回国的第二年，日本进入幕府政治时期。在镰仓时期，由于受佛教的影响，茶与禅有了密切的关系，寺院茶颇受重视。由荣西禅师从宋朝带回的抹茶冲饮方式，历经镰仓幕府、室町幕府、安土、桃山时代，使日本饮茶文化不断普及扩大，日本茶道也就完成了草创期。

四、珠光确立茶道理念

村田珠光（1423—1502）的草庵茶思想和禅宗的思想交融后，开出了禅茶一味的道路，因

此被确立为日本茶道的开山之祖。珠光通过禅的思想，把茶道从一种饮食娱乐形式提高为一种艺术、一种哲学、一种宗教，不仅表现了外形的感觉美，而且体现了宗教的还原式的内省美。

五、茶道的先导者

武野绍鸥（1502—1555）是继村田珠光之后的一位杰出的大茶人，他继承和发扬了珠光茶道，将日本歌道理论中蕴涵的日本民族特有的素淡、纯净的艺术思想导入茶道，作为茶道艺术理论基础。

六、茶道的集大成者

千利休（1522—1592）是茶道的集大成者。利休的茶道思想是在继承村田珠光、武野绍鸥茶道思想的基础上进行改良，使茶道的精神世界一举摆脱了物质因素的束缚，将茶道还原到淡泊寻常的本来面目，完全消除了茶道的娱乐性。

千利休晚年的茶道思想趋向古朴简约，表现出“本来无一物”的境界。后因与丰臣秀吉在思想观念上的分歧，被秀吉赐死。1592年2月28日，千利休赐死之后，标志着日本茶道草创期的结束。

千利休去世后，他的儿子少庵被丰臣秀吉召回复兴利休茶道。少庵的儿子宗旦继承少庵之后，强调千利休茶道的素淡精神，并记取祖父的教训，终生不仕，专心茶道，对千家的茶道进行了整理，扩充，度过悠闲的一生。

七、三千家的确立

1658年，千宗旦去世后，他的儿子分别继承父业，开启了日本茶道流派——表千家、里千家、武者小路千家。几百年来，三千家一直保持着日本茶道正宗的地位。

八、家元制度的建立

所谓家元就是掌门人，负责继承和传授茶技，有绝对的威望和权利。家元的职、位是世袭的，在继位之前，从五六岁开始修习茶道，之后到禅寺参禅，经过常年艰苦修行磨练，家元的人格、茶技、言行对这一流派的发展有巨大的影响。

日本各流派的茶道思想得以继承和发展，成为遍及日本的社会文

化活动，应归功于家元制度的建立。

九、日本茶道的哲学思想

“和、敬、清、寂”是日本茶道的基本精神，要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想的反省，彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己内心的尘垢和彼此的芥蒂，以达到和敬的目的。

推荐书目：

1、《茶说》  冈仓天心   百花文艺出版社

2、日本茶道文化概论   滕军   东方出版社