中式烹调师中级题库及参

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩

B、煮

C、炖

D、煨

正确答案：D

3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氟、氢、氧

D、碳、氢、氧

正确答案：D

4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神

B、风格

C、菜点

D、意识

正确答案：C

5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员

B、经理

C、厨师长

D、企业

正确答案：D

6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺

B、烤肉

C、炒三丁

D、山东炝肉丁

正确答案：D

7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换

B、转变

C、改变

D、变化

正确答案：C

8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜

B、青岛菜

C、济南菜

D、烟台菜

正确答案：A

9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭

B、酥鲫鱼

C、酥炸芝麻鱼

D、香炸小排

正确答案：B

10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段

B、史前阶段

C、明、清阶段

D、秦、汉阶段

正确答案：A

11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊

B、传统

C、普通

D、创新

正确答案：A

12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30

B、40

C、20

D、1O

正确答案：C

13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcal

B、9 kcal

C、7 kcal

D、5 kcal

正确答案：B

14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多阶段

C、多品种

D、多口味

正确答案：A

15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于

B、不适合

C、适合

D、高于

正确答案：C

16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、四

B、三

C、二

D、五

正确答案：B

17.带有米芯的猪肉，( )出售。

A、可以经高温后

B、加工成熟食

C、不得加工

D、加工成肉肠制品

正确答案：C

18.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、3 g

B、4 g

C、2 g

D、5 g

正确答案：A

19.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（ ）×100％。

A、成本

B、价值

C、价格

D、售价

正确答案：D

20.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃

B、7～10℃

C、5～7℃

D、2～5℃

正确答案：D

21.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、消防

D、单位

正确答案：C

22.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、来访者

B、客人

C、施主

D、宾客

正确答案：C

23.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

正确答案：B

24.制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的

B、质量好的

C、适量的

D、口味轻的

正确答案：C

25.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、色

B、质

C、性

D、化

正确答案：C

26.电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。

A、热开水或苯

B、柴油

C、汽油

D、中性洗净剂

正确答案：D

27.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、50％～60％

B、70％～80％

C、30％～40％

D、20％～30％

正确答案：A

28.油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、80 ℃

B、90 ℃

C、60 ℃

D、70 ℃

正确答案：D

29.制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A、鸡肉

B、肥肉

C、白菜

D、牛肉

正确答案：B

30.湖南菜在调味上以( )著称。

A、酸辣

B、麻辣

C、咸鲜

D、酸甜

正确答案：A

31.大、小黄鱼的外形( )。

A、相同

B、较相似

C、不像

D、相像

正确答案：B

32.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

33.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、豌豆淀粉

正确答案：C

34.塌菜是采用( )的方法。

A、加热过程中调味和加热后调味

B、加热前调味和加热过程中调味

C、加热前调味和加热后调味

D、加热后调味

正确答案：B

35.制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A、烤鸭

B、烤乳猪

C、叉烧肉

D、烤鸡

正确答案：B

36.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表和

B、表象

C、表现

D、表达

正确答案：B

37.安徽菜的代表菜有( )。

A、红烧头尾

B、酱汁肘子

C、双皮刀鱼

D、菊花鱿鱼

正确答案：A

38.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、工业污染

C、毒

D、农药

正确答案：C

39.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。

A、导热体

B、组合导热体

C、非导热体

D、半导热体

正确答案：C

40.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状

B、大小

C、色泽

D、口味

正确答案：A

41.维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

正确答案：A

42.蜜汁的做法有( )。

A、一种

B、三种

C、二种

D、四种

正确答案：C

43.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥需滑油，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

正确答案：C

44.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%

B、35%

C、45%

D、30％

正确答案：A

45.成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、3 kcal

B、1 kcal

C、2 kcal

D、4 kcal

正确答案：B

46.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg

B、800 μg

C、600 μg

D、900 μg

正确答案：B

47.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

A、湿布包盖法

B、沾水保存法

C、药水保管法

D、冷冻保鲜法

正确答案：A

48.食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

A、萝卜

B、南瓜

C、土豆

D、西瓜

正确答案：A

49.一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用冰块涂抹

C、用凉水冲洗

D、进行包扎

正确答案：C

50.烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始

B、熟食

C、蒙昧

D、原始

正确答案：C

51.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4％～7％

B、17％～19％

C、13％～15％

D、9％～11％

正确答案：D

52.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、铝制品

B、铜

C、金属

D、非金属

正确答案：D

53.使用设备时如发生故障，要( )进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请技师

D、请专业人员

正确答案：D

54.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。

A、丰富

B、较高

C、较多

D、较低

正确答案：D

55.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软

B、松软

C、最大

D、原来

正确答案：D

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.烤菜花是素菜代表菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.结缔组织烹调时不易熟烂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.销售毛利率又叫内扣毛利率。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

27.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

A、正确

B、错误

正确答案：B

29.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34.上海菜的代表菜是生煸草头。

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A、正确

B、错误

正确答案：B

36.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：B

38.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

A、正确

B、错误

正确答案：A

39.涨发鱼翅时，必须刮沙。

A、正确

B、错误

正确答案：A

40.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

A、正确

B、错误

正确答案：A

41.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

42.毛油经加工处理后可以食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

43.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

44.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

A、正确

B、错误

正确答案：A

45.高级清汤又叫燕菜汤。

A、正确

B、错误

正确答案：B