酒类工艺学 3

《酒类工艺学》试卷（B卷）

考试形式: 闭卷笔试，2小时

适用专业：食品科学与工程  生物工程 

1、酿造浓香白酒专用发酵设备为 泥窖 ，酱香香型白酒专用发酵设备是   石窖   。清香型白酒专用发酵设备为  坛窖      。

2、 在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为 酒精酵母  ，起糖化作用的微生物为    曲霉菌 。

3、浓香型白酒主体香气物质为 己酸乙酯        ，其代表酒  古井贡酒        。

4、中国白酒四大香型分别为、浓  香  、 酱 香   、 清 香  、  米香  。

5按制曲温度分，曲的种类分为  高温大曲        、中高温大曲      、  中温大曲  、   低温大曲     。

6按照香型分，古井贡酒属于    浓    香型白酒；茅台酒等于  酱    香型白酒。

7、在生产浓香型白酒时，窖池壁上的功能菌为己酸菌 ，其共生菌为 甲烷菌 。

1、大曲酒

以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸  馏、勾兑、贮存而成的酒

2、蒸馏酒

以粮谷、薯类、水果、糖蜜为原料，经发酵法酿造、蒸馏（串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料

1、酒精发酵

是在无氧条件下，酵母菌或者细菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等，同时释放出少量能量的过程。

2、、大曲

以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂

1、简述大曲的生产工艺特点和大曲的功能

生产工艺特点:

（1）. 生料制曲   （2）.自然接种 （3）  生产季节性强 （4） 堆积培养

（5）培养周期长   （6）、粮耗大，成本高，劳动生长率低，质量不够稳定

大曲的功能:

（1）糖化发酵剂  （2）、生香剂  （3）投料作用

2、根据酒精发酵的机理，在白酒生产过程中应控制那些发酵条件

（1）温度   （2）氧气    （3） pH  （4） 氧化还原电位

3简述固态白酒酿酒原料和辅料种类 

白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。 不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米

主料  小麦 大麦 豌豆 大米

辅料的种类

      1、谷糠（米糠），小米外壳（粗谷糠

      2、稻壳（皮），（砻糠）米的外壳，细壳不宜作辅料。

        3 高梁壳4 玉米芯5 麸皮

4在生产固态白酒时，白酒中的高级醇形成途径和影响其生产的因素？

途径： （1）氨基酸氧化脱氨作用   （2）氧化脱氨基作用

          （3）联合脱氨基  （4） 由葡萄糖直接生成

   因素：（1）菌种   （2）原料配比 （3） 发酵温度

5、简述浓香型白酒生产工艺特点

1、浓香型大曲酒生产基本特点 

（1）泥窖固态双边发酵  

（2）混蒸混烧   

（3）甑桶蒸馏 

（4）界面复杂

（5）多菌种发酵 

6、简述曲的感官鉴定方法   

（1.）香味 ：具有特殊的曲香味，无酸臭味或异味。

（2）.外表颜色： 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。  

（３）.断面颜色：断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

（４）.曲皮厚度： 曲皮越薄越好。 

1、从微生物学、原料学、发酵工艺学三方面分析如何提高固态白酒的风味 

微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应： a 、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分;b 、适于酿酒酶系的形成。酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。c利于酒的品质。尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。 d、 感观卫生条件。制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。

酿造白酒原料的要求：a 所有白酒酿造原料：新鲜无霉变，无杂质；淀粉含量高，蛋白质适量，脂肪量少；单宁量少，果胶量少；含有一定维生素，无机盐元素；不得有过多的有害物质；无农药污染。粮谷类原料颗粒饱满，水分少。b优质白酒原料：必须以高梁为主，配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。原料保持相对稳定性，所有原料配比要相对变化。c 水主要是作为原料，也是作为媒介，有了水才能完成各种生化反应，才能让微生物新陈代谢，才能形成酒精以及其它香气物质。好水出好酒，办酒厂先找水。酿造用水是白酒的一种原料。必须严格要求，慎重选择。色： 无色透明，无杂味，泛黄，浑浊，悬浮物； 气味：无腥味，无臭味。口味：不苦，不涩，呈微苷。PH :中性或微酸 微碱

采用较低温度让糖化和发酵同时进行，即采用边发酵边糖化的方法，一般糖化酶的最适温度是50—60℃，温度过高酶被破坏的量越大，当采用20—30℃，酒精发酵的最适温度是28—30℃，糖化速度比较慢，但是更利于控制，因开始发酵缓慢些，酵母不易老化，发酵度比较高，这样风味更好。

2、设备方面分析如何提高固态白酒的风味 

 1）发酵温度要前缓 中挺 后缓落 2）改变传统发酵工艺 分层投粮分层发酵分层堆放分层蒸馏 3）延长发酵周期4）双轮底糟发酵 底糟中微生物丰富。底糟中营养物质丰富。底糟中水分高。 底糟中酸度高。5）人工培养窖池6）回窖发酵