肉制品加工培训教材1

一、肉的组织

肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。

骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，

肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。

结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。

二、化学成分    

肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。

1．水分

   水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。

2．蛋白质

蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右

3．脂质

脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。

各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。

第二节  肉的感官性质

一、肉色

对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。在同一种动物的肌肉中差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋白含量是后者的5~10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。

肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。

2．嫩度

决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。

    形成肉嫩度的最基本东西是由于各种肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。

3．持水性

肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。

1.什么是PH值？

肉制品加工中的PH，不能够简单地解释为酸度，原因是不呈酸性的溶液也有PH。

2.PH值与肉的质量关系

    正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小时内最终降至在5.8-5.3的范围内。如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。

    3.PSE（Pale、Soft、Exude），DFD（Dark、Firm、Dry）肉的特征：渗出

4.如何利用PSE，DFD肉加工产品

    尽管PSE，DFD肉有区别与正常的肉，但是我们仍然可以使用它们，利用其特点。例如：PSE肉系水性差，不适合用于加工熟香肠和火腿。DFD肉有好的系水性，所以它们不适合加工生火腿和生香肠。另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超过原料肉总量的20%。原料肉的质量决定了加工出产品的最终质量，有一些质量因素(腌制效果、保存期、口味)，是由低PH值原料造成的，因而需要高PH值原料(较强的系水性)来平衡正常原料肉。

PSE肉（PH＜5.8)

添加剂、微生物（生香肠）和加热过程会改变PH值。最终产品得到的PH值与原料肉的PH值是不同的。测量原料的PH值有助我们控制产品质量，假如原料PH值与正常值有较大差距，我们可以肯定产品质量存在问题。

四、风味

肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质赋于肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应，脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。

第一节  解冻分割

一．解冻：

食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

 (一).解冻方法：

1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

3.流水浸泡解冻法 ：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项

◆解冻后的原料中心肉温度为0℃

◆码放的肉不能过多 

◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.

◆环境温度不能过高

◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻

◆防止交叉污染

第二节  腌制

自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制菌的生长，从而防止肉品变质。

腌制的目的可归纳为：

（1）防腐保存

（2）稳定肉色

（3）提高肉的保水性

（4）改善肉的风味

（5）促进口感、弹性及切片的一致性

腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一．干腌法（Dry Cure）

    干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二．湿腌法  (Pickle Cure)

    将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%），含水分多不宜保藏。          

三．盐水注射法  (Cure Injection)

    为了加快食盐的渗透，防止腌肉的变质，目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。

四．混合腌制

    这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。

    注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。

    干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或也能被有效阻止。

    无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的环境。第二，需保持低温（2~4℃），环境温度不宜低于2℃，因为这将显著延缓腌制速度。这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。

另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后处理过程，一般用于干腌或较高浓度的湿腌工序之后，为防止盐分过量附着以及污物附着，需将大块的原料肉再放入水中浸泡，通过浸泡，不仅除掉过量的盐份，还可起到调节肉内吸收的盐份。浸泡时应使用卫生、低温的水，一般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中，所需时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异。

第三节  预处理

一．切碎(Cut)：冻肉切割机FROZEN MEAT CUTER、切丁机DICE、切片机CLICE、切丝/条机STRIP

通过机械将鲜肉、冻肉或脂肪切割成符合要求的大小和形状，便于再进一步深加工。

二．绞肉 （Grinding）

绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎成各种不同尺寸的颗粒状态，已切成肉块的肉再经过绞肉机绞出来可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，是保证其制品质量的重要措施。绞肉机分冻肉绞肉机和鲜肉绞肉机两种，主要是绞肉螺杆不同，同时鲜肉绞肉机具有剔出筋腱功能。

绞肉机的绞肉形式分为一段式和三段式。一段式系指在二片金属筛板之间装一副绞刀。三段式系指在三片金属筛板之间装有两副刀，构成一个绞刀组。根据筛孔的大小选择绞肉形式，一般细孔筛板需要用三段式的绞肉方式。

在用绞肉机（grinder）进行细切前首先检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查方法是将刀刃部放在金属筛板上，横向观察有无缝隙。如果吻合情况不好，刀刃部和金属筛板之间有缝隙，在绞肉过程中，肌肉膜和结缔组织就会缠在刀刃上，妨碍肉的切断，破坏肉的组织细胞，削弱了添加脂肪的包含力，导致结着不良，因此要把刀和金属筛板编成组，避免混用。另外，如果每天都要使用绞肉机，则会由于磨损，使刀刃部和金属筛板的吻合度变差，因而最好在使用约50小时后，进行一次研磨。研磨时，不仅要磨刀刃，同时还要磨金属筛板的表面。

需特别注意绞脂肪时，每次的投入量要少一些，因为对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，

绞肉机的调整与安装：

先固定螺杆筒，插入螺杆，装上刀具和金属筛板。需要注意的是以下四点：

A.在插入螺杆时，要使电机输出轴端和螺杆正确连接。

B.在安装到片时，注意不要把刀片装反，刀的刃口要朝向孔板。

C.安装孔板时，注意要使孔板圆周上的定位半圆孔和机座上的定位销对齐。

D.刀片固定的松紧程度直接影响刀刃部和筛板的吻合程度，固定过紧，会妨碍刀具的旋转，同时还会使刀刃部和筛板产生磨擦升温。固定过松，在刀刃部和筛板之间就会产生缝隙，筋膜和结缔组织就会缠在刀上，从而影响肉的绞碎。正确的安装要领应该是在未完全拧紧的状态下，先少量地绞一点肉或脂肪，然后再拧紧。绞肉机不允许空转。

绞肉的方法

组装调整结束后，就可以开始绞肉了。注意不要使肉的温度上升。因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎块，肉温应不高于10℃，如果是冻肉，先使用冻肉切割机将其切成小块。肉适当切碎块，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。如果在筛板面上有肉堵塞，这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。如果使用钝刀具会导致肉被卷到中轴上，引起肉温上升，如果强行往里按，就会发生绞不动的情况。甚至将肉挤成糊状。在绞肉过程中肉温上升，肉馅的保水力就会下降，对制品质量产生不良影响。其原因主要有：1、用孔径很小的筛板绞大块肉。2、刀刃的切断能力差。3、超量填肉等。也就是说对机械不要施加过大的负荷。绞脂肪比绞肉的负荷更大。在绞肉机最大负荷绞肉的情况下，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。特别应该注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。

绞肉机的清洁

    在每天下班之前都要对绞肉机进行拆卸后的清洗，特别对孔板及紧固件的凹槽处，要用毛刷仔细刷洗，然后用清水冲洗干净，所有部件洗净之后，擦去表面水分，把刀具编组保管好。

绞肉机常用筛板的规格

腰型刀，φ25，φ16，φ13，φ10，φ8，φ5，φ3。其中，使用φ5，φ3出筋腱效果较好，适合乳化香肠或混合搅拌香肠的制作。腰型刀，φ25，φ16，适合原料绞碎后加工再造火腿。φ13，φ10，φ8，适合原料绞碎后腌制做装饰馅。

三．斩拌（Cutting）

在一般的香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用。通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的斩拌作用：

1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。

2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。

3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高

斩拌原理：

整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。

在操作之前的准备：要对斩拌机的刀具进行检查。如果刀刃部出现磨损、不锋利，虽然斩拌进行了，肉也不会产生粘着效果，也不会提高保水性。使用磨损了的刀进行斩拌，还会破坏脂肪细胞，使乳化性能下降，导致脂肪分离，出油出水现象。如果每天使用斩拌机，则最少每隔7天要磨一次刀，还要保持每组刀具的重量误差在1克范围内。因此在刀具的更换中，必须注意全部一起换掉不得只换其中一把或几把。

四．乳化：(Emulsifier)

    乳化机是通过刀片和孔板高速旋转切削，将绞细的肉、辅料和水混合好的肉陷加工成肉糜。乳化机与斩拌机的区别是：产能量大；肉糜细密度高；蛋白质较多的析出；乳化效果一致；可上生产线连续生产；生产成本低；但只能生产肉糜产品；连续生产过程中无法停止；肉陷升温快。

五．搅拌（Mixing）

    搅拌机是用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器，在制造压膜火腿或香肠时，可以让肉之间产生磨擦，使原料混合均匀，还可用于腌制剂、料水等的混和等。在混和时为了除去肉馅中的气泡，常采用真空式搅拌。这种机械无切碎功能，可以弥补绞肉机和斩拌机的不足。

六．滚揉：(Tumbling，Massaging)

    滚揉的作用和目的

1.加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。

2.提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤呀，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。

卧式滚揉机的运转过程应在温度较低的条件下进行，外部温度不超过4℃，可在冷库中进行，或采用先进的外壁夹层带有制冷功能或是浆上带有制冷功能的滚揉设备。在滚揉过程中，同时要求真空抽到-0.09Mpa以下，有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升，气泡的产生。抑制微生物的生长繁殖，提高腌制效果和增加产出。

机械设备类型和采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，必须根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。

按摩有两种工作模式：

1）短时间高强度按摩：无须间息连续滚揉几个小时。随后给予24小时静止腌制。

2）长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分钟静止，速度20转/分钟。总工作时间大约15小时。

一般滚揉周期6个小时大约8000转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。

长时间的按摩会使肉温升高，按摩间温度控制在00C～40C，在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。

在真空条件下滚揉可以减少气泡、泡沫的产生，避免导致产品断面凝胶的大量涌现。

采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机，在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。

滚揉标准和要求：

1）肉的柔软度：用手指按压肉块无弹性，中心部位与外表柔软度一致，捏住肉的一部分将其竖起，则上半部分即倒垂下来，毫无硬度感觉。

2）肉块表面被凝胶物质均匀包裹，但肉的块状和色仍清晰可辩。若将表面凝胶物质抹去，则修割时留下的刀痕和棱角全部磨去，纤维结构破坏，明显有“糊”的感觉。但糊而不烂，整个肉块仍基本完整。

3）肉块表面粘手，有光泽，无稀的料水析出为佳。

4）切开任何一块肉，内外色泽一致，均呈淡红色。

七．灌装：(Filling Machine)

    灌装的目的：（1）将肉中的空气排出；提高切片性、增加组织弹性、稳定肉色、延长保质期。（2）定型、定量的作用；便于销售

国际普遍采取的灌装机有KAP、ADP日本吴羽公司和旭化成公司生产的火腿肠灌装机

目前公司使用的汉德曼灌装机有VF80，VF200，VF620三种型号。

灌装方式：有直灌、定量灌装和定量扭节灌装三种形式。

灌装物质需满足的要求

（1）有弹性和可变形的；

（2）可压缩的；

（3）有润滑效果的；

（4）非易燃的；

（5）非爆炸的；

原料肉的温度不应低于-4℃，温度过低，灌装出来的产品不仅会出现气泡造成产品真空不尽，而且还会影响制品的净含量。当灌装一些敏感的，高流动性的产品（产品流动性好）时，停止下料螺杆可防止空气混入。流动性好的产品甚至可采取非真空灌装（如猪肝肠）。

第四节  烟熏

一．烟熏的目的

1．酿成制品的独特风味。

2．使外观产生特有的烟熏颜色。

3．杀菌、防腐、脱水提高制品的保存性。

4．增加肠衣牢度，减少断裂污染。

二．烟熏的副作用

1.对烟熏制品造成污染。

2.有一定的致癌作用。

3.造成公害。（对操作人员的影响、污染环境）

三．烟熏方法

1．直接烟熏法：在熏室内使木片燃烧生烟熏制的方法。

2．间接发烟法：这是一种不在烟熏室内发烟，而是用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏烤的烟熏方法。

烟熏的温度控制：

（1）冷熏法：在30℃以下进行烟熏的方法。此法一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠、三文鱼等的烟熏，用于制造不进行加热工序的制品。缺点是烟熏时间长，重量减少大。优点是由于进行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了风味。

（2）温熏法：在30~50℃范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。这种方法用于熏制脱骨火腿和通脊火腿，烟熏后再进行蒸煮，也有用这种方法熏制培根的。缺点是烟熏时间过长，有时会引起制品。

（3）热熏法：在50~80℃范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固。表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏，炉温超出限度，就很难再进行干燥，烟熏味也很难附着。因此，烟熏时间不必太长。

（4）焙熏法：超过80℃的烟熏方法，有时温度可升至140℃。用本法熏制的制品不必再进行热加工就可以直接食用。烟熏时间不必太长。

不同的发烟方法：

（1）燃烧法：这是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。是将发烟和熏制分在两处进行的方法。烟的生成温度与直火法相同，需减少空气流量和通过调整木屑的湿度进行调节。所产生的烟是靠送风机与空气一起送入烟熏室内，所以烟熏室内的温度基本上由烟的温度和混入的空气温度所决定。

（2）摩擦发烟法：应用钻木取火的发烟原理。通过剧烈摩擦产生的热，使削下的木片热分解产生烟，靠燃渣容器内水的多少调节烟的温度。

（3）湿热分解法：是将水蒸气和空气适当混合，加热到300℃至400℃后，使热量通过木屑产生热分解。因为烟和蒸气是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约为80℃故在烟熏室内熏烟之前制品要进行冷却。冷却可使烟凝缩，附着在制品上。

3.使用烟熏液：它是将烟熏液稀释后直接加入制品中，用量在200mg—400mg/Kg，因重量相差悬殊不可直接加入否则不易拌匀，或将烟熏液通过特殊的喷雾装置与蒸煮箱相连，对灌装好的制品进行一定干燥后，再向制品表面喷洒烟熏液的方法，可以生产出质量稳定的熏制品。

第五节  杀菌

一．杀菌的目的

一般产品的热处理要尽量保持产品固有的特色，即味道鲜美多汁，但产品的中心温度不能低于68~70℃。熟肉制品可以分成两大类，一种是72~84℃较低温度加热的熟肉制品类，如熟火腿和熟香肠；另一种是较高温度加热的熟肉制品类85~95℃，如肝酱、血肠和猪头肉冻等。

肉制品加热目的有以下五项：

（1）使蛋白质粘着、凝固。产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品形态使制品可以切成片状。

（2）使制品产生特有的香味、风味。

（3）促进发色和稳定肉色。

当加热达到一定温度时（灌制品中心温度达到68—70℃）肉馅形成呢感稳定的鲜红色。

（4）消灭细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。

从保存性考虑，应该以杀死病原菌为目的，尽可能以高温长时间加热，减少残留细菌数量。但从产品质量考虑，肉制品的加热工序，应尽可能在低温短时内完成，以避免肉蛋白完全变性和凝固。所以要兼顾两者效果，只能作到适度的杀菌，无法作到无菌，因为只要温度低于80℃无论加热时间多长，都不可能杀死芽孢细菌。

（5）使肉中的酶灭活

肉组织中存在许多种类的酶，其中对蛋白质有强分解能力的蛋白质分解酶影响最大。它能使蛋白质水解成水溶性多肽链和氨基酸，为细菌提供了养料，从而加速了肉品的败坏，但大部分蛋白质分解酶在57—63℃下短时间内能灭活，使成品质量稳定。

在低温肉制品的生产中，加热起着重要的作用，加热的强度对产品的质量、贮存时间影响极大，所以，在生产中应该严格控制加热温度和时间。同时找出各种的最佳温度和煮制时间。

肉制品的加热工艺使用最多的是蒸汽加热或用热水加热，即所谓的蒸煮。蒸汽加热不仅不会过多损失肉制品的香味和其他水溶性成分，而且操作十分简便。如果按加热速度快慢进行排列。利用热传导进行加热的顺序依次是热水、蒸汽、干热。

二．杀菌方法

1．低温杀菌（巴氏杀菌）：以63~65℃的温度加热30min，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现。因此应采取冷藏或其它抑制方法。

2．煮沸杀菌：即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。

3．间歇杀菌：用100℃蒸气进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。

4．高压蒸气杀菌：用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。

5．干热杀菌：在无法使用蒸气杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸气差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃20～25min，也可取得同样效果。

三．杀菌注意事项

1.灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。

2.要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。

3.如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。

                 第七节  包装

一．食品包装的发展

在远古时代，由于生存的需要人类就已经开始了简单的包装，到人类社会有商品交换和贸易活动时，包装逐渐成为商品的组成部分，但现代包装工业的发展还是近几十年的事情。食品包装是包装工程的重要组成分支。随着食品工业的不断发展，对食品包装的要求也越来越高。近年来在食品包装上应用了化工、生物工程、物理、机械、电子等多学科知识，并形成了运用先进技术、材料和设备进行机械化、自动化生产的完整的工业体系，成为食品生产、贮运、销售的重要组成部分。

二．包装的定义

根据中华人民共和国标准（GB4122—83），包装的定义是：为在流通过程中保护产品、

方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物品等的总称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

     包装的含义可归纳成两方面：

一是盛装商品的容器、材料和辅助物品；  二是实施盛装或封缄等的技术活动。

三．包装的作用；

（一）.保护商品

包装最重要的作用就是保护商品。商品在贮存、运输等流通过程中常会遇到各种不利条件的破坏和影响。采用合理的包装可以使商品免受或减少这些破坏或影响，以达到保护商品的目的。

包装对产品的保护作用主要表现在以下几个方面：

一是物理防护，包括防振动、防冲击、防压挤、隔热、防尘、防静电、阻光、阻氧、阻隔异味等。

二是化学防护，包括防氧化、防老化、防锈蚀、防分解等。

三是生物防护，包括防虫、防鼠、防腐烂和霉变等。

另外还要防泄露、防盗窃、防止其他意外事故等。不同食品、不同的流通环境，对包装保护功能的要求不同。

（二）.方便贮运

包装能为生产、流通、消费等环节提供诸多方便性。从广义上讲，产品没有包装就不能贮运和销售。包装可使生产厂家方便生产过程，使运输部门方便调运，使仓库贮存部门保管方便；使零售商店方便销售，也使消费者方便购买。

（三）促进销售

精美的包装能在心理上征服购买者；形象的图案能增加人们的购买欲望；简明的文字说明能使消费者了解商品的用途、用法、品级、规格、注意事项等。对商品的充分的了解是消费者购买的前题。包装通过简明的文字和美丽的图案、色彩、造型来介绍商品和提高商品的外观吸引力，防止“好货无人识”的现象发生。

（四）提高商品价值

     包装是商品生产的继续。包装所用的劳动力是社会必要劳动的一部分。投入包装的劳动及所消耗的生产资料的价值结合在商品上，不但能在出售时得到补偿，而且能给商品另外增加价值。

四．包装的分类

1、按包装材料和容器分类：可分成纸包装容器、塑料包装容器、金属包装容器、复合材料软包装容器、组合包装容器、玻璃容器、陶瓷容器、木容器等。

2、按包装结构形式分类：可分为贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、开窗式包装等

3、按包装技术分类：可分为真空包装、药品包装、化工包装、有毒物品包装、易碎物品包装、易燃品包装等。不同产品有不同的要求，某些产品还有相应的包装法规要求。

五．评价包装质量的标准

一个好的包装应符合以下七方面要求：

1)保护性好：包括物理保护性、化学保护性、生物保护性及其它相关保护性。

2)安全性好：

（1）、包装材料、涂料、油墨等不向食品释放有害物质，并且不与食品中的成分反应；

（2）、食品或药品的包装要做到一旦被开启过，就能被消费者发现；

  （3）、包装作业不能对食品造成污染。

3)加工性好：包装材料易与加工、成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。

4)包装成本合理。

5)包装应方便适销。

6)包装废弃物易回收，且不污染环境。

7)符合包装标准及法规。