烹饪类专业试题A

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．下列菜肴不属于粤菜的是

A．蚝油牛肉        B．脆皮鸡        C．红烧大裙翅    D．烩乌鱼蛋

2．根茎类蔬菜大多含有    ，初加工去表皮后，避免与铁器接触。

A．抗坏血酸        B．单宁酸        C．核黄素        D．视黄醇

3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的

A．5%            B．10%            C．15%            D．20%

4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要

A．热锅冷油        B．冷锅热油        C．冷锅冷油        D．热锅热油

5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是

A．倒入法        B．排入法        C．拉入法        D．扒入法

6．下列属于明火加热设备的是

A．微波炉        B．电磁灶        C．煤气灶        D．太阳能灶

7．脆皮大虾的命名方法为

A．烹法+主料    B．调味+主料    C．质地+主料    D．主料+辅料

8．下列芡汁中多用于扒菜的是

A．米汤芡        B．玻璃芡        C．溜芡            D．利芡

9．下列原料形态中最难入味的是

A．块            B．泥茸            C．丝            D．片

10．女性分辨味的能力除了    都强于男性。

A．苦味            B．酸味            C．甜味            D．咸味

11．清蒸鸡的开膛方法是

A．腹开法        B．胸开法        C．背开法        D．肋开法

12．下列适宜于碱发的原料是

A．粉条            B．    木耳        C．海米            D．蹄筋

13．下列菜肴属于煳辣味型的是

A．辣子鸡丁        B．宫保鸡丁        C．椒麻仔鸡        D．麻婆豆腐

14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是

A．25℃～35℃    B．45℃～55℃    C．65℃～75℃    D．85℃～95℃

15．一般上菜的程序是

A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果    

B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果            

C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果            

D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果

16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是

A．除味            B．调味            C．保色            D．去色

17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是

A．汆            B．煨            C．焖            D．炖

18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是

A．白斩鸡        B．油焐花生        C．虎皮扣肉     D．滑溜鱼片

19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的

A．1～1.5倍        B．2～3倍        C．4～5倍        D．8～10倍

20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低

A．数量            B．质量            C．浓度            D．重量

21．温水面团的调制水温一般为

A．20℃～30℃    B．30℃～40℃    C．50℃～60℃    D．60℃以上

22．2000多年前的    中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。

A．《齐民要术》    B．《黄帝内经》    C．《茶经》        D．《周礼·天官》

23．中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和

A．炸酱面        B．拨鱼面        C．手擀面        D．烩面

24．下列品种中，属于苏式面点的是

A．黄桥烧饼        B．萨其马        C．芸豆卷        D．老婆饼

25．面粉中含有    的蛋白质。

A．3%～7%        B．9%～13%    C．15%    ～18%    D．19%    ～22%

26．以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是

A．严格控制烤箱温度                B．控制底、面温度

C．掌握烘烤时间                    D．掌握熟练的勺工技术

27．不属于面点造型外观形态的是

A．自然形态        B．象形形态        C．抽象形态        D．几何形态

28．宴席面点一般每个重

A．15g            B．25g            C．35g            D．45g

29．不属于包馅手法的品种是

A．包子            B．烧卖            C．饺子            D．汤圆

30．炸制操作要领中，叙述不正确的是

A．正确选择油脂                    B．适当控制火候            

C．炸油可以反复使用                D．熟练掌握炸制技术

31．制作刺猬包的工具成形法是

A．切            B．削            C．剪            D．夹

32．蛋筒所使用的模具是

A．印模            B．套模            C．盒模            D．内模

33．不属于制皮方法的是

A．捏皮            B．搓皮            C．摊皮            D．拍皮

34．高档宴席中面点品种的馅心成本应占面点总成本的

A．35%            B．45%            C．55%            D．65%

35．不属于以口味划分馅心的是

A．咸馅            B．甜馅            C．咸甜馅        D．熟馅

36．面团发酵时，酵母最终利用的糖是

A．果糖            B．葡萄糖        C．蔗糖            D．麦芽糖

37．制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是

A．大酵面        B．嫩酵面        C．抢酵面        D．戗酵面

38．调制物理膨松面团时，加粉搅拌要

A．搅拌上劲        B．用力搅和        C．轻搅拌匀        D．反复搅打

39．碳酸氢铵和碳酸氢钠混合使用时，一般不超过面粉使用量的

A．1%            B．2%            C．4%            D．5%

40．姜黄素是将姜黄粉倒入    搅拌、过滤、浓缩、干燥等工序的结晶物。

A．水            B．碱液            C．乙醇            D．油脂

中式烹调技艺（60分）

二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）

41．中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。

42．孔府菜起源于明代。

43．人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。

44．小苏打溶解于水中呈中性，不能改变上浆原料的pH值。

45．中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。

46．磨刀的时候，刀具与磨刀石的夹角为15°。

47．动物性原料在制茸前不需要提前去除筋络。

48．刀工属于配菜工序的一部分。

49．热辐射不需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。

50．美拉德反应是在无水、高温下进行的。

三、名词解释题（每小题3分，共12分）

51．配菜

52．花刀工艺型

53．初步熟处理

54．调制

四、简答题（4小题，共18分）

55．鲜活烹饪原料的初加工必须符合哪些原则？（4分）

56．过油的作用。（4分）

57．勾芡的作用。（6分）

58．菜肴与盛器配合的原则。（4分）

五、综合题（10分）

59．根据烤鸭这道菜肴，回答以下问题。

（1）写出活鸭初步加工的工艺流程。（5分）

（2）写出导致鸭子坯料羽毛残留未褪净的原因。（4分）

（3）说明烤制鸭子时，出现漏油的原因。（1分）

中式面点技艺（60分）

六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）

60．澄粉与面粉掺合使用，可以降低面团筋力。

61．等级粉是面粉按加工精度的不同而分类的。

62．面粉中含有80%～85%的淀粉。

63．熬制糖浆时放入饴糖是为了防止发砂。

．化学合成色素一般最大的使用量不得超过0.1g/kg。

65．溶解化学膨松剂时应使用冷水。

66．面点制作中，干油酥可以制成面团。

67．生粉团子是先成形后成熟的粉团。

68．宴席面点一般占宴席总成本的5%～15%。

69．利用微波加热成熟的制品，制品取出后有一段后熟时间。

七、名词解释题（每小题3分，共12分）

70．成形

71．面团

72．焦糖

73．宴席面点

八、简答题（4小题，共18分）

74．油酥面团酥松起层的原因。（4分）

75．成熟的作用。（5分）

76．出水煮的注意事项。（4分）

77．面点制品中馅心的重要性。（5分）

九、综合题（10分）

78．根据用面肥发酵制作馒头的要求，分别回答以下问题。

（1）写出制作发酵面团的工艺流程。（4分）

（2）在施碱过程中，用刀将酵面切开，面团切面洞孔如芝麻甚至更小呈扁形，此现象是什么原因？如何解决？（4分）

（3）馒头成品出现不再膨胀、塌陷、粘牙、夹生的现象是什么原因？（1分）

（4）馒头蒸熟后表面灰暗、有黄褐色斑点是什么原因？（1分）