食品机械与设备复习题

一、选择题

1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（ ）A、α≥φ B、α≤φ C、α+φ=β

运动离心机的卸料条件为:（α+β）>φ，α为方向角，β为锥鼓半角，φ为摩擦角

2食品机械常用材料（ABCD）A金属  B非金属  C朔料  D木头  E不锈钢

3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD）A喷涂  B电镀  C涂层  D油漆

4.滚筒干燥器料膜厚控制有（AB）A喷淋式  B浸没式  C浇注式  D刮板式

5.筛体平衡的方法有（CD）

A、重力平衡法 B、 弹簧平衡法 C、对称平衡法 D 、平衡重平衡法

6.食品粉碎的方法有（ABCDE ）

A、压碎 B、劈碎 C、剪碎 D、击碎 E 、磨碎 F、切碎

7.筛分机械能过筛的必要条件（CD ）

A、物料的截面积必须小于孔的截面积   B、筛体必须倾斜

C、物料必须与筛面接触               D、物料与筛体必须有相对运动

8.蒸发的必须条件（CD ）

A、蒸发锅内的温度必须足够高         B蒸发面积必须足够大

C、必须提供足够的热量               D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除

9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（ BCD）工作区。

A、 粉碎区 B、破碎区 C、磨浆区 D、精磨区

10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ ABDC ）

A、大气式冷凝器    B、表面式冷凝器   C、低水位冷凝器

D、水力喷射器      E、蒸汽式喷射器

二、名词解释

1. 筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比的百分数称为筛分效率 。

2. 捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程称为捏合。

3. 闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方法。

4. 多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方式叫做多效浓缩。

5. 升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这种干燥方式称为升华干燥。

6. 风选除杂：根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选地方法。

7. 筛子开孔率：筛孔总面积与整个筛面积之比。

8. 粉碎：利用外力的作用克服分子之间的内聚力使其的过程。

9. 均质：借助于流动中产生的剪切力使物料细化，将脂肪球破碎的操作。

10. 流化床：亦称沸腾床，指将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部流入床层，随气流增加到某程度时，固体颗粒就会在床内产生沸腾状态，这种床层即称为流化床。

三、填空题

1、长方形按谷粒的精选是按谷粒的长度或形状的不同来分选的；

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3、斗士提升机卸料形式有                                    。

4、粉料混合机、搅拌机、捏合机分别以对流混合、扩散混合 、剪切混合作用方式为主。

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四、简答题：

1、简述气力输送设备的形式特点。

答：气力式输送设备可分为吸收式、压送式和混合式三种。

吸收式：可以从多处向一处输送物料；输送量和输送距离不大；管内负压，无灰尘外扬。 压送式：可以从一处向多处输送物料；输送量和输送距离大；管内负压，灰尘容易外扬，要求管道密封性好；管道磨损大。混合式：吸料和送料在风机的两侧完成，具有吸送式和压送式的特点，适用于较远距离输送物料。

2、高压均质机是根据什么原理进行工作的。

答：高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。

3、说明升模式蒸发器的工作原理及操作注意事项。

答：工作原理：料液自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管外将热量传给管内的物料。物料被加热至沸腾，所产生的二次蒸汽在管内高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜装上升，边流动边蒸发，经一次浓缩就可达到成品浓度而排出。

操作注意事项：应控制好进料量，使之既能形成液膜又不会发生管壁结焦现象；料液最好预热到接近沸腾点状态时进入蒸发器，这样可增加液膜在管内的比例，从而提高传热系数。

4、说明流化床干燥的原理及其有点。

答：工作原理：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，物料在这种沸腾状态下与干燥介质之间通过热交换而完成的干燥过程叫流化床干燥。

优点：物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好；干燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的干燥；物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制产品的含水量；装置简单，设备造价低，维护方便。

5试简述真空冷冻干燥的原理和特点.

答：真空冷冻干燥的原理：利用冰晶升华的原理，在高真空环境下（三相点压力之下），将已冻结的食品物料中的水分不经过液相而直接从固态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法。

特点：能最大限度的保存食品中的营养成分（如蛋白质、油脂、维生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量轻，方便贮藏和运输。复水快，食用方便。

6、试述降膜式蒸发浓缩设备的工作原理。

答：降膜式蒸发器属于自然循环的液膜式蒸发设备，料液自蒸发器顶部加入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根加热管内，二次蒸汽与浓缩液并流而下，料液沿管内壁下流时因受二次蒸汽的作用使之呈膜状。由于加热蒸汽与料液的温差较大，所以传热效果较好，汽液进入蒸发室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部抽出。

五、论述题

1为什么高压均质机要采用三柱塞泵？

答：往复泵来回一次中，只吸入和排出液体各一次的泵称为单动泵。由于单动泵的吸入活阀和排出活阀均装在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因此排液不连续。由于活塞连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速度，所以，排液量也就随着活塞的移动而有相应的起伏。

双动泵在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向那一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀打开，即在活塞往复运动一次中，吸液和排液各进行两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液连续，但流量曲线仍有起伏。

为保持排出液的连续且均匀，通常采用三联泵，三联泵的实质是三台单动泵并联构成，又称三柱塞泵，这样可以确保流量起伏不大。

2、常见的抽真空装置的设备有几种，各自的工作原理如何？

答：常见的抽真空装置有：水力喷射器、蒸汽式喷射泵、往复泵和离心式真空泵（水环式真空泵、旋片式真空泵）。

水力式喷射器工作时借助离心泵的动力将水压入喷嘴，由于喷嘴处面积突然变小，水流以高速射入混合室及扩散室，喷嘴出口处便形成负压，二次蒸汽不断吸入，并与冷水进行热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体，随冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同时起到冷凝作用。

蒸汽式喷射器：工作原理与水力式喷射器很类似，只是蒸汽式喷射器喷出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不过它抽真空的能力大于水力喷射器。

往复式真空泵是通过活塞往复运动把冷凝器内的冷却水及不凝结气体一起同时排出，保证系统的真空。

水环式真空泵是利用离心力的作用，将水甩到工作室内壁上形成一个水环，水环内部表面与轮壳相切，沿箭头方向旋转的叶轮在前半转中，水环的内表面逐渐离开轮壳，片间空隙逐渐扩大，被抽气体从镰刀形吸气口中被吸入而形成真空。后半转中，水环的内表面逐渐与轮壳靠近，片间空隙逐渐缩小，被抽气体被压缩并从另一边的镰刀形排气口中排出。叶轮每转一周，叶片间容积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，也就连续不断地抽吸和排出气体。