食营一班学号17~24制作
1、制定食谱的考虑
大学生年龄在18~25之间，处于青春期后期，是由青春期向成熟期转变的阶段。这一特定年龄段的年轻人，生理上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化，不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上设为早餐30%、中餐40%、晚餐30%。蛋白质的量要多一些，占总能量的15%，碳水化合物占63%，脂肪占22%。
2、确定每日所需的总热量
大学生，男，178cm，70kg
1、标准体重=178-105=73kg
2、该男同学的BMI =70/1.78^2=22.1（kg/m ²）
正常范围：18.5≤BMI＜23.9
该同学体型属于正常范围。
3、大学生属于中体力劳动者，每日应摄入热能标准为40千卡/公斤体重/日。
每日所需总热量=73*40=2920kcal
三、食谱设计（计算法）
1、确定每日所需的三大营养素的量
蛋白质占15％，脂肪占22％，糖类占63％，按此计算三种产能量营养素所需要的数量值为：
碳水化合物=2920*63%*/4=459.9（g）
蛋白质=2920*15%/4=109.5（g）
脂肪=2920*22%/9=71.38（g）
2、分配到三餐
早、晚餐 碳水化合物=459.9*30%=138（g）
蛋白质=109.5*30%=32.9（g）
脂肪=71.38*30%=21.4（g）
午餐 碳水化合物=459.9*40%=184（g）
蛋白质=109.5*40%=43.8（g）
脂肪=71.38*40%=28.6（g）
3、确定食物种类及数量
早餐
（1）确定主食种类及数量
主食吃燕麦和紫薯 紫薯占1/4燕麦占3/4
紫薯供给量：138*1/4/22.23*100=105（g）
燕麦供给量：138*3/4/66.9*100=104（g）
主食提供的蛋白质为：105/100*0.99+104/100*15=16.6（g）
主食提供的脂肪为：105/100*0.18+104/100*6.7=7.2（g）
（2）确定副食种类及数量
副食中提供的蛋白质量为：32.9-16.6=16.3（g）
牛奶供给量：（32.9-16.6）/3*100=276（g）
副食提供的脂肪为：276/100*3.2=8.8（g）
核桃供给量：（21.4-7.2-8.8）/50.8=10.6（g）
（3）确定蔬菜水果的量
青椒60g 番茄50g 洋葱100g 草莓100g
午餐
（1）确定主食种类及数量
主食吃大米
大米供给量：184/72.4*100=254（g）
主食提供的蛋白质为：254/100*12.7=32.2（g）
主食提供的脂肪为：254/100*0.9=2.28（g）
（2）确定副食种类及数量
副食中提供的蛋白质量为：43.8-32.2=11.6（g）
假如剩余的蛋白质分别由鸡蛋、猪肝、鱼肉来提供，各自所占比例为40％，20％，40％。
鸡蛋供给量：11.6*0.4/13.3*100=48（g）
猪肝供给量：11.6*0.2/19.3*100=20（g）
鱼肉供给量：11.6*0.4/17.1*100=37（g）
副食提供的脂肪的量：48/100*8.8+20/100*3.5+37/100*2.7=5.9（g）
烹调用油=28.6-2.28-5.9=20（g）
（3）确定蔬菜水果的量
香菇 100g 油菜100g 芹菜100g 番茄50g
晚餐
（1）确定主食种类及数量
主食吃馒头
小麦粉供给量：138/73.6*100=187.5（g）
主食提供的蛋白质为：187.5/100*11.2=21（g）
主食提供的脂肪为：187.5/100*1.5=1.6（g）
（4）确定副食种类及数量
副食中提供的蛋白质量为：32.9-21=11.9（g）
假如剩余的蛋白质分别由虾皮、猪肉、豆腐来提供，比例为1:1:1。
虾皮供给量：11.9*1/3/30.7*100=12.9（g）
猪肉供给量：11.9*1/3/20.3*100=19.5（g）
豆腐供给量：11.9*1/3/8.1*100=48（g）
副食提供的脂肪为：12.9/100*2.2+19.5/100*6.2+48/100*3.7=3.2（g）
烹调油用量：21.4-1.6-3.2=16.8（g）
（5）确定蔬菜水果的量
青萝卜150g 白菜100g 葡萄100g
4、取整调整以后，形成完整食谱
一日食谱表
| 餐次 | 食物名称 | 原料组成 | 质量（g） | 烹调方法 |
| 早餐 | 牛奶 | 牛奶 | 250 | |
| 紫薯燕麦粥 | 紫薯 | 100 | 煮 | |
| 燕麦 | 100 | |||
| 皮辣红 | 青椒 | 60 | 凉拌 | |
| 番茄 | 50 | |||
| 洋葱 | 100 | |||
| 加餐 | 草莓 | 草莓 | 100 | |
| 核桃 | 熟核桃 | 10 | ||
| 午餐 | 米饭 | 大米 | 200 | 煮 |
| 香菇炒油菜 | 香菇 | 100 | 炒 | |
| 油菜 | 100 | |||
| 花生油 | 5 | |||
| 芹菜炒猪肝 | 芹菜 | 100 | 炒 | |
| 猪肝 | 20 | |||
| 花生油 | 6 | |||
| 红烧鲫鱼 | 鲫鱼 | 40 | 红烧 | |
| 花生油 | 6 | |||
| 番茄蛋花汤 | 番茄 | 50 | 煮 | |
| 鸡蛋 | 60 | |||
| 香油 | 3 |
| 晚餐 | 馒头 | 面粉 | 150 | 蒸 |
| 玉米 | 鲜玉米 | 150 | 煮 | |
| 萝卜丝炒虾皮 | 虾皮 | 10 | 炒 | |
| 青萝卜 | 150 | |||
| 花生油 | 5 | |||
| 肉片白菜炖豆腐 | 瘦猪肉 | 25 | 炖 | |
| 白菜 | 100 | |||
| 豆腐 | 50 | |||
| 花生油 | 5 | |||
| 加餐 | 葡萄 | 葡萄 | 100 |
1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全
谷薯类：大米，紫薯，玉米
奶豆类：牛奶,豆腐
肉蛋类：猪肉,鸡蛋,鲫鱼，猪肝，虾皮
蔬果类：香菇,油菜,青椒,番茄,洋葱，芹菜 ，白菜，萝卜，草莓，葡萄
热能类：核桃,植物油
评价：食物种类齐全,且粗细搭配，比较合理。
2、食物所含营养素的计算
| 原料 | 质量 g | 热量 kcal | Pro g | FAT g | CHO g | VA ug | VC mg | VB1 mg | Ca mg | Fe mg |
| 牛奶 | 250 | 135 | 7.5 | 8 | 8.5 | 60 | 2.5 | 0.075 | 260 | 0.75 |
| 紫薯 | 100 | .1 | 0.99 | 0.18 | 22.23 | 112.5 | 23.4 | 0.036 | 20.7 | 0.45 |
| 燕麦 | 100 | 367 | 15 | 6.7 | 66.9 | — | — | 0.3 | 186 | 7 |
| 青椒 | 60 | 10.83 | 0.49 | 0.1 | 2.66 | 28.06 | 35.42 | 0.015 | 6. | 0.39 |
| 洋葱 | 100 | 35.1 | 0.99 | 0.18 | 8.1 | 2.7 | 7.2 | 0.027 | 21.6 | 0.54 |
| 草莓 | 100 | 29.1 | 0.97 | 0.19 | 6.79 | 4.85 | 45.59 | 0.019 | 17.46 | 1.75 |
| 核桃 | 66 | 119.2 | 1.58 | 10.16 | 1.56 | — | — | 0.004 | 26.6 | 1.08 |
| 大米 | 200 | 692 | 25.4 | 1.8 | 155.8 | — | — | 0.22 | 26 | 4.6 |
| 香菇 | 100 | 19 | 2.2 | 0.3 | 5.2 | — | 1 | — | 2 | 0.3 |
| 油菜 | 100 | 20 | 1.57 | 0.43 | 3.3 | .61 | 31.32 | 0.035 | 93.96 | 1.05 |
| 芹菜（茎） | 100 | 13.4 | 0.8 | 0.13 | 3 | 38.19 | 5.36 | 0.013 | 53.6 | 0.8 |
| 猪肝 | 20 | 25.54 | 3.82 | 0.69 | 0.99 | 984.4 | 3.96 | 0.042 | 1.19 | 4.47 |
| 番茄 | 100 | 19 | 0.9 | 0.2 | 4 | 92 | 19 | 0.03 | 10 | 0.4 |
| 鸡蛋 | 60 | 82.37 | 6.76 | 5.86 | 0.69 | 102.43 | — | 0.069 | 23.23 | 1.21 |
| 鲫鱼 | 40 | 43.2 | 6.84 | 1.08 | 1.52 | 6.8 | — | 0.016 | 31.6 | 0.52 |
| 玉米（鲜） | 150 | 73.14 | 2.76 | 0.83 | 15.73 | — | 11.04 | 0.11 | — | 0.76 |
| 小麦粉 | 150 | 516 | 16.8 | 2.25 | 110.4 | — | — | 0.42 | 46.5 | 5.25 |
| 青萝卜 | 150 | 44.18 | 1.85 | 0.28 | 9.69 | 14.25 | 19.95 | 0.057 | 57 | 1.14 |
| 白菜 | 100 | 14.79 | 1.31 | 0.09 | 2.79 | 17.4 | 26.97 | 0.035 | 43.5 | 0.6 |
| 瘦猪肉 | 25 | 35.75 | 5.08 | 1.55 | 0.37 | 11 | — | 0.14 | 1.5 | 0.75 |
| 虾皮 | 10 | 15.3 | 3.07 | 0.22 | 0.25 | 1.9 | — | 0.002 | 99.1 | 0.67 |
| 豆腐 | 50 | 40.5 | 4.05 | 1.85 | 2.1 | — | — | 0.02 | 82 | 0.95 |
| 葡萄 | 100 | 37.83 | 0.61 | 0.26 | 9.07 | 8.8 | 2. | 0.027 | 8.8 | 0.44 |
| 花生油 | 30 | 269.7 | — | 29.97 | — | — | — | — | 3.6 | 0.87 |
| 总计 | — | 2747 | 111 | 73.3 | 441.6 | 1574 | 235 | 1.71 | 1122 | 36.7 |
| 参考摄入量 | — | 2920 | 109.5 | 71.38 | 459.9 | 800 | 100 | 1.4 | 800 | 15 |
| 占需要量比例（%） | — | 94 | 101 | 102 | 96 | 196 | 235 | 122 | 140 | 244 |
3、三种供能营养素的供能比例
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：
蛋白质提供能量占总能量比例=444÷2747=16％
脂肪提供能量占总能量比例=659.7÷2747= 24%
碳水化合物提供能量占总能量比例=1766.4÷2747=.3%
评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 10％～15％，20％～30％，55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
4、动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加。
本例结果为37.12g，食谱中总蛋白质含量为111g，可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=37.12÷111=33.44％。
评价：优质蛋白质占总蛋白质的比例达到1/3，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
5、三餐提供能量占全天摄入总能量比例
将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：
早餐：821.8/2747=29.9%
午餐：1075.82/2747=39.2%
晚餐：849.41/2747=30.9％
评价：三餐能量分配接近比较适宜的 30％、40％、30％。
6、总评
依据以上计算和比较，此膳食该食谱种类齐全，提供的热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量以及三大产能营养素所占比例适宜。VA,VB,Fe摄入有点过量，近期内可以降低食物供给量，以保证膳食营养平衡。
7、调整
能量上的不足可以在晚餐后的加餐添加50g的苏打饼干，以避免晚上学习有饥饿感。
课后作业：在实践过程中遇到什么问题？有什么建议？
答：1理论值花生油17克，香油3克！但是在实际的操作中用油量远超于理论值，在做菜时油放的太少，菜容易粘锅，不得不增加食用油的用量！ 建议：可以根据实际情况适当的增加食用油的用量，但是不可加的太多！
2每日食盐的理论摄入量为6克，中餐食盐的摄入量为4克，但是由于长时间的日食盐摄入量偏高，故做出来的菜味道很淡，吃起来没有任何的滋味，口感较差！ 建议：可以适当增加酱油的用量，既可以改善食物的颜色也可以改善食物的风味！
3芹菜炒猪肝中没有猪肝，用猪肉代替，猪肉切的块太大，烹调时温度又调的较高，因此猪肉没有完全的炒熟！ 建议：做菜时尽量将肉切的小一点，炒菜时温度不能太高，应该适当的调点！
4红烧鲫鱼时没有鲫鱼用黄花鱼代替，由于鱼较小，又为冷冻鱼，做出来之后味感较差！
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