蓝莓的营养保健功能及其产品开发

摘  要：本文介绍了蓝莓的特性及营养价值，还讲述了蓝莓的部分产品的开发流程。

关键词：蓝莓；营养保健；产品开发

蓝莓（Blueberry），意为蓝色的浆果之意。根据植物学的分类属于越橘科（Ericaceae）乌饭树属（Vaccinium）的落叶性或常绿性的灌木或半乔木果树。全世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的。近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有缓解视疲劳、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。

1 蓝莓的生物学特性

蓝莓适应性强，耐贫瘠，病虫害少，栽培管理简便易行。其唯一苛刻的要求是土壤酸性和满足休眠的低温条件，它要求土壤PH值一般在4.2～5.5；抗寒、抗旱能力强，喜冷凉气候；4月中旬开花，7～11月陆续结果。

2 蓝莓的形态特征

蓝莓是一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。

3 蓝莓的营养价值

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。

4 蓝莓的保健功能

蓝莓果实不仅营养价值高，而且甜酸适度、风味好，含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、叶酸、抗菌成分和丰富的食用纤维等，概况起来有以下8个方面的保健作用：

4.1 解除眼睛疲劳，改善视力

医学临床报告显示蓝莓中的花青素(Anthocyanosides）可促进视网膜细胞中视紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。 

花青素可以提高在昏暗灯光下的视力，这对于夜间驾车者，长时间注视屏幕的人等都有帮助。花色素对眼睛有益之所以引起科学家广泛的研究，起因于在二次大战时英国皇家空军飞行员在进行夜间轰炸飞行任务前，会配给含有蓝莓的饮食。研究显示：蓝莓中的花青素能够加速「视紫质」再生的能力，以促进视觉敏锐度，这对于常需要目测飞行、视力要求十分严苛的飞行员来说是一大帮助。 

大战结束之后，人们对蓝莓的相关研究扩展至血管的保护以及其它的范围。人们利用蓝莓成熟浆果中含量丰富的花青素，广泛应用于多方面的状况，包括了坏血病、泌尿系统方面的感染、肾结石、动脉粥肿样硬化、白内障、眼底黄斑组织变质、夜盲症、视网膜病变、静脉曲张、长期糖尿病患者的血管病变。 

首先，医学家发现大部分的眼睛问题，都是来自于视网膜、眼球骨胶质和眼球压力出了状况所导致。而这些状况的发生，可追溯到眼部的血液循环问题。随着年龄的增加、新陈代谢变差、过度的使用眼睛，造成体内自由基的破坏、血液循环不良、眼部的微血管通透性产生异常。因此属于末梢器官之一的眼球，在得不到充足的养分时，眼球的骨胶质便会减少，进而影响到眼球的弹性，使得眼球容易变形、弹性下降，造成视力的异常。血液循环不良，会使体液蓄积在眼球造成不正常的压力，使眼压过度升高，导致眼睛疼痛、酸涩，严重者更会造成眼睛组织破坏，导致青光眼、白内障的发生。因此，蓝莓中特有的花青素，便被人们用于维系血管的完整、强化微血管的弹性、促进血液循环、维系正常眼球压力，以纾解广泛的眼睛问题。 

花青素可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增进微细血管循环、提高微血管和静脉的流动。在蓝莓的成熟紫黑色浆果中，有超过15种的花青素的成分，能有效抑制破坏眼部细胞的酵素，这也说明了蓝莓为什么有益于眼睛的健康。所以蓝莓特别适合学生、司机等人食用。

4.2 抗氧化的作用

美国农业部人类营养研究中心的研究报告显示，蓝莓是他们曾经研究过的40多种水果和蔬菜中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源。最近USDA研究发现：蓝莓鲜果、冷冻果、罐头、干果等不同产品形式均具有远高于其他果菜的抗氧化能力，在人们经常食用的的40多种水果和蔬菜中，蓝莓抗氧化能力最强。

4.3 延缓脑神衰老，增强记忆力

美国农业部人类营养中心的James Joseph 博士研究蓝莓发现, 蓝莓对与衰老有关的瞬间失忆症有明显的改善和预防作用，并能够增加记忆马达动力。给白鼠喂食蓝莓，胡萝卜，草莓提取物8周以后，多巴胺（一种治疗脑神经疾病的化学物质）释放量，GTP酶活性，迷宫识别能力以蓝莓组高出对照和其他组许多倍。 这一发现作为21世纪食物营养学重大发现被美国各界广为重视，James Joseph 博士认为，这一发现和以后更深入的研究将使蓝莓成为21世纪的抗衰老的食品。

4.4 改善睡眠

随着人们生活节奏的加快和工作压力的加大，人们正常的生物钟也会不时的发生改变，比如连续的加班加点等，使得人们的生活习惯不得不接受改变，于是往往会产生睡眠不足的问题。使人们得不到充足的休息，导致人体免疫调节功能下降，内分泌功能紊乱，体内产生大量的自由基。正是人体免疫功能下降，使得自由基的活性增强，使其能够持续破坏包裹在神经上的髓磷脂并使之硬化，导致抗氧化物酶 -- 谷胱酞过氧化酶的活力水平降低，引起脑神经的变态反应。花青素具有深入细胞保护细胞膜不被自由基氧化的作用，具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。这一作用就证明了为什么人们服用了花青素后总说头脑大为清醒，睡眠得到彻底改善的根本原因。 

4.5 增强自身免疫力

蓝莓浆果可以增强对人体对传染病的抵抗力。蓝莓浆果也是一种高纤维食品，根据USDA的数据，145g蓝莓果中至少含有2.9g纤维，因此可以作为日常饮食中纤维的良好来源。蓝莓含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的血压及心脏功能，而热量却只有80个卡洛里。

4.6 预防尿道感染

美国农业部蓝莓和蔓越橘研究中心的研究人员研究发现，蓝莓果实中含有可以抑制引起尿道感染的附着于膀胱壁细菌的繁殖。 4.7 具有抗癌作用

美国伊利诺埃州大学的Marry Ann Lila Smith 博士研究了特殊黄酮类化合物（包括使蓝莓果实呈深蓝色的花色苷）对癌症的作用，发现这一类化合物可以有效抑制促进癌症细胞繁殖的酶活性，其中以野生蓝莓的作用最强。其他一些相关的研究证明蓝莓提取物对膀胱癌治疗有效。而且花青素清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。另一方面有些癌症透过溶解组织和细胞的物质形成肿瘤，这些癌细胞产生溶解脢和蛋白脢，而 OPC 能保护蛋白质不受蛋白脢的影响。像是乳腺癌的致病机制便是如此，因此服用 OPC 对于乳腺癌的发展会有很好的抑制作用。

4.8 清除体内有害的自由基

蓝莓在抵抗自由基，特别是活性氧与各种疾病如癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病有着密切关系。自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发各种与之相关的病。通过除去自由基可以预防这些病的发生，减少氧自由基对细胞膜、DNA和其它的细胞成分的损害，预防体内功能紊乱，增强人自身的免疫抗病能力。

4.9 减少组织发炎

　　花青素能够通过抑制摄护腺素、细胞素、组织铵、脂肪氧化酶、环氧化酶等，而减少组织发炎。

4.10 减少过敏和过敏反应

　　花青素能够减少组织胺的释放，同时促进体内已过剩的组织胺重新储备进细胞，还可抑制肥大细胞的去除肉芽（degranulation），从而缓解过敏、气喘、花粉热等之症状。在欧洲，如果遇到过敏等不适，大多数医生首先推荐的即为花青素。

4.11 加固血管，改善循环

花青素能够改善血液循环，恢复失去的微血管功效，加强脆弱的血管，因而是血管更具弹性。原花青素被称为“动脉粥样硬化的解毒药”（Atherosclerosis Antidote）。对于静脉功能不足者，原花青素能有效地减轻疼痛、浮肿、夜间痉挛等症状所以欧洲的医生通常会建议静脉曲张的病人食用富含花青素的食品—蓝莓。

5 蓝莓的产品开发

5.1 蓝莓鲜果加工

5.1.1 工艺流程

蓝莓→采收→除梗→去杂→分级→预冷→包装→冷藏→成品

5.1.2 工艺操作要点

选晴天早上（露水干）或黄昏时分采收成熟的蓝莓，以人工或用带木制耙齿的采收器进行采收，采收过程应尽量避免机械损伤，采收后去除果梗、果枝、叶片等杂质，用偏振筛按大小分为两级，将饱满、果径0.8 cm以上的一级鲜果挑出，用清洁流水洗去果面泥沙、灰尘和部分微生物（起到预冷作用），滤水，待果实表面无残留水珠后分装于盒式容器中，用保鲜膜包装即可冷藏销售。二级鲜果果形较小，可用于加工果酱、果汁或果酒。

5.2 蓝莓果酱加工技术

5.2.1 工艺流程

蓝莓→挑选→清洗→烫漂→破碎→加糖煮制→调配→灌装→分段冷却→成品

5.2.2 工艺操作要点

将蓝莓挑选去除杂质、异物、果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物。在100℃条件下烫漂5min，杀灭酶活性，再用机械破碎后按果实：蔗糖：水=2∶2∶1比例加糖和水熬煮，按总量添加1％琼脂（琼脂预先用热水浸煮后过滤备用）和0.3％柠檬酸。加糖调整糖度至65％，煮沸10min即可出锅，趁热装入已洗净晾干的果酱瓶中，排气后上盖密封，分三段冷却，即可得到蓝莓果酱产品。产品应尽量避光保存，防止花青素光解反应。

5.3 蓝莓果汁加工技术

5.3.1 工艺流程

蓝莓→处理→灭酶→热浸提→打浆→过滤→澄清→精滤→调配→杀菌→灌装→成品

5.3.2 工艺操作要点

将蓝莓挑选、除杂、清洗后，在100℃条件下烫漂5min，杀灭酶的活性，添加0.1％果胶酶，再在50℃条件下恒温2h，促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆机打浆后过滤。加1％明胶溶液，混匀后静置24h，按4 g / L用量加硅藻土混匀，用硅藻土过滤机过滤，加优质蔗糖和柠檬酸调整糖含量为16％，酸含量为0.2％。采用片式热交换器120℃、3s高温瞬时杀菌，装瓶密封即为成品。

5.4 蓝莓调配果酒加工技术

5.4.1 工艺流程

蓝莓→处理→灭酶→热浸提→打浆→粗滤→澄清→精滤→调配→密封→杀菌→果酒

5.4.2 工艺操作要点

将蓝莓挑选、除杂、清洗后，在100℃条件下烫漂5min，杀灭酶的活性，再在50℃条件下恒温2h，促进花青素色素的浸出。用打浆机打浆后过滤。加1％明胶溶液，混匀后静置24h，按4 g／L加硅藻土混匀，用硅藻土过滤机过滤，按1000 ml果汁+150g蔗糖+125 ml调配基酒（以酒精度100度计）+4.2 g柠檬酸+20ml食用甘油进行混合调配，装瓶密封后，在65℃热水中处理30 min，既可杀灭有害微生物，又能促进果酒的后熟。

5.5 蓝莓复合饮料的加工技术

5.5.1 工艺流程

蓝莓→处理→灭酶→热浸提→打浆→配料→过滤→均质→精滤→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品

5.5.2 工艺操作要点

将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加1倍的水，加热到90℃。软化，灭酶8～10 min，放入孔径0.6mm的打浆机中打浆，在胶体磨体中细磨，制得蓝莓果浆。在蓝莓果汁中加入菊花、蜂蜜。将菊花放进不锈钢夹层锅中，分次加入20 kg水，在搅拌下加热到80℃，保持20min，用180目滤布过滤取汁。三次滤汁合并，加入复合稳定剂等辅料后加热、溶解，调整折光度8％～9.5％，在9～12MPa下高压均质，用超滤除菌装置过滤。在汁中加入0.03％的果胶酶，混均匀后加温至45℃，保温2 h，用蝶式离心机分离蓝莓汁，转数为1600 r／min。为防止原果汁发酵、微生物，要求及时完成果胶分解作业。用高温瞬时杀菌器对果汁进行杀菌，温度为135℃，时间为15～20s。罐装前罐体在80℃的水中消毒5min，控干水分备用。灌装后及时封罐，逐罐检查封罐质量，剔除不合格品。采用常压水杀菌，杀菌式：5—16—5 s／100℃。封罐至杀菌时间不得超过40 min，杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃。

5.6 蓝莓胶囊

市面上已有多种以蓝莓味主要原料的胶囊制品，以保健食品为主。大部分是提取浓缩蓝莓中的叶黄素，加入了稳定剂，制成胶囊。这种胶囊主要突出了叶黄素的保护眼睛，改善记忆力的功效。

6 蓝莓食品的发展

蓝莓是我国山区分布较为广泛的野生浆果，其自身具有特异香气和鲜艳的颜色及独特的营养保健功能。野生果可以直接食用，而且适宜加工的范围广，开发潜力巨大，可以依托项目规模化发展，规模化生产。蓝莓中含有丰富多样的营养成分,可以预防癌症、抗氧化、增强免疫力、改善睡眠和缓解视疲劳。蓝莓产品符合现代健康饮食文化主流，有较大的市场发展空间。

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