食品检验基本知识1

一、样品的采集

(一) 正确采样的重要性：两个原则

     第一，采集的样品有代表性

     第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质

（二）采样步骤

（三） 采样的一般方法

具体的取样方法，因分析对象的性质而异

1、均匀固体物料(如粮食、粉状食品）

2、较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）

3、液体物料（如植物油、鲜乳等）

4、组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）

5、小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等

（四）  采样的要求

样品采集除了注意样品的代表性，还需注意以下规则：

1、采样应注意样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装及包装容器状况

2、小包装食品送检时要完整，并附上商标和说明，供检验人员参考

3、采样工具及样品容器应清洁、干燥、无异味，做微生物检验应无菌

4、采样后应迅速送往检验室，使样品保持原有的理化状态

5、要认真填写采样记录，包括单位、地址、日期、样品批号包装情况、采样数量、卫生状况、运输、贮藏、外观、检验人员等

二、样品的制备

1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀

2、互不相溶的液体：分离后分别采样

3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨

4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除骨头、调味料后再捣碎

  三、样品的保存

       原则：干燥、低温、避光、密封

1、制备好的样品应放在密封洁净的容器内

2、易变质的样品应保存在0—5℃下，但时间不能太长

3、特殊情况下样品可加防腐剂

4、样品保存环境要清洁干燥

5、保存的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找

四、样品预处理

    常用的样品预处理方法有6种，应用时应根据食品的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选用哪种预处理方法。

 总的原则：

   1、消除干扰因素；

   2、完整保留被测组份；

   3、使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。

方法：

（一）有机物破坏法

1、干法（又称灰化）

     通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。 

2、湿法（又称消化）

     在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试用。 

3、微波消解法

     微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。

（二）蒸馏法

     利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。

    1、常压蒸馏      如图2-3所示。

     2、减压蒸馏      如图2-4所示。

     3、水蒸气蒸馏    如图2-5所示。

  （三）溶剂提法

   1、浸取法  即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来称浸提法。

   提取剂的选择 对被测组分的溶解度应最大，对杂质的溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。

   2、溶剂萃取法  利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有毒性。优点是本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。     

    萃取剂的选择：萃取剂应对被测组分有最大的溶解度，对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于分层，无泡沫。 

    萃取一般需萃取4—5次方可分离完全。若萃取剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。

 （四）盐析法 

    向溶液中加入某种无机盐使溶质在原溶液中大大降低而从溶液中析出，称盐析。

注意：无机盐不破会溶液中析出的物质

（五）化学分离法

1、磺化法和皂化法

     磺化法  以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化，并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。

     皂化法  以热碱KOH-乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂化反应，而将其除去。

2、沉淀分离法  利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。

3、掩蔽法  向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。

色谱分离法又称色层分离法，将样品中的组分在载体上进行分离的方法。

（六）色谱分离法

1、吸附色谱分离 聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝活化处理后等吸附剂对样品中的各组分依其吸附能力不同被载体选择性吸附而分离。

2、分配色谱分离 根据样品中的组分在固定相和流动相中的分配系数不同而进行分离。当溶剂渗透在固定相中并向上渗展时，分配组分就在两相中进行反复分配，进而分离。

3、离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离子发生交换反 应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。

（七）浓缩法

1、常压浓缩 只能用于待测组分为非挥发性的样品试液的浓缩。操作可采用蒸发皿直接挥发，若溶剂需回收，则可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。

2、减压浓缩 若待测组分为热不稳定或易挥发的物质，其样品净化液的浓缩需采用K-D浓缩器。采取水浴加热并抽气减压，以便浓缩在较低的温度下进行。

五 、食品分析中误差分析及分析结果的数据处理

（一）误差的分类：系统误差   偶然误差  过失误差

1、系统误差：由于某些固定原因造成的，比如仪器不准确、测定方法存在问题、观测者本身问题。特点测量多次误差大小差不多可以找出原因，设法消除或减少

2、偶然误差：由于某些偶然原因造成，比如观测者感官灵敏度不够或技巧不够熟练、试验条件变化。特点再无系统误差时，去多次测量算术平均值就可消除误差

3、过失误差：由于操作中犯了某种不应犯的错误，比如加错试剂、记错读数、看错标度等

（二）误差的表示方法

1、准确度与误差

    分析结果的准确度是指测得值与真实值或标准值之间相符合的程度，通常用误差的大小来表示。

           绝对误差=测得值－真实值

绝对误差越小，测定结果越准确。但绝对误差不能反映误差在真实值中所占的比例。当被称量的量较大时，称量的准确程度比较高。因此用绝对误差在真实值中所占的百分数可以更确切的比较测定结果的准确度，即相对误差：

 绝对误差和相对误差都有正、负之分，有时用千分数（‰）表示相对误差。

2、准确度高低可用误差来表示

    某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或回收率来判断。

常用测得值的重现性又叫精密度表示分析结果的可靠程度。精密度是指在相同条件下，对同一试样进行几次测定（平行测定）所得值互相符合的程度，通常用偏差的大小表示。

3、精密度的高低可用偏差来衡量

     一般要求某一项指标的平行测定结果之间的绝对偏差不得大于某一数值，即允许差（或称公差）。在规定次数的测定中，每次测定结果均应符合允许差要求。若超出允许差范围应在短时间内增加测定次数，至测定结果与前面几次（或其中几次）测定结果之差值符合允许差规定时，再取平均值。

六、分析结果的报告

   例常分析  在例常分析和生产中间控制分析中，一个试样一般做2个平行测定。如果两次分析结果之差不超过允许差的2倍，则取平均值报告分析结果；如果超过允许差的2倍，则须再做一份分析，最后取两个差值小于允许差2倍的数据，以平均值报告结果。

（一）提高分析精确度的方法

由于某些固定的原因产生的分析误差叫做系统误差，其显著特点是朝一个方向偏离。其原因可能是试剂不纯、测量仪器不准、分析方法不妥、操作技术较差等。

由于某些难以控制的偶然因素造成的误差叫随机误差或偶然误差。实验环境温度、湿度和气压的波动、仪器性能微小变化等都会产生随机误差。

1、选择合适的分析方法

（1）分析要求的准确度和精密度

（2）分析方法的繁简和速度

（3）样品的特性

2、实验用水的要求

食品检验分析过程中离不开蒸馏水或特殊制备的纯水，但是一般的测定项目中，可用普通蒸馏水，无论试剂的制备或检测过程中所加入的水都是蒸馏水。进行灵敏度高的微量元素的测定时往往将蒸馏水作特殊处理。

（1）酸碱滴定的无CO2水的制备 将普通蒸馏水加热煮沸10min左右以除去原蒸馏水中的CO2。

（2）微量元素测定用水 可用全玻璃蒸馏器蒸馏一次。

（3）一些有机物测定的水 在普通的蒸馏水中加入高锰酸钾碱性溶液，重新蒸馏一次。 

（4）测定氨基氮时的无氨水 在每升蒸馏水中加2mL浓硫酸和少量高锰酸钾保持紫红色再蒸馏一次。

（5）去离子水 蒸馏水通过阴阳离子交换器处理，基本上把水中的K、Na、Mg、Ca、Cu等阳离子或CO32-、SO42-、氯化物和根等阴离子通过阴阳离子交换树脂交换除去。

3、对各种试剂、仪器进行校正

（1）各种计量测试仪应定期送计量管理部门鉴定，以保证仪器的灵敏度和准确度。

（2）各种标准试剂应按规定，定期标定以保证试剂的浓度和质量。

4、正确选取样品的量

5、增加测定次数

  取同一试样几份，在相同的操作条件下对它们进行分析，叫做平行测定。对同一试样，一般要求平行测定2～4份，以获得较准确的结果。

6、作空白、对照实验

  不加试样，但用与有试样时同样的操作进行的试验，叫做空白试验，所得结果称为空白值。从试样的测定值扣除空白值，就能得到更准确的结果。

  对照试验是将已知准确含量的标准样，按照待测试样同样的方法进行分析，所得测定值与标准值比较，得一分析误差。

7、作回收实验

    样品中加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差并可以同时求出精确度。

8、标准曲线的回归

标准曲线常用于确定未知浓度，其基本原理是测量值与标准浓度成比例。在用比色、荧光、分光光度计时，常常需要制备一套标准物质系列。

（二） 分析结果数据处理

   有效数字是指分析仪器实际能测量到的数字。在有效数字中，只有最末一位数字是可疑的，可能有±1的偏差。其修约规则是“四舍六入五成双”

有效数字的运算规则

（1）直接测量值应保留一位可疑值，记录原始数据时也只有最后一位是可疑的。

（2）几个数字相加、减时，应以各数字中小数点后位数最少（绝对误差最大）的数字为依据决定结果的有效位数。

（3）几个数字相乘、除时，应以各数字中有效数字位数最少的数字为依据决定结果的有效位数。若某数第一位有效数字≥8，则有效数字位数应多算一位（相对误差接近）。

（4）计算中遇到常数、倍数、系数等，可视为无限多位有效数字。弃去多余的或不正确的数字，应按“四舍六入五取双”原则。

 (5）分析结果的数据应与技术要求量值的有效位数一致。对于高含量组分（＞10%）一般要求四位有效数字；对中等含量的组分（1%～10%）一般要求三位有效数字；对于微量组分(＜1%)一般要求二位有效数字。测定杂质含量时，若实际测得值低于技术指标一个或者几个数量级，可用“小于”该技术指标来报结果。 

七、食品分析检验报告单的填写

（一）原始记录的填写

1、原始记录必须真实、齐全、清楚，记录方式应简单明了，可设计成一定的格式，内容包括来源、名称、编号、采样地点、样品处理方式、包装及保管状况、检验分析项目、采用分析方法、检验日期、所用试剂的名称与浓度、称量记录、滴定记录、计算记录、计算结果等

2、原始记录本应统一编号、专用，用钢笔或圆珠笔填写，不得任意涂改、撕页、散失，有效数字的位数应按分析方法的规定填写。

3、修改错误数字不得涂改，而应在原始数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。

4、确知在操作过程中存在错误的检验数据，不论结果好坏，都必须舍去，并在备注栏中注明原因。

5、原始记录应统一管理，归档保存，以备查检。

6、原始记录未经批准，不得随意向外提供。

（二）检验报告

1、检验报告必须由考核合格的检验技术人员填报。

2、检验结果必须经第二者复核无误后，才能填写报告单。

3、检验报告单一式两份，其中正本提供给服务对象，副本留存备存。