食品中总酸的测定(滴定法)

实验三   食品中总酸的测定（滴定法）

一、实验原理

果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

二、材料、仪器与试剂

（一）材料：西红柿、苹果、果汁等 

（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、 烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶 、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸 、天平、三角烧瓶 、洗瓶 、活性炭（脱色）、和板 、蒸馏水 。 

（三）试剂 

1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 

2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。

三、操作步骤

1） 0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。

2） 样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。

四、实验结果

式中：V——样品稀释总体积（mL）   V1——滴定时取样液体积    V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数 

C——氢氧化钠标准液摩尔浓度  W——样品重量（g） 

折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下： 

苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣） 

醋酸——0.060（蔬菜罐头） 

酒石酸——0.075（葡萄） 

柠檬酸——0.070（柑橘类） 

乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）     

V1：   0.02

V2：   5.88

总酸度＝1.9698％