中医药文献检索论文--细说药膳

摘要 中医主张“药食同源”，这是药膳来源的前提。本文主要探讨药膳文化的起源、发展、现状及前景。

关键词  药膳  起源  发展  现状  前景

前言

药膳是中国古代文明之一，是中国的国粹，五千年的传承，将“药”与“膳”结合起来，这在全世界范围内事绝无仅有的，所以研究药膳的起源、发展、现状和未来的前景就非常必要，既是对前人经验的总结，也是药膳文化得以传承的基础。

1 药膳的概念

药膳（Health-Protection Food）绝不是食物与中药的简单相加[1]，而是在中医“辨证论治，辨体施食”的理论指导下，用中药和食物合理组成的饮食、既有食物的美味，又有药物的功效。药借食力，食助药威，相辅相成，相得益彰。因此它是防病保健、辅助治疗必不可少的佳品。常用药膳包括保健药膳、疗效药膳、宴席药膳、四季药膳4类。[2]

2 药膳与食疗的区别

在日常生活中，人们总是习惯把食疗、药膳相提并论。其实二者是有区别的，“食疗”属于普通食品，不加药物，而药膳是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食。但二者之间又存在着密切的联系，它们均以中医药理论为基础，制作方法相同。“药膳”是在传统“食疗”的基础上，进一步将食物与药物相结合，二者只因原料有区别，就决定了本质的不同。[3]

3 药膳的起源和发展

3.1药膳的起源

人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。现古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。

3.2药膳的发展

几千年来，中国传统医学一直重视饮食调养与健康长寿的辩证关系。早在甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。

新石器时代，人们开始在发酵的谷物、水果中酿酒，通过喝酒，知道了酒的习性，总结了“酒善走窜”、“通血脉”，人们还发现在酒中加药浸泡，可以治疗一些疾病。商代宰相伊尹，曾著有《汤液经》一书，记录了用食物和药物调和烹饪方法，可以制药和疗疾。[4]

而“药膳”这个词则最早见于《后汉书•列女传》。《周礼•天官》中记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

《黄帝内经》中载：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”。《黄帝内经》有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。 

东汉末年成书的《神农本草经》中，大枣、生姜、葱白、核桃、蜂蜜、龙眼等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》和《金匮要略方论》中都有食疗药膳的内容，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，为我国药膳食疗学的理论奠定了基础。 

晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科。孙思邈还认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。

宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。 

明代的医学巨著《本草纲目》专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。著名的贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。[5]

4  药膳的发展现状

中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。

4.1药膳保健食品的成就

经过多年的发展，中国的药膳保健食品取得了一定的成绩：首先，药膳保健食品于1980年得以开发；其次，药膳保健书刊相继出版；第三，药膳保健食品生产厂家、餐厅相继出现；第四，我国的药膳保健食品生产企业有三千余家，生产品种三千余种，产值已达到三百亿元左右；第五，我国已经出现了不少名优保健产品；第六，中国保健协会和各省、市保健食品协会相继成立，使保健食品行业有了组织发展；第七，药膳学校和一些大学食品系开设的药膳培训班或药膳保健课程，为培养药膳保健人才发挥了作用；第八，湖南中医学院创办的《药膳食疗研究》杂志，使学术交流，信息互通有了园地；第九，一九九六年三月十五日，中国公布了《保健食品管理办法》，使保健食品有了遵循的法规。[6]

4.2壮医药膳

壮医药膳是在壮医辨证配膳理论指导下 ,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效、又有食品美味 ,用以防病治病、强身益寿的特殊食品。壮医药膳是中医药膳的组成部分 ,它除了与中医药膳具有共性外 ,其本身还具有时代的、民族的、地区的特点 ,构成壮族饮食文化一道独特的风景线。[7]

壮医药学是祖国医学的重要组成部分，有着独特的理论体系和临床基础。壮族人民在长期的生产生活和医疗实践中，将药物和食物相配合，经过适当加工，形成了具有民族特色和地域特色的壮医药膳，成为壮族人民养生保健、防病治病的重要方法。[8]

4.3 各种推进药膳事业的措施

4.3.1中国药膳研究会

中国药膳研究会举办了首届中国青年药膳大师培训班，对来自全国各地的33名药膳师进行了系统的培训，这些经过专门培训的药膳师将走进全国各地的餐饮行业，为全民营养做出他们有益的贡献。[9]

4.3.2在广东

广东开展了一系列的项目与形式：1、大力开展药膳食疗科学的普及、宣传；2、药膳食疗文化观光旅游；3、开展药膳食疗与饮食健康咨询服务；4、为药膳文化、技术与产品的学术交流、展览、洽谈提供相关翻译、食宿、交通等配套服务；5、积极开展药膳食疗从业人员培训。[10]

4.3.3 成功个人举例

毕业于华西医科大学营养学专业，曾就职于成都同仁堂的李丹梅成功开办了以药膳为主打品牌的钦善斋，成功实现了药膳产业的商业化。[11]

4.4药膳在国际上的影响之日本

近些年来，在日本认为将中医和药膳融入自己的生活能够保持身体健康，并且从基础开始学习中药知识的女性人数大增。这是因为与男性相比，女性在日常生活中更容易罹患诸如体寒症、痛经和便秘等影响情绪和健康的疾病。[12]

5 药膳的相关条例

7月23日，中国药膳研究会在北京正式发布了《中国药膳制作及从业资质基本要求》标准。这是我国关于药膳制作和资质要求相关标准的首次发布。《中国药膳制作及从业资质基本要求》规定了药膳制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求；规范了药膳的术语和定义；对进入药膳的中药材、饮片提出应属中华人民共和国药典所载的要求；并规定药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌；药膳产品包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、配伍、储运条件、检验合格证、说明书等要求；标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传治疗作用，不得代替药物；并对药膳制作机构资质、药膳从业人员资质提出要求。规定药膳制作机构（包括饭店、餐馆、企业等）应具有有效的商业执照。应具有直接管辖权的卫生行政部门核发的有效食品生产或经营许可证。应具有符合资质的专门药膳从业人员。规定药膳从业人员资质药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布，标志着我国药膳制作和生产将从无序，走向规范。我会将对标准的实施细则及具体要求进一步论证制定和公布，以便更好地让中国传统中医药膳养生为百姓健康服务。[13]

6 药膳的安全性评价

对药膳安全性的评价，应突出膳食配伍的安全性，而非从单纯某味食物的有害性进行认识，当重视药膳是一个复方而非单味药的特点。从中医药角度出发，对药膳安全性进行探讨，主要包括以下几个方面的内容：重视药膳君臣佐使的分析，讲究七情六合，避免副反应，重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响，以及重视脾胃对药膳的接纳吸收功能等，以助现代药膳安全性评价体系的建立和完善。[14]

7药膳的应用

7.1 在治“未病”中的应用

药膳是中医药防治疾病与保健的重要手段,治＂未病＂是中医的特色和优势,探讨药膳在治＂未病＂不同阶段中的作用,对于研究、推广药膳、促进药膳产业的发展具有重要的意义。[15]

7.2 在治疗常见病中的应用举例

✧热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 

✧血热出血——鲜荷叶汁

✧急性肠胃病——姜茶饮

✧内寒感冒——姜糖饮

✧神经衰弱、病后体虚——葱枣汤

✧肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤

✧消化道出血——双荷汤

✧风湿病——虎骨酒

✧壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹

✧须发早白或脱发——乌发蜜膏

✧清肝热、降血压——芹菜粥

✧健脾、开胃、止泻——鲜藕粥

✧润肺止咳——杏仁粉

✧益气养血——参枣米饭

✧健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

✧清热、润肺、化痰——柿霜糖

✧补中益气——糯米粉 

✧醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉 

8    前景

近年来，随着人们生活水平的提高，疾病模式的转变，人们对自身健康的维护疾病的防治有了更高的要求。于是，有“国粹”之美誉的中华药膳，自然成为了“将健康融入餐饮业”的个性招牌与引领者。

过去几年，“请你吃顿饭，不如请你流点汗”这样健康化的口号，在2008年已经悄然变为“请我吃大餐，不如请我吃药膳”的时尚化表达。另外，近年来各大书店《养生宝典》、《常见病养生药膳》、《纤体药膳食谱》、《药膳烹饪大全》等有关养生药膳的图书持续走俏，并纷纷登上各大书店畅销排行榜。而且购买群体涵盖了老中青三代，身份多为“有文化的公民”。有理由相信，深受百姓欢迎的美味可口、食用方便的中华药膳一定会有更广阔的市场空间和更广泛的国际影响，一定会走向世界，成为未来健康消费的主流。[16]

参考文献

[1] 药膳≠药物＋食物.糖尿病天地：文摘刊[R],2008(12):36-37

[2] 白芳,张平.浅谈药膳.医学信息：下旬刊[R],2010,23(5):147-147

[3] 李佩文.细说食疗与药膳.食品与健康[R],2008,(9)：40 

[4] 宿绍敏，周祖贻.药膳史话.湖南中医杂志[R],2008,24(5):88-

[5] 王东升.药膳的起源和发展.健康[R],2010,(1)：40

[6] 陈明之.中国药膳保健食品现状及展望.浙江树学学报[T],2004,4(3):83-85

[7] 黄冬玲.浅谈壮医药膳的特色. 广西中医学院.中国民族医药杂志[R],2001,7(1):23-24

[8] 蓝毓营.浅谈壮医药膳防治疾病的特色.广西中医学院.时珍国医国药[R],2009,20(12):3099-3100

 [9]养生大世界：A版[R],2009,(10):43

[10] 胡旭光，刘基柱、贝伟剑、龙晓英.广东科技[G],2010, (8):33-34

[11]方竹.李丹梅让药膳成为餐饮主流.祖国[F],2010,(1)：34-37

[12] 晓然.日本女性青睐中医药膳.中国工会财会[G],2009,(12):53

[13] 中国消费者[F].2010,(8):29

[14] 冯全生,刘军,郑秀丽,郭尹玲,孙玉文,刘继林.从中医药理论探索药膳的安全性.亚太传统医药[R],2008,4(8):9-10

[15] 胡旭光,龙晓英,杨全.试论药膳在治“未病”不同阶段中的作用.广东科技[T],2010,19(16):31

[16] 侯晨美.中华营养药膳——未来健康消费的主流.亚太传统医药[R],2008,4(11):153-154