桑葚酒的生产工艺

                                                        生工0902

                                                   2009304200221 李偲

一 实验目的：

1, 知道桑葚酒制作的所需菌种，理解桑葚酒制作的原理和实验流程，正确理解影响发酵的原因。

二 实验原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O

②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2

2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

三 试剂和溶液

原料配方：桑葚，白糖，安琪酵母，偏重弧硫酸钾，皂土，SO2, 柠檬酸，纯水

实验仪器：发酵罐，净化工作台，生化培养箱，电子天平，酒精比重计。

四 实验步骤 

实验流程示意图

桑葚——挑选，清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加SO2(具有抗氧化杀菌的作用，增酸作用，澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶

实验的具体操作步骤如下：

1．用清洁水洗涤，除去果实表面的污物和残留农药，洗净后沥干。

2．压榨采用的是压榨机，果实分为果汁与果渣。

3．发酵果汁中按料：糖：水=1:0.5:1.5的比例。然后将复水活化好的安琪酵母按1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时按照20-25mg/kg比例加A偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水，复水活化好的安琪酵母，偏重亚硫酸钾，也进行发酵。

4．酸度调整：桑葚酸度过低时，容易滋生有害菌，桑葚果酒发酵要求果汁的PH为4.0-6.0之间，用柠檬酸调整果汁的ＰＨ到5.0。

5．添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。

6．装入发酵罐主酵，于28摄氏度的恒温箱中发酵10天。

7．吸取上层清液进行后酵（转入另一个筒中），沉淀物转入果渣中一起发酵。

8．后酵需降低温度，换桶时可以带入少量的空气，从而促进酵母活力，继续使残糖分解，转化为酒精。

9．陈酿 酒液中悬浮物逐渐沉淀，稻液发生酯化，氧化，还原等反应，酒液逐渐老熟。

10．澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理，以增加其稳定性。

11．过滤：使用离心机过滤，转数为3000r/min,时间为20min.

12．调配时按照酒的质量要求，对酒度，糖度，酸度等进行一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。

13．对装酒瓶要进行充分的灭菌，在水浴68-72摄氏度的情况下灭菌15-20min .

感官：桑葚酒色泽呈紫红色，有光泽度，无沉淀物，具有果香和酒香，酸味适口，无异味。