一日食谱编制

一日食谱编制

某男性，29岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。

1．确定用餐对象全日能量供给量  根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该男性每日所需总能量为2400kcal。

2．计算三大营养素每日应提供的能量 

三大营养素应提供的能量分别为

蛋白质        2400kcal×15%=360kcal

脂肪          2400kcal×25%=600kcal

碳水化合物    2400kcal×60%=1440kcal

3．计算三大营养素每日需要量

蛋白质        360kcal÷4kcal/g=90g

脂肪          600kcal÷9kcal/g=67g

碳水化合物    1440kcal÷4kcal/g=360g

4．计算三大营养素的三餐分配量

      早餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为

360g×30%=108g。.

午餐（40%）：蛋白质为90g×40%=36g；脂肪为67g×40%=27g；碳水化合物为

360g×40%=144g。

晚餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为

360g×30%=108g。

5．确定主食和副食品种

早餐主食：面条  早餐副食：牛奶、鸡蛋

午餐主食：米饭  午餐副食：草鱼、香芹、豆干

晚餐主食：米饭  晚餐副食：瘦猪肉、辣椒、白菜

6．确定主食和副食数量

（1）早餐主副食品数量的确定

早餐需要摄入碳水化合物的量为108g，面条为主食，原料为挂面，挂面需要量为108g÷75.7%=143g。查表可知面条的蛋白质含量为9.3%，则面条供给的蛋白质为181g×9.3%=10g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（27-10-6.4）÷3.1%=353g。

（2）午餐主副食品数量的确定

午餐需要摄入碳水化合物的量为144g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为144g÷25.6%=563g，大米的需要量为144g÷77.2%=187g。米饭供给的蛋白质为

563g×2.5%=14g。副食为草鱼、香芹、豆干，只需计算草鱼和豆干，假如二者提供的蛋白质各占一半，则草鱼和豆干提供的蛋白质均为（36-14）÷2=11g，草鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g，豆干需要量为11÷16.2%=68g。

（2）晚餐主副食品数量的确定

晚餐需要摄入碳水化合物的量为108g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为108g÷25.6%=422g，大米的需要量为108g÷77.2%=140g。米饭供给的蛋白质为

422g×2.5%=10.5g。副食为瘦猪肉、辣椒、白菜，只需计算瘦猪肉，瘦猪肉需要量为（27-10.5）÷20%=83g。

最后确定蔬菜的量，设定香芹为100g，白菜200g，辣椒100g。

全日的脂肪需要量为67g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。食物中的脂肪含量如下：

面条提供的脂肪为143×0.6%=0.9g，米饭提供的脂肪为（563＋422）×0.2%=2g，牛奶提供的脂肪为353×3.7%=13g，鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g，草鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g，豆干提供的脂肪为68×3.6%=2.4g，瘦猪肉提供的脂肪为83×6.2%=5.1g。烹调用油的量为67－（0.9＋2＋13＋5.6＋5.9＋2.4＋5.1）=32.1g.。三餐的烹调用油分别约为10g，12g,10g。

7．初步确定食谱 

日常生活中为了方便购买，一般主食按大米的重量计算。以下为一日食谱。

8．食谱能量和营养素的复核计算

   经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。

9．调整食谱

   根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。