饮食营养与卫生教案3-1-1

人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。

二、新课讲授

1.1.1蛋白质的组成

蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。

1.1.1.1蛋白质的组成

蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。

1.1.1.2蛋白质的功能 

   （1）是人体组织的构成成分 

   （2）构成体内各种重要的生理活性物质 

   （3）供给能量 

    必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 。

    必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 

导入

举例

讲授

氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为氨基酸。

 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

1.1.1.3食物蛋白质营养学评价 

蛋白质的含量 

 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 

蛋白质消化率(digestibility) 

蛋白质利用率（utilization)

真消化率(true digestibility) 

                       食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

    蛋白质真消化率(%)＝                         ×100

                              食物氮

A.蛋白质营养不良及营养状况评价 

蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) 

Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 

举例

讲授

提问

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

B.蛋白质摄入过多

  摄入较多的动物脂肪和胆固醇 

  加重了肾脏的负荷 

  造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

1.1.1.4蛋白质供给量及食物来源 

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 

成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 

反映蛋白质营养水平的指标 

血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 

血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 

注意蛋白质互补

大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 

三、课堂小结

本节主要讲解蛋白质的组成、生理功能、营养评价及食物来源。

四、作业

1. 蛋白质的生理功能有哪些？