乳品工艺学试题答案(二)

一、填空

1、胶体性质    均匀

2、自由水   结合水   结晶水

3、4.6    乳白蛋白   乳球蛋白

4、3.4%   4.6%   3.8%   1.032    18    嗜热链球菌    保加利亚乳杆菌

5、全脂乳   高脂乳   低脂乳    脱脂乳

二、选择

1、B    2、C    3、A    4、D    5、B

三、名词

1、初乳：产犊后一周内分泌的乳汁。

2、标准化：调整乳中脂肪和干物质的含量使之达到要求的过程。

3、奶油压炼：将奶油粒压成奶油层的过程。

4、均质：指对脂肪球进行机械处理使它们呈小的脂肪球均匀分散于乳中。

5、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。

四：问答   

                              加糖

                               ↓                ↗灌装→发酵→灌装→冷却→销售

1、答原料乳→预处理→标准化→配料→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→冷却→销售

                               ↓预热→均质

2、答感官平定：包括乳的滋气味、清洁度、色泽，理化指标含脂率、杂质度、冰点、酒精实验、温度、相对密度、抗生素残留、掺假，微生物指标细菌总数、致病菌、大肠菌、体细胞、芽孢数等。

3、答1、目的：防止产品变稠和褐变，使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶保证炼乳具有细腻的感官品质。

      2、冷却初期50℃→35℃     强制结晶期35℃→26℃添加0.04%乳糖晶种保持半小时

         冷却后期26℃→15℃完成冷却结晶。