酒的分类 常识 总结

最近对各类酒水产生了浓厚的兴趣，无论是喝酒，还是了解一些与酒关联的礼仪、历史，都非常热衷。以下对我现期的了解做一个总结，如有不恰当的地方，还请指教：

特、名：葡萄酒（冰酒、香槟）；白兰地（干邑）、龙舌兰（特基拉）、威士忌（苏格兰威士忌）

原料：葡萄酒（葡萄）、啤酒（麦芽、啤酒花）、黄酒（谷物、酒曲发酵）、中国白酒（粮谷，酒曲发酵）、白兰地（一般是葡萄，也有用其他水果的，但装瓶后要在白兰地酒名前冠该品种水果名）、龙舌兰（龙舌兰）、伏特加（农作物，包括谷物或者马铃薯等）、威士忌（谷物）、朗姆酒（甘蔗）、金酒（谷物，杜松子调香）、日本清酒（米，酒曲发酵）

世界公认的烈酒有：中国白酒、白兰地、龙舌兰、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、日本清酒（？）

世界普遍使用的基酒有：白兰地、龙舌兰、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒（荷式金酒除外）等

酒按照酿造工艺可分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒

酿造酒：葡萄酒、中国黄酒、米酒、啤酒、日本清酒等

葡萄酒

一般有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，因其选用的葡萄品种不同，工艺有所不同，在口感上也有所不同。红葡萄酒更厚重，而白葡萄酒更清雅。其中白葡萄酒选用白（绿）葡萄或白色果肉的葡萄品种作为原料。

1、关于糖分的分类

根据葡萄酒的形态，可分为静止酒和气泡酒，葡萄酒在酿制过程中会产生二氧化碳，气泡酒是在酿造过程中产生的二氧化碳气体，被压回到酒体中，未得到释放而形成的酒。

只有在法国香槟区，使用标准的工艺酿造的气泡酒才能叫“香槟”。

3、酒精度

葡萄酒的酒精度一般都较低，与其酿造工艺有关，目前，新型的酵母可以在更高酒精度的环境中生存，因此葡萄酒的酒精度较之以前有所提升，技术上突破带来了口感的突破，酒精度高的葡萄酒的口感更为丰富，也是市场的趋势。当然，还是那句话仁者见仁智者见智，自己喜欢的才是最好的。

4、单宁

在葡萄压榨过程，保留了葡萄皮、籽、梗，而单宁成分就是来自于他们。吃葡萄不吐葡萄皮，在我们将葡萄皮与葡萄肉一同咀嚼时，比单食葡萄肉时多出的涩感的成分就是单宁。单宁在葡萄酒味道里起到收敛作用。单宁于葡萄酒而言十分重要，它使酒体味感层次更加丰富。顺便说一句，为使可口可乐的口感更加丰富，可口可乐也添加了单宁成分。一般而言红葡萄酒的单宁含量高于白葡萄酒的单宁含量。

5、二氧化硫

二氧化硫于葡萄酒而言有着重大的意义，在酿造过程中可以起到杀菌、抗氧化等作用。过多的摄入二氧化硫对身体有一定的损害，因此，行业对于二氧化硫的使用也有比较具体的，除过多的摄入对人体有害外，也会影响葡萄酒本身的味道和口感。但目前几乎没有葡萄酒是不含二氧化硫的，因为即使没有人为的添加二氧化硫，在葡萄发酵过程中也会产生二氧化硫。通常而言葡萄酒中二氧化硫的含量有如下排序：甜白>干白>甜红>干红（抽象比较，因各种葡萄酒的酿造过程不同，实际具体的酒并不一定如此。）

6、冰（葡萄）酒

很多人以为冰酒就是冰镇过的酒，这样的理解确实是大错特错了。真正的冰酒特指选用自然（天气）而冰冻的葡萄为原料，通过人工采摘，酿制的葡萄酒。因受天气以及酿制工艺的苛刻的影响，真正的冰酒产量极少，价格极高。市面上的冰酒大部分为人工冷冻葡萄作为原料酿制而成的。其珍贵程度自然是不如天然形成的来的高，也与自然形成的得天独厚无法比拟。当然，单从口感来说，则是仁者见仁智者见智了。

A、是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

B、一般说来，冰酒指的是用采摘时已经硬冰葡萄酿造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国、法国、加拿大、奥地利和中国（？），冰酒的定义强调的是自然冰冻。

C、据说全世界只有奥地利、德国、加拿大、中国（吉林一带）等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。

D、产量决定了冰酒的珍稀性，每8-10KG左右冰葡萄可压榨一冰酒瓶冰酒375ml，被称为“大自然赐予的礼物”。

E、冰酒最适合用来佐配甜点。香浓的冰酒最适合单独品尝，午茶时刻或饭后来上一杯，可以直接当饮料喝。冰酒通常相当浓，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，冰酒理想的饮用温度为14摄氏度，也有人认为零下7摄氏度左右的酒温最为恰当，可以降低冰酒的甜腻，也不会太冰，足以散发迷人的酒香。新鲜的冰酒开瓶后，并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。

7、拉菲传奇

拉菲罗斯柴尔集团出品，因其在行业中及在我国的知名度，各大酒商纷纷将自己出品的葡萄酒冠名为XX拉菲或拉菲XX，而这些酒的价格往往不菲，实际却与拉菲罗斯柴尔集团出品的拉菲没有任何的关系。用我们的话说就是山寨，并且是奢侈的山寨。所以，还在花1、2万买所谓的拉菲的人，别再当冤大头了。

8、ABC的含义

因国际上的葡萄酒品种广泛使用霞多丽、赤霞珠，葡萄酒爱好者为追求更新鲜的口感，选择除了这2个葡萄品种以外的葡萄酒的趋势。是Anything but Chardonnay(Cabernet)的缩写。

9、配餐

一般而言口味清淡的食品搭配白葡萄酒、口味浓烈的食品搭配红葡萄酒。红葡萄酒因其单宁含量更高一些，配合咸度高、油腻的食品，可以中和减低葡萄酒酸涩的口感，使得酒与食品相得益彰。

10、影响酒品质的因素

葡萄品质及混合比例、地理位置、土壤对葡萄生长的影响、当地环境（矿物感）、天气对葡萄生长的影响、在橡木桶中陈酿、能够储藏的时间长。

中国黄酒

1、是中国的汉族特产，用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

2、其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表（除去绍兴产的都不是很醇）；苏派黄酒以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表；海派黄酒以和酒、石库门为代表；北派黄酒以山东即墨老酒、张家口北宗黄酒和河南双黄酒是北方黍米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

啤酒

1、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

2、饱含自然发酵副产的二氧化碳，泡沫细腻。

日本清酒

1、借鉴中国白酒，以大米作为原料，使用酒曲酿造而成。

2、全国品牌最常见的日本清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大关、白鹤等；地区品牌如：樱正宗、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。

蒸馏酒：中国白酒、白兰地、龙舌兰、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒等

中国白酒（烧酒、老白干、烧刀子）

1、以粮谷为主要原料，以酒曲（大曲、小曲或麸曲）及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

2、优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月；汾型酒贮存期为一年左右；茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

3、根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。

4、中国各地区均有生产，以四川、贵州、河南、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。从我国白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。

5、高度白酒：我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度；低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

6、比较知名的品牌：四特酒、贵酒、茅台、张家界酒、西凤酒、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖、汾酒等。

7、蒸馏酒。

白兰地

广义的白兰地是以葡萄为原料，经过压榨，发酵，进一步蒸馏后，在橡木桶中陈酿至少2-3年（以上）的时间而形成的烈酒。

1、用其他水果为原料酿制的白兰地，要在白兰地前冠所用水果的名。如：苹果白兰地。

2、干邑（法国）地区产的白兰地更为盛名，因干邑地区的葡萄更适合酿造白兰地，故当地的白兰地多为上乘。在法国，“干邑”必须是在法国干邑地区蒸馏的白兰地才可以叫干邑。所谓所有的干邑都是白兰地，但是白兰地不一定就是干邑。

3、我们常说的XO（Extra Old），其实是干邑白兰地品质的一个级别（特级）的象征，至少要在橡木桶中陈酿6年。除XO外，还有VS（Very Special）至少在橡木桶中陈酿2年，VSOP(Very Superior Old Pale)至少在橡木桶中陈酿4年。

4、由于白兰地在生产过程中有一个蒸馏的过程，使其酒精度很高，因此被公认为烈酒。

5、全球比较知名的白兰地品牌有：轩尼诗、马爹利、人头马、卡慕、御鹿。前三个我都常常听到甚至见过，后面两个也才刚知道。

6、与葡萄酒一样，白兰地同样含有单宁成分。

7、蒸馏酒、基酒。

龙舌兰

1、墨西哥特基拉地区的龙舌兰最为优质，特基拉龙舌兰采用蓝色龙舌兰品种作为原料。才能称为“特基拉”。是墨西哥的国酒。

2、龙舌兰经过处理，榨汁发酵后，一般经过1-2次蒸馏。也有蒸馏3次，但通常被认为过度，而失去了风味。

3、蒸馏过程中，前期的酒含有较多的醛类物质，一般直接废弃；中期的被选用；末期的过分蒸馏，没有那么多风味，会被废弃或者收归到下一批中继续蒸馏。

4、一般选用二手（威士忌）橡木桶陈年。很多龙舌兰并不陈年，甚至蒸馏后直接装瓶。龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年，过多陈酿桶内的酒精会挥发。

5、纯度标示：唯有标示“100% Agave”才能确定这瓶酒里面的每一滴液体，都是来自天然的龙舌兰草，没有其他的糖分来源或添加物（稀释用的纯水除外）。

6、“Hecho en Mexico”西班牙文里“墨西哥制造”的意思。墨西哥规定，所有该国生产的龙舌兰酒都必须标示上这排文字，没有这样标示的产品，则可能是一款不在该国境内制造包装、不受该国规范保障与的产品。

7、原始的饮用方式是虎口放盐，舔舐，含一片柠檬，将酒一饮而尽。一般可冰镇纯饮，或加冰块饮用。

8、蒸馏酒、基酒。

伏特加

1、用大麦或者小麦、玉米等农作物作为原料。经过发酵、蒸馏、过滤和活性炭脱臭处理等工艺，酿成了高纯度的烈性酒，无需陈酿。

2、比较独特的工序是：使酒液与活性炭分子充分接触，从而将原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素彻底清除。酒中所含杂质极少，口感纯净。

3、伏特加是俄罗斯和波兰的国酒。

4、一般可冰镇后直接干掉，或兑饮料等慢慢饮用。由于源自北欧寒冷地区，需要它来取暖，入口后酒液蔓延，如葡萄酒似白兰地，口感醇厚，入腹则顿觉热流遍布全身。

5、名品有：波士伏特加（Bolskaya）、斯托波娃伏特加（Stolbovaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。

6、蒸馏酒、基酒。

威士忌

1、用谷物为原料，经过烘干碾碎、发酵、双重蒸馏、橡木桶陈酿（醇化）而成的烈酒。

2、只有在苏格兰境内蒸馏的才能称苏格兰威士忌。

3、较知名品牌有：芝华士。

4、产地有苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。

5、至少要在木桶中陈酿3年。

6、蒸馏酒、基酒。

朗姆酒（糖酒）

1、用甘蔗压出来的糖汁（蔗糖），接入（能产丁酸的细菌：浓香型所需，轻香型只需加酒精酵母菌）产酒精的酵母菌，经过发酵、蒸馏、陈酿而成。 朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。

2、古巴的朗姆酒比较盛名。

3、蒸馏酒、基酒。

金酒（琴酒、杜松子酒、毡酒）

1、一般制作方法为用谷物作原料，发酵蒸馏，用杜松子（有时也额外加入其他材料）调香再次蒸馏而成；另外，北京上义葡萄酒厂的做法是以杜松子侵泡酒精，取其香蒸馏，再与处理好的食用酒精勾兑而成。

2、（荷式）金酒在装瓶前不可贮存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦。

3、生产周期短，无需长期增陈贮存，因此经济效益很高。

4、依甜度分干金酒、甜金酒。

5、金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。

6、荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。

7、美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。

8、比较常见和有名的金酒有：辛肯哈根·德国（schinkenhager）、布鲁克人·比利时（Bruggman）、西利西特·德国（Schlichte）、菲利埃斯·比利时（Filliers）、多享卡特·德国（Doornkaat）、弗兰斯·比利时（Fryns）、克丽森·法国（Claessens）、海特·比利时（Herte）、罗斯·法国（Loos）、康坡·比利时（Kampe）、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade）、万达姆·比利时（Vanpamme）、布苓吉维克·南斯拉夫（Brinevec）。

9、蒸馏酒、基酒。

配制酒：利口酒、加度酒等

强化葡萄酒（加度酒）

1、此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达支17度-21度。

2、包括波特酒、雪利酒等。

A、波特酒（钵酒）

　  以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶波特。干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。名牌的波特酒有：克罗夫特，圣地门，泰勒。

B、雪利酒

产于西班牙的加的斯，当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一类呈金黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒有名的品牌有：天杯，潘马丁，圣地门。

利口酒

1、利口酒是一种以蒸馏酒（或有甚至单用食用酒精）为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料。

2、多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。

3、利口酒按配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。酒度在30-40度之间。

4、著名的酒品产于法国和意大利。较著名的品种有：意大利杏红利口酒，法国茴香利口酒，法国修道院酒，法国本尼狄克丁酒，君度酒，金标利酒，荷兰蛋黄酒。

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