二级公共营养师培训计划及教学大纲

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。　

三、培训内容：

（1）医学基础知识

（2）常见烹饪原料的基础知识；

（3）基础营养学知识；

（4）食品安全及食物中毒及其预防；

（5）餐饮成本核算知识；

（6）有关法律知识与职业道德 ；

（7）营养配餐的准备；

（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。　

（9）营养餐的制作。

（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。　

四、培训时间：

公共营养师二级200标准学时。 

公共营养师二级培训教学计划

一、报名条件：

(1) 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；

(2) 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；

(3) 持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满五年（含五年）以上。

相关专业包括：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。

相关职业包括：医生、护士、药师、教师、保育员、食品加工技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。

二、培训时间：200学时。

三、课时设置及课时分配：

第一章    相关法律法规及职业道德

第一节  《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识

        《保健食品管理办法》的相关知识

        《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

        《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识

         中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识

第二节    职业道德

职业道德的的基本内涵、社会主义市场经济对职业道德的正面影响企业文化的功能、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用、职业道德是人生事业成功的保证、文明礼貌的具体要求、爱岗敬业的具体要求、对诚实守信基本内涵的理解、办事公道的具体要求、勤劳节俭的现代意义、企业员工遵纪守法的要求、团结互助的基本要求、创新的道德要求。

第二章    生理学基础

第一节    血糖的的影响因素、血糖生成指数的含义、

第二节    消化：

消化腺组成、化学性消化概念、淀粉的化学性消化、蛋白质的化学性消化、唾液的作用。

影响胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。

蛋白质的消化解剖部位、碳水化合物的化学性消化解剖部位、脂肪的消化过程、胃酸的作用。

蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、胆汁的作用、蛋白质、脂肪、糖吸收的形式。

影响铁吸收的因素、影响钙吸收的原因。

人体合成维生素Ｂ族及维生素Ｋ的部位。

第三章    营养学基础

第一节    营养保健产业的发展历史

第二节    基础代谢的概念

          氨基酸的含义、

第三节    蛋白质的互补作用、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价

第四节    脂类的分类、脂类的营养价值评价、食用油脂在烹调中的作用

第五节    维生素

1、维生素A缺乏及过多的症状

2、维生素D的缺乏或过症状

3、维生素E的缺乏或过症状

4、维生素B1的缺乏或过多的症状

5、维生素B2的的缺乏症状

6、维生素B12的生理功能

7、制定各人群维生素适宜摄入量的方法

第七节    能量代谢与氧在营养中的作用

1、叶酸缺乏的症状、

2、烟酸缺乏症状、

3、氨基酸及特殊氨基酸、

4、必需脂肪酸的食物来源

第八节    微量元素在营养中的作用

1、钙缺乏的临床表现

2、钾缺乏的临床表现、钾缺乏的原因

3、缺铁的症状、缺铁的化验指标

4、缺碘的疾病谱、

5、锌的食物来源、锌的生理功能

6、铬的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物来源

第九节    脱水常见的原因、体内水的排出器官

第十节    膳食纤维的概念、高膳食纤维食物可以预防的疾病

第十节    食物营养价值的评价

    1、谷类结构和营养素分布、谷类食品的营养价值、谷类烹调对食品营养价值的影响

    2、大豆及其制品营养特点、去除豆类的抗营养因素的方法、大豆发芽大豆成分的变化

    3、水果的营养特点

    4、蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质 

5、畜肉的营养特点

6、不同蛋类的营养特点

7、水产品的营养特点

8、乳类食品的营养特点

9、脂类的营养特点

第十一节  酸性食品的概念、碱性食品的概念

第四章    食品安全与卫生

第一节    食品安全的定义、食品卫生的定义、食品卫生法、与食品安全第二节    卫生相关的法律法规、食品卫生相关法规和信息来源的获取

第三节    食品卫生要求

1、植物性食品的卫生要求

2、动物性食品的卫生要求

3、其它食品的卫生要求

第四节    食品污染

1、食品污染的定义

2、食品污染的分类

3、食品的生物性污染和预防

4、食品的化学性污染和预防

5、食品的农药污染和预防

6、食品的物理性污染和预防

 7、食品污染监测

第五节    食物中毒的概念

     1、食物中毒的特点

     2、食物中毒的分类

     3、化学性食物中毒

     4、毒素和真菌性食物中毒

     5、细菌性食物中毒

     6、沙门氏菌性食物中毒

     7、副溶血弧菌性食物中毒

     8、食物中毒的预防调查和处理

第五章    人群营养

第一节    孕期营养生理特点

1、孕妇的营养需要

2、孕期营养不良对母体及胎儿的影响

3、孕妇的合理膳食

4、乳母的营养需要

第二节    婴幼儿营养

1、婴幼儿的母乳喂养

2、婴幼儿的辅食添加

3、婴幼儿人工喂养

4、婴幼儿混合喂养

5、婴幼儿常见营养缺乏症

第三节    学龄前儿童营养需要

第四节    学龄儿童的营养需要

第五节    青少年的营养需要

第六节    成年人的营养需要

第七节    更年期的保健

第八节    成年人的营养需要

1、老年人机体的变化

2、老年人的营养需要

3、老年人的饮食原则

4、老年人的膳食

5、老年人常见的营养问题

第六章    特殊人群营养

第一节    高温环境条件下人群的营养需要

第二节    低温环境下人群的营养需要

第三节    高原缺氧习人群的营养和膳食，需要增强耐缺氧能力的膳食

第四节    职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食 

1、铅作业人员的营养

2、苯作业人员的营养

3、噪声作业人员的营养

4、营养素对辐射损伤的防护作用

5、运动员的营养需要

6、脑力劳动者的营养需要

第七章    营养平衡膳食

第一节    合理膳食的要求、膳食模式与人体健康、膳食模式与疾病的关系

第二节    中国居民膳食指南、中国平衡膳食宝塔、我国常见的营养缺乏病问题

第三节    食品强化的目的、我国食品强化的标准及分类、现在我国目前进行的食品强化、新资源开发方向

第四节    2010年食物与营养发展的总体目标

    1、纲要提出的10年中三个重要领域

    2、纲要中提出的10年中三个重点人群

    3、纲要中提出的10条措施的五个方面

    4、发达国家存在的营养不良问题

    5、发展中国家存在的营养不足的问题

第五节    食谱编制要掌握对象的特点和营养需求

第八章    中医保健

1、药膳和食疗，中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。

2、食疗配方及制作工艺的意义。 

3、历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。

4、"五宜"、"五禁"、|"四时五补"的概念。

5、食疗配方的原则，配方的禁忌、功效、配方、制作、特点及应用。

6、人参的主要功用、西洋参与人参在功用上的区别、党参主要功用、枸杞子主要功用、黄芪主要功用、冬虫夏草主要功用、三七主要药理作用、天麻主要功用、罗汉果成分、薏苡仁主要功用

第九章    保健食品基础知识 

保健食品的概念、保健食品分类、保健食品配方设计、保健食品发展阶段

国外保健食品的发展、我国保健食品发展中存在问题、保健食品的管理

保健食品的研究、中医药在保健食品事业中的优势、我国保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、灵芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、类黄酮的功用、益生菌的功用

第十章    营养保健服务功能介绍

1、延缓衰老的功能性物质

    2、肥胖的测定方法

    3、疲劳的概念、症状及生理本质

    4、肿瘤的致病因素及抑制肿瘤的功能性物质

    5、高血脂的危害、防治原则及引起高血脂的因素

    6、影响皮肤健美的主要因素及美容功能物质

    7、营养与免疫功能的关系

    8、糖尿病的表现及专用保健食品

    9、儿童常见的营养缺乏病及各营养期的营养要求

    10、高血压的发病机理；膳食营养因素及生活习惯与高血压的关系