食品加工工艺学教学大纲

课程编号：

课程性质：学科专业基础课

课程组长：

总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。

总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。

适用专业：酿酒工程

先修课程：食品工程原理

后续课程：饮料工艺学、酿造酒工艺学

一、课程简介 

1、课程性质与定位：《食品加工工艺学》酿酒工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。

2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种 食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。

3、教学重点与难点：

1.原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。  

2.食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。       

3.果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。  

4.产品质量标准；产品商品化的基本知识。

二、课程教学内容、要求与学时分配 

（一）理论教学内容:

绪 论（2学时）

【目的要求】

1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。

【教学内容】

1.食品加工、食品工艺学的概念。

2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。

3.食品工艺学的学习方法

重点：食品加工、食品工艺学的概念

难点：食品工艺学的学习方法

第一章 食品的原料和材料（4学时）

【目的要求】

1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。

2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。

【教学内容】

1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。

2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响

重点：植、动物性食品原料的组成成分

难点：植、动物性食品原料对加工品质量的影响

第二章 罐藏食品工艺（6学时）

【目的要求】

1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。

2.了解罐藏食品的分类。

【教学内容】

1.罐藏食品的发展与分类。

2.罐藏食品的加工工艺流程。

3.每道加工工序与罐藏食品质量的关系。

4.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。

重点：各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺，果蔬化学成分与食品加工的关系，果蔬去皮和热烫的方法及技术要点，工序间护色的主要措施。

难点：每道加工工序与罐藏食品质量的关系

第三章 软饮料工艺（4学时）

【目的要求】

1.掌握软饮料的概念和分类。

2.掌握各类软饮料用水的处理方法。

3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。

【教学内容】

1.软饮料的概念和分类及其发展简史。

2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。

3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。

4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。

重点：碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点

难点：果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响

第四章 果蔬制品工艺（2学时）

【目的要求】

⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。

⑵果蔬冻藏的特点和基本要求。果蔬的冻结工艺及技术要点。冻藏品的贮藏和解冻。

⑶了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。

【教学内容】

1.干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。

2.干燥设备的种类及特点。

3.果蔬干制品的加工工艺及技术要点。

4.干燥技术的进展。

5.蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。

6.蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。

7.各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。

重点：果蔬干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素。蔬菜腌制品色、香、味形成的机理及影响因素。各类蔬菜腌制品加工的技术要点。

难点：影响果蔬冻制品质量的主要因素及预防变色的措施。

第五章 乳制品工艺和大豆制品工艺（4学时）

【目的要求】

1.掌握原料乳的验收和预处理。

2.掌握乳制品的加工工艺。

3.了解乳制品的贮藏和运输。

【教学内容】

1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理。

2.各种液态乳的调配方案和加工方法。

3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺。

4.乳制品的贮藏和运输

重点：乳制品的加工工艺

难点：各类乳制品的种类和组成及其加工工艺

第六章 肉制品加工工艺（2学时）

【目的要求】

1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺。

【教学内容】

1.中式肉制品加工工艺。

2.西式肉制品加工工艺。

重点：肉的主要化学成分及其特性。

难点：肉类加工工艺

第七章 糖果和巧克力加工工艺（2学时）

1.基本内容

⑴ 糖制品的种类及各类制品的特点。

⑵ 糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。 ⑶ 蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。

⑷ 糖制品生产中易出现的问题及解决措施。

2.基本要求

⑴ 掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。 ⑵ 初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。

⑶了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。

3.重点难点

加工用糖的主要性质及果胶的胶凝条件，各种糖制工艺的特点及技术要点。

第八章 粮谷制品加工工艺（2学时）

【目的要求】

1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺。

2.掌握各种焙烤食品的加工方法。 3.了解焙烤食品的分类。

【教学内容】

1.米粉、面条及方便面的加工艺。

2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化。 

3.各种焙烤食品的加工方法和分类。 

重点：重要粮种的化学成分、分布及存在特征；淀粉生产的基本工艺流程。

难点：面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。

第九章 调味品加工工艺（2学时）

1.基本内容

⑴ 酱油酿造的微生物及生化过程，酱油的生产工艺和质量标准。

⑵ 制醋的原料，麸曲制作方法，酒母和醋母的扩大培养；固态发酵醋和液态发酵醋的加工工艺；食醋的质量标准。

⑶ 豆酱、面酱和豆瓣辣酱发酵中的微生物、生产工艺和质量标准。

⑷ 豆腐乳发酵的类型，菌种的选择和培养，腐乳的发酵过程和色香味形的形成，腐乳的生产工艺及质量标准。

⑸ 豆豉发酵的类型和生产工艺、产品质量标准。

2.基本要求

⑴ 弄清酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉等发酵的主要微生物及色香味形成的机理。 ⑵ 掌握上述五类调味品的生产工艺和质量标准。

3.重点难点

米曲霉蛋白酶特性，酱油厚层通风制曲及低盐固态发酵管理技术；醋母培养和固态制醋工艺；豆酱和面酱生产工艺；毛霉腐乳菌种培养方法；毛霉腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉的生产方法。

（二) 学时分配表

学时分配表

1、教学方式 ①调动学生的主动性

②启发学生思考，发展学生的逻辑思维能力

③让学生动手，培养解决问题的能力

④发扬教学民主

2、考核方式：考试

3、成绩评定：期末成绩70%，平时成绩30%

四、课程教材及参考资料：

课程教材：赵晋府，食品工艺学,中国轻工业出版社, 2016年第二版 

参考资料： 

1）周家春，食品工艺学，化学工业出版社，2004  

2）曾庆孝，食品加工与保藏原理，化学工业出版社, 2002  

3）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学出版社,2002  3）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业出版社, 2005  

4）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业出版社,2001

执笔人：朱玲         审核人：

                 编写日期：2017 年 2 月 22 日