公共营养师复习题（二）
21. 新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。 [判断题]
22. 成熟的T淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居。 [判断题]
23. 女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素。 [判断题]
24. 婴儿期躯干的生长速度超过了头颅,成为发育最快的部位. [判断题]
25. 肥胖的人杜绝抽烟，但可以饮酒。 [判断题]
26. 通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。 [判断题]
27. 成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。 [判断题]
28. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。 [判断题]
29. 农药使用不当就会对环境产生污染。 [判断题]
30.物理性污染分为杂质污染和发射性污染。 [判断题]
31.在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，对人体没有危害。 [判断题]
32.毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 [判断题]
33. 二硫基丙醇是治疗亚盐中毒的特效解毒剂。 [判断题]
34.加盐可以降低蛋白质凝固的温度。 [判断题]
35.记账法的基础是膳食账目。 [判断题]
36.数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码。 [判断题]
37.缺乏日光照射的婴幼儿宜患佝偻病。 [判断题]
38.用于计算营养标签标示值的数据，至少6-10次左右的送检结果才比较稳定。 [判断题]
39.消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。 [判断题]
40.市场调查报告的格式包括标题.目录.概述.正文.结论与建议.附件，不得增减。 [判断题]
111．机体维生素 D 的营养状况可通过检测（）或（ ）的水平等来判定。 [单选题]
| A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 |
| B. 血红蛋白 |
| C．血清 24,25-(OH)D3 |
| D. 血清 1,25-(OH)D3(正确答案) |
112．烹饪时当温度达到（）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生
聚合作用。 [单选题]
| A．80~100℃ |
| B．150~200℃ |
| C．250~300℃(正确答案) |
| D.350~400℃ |
113．食物中毒的调查不包括（）。 [单选题]
| A．流行病学调查 |
| B．临床诊断 |
| C．环境污染调查(正确答案) |
| D．实验室诊断 |
114．能量的推荐摄入量（）能量平均需要量。 [单选题]
115.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。 [单选题]
| A．降低营养素的损失(正确答案) |
| B．增加营养素的损失 |
| C．使菜肴不熟 |
| D．细菌不能被杀灭 |
116.SOAP 营养咨询中的 P 指（）。 [单选题]
| A．主观询问 |
| B．客观检查 |
| C．临床营养评价 |
| D．营养治疗计划(正确答案) |
117.想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。 [单选题]
| A．孕早期(正确答案) |
| B．孕中期 |
| C．孕末期 |
| D.哺乳期 |
118.食用腌菜时，应至少待腌制（）天以上才能食用。 [单选题]
119.有机磷农药中毒的预防措施之一为（）。 [单选题]
| A．喷洒农药遵守安全间隔期的要求(正确答案) |
| B. 蔬菜水果旺火急炒 |
| C. 少量食用 |
| D. 蔬菜不能清洗 |
120.在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。 [单选题]
| A．氨基酸 |
| B．脂肪酸(正确答案) |
| C．维生素 E |
| D.丙二醇 |
121.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（） [单选题]
| A.免疫功能低下 |
| B.免疫功能亢进 |
| C.自身免疫病 |
| D.运动后免疫力低下(正确答案) |
122.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。 [单选题]
| A. 雌激素 |
| B. 促绒毛生长激素 |
| C. 胎盘催乳素(正确答案) |
| D. 孕酮 |
123.关于婴儿头围说法不正确的是（）。 [单选题]
| A. 出生时头围平均约为34厘米 |
| B. 出生时男孩头围略大于女孩 |
| C. 头围小于胸围(正确答案) |
| D. 反映脑和颅骨发育情况 |
124.容易导致肥胖不良的进食行为不包括: （） [单选题]
| A.食物块大，咀嚼少，进食速度快 |
| B.边看电视边进食 |
| C.进食速度慢(正确答案) |
| D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段 |
125.皮肤的黑白决定于（）。 [单选题]
| A.表皮(正确答案) |
| B.真皮 |
| C.皮下组织 |
| D.皮肤腺 |
126.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。 [单选题]
| A.能量基本满足，但蛋白质严重缺乏 |
| B.能量与蛋白质都严重缺乏(正确答案) |
| C.蛋白质满足，但能量缺乏 |
| D.能量过少引起 |
127.关于脂肪酸下列说法正确的是（）。 [单选题]
| A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的 |
| B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的 |
| C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高(正确答案) |
| D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高 |
128.“克山病:”的主要原因是由于缺乏（）引起的。 [单选题]
129.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。 [单选题]
130.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为（）。 [单选题]
| A.骨质疏松症(正确答案) |
| B.斑釉症 |
| C.氟骨病 |
| D.损伤免疫功能 |
131.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（）。 [单选题]
| A.乙烯碳单位 |
| B.一碳单位(正确答案) |
| C.乙炔碳单位 |
| D.苯环 |
132.从（）开始，胎儿的脑细胞加速，磷脂是脑细胞加速的前提。 [单选题]
| A.孕早期 |
| B.孕中期(正确答案) |
| C.孕后期 |
| D.以上都不对 |
133.乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加（） [单选题]
| A. 300kcal/d |
| B. 400 kcal/d |
| C. 500 kcal/d(正确答案) |
| D. 500 kcal/d |
134.治疗营养性肥胖的首选疗法是 （） [单选题]
| A.控制饮食 |
| B.手术疗法 |
| C.控制饮食＋运动疗法(正确答案) |
| D.药物治疗 |
135.日本神通川流域的“骨痛病”是因为（）。 [单选题]
| A.铅中毒引起 |
| B.镉中毒引起(正确答案) |
| C.汞中毒引起 |
| D.砷中毒引起 |
136.聚乙烯.聚苯乙烯属于（）。 [单选题]
| A.中毒性物质 |
| B.低毒性物质(正确答案) |
| C.强毒性物质 |
| D.无毒性物质 |
137.在出售的大米中发现纸屑，属于（）。 [单选题]
| A.包装材料污染 |
| B.物理性污染(正确答案) |
| C.化学性污染 |
| D.生物性污染 |
138.在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（）。 [单选题]
139.水禽蛋必须煮（）。 [单选题]
| A.3 min方可食用 |
| B.10 min方可食用(正确答案) |
| C.20min方可食用 |
| D.5 min方可食用 |
140.蔬菜.水果消毒应该（）。 [单选题]
| A.先消毒后洗净 |
| B.先洗净后消毒(正确答案) |
| C.洗净和消毒的先后不影响实际结果 |
| D.以上均不正确 |
221.下列能够促进锌吸收的物质是（）。
| A.植酸 |
| B.动物性食物(正确答案) |
| C.鞣酸 |
| D.维生素D(正确答案) |
222.关于维生素E的生理功能，下列正确的描述有（）。
| A.防止含硒蛋白氧化(正确答案) |
| B.防止ATP（三磷酸腺苷） 氧化(正确答案) |
| C.参与DNA的合成(正确答案) |
| D.防止脱氢酶中的巯基被氧化(正确答案) |
223.孕中期膳食要点（）
| A.补充充足的能量(正确答案) |
| B.少食多餐，想吃就吃 |
| C.保证充足的鱼.禽.蛋.瘦肉和奶的供给(正确答案) |
| D.按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 |
224.提倡婴儿进行母乳喂养，是因为（）。
| A.人乳中的脂肪球小吸收好(正确答案) |
| B.人乳中乳糖含量少 |
| C.人乳中含丰富的免疫活性物质(正确答案) |
| D.人乳中的蛋白质容易消化(正确答案) |
225.老年人易患骨质疏松症，主要原因是（）。
| A.含钙丰富的食物如牛奶摄入不足(正确答案) |
| B.胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用(正确答案) |
| C.户外活动减少，维生素D合成不足(正确答案) |
| D.肾功能降低，羟化酶活性降低(正确答案) |
226.下列属于有机磷农药的有（）。
| A.敌百虫(正确答案) |
| B.DDT |
| C.敌敌畏(正确答案) |
| D.乐果(正确答案) |
227.下列属于二噁英化合物主要来源的是（）。
| A.含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成(正确答案) |
| B.氯气漂白(正确答案) |
| C.烧烤食品 |
| D.农药生产(正确答案) |
228.有毒金属中毒的预防方法有（）。
| A.消除污染源(正确答案) |
| B.制定限量标准，加强食品卫生检测和监督工作(正确答案) |
| C.严格管理，防止误食.误用和投毒等行为发生(正确答案) |
| D.禁止使用添加剂 |
229.常见的物理性杂物污染有（）。
| A.生产时杂物污染(正确答案) |
| B.储存时杂物污染(正确答案) |
| C.运输时杂物污染(正确答案) |
| D.意外发生的杂物污染(正确答案) |
230.下列含有自然毒素的鱼有（）。
| A.鲨鱼(正确答案) |
| B.鲅鱼(正确答案) |
| C.旗鱼(正确答案) |
| D.泥鳅 |
231. 下列关于挂糊的说法不正确的是（）。
| A. 防止原料直接面对高温 |
| B. 挂糊纯粹是口感需要(正确答案) |
| C. 挂糊对营养素无任何作用(正确答案) |
| D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关(正确答案) |
232. 膳食调查数据库具有以下特点（）。
| A. 实现数据共享(正确答案) |
| B. 减少数据的冗余度(正确答案) |
| C. 数据的性(正确答案) |
| D. 数据实现集中控制(正确答案) |
233. 膳食调查报告的标题应该反映调查的（）等信息。
| A. 地点(正确答案) |
| B. 人群性质(正确答案) |
| C. 内容(正确答案) |
| D. 作者 |
234. 食品的营养价值包括（）。
| A. 营养素的种类是否齐全(正确答案) |
| B. 营养素的数量是否足够(正确答案) |
| C. 营养素之间的比例是否合理(正确答案) |
| D. 营养素是否容易被人体消化吸收(正确答案) |
235. 力量运动包括（）。
| A. 步行 |
| B. 足球(正确答案) |
| C. 跳绳(正确答案) |
| D. 骑车 |
236. 当体内缺乏（）时，会发生营养性巨幼红细胞性贫血。
| A. 维生素B2 |
| B.维生素B12(正确答案) |
| C. 叶酸(正确答案) |
| D. 维生素B1 |
237. 下列食品中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。
| A.自制蔬菜汁中亚盐 |
| B.馒头中的糖精(正确答案) |
| C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱 |
| D.菱角表皮上的寄生虫卵(正确答案) |
238. 食品营养标签格式应当符合下列要求（）。
| A.营养成分标示内容应当以一个“方框表”形式表示(正确答案) |
| B.营养成分标示内容必须标示于包装的醒目位置(正确答案) |
| C.营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标(正确答案) |
| D.如有外包装（或大包装），可以只在向消费者交货的外包装（或大包装）上标示营养标签，但内包装物（或容器）上必须标明每份净含量(正确答案) |
239. 食品标签及说明书的净含量和沥干物（固形物）含量的叙述正确的有（）。
| A.净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成(正确答案) |
| B.液态食品用体积表示，单位为L（升）、mL(毫升)(正确答案) |
| C.固态食品用质量表示，用g(克)、kg(千克)(正确答案) |
| D.半固态或粘性食品用质量或体积表示(正确答案) |
240. 健康信息表格的设计原则有（）。
| A. 真实可靠原则(正确答案) |
| B. 不断更新原则(正确答案) |
| C. 发现问题及时处理原则(正确答案) |
| D. 保密原则 |
1.某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。
问题：
1）说明皮褶厚度的一般测量方法；
2）说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；
3）说明上臂围的测量方法；
4）已知：上臂肌面积（cm2）=[上臂围（cm）-3.14×三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4×3.14）。假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度 1.4cm、肩胛下角皮褶厚度 2.8cm、上臂围 31cm。请计算其上臂肌面积。 [填空题]
_________________________________
答案解析：1、皮褶厚度测量方法 （6分）
（1）校正仪器（按说明书进行）
（2）暴露测量部位
（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织
（4）确认无肌肉附着
（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，
（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值
2、皮褶定位 （4分）
（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。
（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。
3、上臂围的测量方法 （6分）
(l）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。
(2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。
(3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
(4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。
4、56.35 cm2 （4分）
2. 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：
1）根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。
2）某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3）根据问题 1 中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 [填空题]
_________________________________
答案解析：1.核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。 （6 分）
2.冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。 （6分）
3.指导意见：
（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。 （2分）
（2）补充核黄素。 （2分）
（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。 （2分）
（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。 （2分）
1.西餐中，扒蔬菜批的做法是这样的：把佛手瓜、西红柿、胡萝卜、洋葱等蔬菜横切成厚片，在趴炉或平底锅里加薄油煎至两面金黄，再撒少量的盐和胡椒粉调味。
问题：请从合理烹饪角度，谈谈这种做法的优点与缺点，说明原因。 [填空题]
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答案解析：1、优点：
（1）用油烹调有利于蔬菜中胡萝卜素的吸收。 （2分）
（2）调味清淡，少吃盐有利健康。 （2分）
（3）切厚片有利于营养素的保存。 （2分）
（4）烹调温度高，制作时间短有利于营养素保存。 （2分）
2、缺点：
增加了脂肪的摄取量。 （2分）
2.简述食品标签说明书的基本内容。 [填空题]
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答案解析：
