乳制品工艺学期末复习

1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。

4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T

5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。

6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，

9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

11、乳的比重 ——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。

灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。

13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。

14、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品

15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。

16、标准化——使乳制品的乳脂、 乳干物质达到制品规定的量。

17、流化床干燥——固体颗粒在沸腾状态下通过干燥介质，使固体颗粒在沸腾状态下的干燥过程。

18、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

19、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

20、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。

冰淇淋的膨胀率——冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差,比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。

21、ESL乳——是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。

发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。

22、益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。

23、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。

24、均质——是指对脂肪球进行机械处理十他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。

婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

25、奶油——乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。

26、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。

27、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。

28、酪蛋白——0℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。

29、末乳——是指干奶期前两周所产的乳。

30、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

31、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

32、老化 ——冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为老化。

33、巴氏杀菌乳——巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性的乳制品。

34、乳的密度——是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。 

二、选择题

1.牛乳的自然酸度是由（ABDE ）共同构成的。 

A 二氧化碳    B磷酸盐   C 脂肪   D蛋白质   E 柠檬酸盐

2.下列酒精实验呈阳性的乳是（     BDE   ）。 

A低成分乳   B高酸度乳  C杂质混入乳   D乳房炎乳   E冻结乳

3.乳中能够形成真溶液的乳成分有（  CDE   ）。 

A乳脂肪    B乳蛋白质   C盐类   D乳糖   E水溶性维生素

4.乳中的微生物来源有（ ABCDE  ）。 

A牛的乳房   B牛体   C空气  D挤乳用具   E挤乳人员等其他因素

5.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（  ABC  ）。 

A 乳粉温度  B包装室温度  C 除去空气的程度  D 包装量  E 储藏时间

6.牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A  ）左右。  A 20%   B 25%   C 15%  D 30%

7.下列牛乳成分中含量低于母乳的是（  D   ）。

   A 酪蛋白     B无机盐     C饱和脂肪酸     D 不饱和脂肪酸

8.牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（   C ）。   A 30万/ml     B 40万/ml     C 50万/ml      D 60万/ml

9.用0D表示的酸度名称为（ C ）。 

A 吉尔涅尔度    B乳酸度    C道尔尼克度    D荷兰标准度

10.关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。

A  CO2最少  B  H2最多 C  N2最多  D  O2最少

11.杀灭噬菌体的方法有（   ABCD ）。  

A 加热 B 用漂白粉消毒 C 用次氯酸盐消毒D 用紫外线消毒 E 用超声波灭菌

12.低成分乳形成的原因有（ ABCD ）。 

A撇油    B 加水    C 遗传   D 饲养管理   E 挤乳操作

13.按原料成分可将消毒乳分为（  ABCDE  ）。 

A 普通全脂消毒乳  B 脱脂消毒乳 C 强化消毒  D 复原乳  E 花色牛乳

14.影响乳粉溶解度的因素有（ ABCD ）。 

A原料乳的质量  B乳粉的加工方法 C成品的水分含量 D成品的保藏时间 E保藏条件

15.下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（BE ）。 

A干酪乳杆菌  B嗜热链球菌  C明串珠菌 D乳油链球菌 E保加利亚乳杆菌

16.牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。   A 6.6  B 5.2   C 4.6  D 3.2

17.正常鲜乳的pH值一般在（B）。

    A 6.0～6.5    B  6.5～6.7    C 6.7～7.0    D 7.0～7.5

18.牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。

    A维生素A     B 维生素B族     C维生素C     D维生素D

19.乳中水分的存在形式有（ABCDE）。 

A  结合水   B 分散水   C  游离水   D 膨胀水    E 结晶水

20.关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（ BC ）。 

A 乳温越高，其抗菌作用时间越长   B细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快        

   C 乳温越低，其抗菌作用时间越长 D 细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快 E其抗菌作用不受任何因素影响

21.乳中的微生物来源有（ ABCDE  ）。 

A牛的乳房   B牛体   C空气   D挤乳用具 E挤乳人员等其他因素

22.下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（ ABCDE  ）。 

A乳酸发酵   B酒精发酵  C丙酸发酵  D丁酸发酵   E丁二酮发酵

23.下列对乳的分散体系描述正确的是（  ABC  ）。 

A 它是一个多级分散体系    B 它具有胶体性质   C 它是一个复杂的分散体系    D 它是各个物质的混合物   E 它是一种不稳定的分散体系

24.保证取乳卫生应注意（ ABCDE ）。 

A人员健康   B乳牛健康  C用具卫生   D牛体卫生  E乳房卫生

25.关于拉克特宁下列说法正确的是（  AD  ）。 

A 牛乳的温度越低其作用时间越长    B牛乳的温度越高其作用时间越长 

  C 牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长   D牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短  

   E 其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关

26.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（ C   ）万个。

    A．25  B．40  C．50  D．55

27.下列属于水解酶的是（ BCDE ）。 

A 醛缩酶    B 脂酶    C淀粉酶    D 乳糖酶    E 蛋白酶

28.下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（ CDE  ）。 

A干酪    B酸奶   C马乳酒     D开菲尔   E乳清酒

29.乳品包装的作用包括（ ABCDE ）。 

A防止微生物的污染 B保护成品的营养成分及组织状态 C方便消费者 D方便批发、零售  E具有一定的商业价值

30.下列能进行同型乳酸发酵的是（ CDE ）。 

A明串珠菌属 B干酪乳杆菌 C嗜热链球菌 D嗜酸乳杆菌 E 保加利亚乳杆菌

31.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（  A   ）。 

A 悬浮液     B 乳浊液      C  真溶液     D胶体

32.乳糖有（  B  ）种异构体。  A  2        B  3       C  4        D  5

33.常乳的比重为（ C     ）。 

A 1.026～1.028  B 1.028～1.030  C 1.030～1.032  D 1.032～1.03

34.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（  B      ）。  A酸性磷酸酶    B碱性磷酸酶   C还原酶     D蛋白酶

35.牛乳与母乳相比，其中牛乳的（   A     ）含量要比母乳高。 

A  钙     B  铁     C  维生素A      D  乳清蛋白

36.乳品工业中常用（ A ）表示乳的新鲜度  A 酸度 B  pH  C 密度 冰点

37.酸奶菌种常用（ C ）.

A 乳酸链杆菌和保加利亚乳杆  B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母

38.哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（  E     ）。 

A原料乳的质量    B乳粉的加工方法     C成品的水分含量  D成品的保藏时间   E保藏条件

39.下列不属于水解酶类的是（  C   ）。 A磷酸酶     B脂酶     C过氧化氢酶     D 蛋白酶

40.牛乳中的气体含量最多的是（   A   ）。

 二氧化碳     B 氧气    C 氮气     D氧气和氮气

41.下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（  C       ）。 A乳蛋白质    B磷酸盐      C 乳糖      D柠檬酸盐

42.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ A B C      ）。 

A 乳粉温度 B包装室温度 C 除去空气的程度  D 包装量 储藏时间

43.杀灭噬菌体的方法有（ ABCD      ）。  

A 加热   B 用漂白粉消毒  C 用次氯酸盐消毒   D 用紫外线消毒      E 用超声波灭菌

44.乳品冷饮中的稳定剂可以选择（  ABCDE       ）。 

A、C、果胶   C、黄元胶   D、海藻酸钠   E、卡拉胶

三、填空题

1.黑白花乳牛原产于（荷兰）。

2.娟姗牛乳宜制作（黄油）。

3.乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素 ）、（尿酸 ）、肌酸和叶绿素等。

4.某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（乳糖酶），这种症状称为（乳糖不耐症）。

5.牛乳中的黄色主要是由（胡萝卜素）构成的。

6.乳中的微生物主要来自（乳房）、（牛体）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。

7.乳的验收项目包括（感官检验  酒精检验  滴定酸度  比重 ）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。

8.灭菌乳的灭菌方式包括（直接蒸汽加热法、间接加热法）

9.生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。

10.乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥 ）

11.高级冰淇淋的脂肪含量 （14%～16%）、总干物质含量 （8%～42% ）。

12.详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（《齐民要术》）

13.乳中的蛋白质大部分是在（血液 ）中形成的。

14.生产UHT乳的原料奶必须在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。

15.再制乳的加工方法有（全部均质法、部分均质法）、稀释法。

16.乳中的无机物主要来自（血液）。 

17.萨能奶山羊原产于（瑞士）。

18.乳中的是在（乳腺内）合成的。

19.影响产乳的因素有（品种、个体、年龄与胎次）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。

20.再制乳的加工方法有（全部均质法、部分均质法）、稀释法。

21.用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸、苹果酸）、乳酸、酒石酸。 饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。

22.乳中的微生物有（细菌、酵母、霉菌、噬菌体）

23.冷藏乳的变质主要在于乳中的（蛋白质）和（脂肪）的分解。

24.牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（大分子溶液）、（悬浮液）等。

25.脂肪球的直径越大，上浮速度（越快），当直径接近（1nm ）时，脂肪球基本不上浮。

26.酪蛋白可与（具有还原性羰基的糖）作用变成氨基糖而产生（芳香味）及其色素。

27.牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（钙）含量要比母乳高。

28.牛乳的净化主要是除去极为微小的（机械杂质）和（细菌细胞）

29.乳的灭菌方法有（一段灭菌、二段灭菌）和连续灭菌。

30.淡炼乳中进行的再标准化，是调整（干物质）的含量。

31.奶粉的密度有三种，即（表观密度）、容积密度和真密度

32.酸奶中对香味起最大作用的是（双乙酰）

33.异常乳包括（生理异常乳 、化学异常乳、 微生物异常乳 ），病理异常乳 

34.酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳 ）、乳房炎乳、盐类不平衡乳

35.冰淇淋实际的体积是由（水分）、固体物料和气体三部分组成的。

36.果汁奶是以（牛乳）和（水果汁）为主要原料。

37.奶油一般分为（新鲜奶油）和（发酵奶油）两类。

38.乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃ ，浓缩终点以 31.71～32.5°Be 最为合适

39.高级冰淇淋的脂肪含量 14%～16%、总干物质含量 8%～42% 。

40.全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃      。

41.乳的酸度达到 20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

42.以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为  再制干酪。

43.原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。

44.乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温瞬时 。

45.干酪素生产中的关键工艺点是  点胶   、 造粒  。

46.脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。

47.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的  粘度 ，并减少 乳清 析出。

48.母牛每天挤  3   次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。

49.脂肪球膜具有保持（乳浊液）稳定的作用。

50.乳中的脂肪酸可分为（水溶性挥发性脂肪酸）、（非水溶性不挥发性脂肪酸）、非水溶性挥发性脂肪酸 。

51.收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（180T ） ，为保险起见，经常还要进行(酒精)实验。

52.酸奶常用的发酵剂菌种是（嗜热链球菌）和 （保加利亚乳杆菌）

四、判断题

1、刚挤出的鲜乳是无菌的，乳房炎乳除外（×）

2、酒精阳性乳热稳定性很差（√）

3、乳中含有已知所有的微生物（×）

4、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工（×）

5、乳有免疫特性（×）

6、还原乳不能做乳制品的加工原料（×）

7、发酵乳就是酸奶（×）

8、CIP脂生产线或设备的就地自动清洗（√）

9、乳酸菌饮料一般都含有乳酸菌（×）

10、搅拌型酸乳与凝固性酸乳主要区别是在于原料乳不同（×）

11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × )

12、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。(√)

13、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ )

14、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×  )

15、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√  )

16、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×  )

17、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳(×) 

18、正常乳的pH值7.0，呈中性。 (  × )

19、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。(  √ )

20、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 (  √ )

简答题：

1、乳粉常见的质量缺陷及防止方法

（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量,大多数乳粉的水分含量都在 2%~5% 之间。水分含量过高,将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖, 产生乳酸,从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶,这样就降低了乳粉的溶解度。 

（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性的量大, 冲调时变性的蛋白质就不可能溶解,或粘附于容器的内壁,或沉淀于容器的底部。 

（3）乳粉结块。  造成乳粉结块的原因： 在乳粉的整个干燥过程中,由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高,这样就容易产生结块现象。在包装或贮存过程中,乳粉吸收空气中的水分,导致自身水分含量升高而结块。

（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异,压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大,色泽好,则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一,而且有少量黄色焦粒,则乳粉的溶解度就会较差, 且杂质度高。 

（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：乳粉的游离脂肪酸含量高, 易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下,产生游离的挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性的臭味。乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下,易产生氧化味。

（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。

（7）细菌总数和杂质度过高过高。

2、原料乳的标准化指的是什么？

答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，这一过程称之为标准化。

3、简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。

生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存

要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。

2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。

      预处理： 净化—冷却—标准化

      UHT灭菌：直接，间接加热

4、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？

①过滤：常用纱布或过滤器进行。

②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：使乳冷却至4℃。

④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。

5、    酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

答：①原料乳质量  乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

解决：把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。对掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，提高其总干物质含量。

②发酵温度与时间  发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

解决：生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度恒定。

③噬菌体污染  是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。

解决：国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可噬菌体危害。

④发酵剂活力  发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。

解决：对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

加糖量  加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

解决：实际生产中要选择好最佳的加糖量，既能给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。

6、    试述酸乳发酵剂的作用和目的？

答：1. 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。

2. 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

3. 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。

7、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

8、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

① 温度  低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

② pH  不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。

③ 菌种与菌株  嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

④ 贮藏时间  贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。

9、阐述影响乳真空浓缩的因素。

（1）加热器总加热面积。加热面积越大，乳受热面积就越大，传热快，浓缩速度就越快。

（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快，则浓缩也越快。

（3）乳翻动速度。翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。

（4）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。

（5）加糖方法。应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。

10、哪些牛奶不适宜于超高温处理？

（1）酸度偏高的牛奶；

（2）牛奶中盐类平衡不适当；

（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。

另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

11、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？

（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。

（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。

12、再制奶加工方法有哪些？

（1）全部均质法  先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。    

（2）部分均质法

先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为8%～15％)。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

（3）调制法：先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。

13、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？

（1）脂肪分解味（酸败味）

由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。

（2）氧化味（哈喇味） 

不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。

（3）棕色化  

水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。

（4）吸嘲

乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。

（5）细菌引起的变质

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。

14、试述消毒乳生产的工艺流程和工艺要点。

答：（1）原料乳的验收→过滤和净化→标准化→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏 

  （2）、工艺要点(1) 原料乳的验收 成品的质量取决于原料乳的质量，因此，必须严格控制原料乳的标准和掌握验收方法。原料乳的验收主要有：① 理化指标  国标GB6914—1986中规定原料乳的理化指标为：脂肪≥3.10%，蛋白质≥2.95%，相对密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）≤0.162%，杂质度≤4㎎/㎏，汞≤0.01㎎/㎏，六六六、滴滴涕≤0.1%。② 感官指标  正常牛乳应为乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩和饲料、青贮、霉等其他异常气味。③ 细菌指标  通常收购鲜乳细菌指标常用平皿总数计数法进行分级。 (2) 过滤和净化 由于鲜乳中含有饲料、垫草、污泥、牛毛等外来机械杂质和大量的微生物，所以，挤出的鲜乳要及时通过过滤和净化除去机械杂质和细菌细胞。(3) 预热、均质 标准化后的鲜乳预热至50~65℃后，采用二段均质法进行均质，以提高产品的口感、风味、稳定性和消化吸收率。(4) 巴氏杀菌 杀菌参数的选择不仅影响产品的质量，而且对风味、色泽也有较大的影响。因此，杀菌时应注意杀菌温度和保持的时间。巴氏杀菌一般采用高温短时间杀菌法（HTST），杀菌条件为72~75℃、保持15s。(5) 冷却 为防止牛乳在后加工过程的污染，抑制微生物的生长繁殖，增加其保存性，需及时冷却至2~4℃。(6) 灌装、冷藏 巴氏杀菌乳常用的包装容器有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸袋等几种。灌装后的巴氏杀菌乳应在2~5℃的冷库中贮藏。贮藏期不超过1~2d。

15、喷雾干燥的原理是什么？

答：浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15～30s。

16、冰淇淋质量缺陷及原因是什么？

答：（1）风味不良：出现脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷。使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异味，添加的甜味与香料不得当都可能造成风味不良。

（2）组织状态不佳：出现砂状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织。原因：无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大；膨胀率过大；缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低；生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良。

（3）质地差：脆弱，水样，软弱。原因：稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高；膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形物不足；稳定剂过量。

（4）融化状态不佳：起泡，乳清分离，凝固，粘质状。原因：原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率调整不当。

17、分析影响乳粉水分含量超标的原因？

喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。  进风或排风出故障，使进、排风量不足。 空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

18、原料乳均质的目的是什么？

答：目的是防止巴氏杀菌乳在包装中形成稀奶油层，均质是在强力的机械作用下将入中的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。没有脂肪层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性，脂肪球变小有利于消化吸收，均质后牛乳口感丰盛浓郁。此外：减少乳清排出，促进脂肪水解并使干酪增白。提高酪蛋白持水性，减少乳清排出，这是由于脂肪球起阻塞作用。原料乳经均质后脂肪球数目增多，表面积增大，脂肪球膜的组成也发生了变化，因此脂肪水解酶更容易进行脂肪水解.