常见营养学考试名词解释、简答题

名词解释：

1.营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程，称为营养

2.营养学：一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机能、预防疾病和延年益寿的科学。

3.营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分

4.优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例

5.蛋白质互补作用：集中蛋白质混合使用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用叫做蛋白质互补作用

6.必需氨基酸：机体内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接摄取的氨基酸。

7.必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。

8.运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。

9.运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。

10.平衡膳食：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。

11.膳食纤维：指非淀粉多糖和木质素，包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。

12.热源物质：营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，在体内氧化分解产热，是人体热能的来源，故称为热源物质。

13.食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为食物特殊动力作用。

14.酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸性，含这些元素较多的食物称为酸性食物

15.碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈碱性，含这些元素较多的食物称为碱性食物

16.基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温20度左右，外界安静，心情平静时的热能消耗。

17.完全性蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能维持人体健康，并能促进儿童生长发育。

18.半完全性蛋白质：含必需氨基酸种类尚齐全，比例不适当，可维持生命，不能促进生长发育。

19.不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，不能维促进生长发育，也不能维持生命。

简答题：

简述蛋白质的营养功能。

答：1、构成机体组织；2、调节生理机能；3、供给热能。

简述食物蛋白质的营养价值评定。

答：1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率；

5、蛋白质功效比值；  6、氨基酸记分/化学分。

影响蛋白质消化率的因素有哪些？

答：人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等

    食物：食物品种、烹调加工、消化酶活性

简述蛋白质与运动的关系。

答：（一）运动对蛋白质代谢的影响

    ① 氨基酸氧化提供运动中部分能量

    ② 肌肉运动促进支链氨基酸代谢

    ③ 运动对蛋白质合成与分解的影响

（二）运动对蛋白质需要的影响

简述过量摄取蛋白质的副作用。

答：①增加肝、肾负担； ②导致脱水、脱钙、痛风等； ③影响水、盐代谢；  ④伴随高脂肪摄入，易引起心血管疾病；  ⑤ 使生物价降低并对水盐代谢不利⑥增加食物特殊动力作用，额外热能消耗增加

简述脂类的营养功能。

答：1、供给、贮存热能—1g脂肪产热9kcal；2、保护和固定组织器官以及保温作用；

3、提供必需氨基酸；4、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；

5、增加食物美味与饱腹感。

简述食物脂肪的营养价值评定。

答：1、脂肪酸的种类与含量； 2、消化率； 3、维生素含量； 4、脂类的稳定性。

简述脂肪与运动的关系。

答：（1）、脂肪营养在运动中的意义：

a、脂肪是运动的能量来源；  b、脂肪能提供长时间低强度运动的热能；

c、脂肪功能比例增加时，可节约糖原消耗，提高耐久力；

d、运动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物，应以低脂、高碳水化合物食物为主。

（2）、运动对脂肪代谢的影响：

a、运动训练改善脂肪供能能力；b、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。

（3）、运动影响脂肪需要量。

简述碳水化合物的营养功能

答：1、供给热能；2、构成机体组织；3、节约蛋白质；4、调节脂肪代谢；5、保护肝脏。

简述糖营养不良的影响

答：1、糖原储存量下降影响运动能力；2、影响训练或比赛后体力恢复；

3、运动时机体容易疲劳，运动损伤的发病率增加。

简述维生素的分类。

答：1、脂溶性维生素：维生素A、D、E、K；

2、水溶性维生素：维生素B1、B2、PP、B6、B12、C、叶酸、泛酸等。

简述矿物质的分类。

答：矿物质分为：常量元素和微量元素。

常量元素：钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯（含量>0.01%）；

微量元素：铜、锌、铁、碘、硒、锰（含量<0.01%）。

影响钙、铁吸收的因素有哪些？

答：1、影响钙吸收的因素有：a、促进因素：维生素D、乳糖、氨基酸（尤其是必需氨基酸）有增加钙吸收的作用；b、抑制因素：膳食纤维、草酸、植酸、脂肪过多。

2、影响铁吸收的因素有：a、促进因素：维生素B维生素C、肉类因子、有机酸、半胱氨酸；b、抑制因素：草酸、植酸、多酚类物质、脂肪过多、钙、胃酸缺乏。

简述水得营养功能。

答：1、构成机体的重要成分；2、营养物质的载体；3、代谢产物的溶剂；

4、直接参与物质代谢；  5、调节体温；      6、维持腺体正常分泌滑液组织。

简述运动员水代谢的特点。

答：1、出汗率高，出汗量大；2、呼吸道失水量多；3、尿液减少；4、代谢水产生增多。

简述营养素的分类与功能。

答：分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂类、糖水化合物（糖类）；2、微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。

    功能：1、作为能源物质，供给热量；2、构成机体组织；3、调节生理机能。

简述营养与体育运动的关系。

答：1、合理营养和体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素；

2、可以促进身体发育，提高健康水平和提高运动成绩；

3、只注意营养而缺乏体育运动，会使人体肌肉松弛，肥胖无力，机能减弱；反之。进行体育运动而缺乏必要的营养，影响机体恢复，引起机能减弱，妨碍发育，促进营养缺乏症，影响身体健康。

人体的热能消耗包括那几个方面？

答：成年人的热能消耗：1、基础代谢；2、机体活动；3、食物特殊动力作用。

儿童、孕妇和乳母，还有特殊生理的消耗，儿童：生长发育。

简述运动的能量代谢特点。

答：1、强度大，能量消耗量大；2、消耗率高，伴有不同程度缺氧；

3、训练程度高者，运动的做功效率高，可减少能量消耗。

简述运动时能量代谢的影响因素。

答：1、运动强度和持续时间；2、肌纤维类型；3、训练水平；

4、体内能源物质的储备；5、膳食。

简述与运动能力下降有关的营养因素。

答：1、能源物质耗竭；2、脱水；3、体温增高；4、酸性代谢产物堆积；

5、电解质丢失；  6、维生素和微量元素的缺乏。

简述运动员合理营养的基本要求。

答：1、食物在数量和质量上应满足需要，热能平衡；2、生热营养素比例适当（以重量计，蛋白质:脂肪:糖=1:0.7-0.8:4）；3、充足的维生素和矿物质；4、食物营养平衡，多样化；5、食物体积小，易于消化吸收酸碱平衡；6、合理的膳食制度；7、充足的水分。

简述耐力性项目的营养特点。

答：1、补充足够的热能；2、供给较多的蛋白质、铁、维生素B2和维生素C；3、适当增加食物中的脂肪量；4、糖水化合物十分重要，是保证和提高肌糖原含量从而提高耐久力的营养物质；5、补充含铁丰富的食物，以促进血红蛋白的合成；6、运动前、中、后适量补液，有利于维持运动员体内环境稳定，提高运动能力。其中：①蛋白质在膳食总热能中可占12%-14%；②蔬菜水果供热量可占总热能的30%-35%。

简述力量性项目的营养特点。

答：1、充足的热能；2、补充较多的蔬果；3、充足的蛋白质。其中：①蛋白质供热量占总热量≥15%，或>2g/kg/d；②蔬菜水果供热量应提高为总热量的15%（≥15%）。

简述比赛期前的营养要求。

答：1、随运动量的减少相应减少热能摄入量，以保持适宜的体重和体脂；2、适当减少蛋白质和脂肪，以免增加体内酸性；3、增加碳水化合物以提高糖原贮备，耐力性项目可用糖原符合法；4、多吃蔬菜水果以增加体内碱贮备；5、增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏；6、保证体内有充足的水分；7、食物多样化，色香味美，营养平衡。

简述比赛前一餐的营养要求。

答：1、食物体积小、重量轻、能提供2.09-4.18MJ（500-1000kcal）的能量；

2、食物要易消化吸收，不含粗纤维多和易产气的食物；

3、高糖、低脂肪、低蛋白纤维；

4、用平时已习惯的食物； 

5、在比赛开始的2.5小时以前完成进餐；   6、低盐膳食；   7、赛前可补糖；         

8、大量出汗的比赛项目，应在赛前补液约500ml；

9、赛前不宜饮用咖啡、浓茶或含酒精的饮料。

运动员应如何合理减体重和控体重？

答：减少热量摄入，增加热能消耗，造成热能负平衡，使机体消耗体内贮存的脂肪。

简述运动员降体重的营养措施。

答：1、供给运动员安全的热能营养；

2、保证膳食营养平衡，让运动员摄取低热能但营养平衡的膳食。

3、禁止使用利尿剂或药物减体重。

论述题：

简述维生素A、D、E的营养功能。

答：维生素A：1、维持正常视觉；2、维持上皮组织健康；3、促进发育生长；

4、抗氧化作用；  5、维持正常免疫作用；6、抑癌作用。

    维生素D：1、维生素D促进钙、磷吸收利用；2、维持血清钙磷浓度的稳定；

3、对骨及牙齿的钙化过程起重要作用。

维生素E：1、抗氧化作用；2、促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及冠心病等；3、促进新陈代谢，使氧的利用率增加，增加机体耐力；4、与生殖功能相关，可防止流产；

5、调节血小板的粘附力和聚集作用；6、抗溶血性贫血。

简述钙、铁、硒的营养功能。

答：钙的营养功能：1、构成骨骼和牙齿；2、维持神经肌肉的活动；3、参与凝血过程。

    铁的营养功能：1、铁参与血液中血红蛋白的组成，维持正常的造血功能；2、促进含铁蛋白和酶的合成，参与氧气的运转和组织呼吸过程；3、铁与机体的免疫功能有关，促进机体抗体生成；4、促进脂类在血液中的运转；5、促进药物在肝脏的解毒。

硒的营养功能：1、抗氧化作用；2、解毒作用；3、保护心血管，维持心肌健康；

4、促进生长，保护视觉器官。

简述维生素B1、B2、C的营养功能。

答：维生素B1：1、辅助体内糖得代谢；2、维护神经系统的功能；

3、维持心肌，胃肠道的正常代谢。

    维生素B2：1、作为辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢；2、促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性；3、参与蛋白质合成代谢；4、参与体内的抗氧化，防御系统。

    维生素C：1、抗氧化作用；2、参与胶原蛋白合成；3、促进铁吸收；4、提高免疫机能；5、促进血红蛋白合成；6、参与胆固醇代谢；7、增强机体的应激能力；8、抗癌作用。

试述运动补糖。

答：需要补糖的运动项目有1小时以上的持续性耐力运动，以及长时间得高强度间歇性运动训练。1、运动前补糖：目的：提高体内肝糖原和肌糖原的储备量，增加血糖来源。

补糖方式：a、糖原负荷法；b、赛前6小时高糖膳食；c、赛前2-4小时补糖；d、赛前2小时内补糖。2、运动中补糖：目的：保持血糖浓度，节约糖原，提高运动能力，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生。补糖方式：a、运动中每隔20分钟补充含糖饮料或容易吸收的糖食物；b、补糖量一般推荐20-60g/h，多者可达40-102g/h；推荐1-2 g/kg体重。3、运动后补糖：目的：促进肝糖原和肌糖原储备的恢复，缓解疲劳，促进体力恢复。补糖方式：a、运动后即刻、头2小时以及每隔1-2小时补糖；b、补糖量为0.75-1g/kg体重，24小时内补糖量可达到9-16 g/kg体重。

如何选择理想的运动饮料？

答：1、饮料的浓度：a、渗透压浓度：常采用等渗或低渗浓度饮料；b、糖浓度：多采用5%-7%；c、可转运糖得数量。2、糖的种类：葡萄糖、果糖、低聚糖、蔗糖。3、饮料中的矿物质（钠盐）：饮料中有少量钠盐可以促进糖和水分的吸收；大部分运动饮料中的钠盐的浓度为20-50mmol/l。4、饮料的酸度和口味：微酸的运动饮料，合适的口味。5、饮料的温度：温度较低的饮料较好（5-13°）6、饮料中的CO2，运动前或运动中一般宜饮用含CO2气体的饮料。

试述运动补液。

答：1、运动前补液：目的：能在体内储存水分，对减少运动中体温升高、延缓脱水的发生有益。

补液方法：a、于运动前2小时补液300-500ml，宜采用少量多次；b、也可以于赛前15-20分钟补液400-700ml；c、补充的饮料可含有一定量的电解质和糖。

    2、运动中补液：目的：为防止运动中过度脱水。

补液方法：a、运动中可采取少量多次的方法补水，每隔15-20分钟补液一次，每次150-300ml；b、补液以达到出汗量的70%-80%为宜；c、如果运动时间≤1h，补充含糖的运动饮料即可；如果运动时间＞1h应补充含电解质和糖的运动饮料。

    3、运动后补液：目的：即使补液能加速机体的恢复。

补液方法：a、补液的总量可由体重的丢失情况估计，仍以少量多次为原则，摄入液体的总量应该等于运动中体重丢失的150%；b、以补充含糖—电解质饮料效果最佳。