乳及乳制品检验

一、 实验目的 

学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。

二、实验材料

伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料  (超级女生)、食堂豆浆

三、实验内容及方法 

1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测

原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。

试剂：20%醋酸溶液。

碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。

2、乳品中豆浆、豆饼水的检测

原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。

试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出5%的豆浆。

3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]

原理：牛乳中加入1%亚钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。

格里斯试剂：称取酒石酸g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚钠溶液。

操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，本法为定性检测。

4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法

试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液；10%亚钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。

操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。

判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。

本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。

确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。

5、乳新鲜度的快速检验——煮沸和酒精试验

1）煮沸试验：取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于26°T。

2）酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后不出现絮片的牛乳，其酸度低于18°T，为新鲜乳。

如出现絮片，表明酸度高于18°T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。

三、 实验结果 

请大家记录每种检测结果并如实反应在实验结果报告上。