面包的生产工艺及其研究

吴巧梅

（漳州师范学院 10生物系食品科学与工程 101304115）

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。本文主要研究面包的生产工艺流程及其发酵过程中的优化。

关键词：发酵 温度 湿度 时间

Abstract: bread with wheat flour as the main raw material, with yeast, salt, sugar, water, oil, eggs and other accessories, and after a face, fermentation, integer, molding, baking, cooling and packaging procedures processed baked food. The bread is suitable for mechanized mass production, a variety of raw, materials added in the production process, which contains large amounts of carbohydrates, protein, fat, inorganic salts, vitamins, nutrition is rich. The production process and optimization of this paper mainly study on the bread.

Keywords: fermentation  temperature humidity  time 

面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

小麦粉 ;酵母 ;真菌 α2-粉酶 、淀半纤维素酶 、脂肪酶 、葡萄糖氧化酶 ;白砂糖 、食盐 、奶粉 、黄油 ;填充剂 。

JA2003A电子天平 、JA8002电子天平 、B20 - H食品搅拌机 、 - 20面包发酵箱 、GX高级食品烘焙炉 。

表 1　面包基本配方g

表 2　面包制作工艺条件min

1. 3. 1　和面

按照一定的顺序加入各种辅料 。为使面粉中的蛋白质充分水化 ,面筋充分形成 ,应控制好搅拌的程度 。既要防止搅拌不足 ,面筋形成不充分 ,又要防止搅拌过度 ,打断面筋 ,影响烘焙品质 。

1. 3. 2　整形

将面团做成一定形状的面包坯 ,放入烤盘中 ,要尽量的排除面团内的气泡 ,要使面包表皮保持均匀 、规则 。

1. 3. 3　醒发

将整形好的面包放入醒发箱中 ,醒发时间大约 2 h (面包体积增大到醒发前的 3倍左右时为止 ) 。在这个过程中酵母大量繁殖 ,产生二氧化碳气体 ,使面包体积增大 。因此 ,控制好醒发时间对于面包的烘焙质量起着至关重要的作用 。

1. 3. 4　烘烤

将醒发好的面包放入烘箱中 ,控制好上火 170℃、下火160℃烘烤大约 15 m in。这个阶段是面包继续成形到定型 、上色的过程 ,也是面包增加香气 ,提高风味的阶段 ;通过发生美拉德反应和焦糖化反应 ,使面包产生金黄色的表皮和诱人的香味 。操作过程中要注意观察面包表面的颜色 ,避免烘烤过度或不足而影响评分 。

1. 3. 5　冷却

将烤好的面包取出 ,保持室温 25℃左右自然冷却后统一进行评价 。

1. 4　面包品质评价

1. 4. 1　评分的测定

评分标准参照中华人民共和国国家标准 GB / T 14611—93,总分 100分 ,面包体积 35分 ,表皮色泽 5分 ,表皮质地及面包形状 5分 ,包心色泽 5分 ,平滑度 10分 ,纹理结构 25分 , 弹柔性 10分 ,口感 5分 。

1. 4. 2　面包体积的测定

  菜籽排除法 

2　结果与讨论

2. 1　正交实验的设计

本实验主要研究发酵过程的影响因素，主要从发酵的温度、发酵湿度、发酵时间为主要因素，设计正交实验，每个因素三个水平。

参考文献

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